miércoles, 25 de abril de 2012

Modern Cookery, for Private Families


Modern Cookery, for Private Families
Eliza Acton
London, 1859

Hemos localizado un escrito en TONBRIDGE HISTORY, titulado "Eliza Acton - poet and cookery writer", que resulta esencial para conocer detalles de la autora que nos ocupa.

Se dice que Eliza Acton fue la primera escritora moderna de tema culinario, muchos años antes que Mrs. Beeton. Delia Smith la califica como "la mejor escritora de recetas en lengua inglesa". Sin embargo, cuando Isabella Beeton publicó Book of Household Management  -libro que incluía 150 recetas de Elisa- del que se vendieron millones de ejemplares, eclipsó la popularidad de Eliza Acton.

* Modern cookery for private families. London, 1859
* The people's book of modern cookery. London, 1915 ?
* The best of Eliza Acton. Great Britain, 1974

TABLE OF CONTENTS

(Selecciono algunas recetas al azar)

VOCABULARY OF TERMS

TRUSSING

CARVING
SOUPS
FISH


TO BOIL A JOHN DORY. Cocer un Gallo Pedro
(Desde Michaelmas a Navidad, es la mejor época para este pescado, aunque en realidad está bueno todo el año)

El Pez San Pedro, a pesar de su feo aspecto, se le considera como a uno de los más exquisitos, a nivel del rodaballo, aunque mucho más escaso en nuestros mercados. Además, suelen ser piezas pequeñas, salvo contadas ocasiones, por lo que no suele encajar en todos los platos. Se prepara igual que los rodaballos y se sirve con las mismas salsas, aunque hay que tener en cuenta que necesita menos tiempo de cocción. Cortar las aletas antes de cocerlo.
DISHES OF SHELL-FISH
GRAVIES
SAUCES


RICH MELTED BUTTER. Mantequilla fundida

Se suele usar como salsa para la langosta, el rodaballo, y para las ostras. El salmón no necesita la mantequilla que por contra si resulta indicada para pescados más secos. Mezcle suavemente una cucharada de harina, una chispa de sal, y media pinta de agua fría: coloque todo en una sartén con cuatro o seis onzas de buena mantequilla cortada en trozos pequeños, y bata bien la salsa, de forma ininterrumpida, hasta que los ingredientes estén bien mezclados y a punto de hervir; manténgalo a fuego lento durante dos o tres minutos, y estará listo para su uso. Los mejores cocineros franceses recomienda que no hierba, pues aseguran que sabe menos a harina si se mantiene con fuego suave.
Agua fría, 1/2 pinta; sal, 1/2 cucharadita; harina, 1 cuchara de postre llena: 3 a 4 minutos. Mantequilla, de 4 a 6 onzas.

COLD SAUCES, SALADS, ETC.
FORCEMEATS
BOILING, ROASTING, ETC.
BEEF
VEAL
MUTTON AND LAMB


SADDLE OF LAMB. Silla de cordero
Resulta muy conveniente para un pequeño grupo. Hay que asarlo a fuego vivo y regarlo con su jugo continuamente: necesita de una hora y tres cuartos a dos horas para estar en su punto. Enviar a la mesa con salsa de menta,  salsa de pepino y ensalada.
1 y 3/4 o 2 horas.
SALSA DE MENTA.
Tres cucharadas colmadas de menta fresca finamente picada, dos de azúcar, y seis del mejor vinagre: batir hasta que se disuelva en azúcar.

PORK
POULTRY
GAME
CURRIES, POTTED MEATS, ETC.
VEGETABLES


BOILED LEEKS. Puerros hervidos
Quite las hojas duras de los puerros, córtelos en tiras iguales, átelos en pequeños ramilletes y hiérvalos en abundante agua previamente salada; sírvalos sobre tosta y añada salsa de mantequilla fundida.
20 a 25 minutos

PASTRY
SOUFFLES, OMELETS, ETC.
BOILED PUDDINGS
BAKED PUDDINGS
EGGS AND MILK
SWEET DISHES, OR ENTREMETS
PRESERVES



GOOD RED OR WHITE RASPBERRY JAM . Mermelada de frambuesa.

Hierva rápido, veinte minutos, cuatro libras de frambuesas rojas o blancas con una libra y media de jugo de grosella del mismo color; saque la sartén del fuego, añada tres libras de azúcar y cuando esté disuelto vuelva la sartén al fuego y continúe hirviendo durante diez minutos más.
Frambuesas, 4 libras; jugo de grosella, 1 y  1/2 libra: 20 minutos. Azúcar, 3 libras: 10 minutos.

PICKLES
CAKES
CONFECTIONARY
DESSERT DISHES
SYRUPS, LIQUEURS, ETC.
COFFEE, CHOCOLATE, ETC.
BREAD
FOREING AND JEWISH COOKERY

2 comentarios:

  1. Bona nit, Sebastián,
    Un gran tratado són ejemplares para estar en una gran Biblioteca!!
    Que tesoros nos enseñas!!
    No he entendido la época que dice "Michaelmas a Navidad"
    Parece que quiere decir la época que se come el San Pedro pero no sé que significa Michaelmas.
    El San Pedro lo he probado alguna vez esta muy bueno!!
    Me hablaron de el en una pescaderia la señora que me atendió su marido es pescador y ellos saben. Al horno simple, sal, aceite y, poco más delicioso horno.
    He visto que el baño Maria se llama igual..
    bueno pedacitos de historia y para disfrutar.
    Una muestra que la cocina inglesa tiene muco que decir!!
    Atentos:))
    Saludos,
    El post anterior està muy bien también!!
    jueves!!

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  2. Amiga Fina:
    Para no estar siempre con los libros modernos, actuales, acostumbro a escoger, un poco al azar, entro los antiguos. Luego, al intentar investigar -gracias a Internet- sobre los mismo, descubro cosas me resultan interesantes.
    La Isabella Beeton que señalo, es la escritora inglesa más famosa sobre el tema. Cuando presenté su libro en el blog, ya descubrí alguna información que la acusaba de copiar sus recetas. Y ahora, Eliza Acton, escritora de talento -publicó un libro de poesía- se vio obligada a escribir recetas para mejorar su situación económica. Y ahí aparecen también los comentarios que señalan a la Beeton como usurpadora.
    Siempre intento traducir algo las recetas y comentarios, pero me resulta difícil. Desde Michaelmas a Navidad, se refiere, como apuntas, a un período de tiempo. En Wikipedia leemos que Michaelmas, la fiesta de San Miguel Arcángel, es el 29 de septiembre.
    Un saludo,
    Sebastián Damunt

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