Mi primera comida vegetariana

Mi primera comida vegetariana

Alice Hart

Fotografías de Lisa Linder

Barcelona, 2011

 

(De la pestaña de la cubierta)

Alice Hart es una chef de renombre, redactora y estilista culinaria, y autora de varios libros de cocina. Para confeccionar sus recetas sanas y llenas de color, se inspira en los viajes que ha realizado por todo el mundo y se esfuerza por utilizar solo productos frescos y de temporada. Alice vive en Londres, pero le encanta escaparse a menudo a hacer picnics al lado del mar.

Lisa Linder es una famosa fotógrafa de viajes, de interiores y de platos culinarios, que ha participado en más de veinte obras, publicadas en todo el mundo. En la actualidad, Lisa vive en Londres con su marido y sus dos hijos.

Sumario

Introducción

Encontrar el equilibrio

Hoy en día está probado que, entre otros problemas de salud, los vegetarianos sufren menos enfermedades coronarias y son menos propensos a la obesidad y a la hipertensión. Eso se debe a que una dieta sin carne es más rica en glúcidos, ácidos grasos omega 6, fibra, vitaminas y minerales, y es relativamente pobre en grasas saturadas y colesterol. También es cierto que una persona vegetariana puede presentar carencias de proteínas, hierro, zinc, vitamina B12, calcio y omega 3. Pero estas carencias se pueden compensar variando al máximo los alimentos y consumiendo más frutas, hortalizas, verduras de hoja, cereales integrales, plantas oleaginosas, semillas y legumbres.

Equivalencias aproximadas entre dietas carnívoras y vegetarianas

Comer al ritmo de las estaciones

Para sacar el máximo partido a los sabores y a los beneficios nutritivos de las verduras y las frutas, elija productos maduros, cultivados localmente y recién recolectados. Coma lo que le ofrezca cada estación. Aquí encontrará un calendario que le ayudará a escoger bien.

Calendario válido para Europa del Sur.

Enero, febrero, marzo

Naranja, alcachofa, acelga, endibia, diferentes tipos de col (coliflor, col de Bruselas, brócoli, col verde, col rizada, lombarda), repollo, puerro, apio, borraja, escarola, rábano, pomelo, limón, mandarina, plátano

Abril, mayo, junio

Espárrago blanco y verde, guisantes, haba, patata nueva, zanahoria, morilla o colmenilla, seta de primavera, champiñón, fresa, fresón, calabacín, cebolla y ajos tiernos, judía verde, espinaca, lechuga, canónigos, cereza, albaricoque, nectarina, plátano, níspero.

Julio, agosto, septiembre

Fresa del bosque, frambuesa, endrina, mora, arándano, albaricoque, grosella, higo, melocotón, melón, sandía, níspero, nectarina, zanahoria, patata nueva, lechuga, canónigos, judía verde, maíz dulce, paraguayo, calabacín, calabaza, pepino, cebolla tierna, pera, ciruela, uva, hinojo, tomate, plátano, manzana, berenjena, puerro, varios tipos de calabaza.

Octubre, noviembre, diciembre

Avellana, almendra, nuez, piñón, castaña, manzana, mora, pera, ciruela, uva, boniato, palo santo, membrillo, plátano, naranja, mandarina, varios tipos de col (col rizada, coliflor, brócoli, col de Bruselas), zanahoria, escarola, puerro, varios tipos de calabaza, espinaca, acelga, tupinambo, endibia, nabo, apio, lechuga, endrina, setas silvestres (níscalo, seta de Burdeos o ceps), chirivía, remolacha, patata.

Los alimentos indispensables

* Setas y hierbas aromáticas

Consuma setas porque...

Si le gusta mucho la carne pero quiere reducir su consumo, muchas setas -en concreto, las variedades grandes, agáricas, silvestres- tienen una textura jugosa que recuerda a la de la carne.

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* Verduras y frutas

La regla de oro

Con la fruta y la verdura tendemos a ser rutinarios. Intente innovar de vez en cuando. Esto no quiere decir que haya que elegir, obligatoriamente, frutas y verduras exóticas, aunque es muy aconsejable probarlas alguna vez, siempre que sea la temporada, sean  ecológicas y estén bien maduras. Significa también que hay vida más allá de las verduras hervidas: ¡desconecte el piloto automático e innove!

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* Legumbres secas

Joyas de la cocina

Estas deliciosas vainas (judías, lentejas, garbanzos, semillas de soja, etc.) van del blanco cremoso al rojo intenso, pasando por el rosado o el gris ceniza. No tienen muchas grasas y son ricas en proteínas y nutrientes, en concreto en vitamina B, hierro y calcio. ¡Incluso son agradables al tacto! Lo tienen todo para gustar.

