50 Recetas con nombre
Cristina Macía
Ian Watson
Fotografías de
Joan Marqués Rigal y Sean Mitchel-Henry
De Ian Watson, de quién hemos descubierto
una muy
extensa bibliografía, no tenemos más títulos además del que
presentamos hoy, fallo que intentaremos corregir debidamente.
Por el contrario,
de Cristina Macía, si disponemos de
algunos títulos de sus libros:
*Cocinar
para uno mismo. Barcelona, 2004
*Cocinar
para llevar... al trabajo, al colegio o de excursión. Barcelona,
2005
*Dame
la lata. Barcelona, 2008
*Cómo
cocinar dos veces al mes. Barcelona, 2010
*50
Recetas con nombre. Barcelona, 2012
Índice
¡Bienvenidos
al banquete!
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Cuanto más
se investiga, más se tiene la sensación de que existe una historia secreta del
mundo en la que la cocina es casi tan importante como la política, como es el
caso de la diplomacia alimentaria del ministro de Asuntos Exteriores de Napoleón,
que creó en persona un plato de pollo para lucirse.
...
AL FRESCO
...
Lo
cierto es que no hay razón alguna para echarle sal a la ensalada (ni a ninguna
comida) como supuesto saborizante, porque, de ese modo, la sal destaca tanto
como los propios ingredientes, con lo que uno se acostumbra a su sabor y ya no
puede disfrutar la comida sin ella. Además, a diferencia del pasado, cuando el
cloruro sódico era un tesoro escaso reservado a la nobleza, hoy en día es muy
fácil sufrir una sobredosis de sal, lo que puede llevar complicaciones médicas
graves. ¡Pruebe las ensaladas sin sal! ¡Viva como un conejo! ¡Saboree la
diferencia!
...
Ensalada de cangrejo Louis
Carpaccio
Carpaccio
...
En 1950, la condesa Amalia Nani Mocenigo contó a
Giuseppe que su médico le había prohibido comer carne cocinada. Giuseppe,
siempre atento, preparó unas lonchas muy finas de ternera cruda que dispuso
con elegancia, y dio al plato el nombre del pintor veneciano Vittore
Carpavvio (1465-1525), pues acababa de visitar una exposición y había quedado
impresionado por el uso que daba al color rojo en sus cuadros, tan
exquisitamente detallistas. Así nació el primer carpaccio fuera de un lienzo.
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Sándwich Club
Ensalada César
Ensalada Waldorf
Ensalada Cobb
Ensalada Dumas
Ensalada Olivier
SUBE LA TEMPERATURA
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Fue Cortés,
el conquistador, quién descubrió los tomates en los jardines de Moctezuma, y
quien trajo las semillas a Europa. Sin embargo, los tomates se consideraron
decorativos, y probablemente venenosos, en todas partes menos en Italia, donde
nació la salsa de tomate, y con ella la necesidad de usar tenedor para comer la
pasta; hasta ese momento se comía con las manos, como suele hacerse con la
pizza hasta la actualidad.
Pizza Margarita
PIZZA
Margarita
Rojo, blanco y verde: ¡los colores de la bandera
italiana! También son los colores de una pizza dedicada en 1889 a la reina de
Italia, Margarita de Saboya, que se hallaba de visita en Nápoles con su
marido (y primo hermano) el rey Umberto I.
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Sopa de espárragos Francatelli
Sopa de pasta Camerani
Pasta alla Norma
Pasta Alfredo
PRIMERO FUE EL HUEVO
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"¿El
huevo o la gallina?" es una pregunta clave a la hora de estudiar la
evolución de la vida. Y la respuesta, ahora que por fin comprendemos razonablemente
bien el ADN y la biología molecular, es ... el huevo.
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Huevos Meyerbeer
Huevos Benedict
HUEVOS
B enedict
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Un sábado de 1893 la señora Le Grand Benedict
estaba cenando en compañía de su marido, como tenía por costumbre, en el Delmonico
de Nueva York, el primer restaurante americano que permitió a sus comensales
escoger de una carta completa en lugar de ofrecer solo un pequeño menú del
día. No obstante, todo la aburría, así que puede que fuese ella la que
sugiriera el plato. Es más probable que al Chef Ranhofer el nombre de la
mujer le recordase un plato francés llamado Oeufs bénédictine, consistente en
una mezcla de patata y bacalao sobre sendas tostadas triangulares bajo un
huevo escalfado y salsa holandesa.
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Tortilla Arnold Bennett
DEL MAR...
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En cualquier
caso, el mar fue, muy probablemente, la cuna de la vida, y en la actualidad
cosechamos cada vez más sus frutos, como si, debido al tamaño de los océanos en
relación con la tierra firme, se tratase de una despensa sin fondo.
