jueves, 12 de abril de 2012

Nuevas recetas de la cocina de Murcia


Nuevas recetas de la cocina de Murcia
Ismael Galiana
Murcia, 1999


En julio de 2006 ya hice un post -entonces los hacía muy pequeños­- de Ismael Galiana, donde señalaba sus títulos.

*Guía secreta de Murcia, Cartagena y Mar Menor. Madrid, 1978
*Guía Gastronómica de la Región de Murcia. Murcia, 1981
*Historia de la Gastronomía de la Región de Murcia. Murcia, 1993
*Recetario Gastronómico de nuestra tierra. Murcia, 1994
*El Gran Libro de la Región de Murcia. Murcia, 1995
*50 Nuevas recetas de la cocina Murciana. Murcia, 1999
*Placeres de la mesa. Murcia, 2005

En realidad había descubierto que existían dos críticos gastronómicos, uno en La Verdad y el otro en La Opinión, ambos con el mismo apellido.
Apareció un comentario en el blog que despejó la cuestión:

"...La coincidencia se debe, simplemente, a que son hermanos".

Hoy repasaremos;
50
Nuevas recetas
de la cocina
de Murcia

...
Uno de los atractivos turísticos de Murcia lo constituyen, sin duda, sus especialidades culinarias. La gastronomía es una forma de cultura, y eso lo sabemos bien los murcianos, un pueblo que sabe disfrutar de los productos de su huerta y sacar el máximo partido de sus recursos.
...

Antonio González Barnés
Teniente de Alcalde de Cultura, Festejos y Turismo
 del Ayuntamiento de Murcia

Sólo puede haber una buena cocina: la de la obra gastronómica bien hecha por el talento, las manos y la técnica de la cocinera o el cocinero que la prepara.
...

Hay recetas culinarias que, como en el verso de Juan Ramón Jiménez, no deben tocarse, ya que así es la rosa, efímera, lo que dura un día, mas perfecta.
Ejemplo: la olla vegetal sin carne que en Andalucía y Murcia llamamos gitana, la cual lleva entre sus ingredientes garbanzos, habichuelas, judías verdes, patatas, calabaza totanera, una chirivía, cebolla, tomate maduro, aceite de oliva, ajo, pimentón, hierbabuena, sal y la guinda que corona y remata tan extraordinario edificio de placer: una modesta pera cocida.
...

Como en Las 50 mejores recetas..., éstas obras han sido seleccionadas con un criterio lógicamente subjetivo y personal, ora por haberlas probado el seleccionado, una y más veces, ora por la originalidad de la propuesta. ¿Acaso puede uno resistirse a saber qué es y a qué sabe la empanada abierta de pobre o el tigre frío del maestro Antonio Gras?
...
Ismael Galiana

Índice de Recetas

Alcachofas rellenas de buey de mar, puerros y zanahoria
Almendras, hueva y mojama
Bacalao con Altrías
Becada al foie
Berenjenas laminadas
Bienmesabe. Helado de juanolas. Sopa de almendras y su praliné amargo

Bienmesabe. Helado de juanolas. Sopa de almendras y su praliné amargo
Restaurante Las Cocinas del Cardenal
El recuerdo de niñez de las inefables juanolas ha inspirado este postre.

Carrillada de ternera con boletus edulis
Cóctel de gambas rojas con perlas de melón servido en bol de hielo
Conejo a la murciana

Conejo a la murciana
Restaurante Las Cocinas del Cardenal
El servicio de este plato queda dividido en tres secciones, como indica el autor al montar su trabajo. Nadie hace el conejo así en Murcia. Lo hace él.

Crema de calabaza totanera. Pasta negra con bola de queso. Rosquilla de romero

Crema de calabaza totanera. Pasta negra con
bola de queso. Rosquilla de romero
Restaurante Las Cocinas del Cardenal
La crema de calabaza totanera, en el fondo del plato, encima los tallarines con tinta de calamar y sobre éstos una bola de queso. La rosquilla va apoyada en los bordes, de lado a lado o del centro a un borde.

Crema de coliflor con láminas de langosta
Chirretes al ajillo
Dorada a la sal marina con aromas de verduras frescas
Empanada abierta de pobre
Ensalada de bogavante con salsa de vinagre de Jerez 




Ensalada de bogavante con salsa al vinagre de Jerez
Restaurante Rocío
El crustáceo de diez patas, llamado "cardenal de los mares" por su rojo intenso tras la cocción, en estado salvaje, escasea tanto que ha sido reemplazado por su hermano de piscifactoría candiense.


