El fogón del pobre
Emilia González Sevilla
Barcelona, 1996
SUMARIO
Introducción |
El transporte de alimentos era lento y primitivo, en siglos pasados, y sólo permitía transportar pescados y carnes en salazón o ahumados, frutas y vino.
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De toda esta imaginativa «cocina del pobre» en todas las épocas trata este libro, en el esforzado intento de recordar y agrupar aquellas recetas tradicionales con que los españoles alimentaban su organismo en plena carestía. En los recetarios hay pocas fórmulas de pollo o de merluza. En aquellas épocas en que no existía el proceso del frío aplicado a los alimentos, la merluza no llegaba al interior de la península, sino tan sólo aquellos pescados susceptibles de secado al sol, ahumado o salazón. Y el pollo, hasta pasada la posguerra del siglo XX, ha sido siempre plato de poderosos y nobles, o de villanos con granja, y adornaba las mesas populares tan sólo en bodas y festividades, cuando se quería «echar la casa por la ventana». Este libro ha profundizado, en cambio, en lo barato, en lo asequible popularmente, en «la nada». «Pisarás el umbral del bienestar cuando empieces a sentirte satisfecho con apenas nada», advertían los árabes que nos civilizaron durante más de ocho siglos.
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Sopa boba y caldillo de perro |
Potajes y legumbres de ayer y de hoy |
Ollas y pucheros |
"Tenía la olla en que se guisaba tantas zarandajas"... que a veces hacía falta un ejército de cocineros para su elaboración.
La olla, cocido o pote es el guiso español por excelencia, internacionalizado con el correr de los siglos. Procede de la adafina, el guiso de los judíos españoles del siglo XV que cocinaban el viernes por la noche en hornillos de barro portátiles, cuya cochura duraba toda la noche a fuego muy lento para poder consumido caliente durante el sabath; el sábado sagrado en el que no se podía hacer absolutamente ningún trabajo incluido el de cocinar. Cocían en el puchero de barro garbanzos, judías blancas, arroz, patatas, verduras, carne de oveja o carnero, un huevo entero, aceite, calabaza y ciruelas secas.
Los judeo-españoles conversos, para dar a entender a la Santa Inquisición su condición de tales, añadían tocino o carne de cerdo, habituales en los guisos de cristianos viejos, con el fin de no ser acusados de herejes.
En la España de los siglos XV y XVI, la simple presencia de nabos, tocino, coles y grasa de cerdo era ya un lujo no siempre al alcance de pobres y villanos, y calificado de «golosina» por Torres Villarroel.
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Pucheros de conventos y vigilias |
Pastores, arrieros y aldeanos |
La cocina del ajo |
Los ajos se vendían por las calles en ristras, lo mismo que se vendían las "ailles", ajadas y aliolis.
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En su Origen de la plantas cultivadas, De Candole situó la procedencia del ajo en la desértica región siberiana de Kirgiz, desde donde se difundió por todo el mundo, y el botánico aseguraba que fue llevada a Egipto por tribus nómadas a través del Asia Menor. De Egipto pasó a la India, a Mesopotamia y a Europa, y se dice que los constructores de las pirámides consumían grandes cantidades de ajo y cebolla, según refiere Herodoto.
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CHULETAS AL AJO CABAÑIL
Un kilo de chuletas de cordero, medio decilitro de vinagre, dos decilitros de aceite de oliva, un kilo de patatas, una cabeza de ajos, y dos decilitros de agua. | Se pone la mitad del aceite en una sartén y se fríen las patatas, peladas y cortadas a trozos de unos dos centímetros de ancho, a fuego suave. En otra sartén se pone el resto del aceite y, cuando está muy caliente, se fríen las chuletas a fuego vivo hasta que estén muy doradas. En un mortero se majan los ajos pelados y se diluye con vinagre y agua mezclándolo todo muy bien. Se vierte la mitad de este majado en la sartén de las patatas y la otra mitad en la de las chuletas. Se reparte media cucharadita de azúcar entre las dos sartenes, se sazonan las chuletas y las patatas con sal y pimienta y se dejan cocer unos minutos ambas sartenes a fuego lento moviéndolas de vez en cuando. Se sirve todo en la misma fuente, bien regado con las salsas del majado. |
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Migas y gachas |
Pasteles y picadillos |
Menudillos y torreznos |
"Huevos y torreznos bastan para duelos y quebrantos". Y los huevos se vendían por las calles, como hacía esta huevera de Fuencarral".
