Libros de cocina y gastronomía: Pasión por el chocolate

martes, 7 de diciembre de 2010

Pasión por el chocolate

Pasión por el chocolate

Trish Deseine

Fotografía: Marie-Pierre Morel
Barcelona, 2003

Trish Deseine es irlandesa y madre de cuatro hijos. Es autora de auténticos best sellers, de los que tenemos dos en nuestra lista:

* Pasión por el chocolate. Barcelona, 2003

* Dulces y pasteles. Barcelona, 2010

Hoy nos ocupamos del primero;

PASIÓN POR EL CHOCOLATE

Chocolates en kit

Unos consejos antes de empezar

1 Sea muy exigente con la calidad del chocolate.

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El chocolate negro debe contener más de un 60% de cacao, y el chocolate con leche, más del 30% . Dejemos el chocolate muy amargo (más del 72%) para recetas experimentales.

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2 No se deje llevar por el esnobismo actual en cuanto al porcentaje de cacao en el chocolate. Un chocolate con un 80% de cacao no tiene por qué ser mejor para su pastel que otro que solo conenga un 64%.

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Tamaño de los moldes

Un detalle que puede cambiarlo todo. Intente respetar las indicaciones.

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Fundir al baño María o al microondas

Yo utilizo chocolate de cobertura, que funde muy fácilmente en el microondas. Una regla básica: detenga a menudo el horno y remueva bien el preparado a medida que se va haciendo, sobre todo si hay que fundir mantequilla y/o crema con el chocolate.

Si no utiliza chocolate de cobertura, pruebe si funde mejor en el microondas o al baño María, sobre todo si es para un envoltorio o un moldeado. Cuidado con el agua: no deje que llegue a hervir o el chocolate se quemará y se manchará por el vapor. No añada nunca agua ni sustancias grasas al fundir el chocolate, a menos que la receta lo indique.

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Foto de Marie-Pierre Morel

Pastel de chocolate fundido de Nathalie

A raíz de los numerosos comentarios entusiastas que ha suscitado (algunos a cargo de maestros reposteros muy conocidos), esta receta se ha convertido en uno de mis "clásicos". No olvide preparar este pastel la noche anterior, o por la mañana si piensa servirlo por la tarde.

Ingredientes para 6 personas-8 personas

5 minutos de preparación
22 minutos de cocción
Preparar el día anterior si es posible

1 bol

1 fuente

1 molde hondo d 20 cm de diámetro

200 g de chocolate

200 g de mantequilla

5 huevos

1 cucharada sopera de harina

250 g de azúcar

Elaboración

Calentar el horno a 180º

Fundir conjuntamente el chocolate y la mantequilla, en el microondas o al baño María.

Añadir el azúcar y dejar enfriar un poco.

Incorporar los huevos uno a uno removiendo bien con una cuchara de madera tras añadir cada huevo.

Finalmente, añadir la harina y alisar bien la mezcla. Verter en el molde y calentar durante 22 minutos. El pastel debe quedar ligeramente tembloroso en el centro.

Retirar del horno, sacar enseguida del molde y dejar enfriar y reposar.

Mordiscos de chocolate

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Unos auténticos bocaditos crujientes con el café siempre tienen éxito y, en mi caso, reemplazan a menudo el postre o completan el desayuno.

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Foto de Marie-Pierre Morel

Trufas

Chocolate clásico (ma non tropo)

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Un pastel casero elaborado con el mejor chocolate causará más deleite (y le producirá menos canas) que una osada tentativa de imitar las técnicas profesionales.

Así pues, las recetas "clásicas" de este capítulo han sido ligeramente retocadas. He mantenido los sabores y combinaciones básicos, pero adaptando y simplificando los procedimientos.

Foto de Marie-Pierre Morel

TARTA SACHER (O CASI)

iLa reina de las tartas de chocolate! La auténtica tarta Sacher encierra una fina capa de colada de albaricoque oculta bajo un glaseado negro irreprochable que lleva la palabra «Sacher» escrita con chocolate con leche ... Por desgracia, estas dos últimas etapas las encuentro un poco superfluas. Además, siempre he creído que los albaricoques resultaban un poco extraños aliados de una genovesa generosa y muy rica. Los puristas tal vez se escandalizarán, lloverán las censuras y el señor Sacher se revolverá en su tumba, pero he aquí una versión de este postre que funciona bien, con proporciones y asociaciones remodeladas.

Ingredientes para 6 personas

20 minutos de preparación
30 minutos de cocción
Dejar enfriar 1 hora

6 aros de 6 cm de diámetro o 1 molde de muffins (procure que sea un molde flexible)

4 boles

1 cacerola

120 g de chocolate

75 g de mantequilla a punto de pomada
55 g de azúcar

4 huevos de los que se habrán separado las
claras de las yemas

55 g de harina

Para la salsa de albaricoques

3 cucharadas soperas de confitura de
albaricoque

el zumo de un limón

10 albaricoques secos, cortados en daditos

Para el glaseado

100 g de chocolate negro
50 g de mantequilla

2 cucharadas soperas de agua

Elaboración

Calentar el horno a 180°C.

Fundir el chocolate en el microondas o al baño María.

Batir la mantequilla con el azúcar hasta que la mezcla blanquee y se vuelva espumosa.

Añadir las yemas una a una, batiendo cada vez.

Añadir el chocolate fundido, mezclar bien y después incorporar la harina.

Batir las claras a punto de nieve e incorporarlas a la mezcla de chocolate (en tres tandas, para evitar que las claras montadas decaigan).

Verter la mezcla en los moldes y hornear de 20 a 25 minutos, hasta que los pasteles estén bien hinchados: si se hunde un cuchillo en el centro del pastel, éste debería salir casi limpio.

Retirar del horno y dejar enfriar sobre una rejilla antes de sacar del molde; a continuación, dejar enfriar por completo.

Calentar la confitura con el zumo de limón, los trozos de albaricoque y un poco de agua.

Dejar escalfar unos 5 minutos; los albaricoques deben quedar blandos. Dejar enfriar. Si la salsa está demasiado espesa, añadir un poco de agua.

Realizar el glaseado calentando el chocolate, la mantequilla y el agua en el microondas o al baño María.

Cortar los pasteles en dos y colocar una mitad en cada plato individual. Verter una cucharada de salsa de albaricoque, recubrir con la segunda mitad y después verter un poco de glaseado. Se puede servir de inmediato o esperar a que el glaseado se
haya endurecido.

Chocolaterapia

El chocolate posee un auténtico don para arreglar problemas. Unos instantes de tristeza, una jornada estresante, una discusión, una recompensa, un placer secreto... El chocolate siempre nos brinda una respuesta.

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