Reinventores
Marta Fernández Guadaño
Barcelona, 2012
(De
la solapa de la cubierta)
Marta Fernández Guadaño
...
El
salto de la economía a la cocina se gestó al convertir un hobby en parte de su
trabajo en el diario Expansión, donde
estuvo casi quince años...
El 1
de abril de 2011 decidió cambiar de vida para dedicarse como periodista free lace a escribir sobre gastronomía.
El 30 de julio de este año, día que cerró elBulli como restaurante, lanzó Gastroeconomy, portal sobre "gastronegocios" y tendencias para foodies.
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Sumario
PRÓLOGO
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En
cuanto a los propietarios de restaurantes, cocineros o restauradores, la
mayoría de ellos no seguían ninguna estrategia empresarial, ni contaba con
experiencia en temas económicos ni de gestión; administraban sus negocios por
intuición y experiencia y, desde luego, lo hacían con una pasión enorme. Hoy,
cuando hablamos de la cocina española de vanguardia, hablamos tranquilamente de
creatividad, I+D, innovación, talleres, interdisciplinariedad. Esto era
impensable hace apenas veinte años. Y, todo hay que decirlo, en este aspecto
también fuimos pioneros en el mundo.
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Ferran Adrià
Cocinero,
copropietario de elBulli
y
presidente de elBullifoundation
INTRODUCCIÓN
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A través de estas páginas
descubrirá tendencias gastronómicas, pero, sobre todo, encontrará ejemplos que
podrían ponerse en práctica en casi cualquier ámbito, a pesar de provenir de un
sector donde por norma general los cocineros se resisten a asumir su papel de
gestores. Esta es una historia de paradojas, contradicciones y genios creativos
que no quieren habla de números, pero que actúan con una ventaja: su
imaginación les juega la "mala pasada" de no tener barreras. Así que
están dispuestos a asumir riesgos y a afrontar proyectos que en otros sectores
serían impensables. Y este es su punto fuerte: esta norma de pensar ha
conducido al éxito de la cocina española de vanguardia, que ha logrado ocupar
un puesto de liderazgo mundial y que, a
veces, ha generado negocios rentables.
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1.
Una pizca de creatividad
(Selecciono algunos párrafos del capítulo,
para hacernos una idea)
La
creatividad es contagiosa. En la cocina y en cualquier ámbito. Y aún lo es más
si no hay barreras mentales, organizativas y empresariales que impidan la
propagación de este "virus". Esta fue la baza de la cocina española
en su proceso de transformación, que arrancó a mediados de los años noventa del
siglo pasado y que dio lugar a un movimiento de vanguardia. Andoni Luis Aduriz
no duda en ensalzar un lirio cortado al atardecer en la huerta de su
restaurante que presentó como plato de lujo, Dani García sirve croquetas
premeditadamente huecas, Jordi Roca cree que un gol de Leo Messi puede comerse,
Quique Dacosta homenajea al Museo Guggenheim con una ostra, Diego Guerrero
remata su menú con un huevo poché que resulta ser dulce y David Muñoz da
formato de dim sum (empanadilla
oriental) a la tortilla española.
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(De los 3 resúmenes de los chefs, copio uno)
Ferran Adrià, veinte años de
una idea descabellada
Andoni Luis Aduriz,
creatividad y empresa
Andoni Luis Aduriz
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Si
un empresario tiene el perfil de un creativo y no el de un gestor, ¿por qué
tiene que cambiarlo? Seguramente fracase como gestor cuando es un genio como
creativo. ¿Solución? Delegar en otros profesionales parte de la gestión de la
compañía. En eso consiste el "modelo Mugaritz", al que se suman
otros ingredientes: la capacidad de liderazgo de Aduriz; la búsqueda de
sinergias en otros ámbitos, positiva la salud de una empresa; y la forma de
entender la relación con el cliente, a quien se gana y fideliza, gracias a
una mezcla de creatividad, originalidad y capacidad de sorprender o de
mantener el suspense.
Su frase: "El problema es cuando
no tienes ideas; ahí estas muerto".
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Ángel León, el inventor del
mar
Conclusión: Autodidactas
2.
¡No quiero ser empresario!
(Selecciono algunos párrafos del capítulo,
para hacernos una idea)
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La
crisis económica iniciada en 2008 empujó a
los cocineros a buscar nuevas líneas de trabajo que les permitieran
rentabilizar sus restaurantes de alta cocina. Se involucraron en negocios de
catering, eventos, asesorías en torno al diseño de conceptos gastronómicos,
lanzamientos de productos comercializables o de inventos que pudieran dar lugar
a patentes. Es lo que Joan Roca, cocinero y copropietario de El Celler de Can
Roca (Girona), denomina "negocios complementarios". Además, como
analizaremos más adelante, se lanzaron formatos asequibles con precios más
acordes con la crisis económica.
...