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Algunos cervantistas señalan que, a este plato elaborado con cecina, tocino, chorizo y huevos, se le denominaba «duelos y quebrantos» en alusión al dolor que causaba a sus dueños el quebranto de una parte de su ganadería o la pérdida de las reses muertas por accidente o por las alimañas. A este ganado se le quebraban los huesos con el fin de aprovechar su médula en caldos y pucheros. Probablemente de ahí venga añadido lo de «quebrantos».
Rodríguez Marín asegura que el nombre de este plato es un modismo popular manchego para definir los huevos revueltos con torreznos, según Calderón de la Barca dice en una de sus obras:
« ... para una cuitada
triste, mísera, viuda,
huevos y torreznos bastan
triste, mísera, viuda,
huevos y torreznos bastan
que son «duelos y quebrantos.»
La patata, alimento de pobre |
Bacalaos y otros pescaditos pobres |
Mesones y posadas |
En las ventas madrileñas era tradicional degustar los caracoles y los callos "a la madrileña", como se refleja en este dibujo de Manuel Alcázar: Un domingo en la venta de la Fuente de la Teja.
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En el siglo XVIII la cocina de posada llegó a cobrar gran popularidad. En Madrid había un mesón situado en el callejón que nacía en la Calle Ancha de Peligros, hoy calle Sevilla, y que desembocaba en Alcalá atravesando el solar donde se levantó el viejo edificio de La Equitativa, hoy del Banco Central. Este pasadizo se llamó Calleja de los Bodegones en principio, luego de Hita y, finalmente, Travesía de Los Peligros. A saber por qué.
Pues bien, en esta Travesía había un figón regentado por un buen cocinero llamado Lucas, adonde acudían a comer menestrales, covachuelistas, buhoneros y literatos de medio pelo que formaban allí sus tertulias por si caía en sus estómagos hambrientos alguna sobra caliente. Como generalmente así ocurría, el dueño fue apodado cariñosamente "El Tío Lucas" y su guiso de judías alcanzó tal fama en toda la ciudad que la receta pasó a la historia con el nombre de su autor: « judías a lo Tío Lucas», traídas desde El Barco abulense y guisadas con tocino, especias, ajos y vinagre. No era el único plato famoso del mesón de la Travesía de los Peligros, donde también acudían los clientes a pedir sus perdices con ternera y champiñones y otras recetas típicas del Madrid dieciochesco.
Bendita la carne del pobre |
Aquellos postres populares |
Turrones, barquillos, hojuelas y tortas eran postres y dulces cotidianos en las mesas populares de antaño. Bodegón de dulces, de Tomás Hiepe. Colección privada, Madrid.
Acaso uno de los sectores de nuestra gastronomía popular mejor surtido es el de los postres. Dulces de horno, frutas de sartén, arropías, mermeladas y compotas son fórmulas provenientes de civilizaciones del pasado que han llegado hasta nuestros días casi intactas. Hoy continúan cocinándose en fogones españoles populares y sofisticados, según las distintas épocas del año, que para todas hay postres al gusto.
Muchas de estas recetas las hemos heredado de los árabes, amantes de la miel y los aromas dulces, durante su dominio de casi ocho siglos. En especial las fórmulas que contienen miel, piñones, almendras y canela como elementos principales. Ya entre los moriscos nazaríes se cocinaba la murabba, un cocimiento de frutas maduras con azúcar o miel que llevaba jaleas. De la murabba árabe descienden nuestras compotas y mermeladas actuales. Otro postre español de herencia árabe es el arroz con leche, derivado de la talvina morisca, unas gachas de leche de almendras con pistachos, miel y arroz y que se consumían muy frías. Los árabes de los siglos XII y XIII cocinaban este dulce lavando siete veces el arroz con agua caliente para ablandado. Luego lo echaban directamente en leche de almendras caliente con miel. No puede ser más claro el antecedente de nuestro exquisito arroz con leche. Los árabes también crearon los «alfeñiques» de donde provienen los pirulís y caramelos en barra de hoy. Se elaboraban a base de azúcar cocida y estirada luego al «punto de hebra» antes de que se enfriase del todo.
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Bibliografía |
Índice de recetas |
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