Modern Cookery, for Private Families

Modern Cookery, for Private Families

Eliza Acton

London, 1859

Hemos localizado un escrito en TONBRIDGE HISTORY, titulado "Eliza Acton - poet and cookery writer", que resulta esencial para conocer detalles de la autora que nos ocupa.

Se dice que Eliza Acton fue la primera escritora moderna de tema culinario, muchos años antes que Mrs. Beeton. Delia Smith la califica como "la mejor escritora de recetas en lengua inglesa". Sin embargo, cuando Isabella Beeton publicó Book of Household Management  -libro que incluía 150 recetas de Elisa- del que se vendieron millones de ejemplares, eclipsó la popularidad de Eliza Acton.

* Modern cookery for private families. London, 1859

* The people's book of modern cookery. London, 1915 ?

* The best of Eliza Acton. Great Britain, 1974

TABLE OF CONTENTS

(Selecciono algunas recetas al azar)

VOCABULARY OF TERMS

TRUSSING

CARVING

SOUPS

FISH

TO BOIL A JOHN DORY. Cocer un Gallo Pedro

(Desde Michaelmas a Navidad, es la mejor época para este pescado, aunque en realidad está bueno todo el año)

El Pez San Pedro, a pesar de su feo aspecto, se le considera como a uno de los más exquisitos, a nivel del rodaballo, aunque mucho más escaso en nuestros mercados. Además, suelen ser piezas pequeñas, salvo contadas ocasiones, por lo que no suele encajar en todos los platos. Se prepara igual que los rodaballos y se sirve con las mismas salsas, aunque hay que tener en cuenta que necesita menos tiempo de cocción. Cortar las aletas antes de cocerlo.

DISHES OF SHELL-FISH

GRAVIES

SAUCES

RICH MELTED BUTTER. Mantequilla fundida

Se suele usar como salsa para la langosta, el rodaballo, y para las ostras. El salmón no necesita la mantequilla que por contra si resulta indicada para pescados más secos. Mezcle suavemente una cucharada de harina, una chispa de sal, y media pinta de agua fría: coloque todo en una sartén con cuatro o seis onzas de buena mantequilla cortada en trozos pequeños, y bata bien la salsa, de forma ininterrumpida, hasta que los ingredientes estén bien mezclados y a punto de hervir; manténgalo a fuego lento durante dos o tres minutos, y estará listo para su uso. Los mejores cocineros franceses recomienda que no hierba, pues aseguran que sabe menos a harina si se mantiene con fuego suave.

Agua fría, 1/2 pinta; sal, 1/2 cucharadita; harina, 1 cuchara de postre llena: 3 a 4 minutos. Mantequilla, de 4 a 6 onzas.

COLD SAUCES, SALADS, ETC.

FORCEMEATS

BOILING, ROASTING, ETC.

BEEF

VEAL

MUTTON AND LAMB

SADDLE OF LAMB. Silla de cordero

Resulta muy conveniente para un pequeño grupo. Hay que asarlo a fuego vivo y regarlo con su jugo continuamente: necesita de una hora y tres cuartos a dos horas para estar en su punto. Enviar a la mesa con salsa de menta,  salsa de pepino y ensalada.

1 y 3/4 o 2 horas.

SALSA DE MENTA.

Tres cucharadas colmadas de menta fresca finamente picada, dos de azúcar, y seis del mejor vinagre: batir hasta que se disuelva en azúcar.

PORK

POULTRY

GAME

CURRIES, POTTED MEATS, ETC.

VEGETABLES

BOILED LEEKS. Puerros hervidos

Quite las hojas duras de los puerros, córtelos en tiras iguales, átelos en pequeños ramilletes y hiérvalos en abundante agua previamente salada; sírvalos sobre tosta y añada salsa de mantequilla fundida.

20 a 25 minutos

PASTRY

SOUFFLES, OMELETS, ETC.

BOILED PUDDINGS

BAKED PUDDINGS

EGGS AND MILK

SWEET DISHES, OR ENTREMETS

PRESERVES

GOOD RED OR WHITE RASPBERRY JAM . Mermelada de frambuesa.

Hierva rápido, veinte minutos, cuatro libras de frambuesas rojas o blancas con una libra y media de jugo de grosella del mismo color; saque la sartén del fuego, añada tres libras de azúcar y cuando esté disuelto vuelva la sartén al fuego y continúe hirviendo durante diez minutos más.

Frambuesas, 4 libras; jugo de grosella, 1 y  1/2 libra: 20 minutos. Azúcar, 3 libras: 10 minutos.

PICKLES

CAKES

CONFECTIONARY

DESSERT DISHES

SYRUPS, LIQUEURS, ETC.

COFFEE, CHOCOLATE, ETC.

BREAD

FOREING AND JEWISH COOKERY