miércoles, 22 de diciembre de 2010

Cocina tailandesa

COCINA TAILANDESA
Oi Cheepchaiissara
Barcelona, 2006


Con el buscador enseguida he localizado a Oi Cheepchaiissara -difícil nombre- que tiene una interesante página, donde nos ayuda, entre otras cosas, con su nombre:

Oi, significa "dulce como el azúcar de caña".
Cheep - Chai- Issara, mi apellido, es un poco más difícil. Pero si lo partimos en tres, ya no parece tan complicado.


Rebuscando en las estanterías me he topado con esta colección de seis títulos, de portadas brillantes y coloridas, tapas duras y firmes y gran cantidad de buenas fotos e información en el interior. Al repasarlos, me he dado de cuenta que se me olvidó presentar en Libroscocina, el último título, por lo que me pongo manos a la obras, y ahí va.
Cocina Tailandesa

SUMARIO
INTRODUCCIÓN


...
Variaciones regionales. Las recetas de este libro se basan en platos de todas las regiones de Tailandia, pero sobre todo de la llanura central, dominada por Bangkok, y de la península situada al sur. Eso se debe a que nací en e! sur, en Hat Yai, pero más tarde fui a la Universidad en Bangkok, donde luego trabajé.


He viajado a las otras regiones, con frecuencia al norte montañoso, y también a las tierras secas de! este. Cada región posee una cocina característica, pero todas tienden a mezclarse en la vasta metrópolis que es la capital. En el norte la gente disfruta con curries más suaves, arroz glutinoso y especialidades como las salchichas especiadas de cerdo.


De la llanura central proceden platos tan conocidos como la sopa agripicante, e! curry verde y la sopa de pollo, coco y galanga. En e!
sur nos gustan los curries picantes ... y e! marisco es excepcional.


Foto de William Reavell


Gambas al ajillo

Los tailandeses somos los únicos que utilizamos raíces de cilantro para cocinar; si las prueba, lo entenderá.

¡Ojalá pudiera llevarlos al criadero de gambas de mi familia, cerca de Songkhla, para prepararles gambones con vieiras y piña a la plancha!

SOPAS Y ENTRANTES


Foto de William Reavell

Hamburguesas de pescado con judías verdes

Las populares hamburgusas tailandesas de pescado no siempre se preparan en otros países con la mezcla adecuada de sabores. Aquí tiene una receta tailandesa auténtica de la que disfrutar. Si no tiene tiempo de hacer la pasta de guindilla, use una cucharada de pasta de curry rojo comercial. Sirva con condimento de pepino.


Ingredientes


500 g de filetes de pescado blanco, sin piel, limpios y troceados
1 cucharada de salsa de pescado
1y 1/2 cucharadas de maicena
1 huevo
50 g de judías verdes picadas
5 hojas de lima kaffir, muy picadas
aceite de girasol para freír

Pasta de guindilla


2 guindillas secas rojas largas, de unos 12 cm cada una
1 tallo de citronela (sólo la parte blanca) de unos    8 cm, muy picado
3 dientes de ajo, troceados
2 chalotas troceadas 
2 raíces de cilantro, limpias y bien picadas

Elaboración

UNO  Prepare la pasta de guindilla: retire los tallos y corte las guindillas a lo largo con un cuchillo afilado.
Deseche las semillas. Trocee la carne y póngala a remojo en agua caliente 2 minutos o hasta que se ablande, y escúrrala bien.


DOS Machaque en el mortero las guindillas, la citronela, los ajos, las chalotas y las raíces de
cilantro, hasta tener una pasta homogénea.


TRES Pique en el robot de cocina o la picadora los filetes de pescado. Añada la pasta de guindilla (o de curry rojo), la salsa de pescado, la maicena y el huevo, y mezcle bien. Transfiera a un cuenco y mezcle con las judías verdes y las hojas de lima kaffir.

CUATRO Con una cuchara o con las manos húmedas, forme hamburguesas finas de unos 5 cm de diámetro, y póngalas en una bandeja forrada con papel de aluminio pintado con aceite.

CINCO Caliente en una sartén antiadherente un
poco de aceite de girasol, y fría a fuego medio las hamburguesas de pescado por tandas, dejando un poco de espacio entre ellas. Fríalas 2-3 minutos por cada lado, hasta que se tuesten por fuera y estén hechas por dentro. Añada un poco más de aceite a la sartén antes de hacer la siguiente tanda.