(De los 2 resúmenes de los chefs, copio uno)
Quique Dacosta, un caso
paradigmático de gastroempresario
Dani García, el gestor de la
tapa
Dani García
|
A
partir de un establecimiento de alta cocina, ha creado varias marcas para
lanzar versiones asequibles de su gastronomía, apoyado por un equipo con el
que ha tenido que ir asumiendo funciones de empresario, sin perder de vista
su objetivo estratégico: Calima, su casa matriz como rincón de cocina de
vanguardia.
Su frase: "Un cocinero ahora
habla de ideas de negocio, gestión y relaciones comerciales con los
proveedores y sus colegas; antes, solo hablábamos de recetas".
|
Conclusión: nuevos líderes de management
3.
Negocios de familia
(Selecciono algunos párrafos del capítulo,
para hacernos una idea)
...
Aunque
hay una característica que llama la atención en los negocios hosteleros
familiares: la generación más joven es innovadora, revolucionaria y, en parte,
rupturista, cosa que en otros sectores es posible que no se dé de forma tan
pronunciada. ¿No es aparentemente más cómodo tomar el testigo de una empresa
sin acometer cambios cuando funciona? Los chefs no piensan así: ellos imaginan
un futuro que tiene su origen en la tradición de las generaciones anteriores,
adaptado a las innovaciones en gastronomía del siglo XXI. "Renovarse o
morir", parece ser su lema empresarial.
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(De los 6 resúmenes de los chefs, copio uno)
El Celler de Can Roca, gestión
a tres bandas
Francis Paniego o cómo
adelantarse al futuro
Arzak, empresario por
intuición
Juan Mari Arzak
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Estas
son las reglas de un cocinero que se ha resistido siempre a su papel de
empresario: intuición para gestionar y revisar los números, búsqueda de
sinergias y de posibles oportunidades de diversificación, proceso paulatino
de cambio generacional, gestión compartida en un negocio familiar, diálogo
entre generaciones, esfuerzo inversor en aspectos que pueden ser cruciales
para la vida futura de la empresa y considerar al cliente una prioridad
estratégica.
Su frase: "Hay que pensar como
un niño, andar por la calle escuchando y ser siempre humilde. El día que
pierdas la capacidad de asombro estás muerto".
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Pedro y Marcos Morán, tándem
en dos generaciones
Pepe Solla o la
rentabilización de cincuenta años de historia
Pepe Viera, dos hermanos en la
vanguardia rural
De saga en saga
Conclusión: "Renovarse o morir"
4.
Cocina y... haz equipo
(Selecciono algunos párrafos del capítulo,
para hacernos una idea)
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Y es
que la formación se ha convertido en un elemento crucial para el management del
sector gastronómico. En los últimos tiempos han proliferado las escuelas de
cocina en España, se ha creado la sección española del centro francés Le Cordon
Bleu, en la Universidad Francisco de Vitoria, en Madrid, las escuelas de
negocios empiezan a asomarse al gastrosector y, como hito histórico, se ha
creado el Basque Culinary Center, que hace realidad la primera facultad de
Ciencias Gastronómicas del mundo.
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(De los 5 resúmenes de los chefs, copio uno)
Martín Berasategui, de la
cantera a la deslocalización
Carme Ruscalleda, la chef de
los locales gemelos
Carme Ruscalleda
|
Aunque
prefiere ser "artista antes que comerciante", asume la gestión de
sus restaurantes como una empresa, donde gracias a la implicación de su
familia y a un equipo bien organizado, puede mantener dos locales gemelos en
Sant Pol de Mar (Barcelona) y en Tokio.
Su frase: "En cualquier ámbito,
la paridad en el trato profesional a una mujer debe lograrse con talento. Hay
que ganársela".
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Ramon Freixa o como triunfar
fuera de casa
Sergio y Javier Torres, cocina
en directo
Paco Morales, de la artesanía
al gran evento
Conclusión: el activo del talento
5.
La conexión mágica con el cliente
(Selecciono algunos párrafos del capítulo,
para hacernos una idea)
Dar
de comer es el negocio, cocinar es la excusa y crear es la obsesión. Quizá esta
podría ser la clave del motor estratégico de la cocina española de vanguardia y
también el hilo conductor común de sus protagonistas. Es decir, en primer
lugar, está el negocio y, en segundo, la relación con el cliente. En el mundo
occidental, el comensal, con la necesidad básica de alimentarse más que
cubierta, visita un restaurante con una nueva razón: no solo busca comer, ahora
aspira a vivir una experiencia, que debe ser especialmente buena.
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(De los 2 resúmenes de los chefs, copio uno)
Diego Guerrero, el cómplice
del comensal
David Muñoz, la gestión de una
mesa
David Muñoz
|
Desde
que en la adolescencia decidió que quería ser cocinero, tuvo claro a qué
modelo de negocio aspiraba: un local propio donde sería el chef. A través de
su creatividad se comunica con el cliente, a quién desafía con platos
complejos que reflejan una arriesgada cocina de fusión. En DiverXO, la
gestión de las reservas es un reto empresarial constante y clave para
entablar una buena relación con los comensales.
Su frase: "Mi estilo suma
creatividad, sorpresa y ser diferente".
|
Conclusión: feedback en tiempo real
6.
