jueves, 19 de abril de 2012

Traité des Aliments


Traité des Aliments
Louis Lemery
París, 1709


Gracias a la maravilla de Internet, he localizado en la Universidad de Navarra, una exposición virtual de libros antiguos donde aparece este título (2ª edición de 1705) y una información del autor, que me limito a copiar para hacernos una idea de Louis Lemery y su trabajo:

"Louis Lemery, doctor en medicina, botánico y químico, escribe en 1702 su Traité des aliments, incorpora ya desde las nuevas categorías filosóficas, médicas y científicas los distintos alimentos (vegetables, animales, etc.) y su uso dietético e incluso medicinal para preservar y mantener la salud. Un escrito de indudable interés para compararlo con los clásicos que le precedieron (como Arnaldo de Vilanova, apoyado en la medicina hipocrática, de vigencia en el periodo medieval y en el Siglo de Oro). En él, por ejemplo, insiste que una buena salud y una larga vida consiste principalmente en saber escoger apropiadamente para cada temperamento los alimentos que le convienen, por lo que hay que saber las cualidades de estos; tema sobre el que se ha escrito mucho desde concepciones aristotélicas y clásicas, que él no considera correctas, motivo por el que realiza un extenso y detallado tratamiento de un gran número de alimentos".


La Bibliografía Gastronómica de Vicaire detalla la 3ª edición de esta obra, en dos tomos, publicada en París en 1755. Menciona también la 1ª edición, de 1702, la 2ª de 1705 y algunas traducciones al inglés de 1704 y 1745.


La nuestra, "second edition", de 1709, no aparece.

PREFACE
DES ALIMENTS EN GENERAL

TRAITÉ DES ALIMENTS
PREMIERE PARTIE
Des Aliments tirez des Vegetaux ou Plantes

En realidad se puede ver el libro, completo, pagina a página,
 o, incluso descargarlo en PDF. ¡Maravillas de Google!

De las 562 páginas del libro, esta primera parte, digamos vegetal, usa 215.
De los 96 capítulos que aparecen en esta primera parte, selecciono uno para hacernos una idea.


CHAPITRE LXXXIV
De l'Ail

El ajo se debe escoger tierno, lleno, oliendo fuerte y con sabor acre y picante.
Dispara la orina, rompe la piedra del riñón, excita los ardores de Venus, se resiste al veneno y a los malos aires. Mata los gusanos, hace la voz limpia y agradable, es incisivo y penetrante, abre el apetito y consume la viscosidad del estómago. Se machaca y se aplica durante los temblores, o cuando se inician las fiebres intermitentes.


Excita dolores de cabeza, agita el ánimo y perjudica a las personas con hemorroides y enfermos.


Tiene poco aceite y mucha acidez.


Está especialmente indicado en tiempos fríos para los mayores, los que tienen el ánimo alterado y a los que no digieren bien, pero los jóvenes de temperamento cálido y bilioso deben abstenerse.

REMARQUES


El Ajo que usamos normalmente es una raíz bulbosa, casi redonda, compuesto de capas blancas o purpureas.
Estas capas envuelven varios tubérculos carnosos, oblongos, puntiagudos, acres al gusto y al olfato. A esos tubérculos se les llama vulgarmente granos de ajo. Esta planta se cultiva en España, Gasconia y otros países cálidos. Las gentes de esos lugares comen el ajo con pan y se hacen un verdadero guiso. Los egipcios le concedían antiguamente gran importancia y  lo usaban para evitar enfermedades. Veían el ajo como un poderoso antídoto del que se servían, como nosotros hacemos de la Theriaque o de otros remedio parecidos.


El ajo es un gran recurso para la gente de mar, evita la corrupción que causan las aguas sucias y pestilentes, los malos alimentos que están obligados a tomar, por falta de otros mejores en semejantes condiciones. Aplaca también las náuseas y los vómitos que ocurren a menudo a causa del aire salado del mar que respiran. Es por este motivo que los marinos comen normalmente todas las mañanas ajo con pan.


Galeno pretendía que el ajo es muy saludable en los países fríos. De todas maneras, como las personas que habitan los países cálidos están más a menudo expuestas a problemas del estómago, el ajo es muy indicado. Creo que su uso puede de alguna manera ser conveniente en estos países, siempre que sea moderado.


El ajo contiene las mismas propiedades y produce los mismos efectos que la cebolla. Se pueden detallar sus virtudes de la misma forma que explicamos las de la cebolla.


Los Rocamboles, a los que llamamos echalottes de España, son los frutos del Aulx que se cultiva en España. Tienen las mismas virtudes que el ajo.

SECONDE PARTIE
Des Aliments tirez des Animaux

De la 216 hasta la 464 -248 en total- son las páginas empleadas en detallar los alimentos derivados del reino animal.
De los 82 capítulos que aparecen, selecciono uno para hacernos una idea.

CHAPITRE LXV
Du Rouget

Los salmonetes hay que escogerlos grandes, recientes, gordos y de carne firme.


Su carne se digiere fácilmente. Produce buenos jugos, muy alimenticia, restaura, repone fuerzas, excita, se la considera adecuada para problemas de estómago.


No se le conocen efectos negativos.


El salmonete contiene en todas sus partes mucho aceite, sal volátil y poca flema.


Recomendado especialmente en invierno, para todas las edades y temperamentos.

REMARQUES


El salmonete es un pescado de mar bastante común. Dispone de varios pinchos en la espalda. Se alimenta de carne, come pequeños cangrejos y otros pescados. Se le prefiere mejor en invierno que en verano, quizá porque en invierno nada a mar abierto mientras que en verano lo hace cerca de la orilla, lo que permite que tenga dos tipos de alimentación diferentes.


La carne del salmonete se digiere fácilmente, ya que está poco cargada de jugos grasos. Alimenta mucho y restaura gracias a las partes aceitosas y balsámicas de sus sales volátiles. Finalmente se le tiene en gran aprecio por sus acciones estomacales...


El salmonete en Latín, Erytrinus, ... ruber, rouge, ya que este pescado es rojo.


Plinio le nombra también en Latín por la misma razón, Rubellio.


TROISIEME PARTIE
Des Boissons

Las bebidas ocupan solamente 79 páginas.
De los 10 capítulos que aparecen, selecciono uno para hacernos una idea.

CHAPITRE VII
Des Eaux de vie, ou Liqueurs inflamables

Hay diferentes clases de aguardientes o licores inflamables, dependiendo de las diferentes materias de donde se les extrae, como el vino, la cerveza, de las peras, de la sidra, del hidromiel, y de muchas otras. Estos aguardientes hay que escogerlos claros, con un olor fuerte y agradable, que se enciendan fácilmente y que el sabor no sea acre en exceso.

Si se consumen estos licores moderadamente, calientan y fortalecen el estómago. Ayudan a la digestión, disipan los vientos, aplacan los cólicos, reaniman el espíritu, entretienen el movimiento de la sangre, y restablecen las fuerzas. Se les da una cucharita a los apopléticos y a los letárgicos para reanimarlos y les frotan las muñecas, el pecho y la cara. También son útiles para las quemaduras, aplicándose sobre las partes lesionadas.
...

Son útiles en tiempo frío para los mayores, los flemáticos a las personas grasas y repletas que abundan en humores viscosos y grasos con un estómago débil; pero son perniciosos para los jóvenes de temperamento caliente y bilioso y a los que son delgados, secos y extenuados.
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