Salen 25-30; para 6-8 personas como entrante


ENSALADAS

PESCADO Y MARISCO

Foto de William Reavell

Pescado al vapor con guindilla y zumo de lima

Si desea preparar pescado al vapor plantéese invertir en un  wok grande y en un cesto de bambú o en una rejilla. Si no consigue un pescado del tamaño indicado utilice dos más pequeños.

Ingredientes

Unos 450 g de palometa, platija, rodaballo, pagro o besugo
3 dientes de ajo, muy picados
4 cebolletas pequeñas
1 guindilla roja fresca larga, sin semillas y muy picada
1y 1/2 cucharadas de zumo de lima o limón
1 cucharada de salsa de soja
pimienta blanca molida

Elaboración

UNO  Prepare el pescado.

DOS Llene de agua un wok o una cazuela para cocer al vapor, ponga en el agua la rejilla o el cesto de bambú, tape y caliente a fuego vivo.

TRES Ponga el pescado en una fuente que encaje en la rejilla o en el cesto, pero algo más grande que el propio pescado.


CUATRO Añada el ajo y las cebolletas, espolvoree por encima la guindilla, y riegue con el zumo de lima o limón y la salsa de soja.


CINCO Ponga el recipiente en el cestillo con cuidado para no quemarse la mano, y deje hacer 10 minutos. Condimente con la pimienta blanca y sirva de inmediato.



CARNES Y AVES

VERDURAS
Foto de William Reavell

Tortilla de cundeamor

El cundeamor, también conocido como calabaza africana o melón amargo, tiene forma de pepino grueso, piel brillante con bultitos y salientes a todo lo largo. Hay que acostumbrarse a su sabor, pero si le gustan otros platos tailandeses vale la pena probarlo.

Foto de William Reavell


Ingredientes

175 g de cundeamor
1/2 cucharadita de sal
4 huevos grandes
1 cucharada de salsa de soja
1 y 1/2 cucharadas de aceite de girasol
3 dientes de ajo, muy picados
pimienta blanca molida

Elaboración

UNO  Pele el cundeamor y córtelo en aros de 3 cm de grosor, retirando las semillas. Corte cada anillo en dos y retire la parte interior dura (de unos 2 mm de grosor). Pique menudos los trozos de cundeamor, póngalos en un cuenco, espolvoree con sal y mezcle bien. Deje reposar 30 minutos para que la sal haga salir el amargor. Enjuague en agua para retirar la sal y escúrralo bien.


DOS Bata en un cuenco los huevos y la salsa de soja, hasta que la mezcla esté espumosa.


TRES Caliente el aceite en una sartén antiadherente o un wok, añada el ajo y saltee unos segundos a fuego medio, hasta que empiece a dorarse. Añada el cundeamor y saltee 2-3 minutos más.


CUATRO Vierta la mezcla de huevo sobre la calabaza y deje hacer 1-2 minutos o hasta que empiece a dorarse, dé la vuelta a la tortilla y cuájela por el otro lado. Pásela a una fuente, condimente con la pimienta blanca y sirva con salsa de aceite de sésamo.


ARROZ Y PASTA

VERDURAS
Foto de William Reavell

Sopa de arroz con cerdo picado


Si lo desea puede sustituir el cerdo por gambas o pollo picado. Si no consigue col china sustitúyala por espinacas.

Ingredientes


3 raíces de cilandro, troceadas
3 dientes de ajo, troceados
1/4 cucharadita de pimienta blanca molida
400 g de cerdo picado
1,8 l de caldo de verduras
3 cucharadas de salsa de soja
1 cucharada de rábano en conserva, muy picado (opcional)
625 g de arroz de jazmín cocido
Un trozo de 2-3 cm de jengibre fresco, pelado y en rodajitas finas
50 g de hojas de col china, troceadas


Para servir


2 cebolletas pequeñas, muy picadas
Hojas de cilantro
Pimienta blanca molida

Elaboración

UNO  Ponga las raíces de cilantro, el ajo y la pimienta blanca en el mortero, y machaque bien.


DOS En un cuenco, mezcle la pasta resultante con el cerdo.


TRES Caliente el caldo en una cazuela hasta que hierva. Añada la salsa de soja, el arroz y, si lo desea, el rábano en conserva.


CUATRO Con una cuchara o los dedos húmedos, forme bolitas de carne picada de 1 cm de diámetro y deposítelas con cuidado en la sopa de arroz. Deje hacer todo a fuego medio 3 minutos.


CINCO Añada el jengibre y la col china. Deje cocer 1-2 minutos más. Póngala en una sopera, adorne con las cebolletas y hojitas de cilantro, condimente con la pimienta y sirva de inmediato.





POSTRES

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