Ingredientes para 4 personas
2 bogavantes de 1/2 kilo cada uno
200 gramos de lombarda
1 lechuga baby
1 edibia
100 gramos de zanahoria rallada
Para la salsa:
2 dientes de ajo
I decilitro de vinagre de Jerez
1 decilitro de aceite de oliva

Preparación
En agua hirviendo ponga, con sal, los dos bogavantes, que cocerán 10/12 minutos. Enfríelos en agua con hielo. Ábralos y saque la carne, corte en rodajas finas, más las mollas de las cabezas. Deje los caparazones para decorar, si lo desea. Pique las verduras, crudas, muy finas,  y haga un lecho sobre el que irán rodajas y mollas de los crustáceos.
De la salsa:
Pique en el mortero los 2 dientes de ajo y mézclelos en un recipiente sin asas con el vinagre de vino de Jerez y el aceite de oliva virgen.


Ensalada templada alegría de la Huerta

Ensalada templada alegría de la Huerta
Restaurante Acuario
Ensalada barroca como la tierra misma huertana, más la inclusión de setas del Noroeste de la Región y las alcaparras o tápenas de Águilas y Lorca. Homenaje del cocinero Marcos a la verde alegría hortelana.

Espuma de limón al caramelo
Fondos de alcachofas empiñonadas y gambas
Frutos de huerta asados y perfumados a la esencia de romero
Guisantes y judías verdes con hígado de oca
Habas encebolladas en canelón de huevo
Huevos pochados con pimentón y trufas negras
Jardín de frutas de verano
Lecha flor de otoño en ajo cabañil con alcaciles
Lomos de lubina con salsa de mariscos y verduras
Medallones de rape a la crema de manzana
Melocotón de Cieza Melba
Mero al brandy con níscalos
Milhojas de solomillo con berenjenas
Mujol con aceite de puerros confitados al pimentón

Mújol con aceite de puerros confitados al pimentón
Restaurante Palacete Rural de la Seda
El Concejo (Ayuntamiento) de Murcia recibió de Alfonso X el Sabio la donación de las pesquerías del Mar Menor, incluyendo las encañizadas, abundantes en mújoles.

Muslito de pato relleno de trufa y timbal de judías verdes
Nido de codornices con verduritas de la vega
Pasta fresca con eneldo y fondo de tomate
Pastel de asados con aceite de oliva al perfume de ajo
Pastel de frutas
Pastel de puré de castañas
Pastel de verduras de la huerta
Pastelitos de arroz con crema suave de canela
Patatas confitadas y setas
Pichón con verduras, setas y trufas al pedro ximénez
Pudín de higos de pala con jalea de mango
Revuelto de ajos tiernos con chapinas de cordero

Revuelto de ajos tiernos con chapinas de cordero
Restaurante Alfonso X
Las chapinas del excepcional cordero segureño murciano semejan a las conchas de chapinas de algunos moluscos por su tamaño y forma. Son los ganglios linfáticos del animal situados junto al pulmón y cuello


Ingredientes para 4 personas
4 manojos de ajos tiernos de chapinas de cordero
8 huevos
1,25 decilitros de aceite de oliva
0,50 decilitros de nata líquida


Preparación
Pele y corte en trozos muy pequeños los ajos tiernos, y los fríe y aparta.
En el mismo aceite fría las chapinas. Mezcle ambos ingredientes.
Eche los huevos y añada nata liquida para que salga más meloso.
Mezcle todo bien hasta que los huevos cuajen.
Rodaballo en salsa de limón con hebras de naranja caramelizadas
Sorbete de higos chumbos


Sorbete de higos chumbos
Restaurante del Arco de San Juan
El nopal o higuera de Indias, cuyos frutos son los higos chumbos, de pala o del país, todavía abunda en ciertas zonas de la Región de Murcia.




Ingredientes para 4 personas
1 kilo de higos chumbos
2 claras de huevo
50 gramos de azúcar
1/2 litro de agua

Preparación
Quite con mucho cuidado la corteza verde amarillenta de los higos, triture la pulpa anaranjada y añada azúcar y agua. Pásela por el colador chino y resérvela en el congelador.
Monte las claras a punto de nieve y mezcle con el preparado anterior. Meta todo en el congelador y espere a que cristalice. Pasar por la batidora y presentar en copa.