El stock perfecto
(Selecciono algunos párrafos del capítulo,
para hacernos una idea)
¿Cuánto
cuesta el mejor tomate del mundo? Y, sobre todo, ¿dónde puede encontrarse? La
búsqueda obsesiva de los mejores productos no es un rasgo de un chef de
vanguardia, sino que es algo que todos los cocineros vocacionales tienen en
común. Una cuestión diferente es que sus restaurantes se apoyen en
infraestructuras lo suficientemente potentes para poder soportar la compra de
productos de buena calidad a precios elevados.
(De los 5 resúmenes de los chefs, copio uno)
Oriol Rovira, Fina Puigdevall,
Artur Martínez y Nandu Jubany, catalanes de la tierra
Josean Alija, el gurú de las
verduras
Rodrigo de la Calle, la doble
huerta
Marcelo Tejedor, del barco al
restaurante
Marcelo Tejedor
|
Es
el artífice de un modelo de negocio que en su día resultó revolucionario -un
restaurante sin carta, sujeto a un menú y con la cocina abierta a la sala-.
lo que demuestra visión de negocio y capacidad para asumir riesgos. Su
concepto vive, además, vinculado a una selectiva búsqueda de proveedores.
Su frase: "En la gastronomía
española ha habido una eclosión de productores que suministran muy buenas
materias primas y un público que demanda calidad".
|
Javier Olleros, la alianza
chef-productor
Conclusión: despensas a la carta
7.
La pasarela prêt-à-porter
(Selecciono algunos párrafos del capítulo,
para hacernos una idea)
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Los
bares de tapas reinventados son un ejemplo de la democratización de la cocina
de vanguardia a través de recetas tradicionales. Pero no son el único modelo de
negocio surgido del ingenio de grandes chefs. A raíz de la crisis económica que
sufrimos desde 2008 y la consiguiente caída del consumo, los cocineros impulsan
la búsqueda de modelos asequibles basados en una oferta atractiva con el objetivo
de atraer clientes y, de paso, aumentar la rotación de las mesas, lo que
permite multiplicar la facturación.
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José Andrés, el embajador de la tapa en
Estados Unidos
Sergi Arola, la exportación de una marca
Fenómeno bistronomie
...
Le
Chateaubriand se convirtió en el máximo exponente de esta tendencia culinaria.
Con una vocación que parece buscar la antítesis de la alta cocina -un dato que
debe considerarse: tiene un minúsculo y más que sencillo cuarto de baño
unisex-, este local funciona solo de noche y con un único menú diario (a un
precio fijo de 55 euros o, si se acompaña con vinos -muchos biodinámicos-, de
105 euros, según los precios vigentes en 2012). Se sirve un aperitivo, tres
platos, queso y dos postres.
...
Hisop, una estrella sin cubiertos de alpaca
Coure, barra low cost y espacio
gastronómico
Narru, talento juvenil en versión asequible
Manuel Domínguez, el economista-pulpeiro
Conclusión: catálogo de modelos de negocio
8.
Visionarios
(Selecciono algunos párrafos del capítulo,
para hacernos una idea)
En un mercado competitivo y
en plena crisis económica hay prioridades, en este caso: diferenciarse. Es una
regla básica, al margen de la actividad que desarrolle una empresa. En el
gastrosector, los restaurantes deben ser originales si quieren triunfar. En el
contexto de parón de la economía de los últimos años, proliferaron conceptos
como los gastrobares y bistró, que ya hemos visto en el capítulo anterior.
Pero, además de estos formatos más o menos rentables, nacieron otros modelos
atípicos, singulares o, incluso, casi inéditos.
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(De los 7 resúmenes de los chefs, copio uno)
Albert Adrià, la
democratización de elBulli
Albert Raurich, el "toque
Bulli" en una barra asiática
Íñigo Lavado, el formato para
todos los bolsillos
Abastos 2.0, innovación en la
taberna
¿Qué tienen que ver las
neotabernas con la cámara Polaroid?
O te reconviertes, o te
superespecializas
Carl Borg, el chef orquesta
Carl Borg
|
Representa
la consolidación de un nuevo perfil en el gastrosector, el chef asesor, y el
nacimiento de una nueva carrera con potencial para extenderse como salida
profesional: el cocinero multidisciplinar-hombre orquesta con conocimientos
empresariales aplicables a los negocios culinarios.
Su frase: "Un experto es alguien
que ha cometido todas las equivocaciones que pueden cometerse, pero en un
campo muy estrecho".
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Oriol Rovira, el payés
convertido en urbanita
Le Cabrera, la pareja
cóctel-snack
Conclusión. tipos similares
CONCLUSIONES
Hay personas que no emprenden
un negocio por miedo, otras que no lo hacen por falta de financiación y algunas
que prefieren la estabilidad de la nómina a la incertidumbre de una aventura
empresarial. Pero el mayor obstáculo y lo que impide realmente el lanzamiento
de nuevos proyectos es la ausencia de ideas y, sobre todo, de ideas originales
y atípicas.
...
ÍNDICE ONOMÁSTICO
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