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* Plantas oleaginosas, semillas y aceites

¿Sabía que...?

Las plantas oleaginosas y las semillas son polivalentes; se pueden utilizar salteadas, molidas, enteras, germinadas, marinadas en aceite, mezcladas con mantequilla o transformadas en leche. Pueden convertir el plato más banal en una cena de fiesta o aportar textura y sabor a sopas, guisos y verduras.

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* Arroz y cereales

Hay que consumirlos porque...

...son un producto familia, barato, sabroso y nutritivo. Son la base de múltiples platos y de varios productos como el alcohol, la leche, la pasta y los fiedeos.

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* Productos lácteos y huevos

Tesoros cremosos

La leche, la mantequilla, el queso y el yogur son los ingredientes básicos de postres y pasteles, pero también ocupan un lugar privilegiado en la cocina vegetariana. Un chorrito de nata líquida en una sopa, una nuez de mantequilla en una salsa, unos dados de queso en una ensalada: son toques que realzan el sabor de un plato normal y corriente. Una bola de burrata o de ricota cocinada al horno   conseguirá despertar el apetito de cualquier carnívoro.

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Desayunos y brunchs

(De los 8 preparados que aparecen en este capítulo, seleccionamos una imagen)

Muesli crujiente con miel y pipas de calabaza

Prepare una buena cantidad de muesli y así tendrá desayuno para 12 días, o para picar a media mañana. Una compota de frutas de temporada combinará muy bien con este muesli crujiente, aunque el mejor maridaje es una compota de ruibarbo perfumada con azúcar de vainilla.

Bocaditos

(De 16 bocaditos, seleccionamos una imagen)

Tartaletas picantes de calabaza y queso feta

En esta receta, la feta, salada y compacta, queda compensada con la cremosidad del queso fresco y la dulzura de la calabaza. La harissa, salsa muy picante utilizada en la cocina magrebina, le da un toque intenso.

Ensaladas

(De las 16 ensaladas, seleccionamos una imagen)

Ensalada de berros, camembert e higos marinados

con salsa de nueces

Higos y queso: la combinación perfecta. Elija un camembert o un brie que estén en su punto e higos negros bien carnosos. Puede sustituir los higos por frutas en vinagre.

Sopas

(Diez sopas en este capítulo, seleccionamos una imaen)

Sopa de judías negras y tomates secos

La magia del chile chipotle da a esta sopa un peculiar sabor ahumado. Lo puede comprar deshidratado -en este caso, tendrá que dejarlo en remojo- o en conserva. Este plato queda todavía más rico si lo puede preparar 1 ó 2 días antes.

Panes

(Cinco modelos, seleccionamos una imagen)

Pan exprés

Si quiere conseguir un pan más fino, puede utilizar solo harina blanca, o sustituir la harina de trigo integral por harina de centeno o de espelta para reforzar el sabor de avellana. Cuando tenga todos los ingredientes mezclados le parecerá que la masa le queda grumosa y pegajosa, pero no se preocupe, ¡es normal! Y no lo olvide, cuanto menos amase, más tierno quedará el pan.

Platos rápidos

(Entre los 14, seleccionamos una imagen)

Orecchiette con brócoli y piñones

No hay pasta mejor que las orecchiette, con forma de orejas pequeñas, para absorber la salsa. Si no encuentra este tipo de pasta, use cualquier otra clase que se asemeje a una concha pequeña. Para esta receta, el brócoli no debe quedar crujiente; al contrario, bien tierno (aunque no hay que alargar demasiado la cocción).

Platos únicos y al horno

(Entre 15 recetas, seleccionamos una imagen)

Creps de espinacas, finas hierbas y ricota gratinadas

A veces nos apetece algo sencillo. Puede preparar este plato con antelación y recalentarlo cuando quiera comérselo, o preparar antes las creps. Las puede apilar, separándolas con un trozo de papel antiadherente, y conservarlas 1 ó 2 días en la nevera bien envasadas.

Días especiales

(De las 14 recetas, seleccionamos una imagen)

Tian de tomates y berenjenas

Rowley Leigh, propietario del Café Anglais de Londres, es uno de los padres fundadores de la gastronomía británica moderna. También ha escrito varios libros de cocina de renombre. Su carta muestra influencias y técnicas francesas, aunque sigue siendo sencilla. No es necesario precisar que esta  tarta se merece unos tomates maduros de calidad (raf o pera, por ejemplo).

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