Suflé de berenjenas
Tarta de arroz con leche, helado de canela y salsa de ciruelas
Tarta de membrillo con fondo de arrope
Terrina de queso de cabra. Espuma de manzana y canela. Ajos y pìñones


Terrina de queso de cabra. Espuma de manzana y canela. Ajos y piñones
Restaurante Las Cocinas del Cardenal


Antonio Gras reúne en este difícil e innovador plato buena parte de los ingredientes básicos de la cocina mediterránea.


Tigre frío

La tapa conocida por tigre, mejillón y bechamel, en versión fría
Restaurante Las Cocinas del Cardenal

Vermú con boquerones

10 comentarios:

  1. Este comentario ha sido eliminado por el autor.

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  2. Perdona ha salido repetido el comnetario???

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  3. Bona nit, Sebastián!
    no os alcanzo! que capacidad de trabajo.
    Ayer noche te escribí.
    Que trabajo tan bueno haces. Me imagino a tu padre en su biblioteca asombrado por tu amor por los libros y por tu capacidad de trabajo, claro que cuando a uno hace lo que le gusta no existe la medida tiempo.
    Pero existe!
    Bueno, el libro que comentas no lo conocía ni tampoco el autor. Ahora tengo la oportunidad a través de tu blog de aprender y conocer. ¡Gracias!
    La cocina murciana tiene una huerta excelente y eso ya es una garantia.
    Las juanolas, a mi también me traen recuerdos,al salir del cole algún día que tenia ahorritos iba a la farmacia a comprarlas.!!
    Últimamente me tiene asombradas:Mira este enlace de la cocina de los valientes:
    http://lacocinadelosvalientes.blogspot.com.es/2012/03/el-restaurante-de-la-semana-el-gravat.html#comment-form.
    Saludos,
    Que delicia de platos!!
    PD: NO puedo avanzar, si no puedo publicarlo por falta de tiempo te enviaré por correo un menú que, estoy casi segura que te encantarà:))

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  4. Amiga Fina:
    Se suele comentar lo de "cuando solo nos queda la comida...", pero en realidad existen más y diferentes fases, que se van descubriendo poco a poco.
    Aciertas con lo de mi padre. Internet le habría sido de gran utilidad. Cuando vivíamos en Masnou nos visitó la policía social, asombrada por la cantidad de correspondencia que recibíamos del extranjero.
    Todos recordamos las pastillas juanola. También es cierto que, en mi caso, no me las imagino en una receta de cocina.
    Un saludo,
    Sebastián Damunt

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  5. Amigo Sebastián:
    Cuando puedas, quizas te guste:
    http://cuinacinc.blogspot.com.es/2012/04/colman-andrews-creu-de-sant-jordi-2012.html
    Saludos,
    buena semana,
    barcelona 12ºC
    hace frio

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  6. Amiga Fina:
    Vi tu entrada comentado que Colman Andrews había sido distinguido con "Creu de Sant Jordi 2012", y me pareció muy merecido por su parte, conociendo sus trabajos y trayectoria. Lo dejé pendiente de contestar y, desde luego, ni me dí cuenta que mencionabas Libros de cocina y gastronomía, lo que te agradezco sinceramente.
    Un saludo,
    Sebastián Damunt

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  7. Amiga Fina:
    Vi tu entrada comentado que Colman Andrews había sido distinguido con "Creu de Sant Jordi 2012", y me pareció muy merecido por su parte, conociendo sus trabajos y trayectoria. Lo dejé pendiente de contestar y, desde luego, ni me dí cuenta que mencionabas Libros de cocina y gastronomía, lo que te agradezco sinceramente.
    Un saludo,
    Sebastián Damunt

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  8. Amiga Fina:
    Vi tu entrada comentado que Colman Andrews había sido distinguido con "Creu de Sant Jordi 2012", y me pareció muy merecido por su parte, conociendo sus trabajos y trayectoria. Lo dejé pendiente de contestar y, desde luego, ni me dí cuenta que mencionabas Libros de cocina y gastronomía, lo que te agradezco sinceramente.
    Un saludo,
    Sebastián Damunt

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  9. Un libro con muy buena pinta y que apuntamos para repasar y probar alguna de esas suculentas recetas... un buen regalo para esta navidad.
    http://coctor.blogspot.com.es/

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  10. Amigo Juan:
    Te agradezco el comentario y te deseo pases unas Felices Navides y quizá disfrutes también de algún platillo de los que aparecen en el libro, aunque siempre puedes recurrir a COCTOR GASTROLOGÍA.
    Un saludo,
    Sebastián Damunt

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