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Bogavante Newberg
Ostras Roquefeller
Lenguado Colbert
LENGUADO
Colbert
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El nombre que Vatel dio a esta receta de lenguado
se debe a Jean-Baptiste Colbert (1619-1683); fue ministro de Finanzas de Luis
XIV, y un adicto al trabajo que se dejó la vida en el intento de salvar a
Francia de la bancarrota mientras su rey despilfarraba el dinero en guerras.
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Salmón Rothschild
Bacalao Gomes de Sá
... Y DE LA TIERRA
Ahora,
volvamos nuestra atención hacia las aves, de dos patas, y lo mamíferos, de
cuatro, que viven sobre la tierra. Las langostas poseen diez patas, y los
miriápodos pueden tener trescientas o más, así que ¿por qué no hay mamíferos de
seis patas? Quizás a los dinosaurios les habría venido bien un par de patas
extras para aguantar su enorme peso. ¡Y qué decir de la posibilidad de un cerdo
con dos patas intermedias que serían quizá deliciosas!
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Ternera Orloff
Tournedos Rossini
Ternera Oscar
Solomillo Richelieu
Solomillo Strogonoff
SOLOMILLO
Stroganoff
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Sin embargo, la primera mención al solomillo
salteado en crema se remonta a la Transilvania del siglo XV, así que es
probable que Molojovets se limitara a transcribir una receta tradicional del
medievo que se transmitió por tradición oral.
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Solomillo Wellington
Pechugas de pollo Villeroy
Pollo Marengo
Pollo al rey
PARA ACOMPAÑAR
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Como
complemento, las bayas, raíces, frutos secos y hojas suculentas serían un lujo
adicional, sobre todo si uno se había quedado con hambre porque el león, bueno,
se había llevado la parte del león. Por tanto, en la prehistoria, casi todas
las comidas llevaban acompañamiento, salvo que la tribu tuviese la fortuna de
encontrar un ciervo entero muerto recientemente.
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Espárragos à la Pompadour
Coliflor Dubarry
Patatas à la Anna
PATATAS À LA ANNA
Anna
Este plato, apto sólo para cinturas elástica, lo
creó Adolphe Dugléré (1805-1884), jefe de cocina del Café Anglais, el
restaurante más famoso del París del siglo XIX, en los tiempos en que
Napoleón III ocupaba el trono de Francia. Puede que ésta sea su receta más
conocida, y sigue preparándose en muchos hogares, pese a que hoy en día
tenemos la sensación de que engorda con sólo leera.
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La triunfante Anna Judic, convertida ya en diva,
hizo una gira por Estados Unidos en 1885. Es sin duda una candidata mucho más
acorde para recibir el homenaje de este chef tan austero.
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Patatas à la Parmentier
EN SU SALSA
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El no menos
notable chef Escoffier quitó la alemana en favor de la mahonesa y la holandesa,
y añadió la de tomate en el siglo XX ¡Casi todos los chefs son hombres, pero en
el mundo de las salsas prevalece el matriarcado! Y por fin tenemos salsas cuya
función es complementar el plato, y no esconder su sabor.
Salsa Caruso
Salsas Bechamel y Mornay
Salsa Robert
Salsa Soubise
SALSA
Soubise
Durante el siglo XVIII se puso de moda en Francia
que los aristócratas se interesaran por la cocina, por lo que no es de
extrañar que André Castelot, en su L'histoire
à table, atribuyera esta salsa a Charles de Rohan, príncipe de Soubise
(1715-1787), aunque otros se la adjudiquen a su cocinero un tal Bertrand.
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¿QUÉ HAY DE POSTRE?
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Hoy en día,
casi todo el azúcar europeo procede de la remolacha. ¡Puede que empezasen a
tomar postres dulces al final de la comida para librarse de tanta salsa extrafuerte
derramada sobre carnes más que dudosas!
Melocotón Melba
Croquetas Trimalción
Arroz Emperatriz
Fresas Romanoff
Tarta Tatin
Crepes Gundel
Savarin
Peras Bella Elena
Tarta Sacher
Crepes Suzette
Pavlova
Wellington, Nueva Zelanda (ciudad llamada así
por...¡véase Solomillo Wellington!),
es la capital más aislada del mundo, así que cuando la gran bailarina clásica
Anna Pavlova la visitó en 1926 provocó tal revuelo, que el chef de un hotel
de la ciudad creó este postre con merengue y fruta para recordar su visita
(aunque a día de hoy, los australianos continúan reclamando ese honor).
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Franchipan
Bona nit, Sebastián,
ResponderEliminarNo conocía a los autores. Ahora, si:))
Gracias!
Pero sí, alguno de los platos con nombre.
Parece que era una costumbre. Bueno, ahora, en cierta forma también.
Tengo un libro, en casa de mi madre. Me lo regaló hace tiempo mi padre. No recuerdo el título, hay un capítulo lleno de anécdotas curiosas dedicado al personaje y su plato. Al leer tu presentación me he acordado de él.
Leí una versión del carpaccio dónde explicaban que fue en Venecia dónde un camarero quien lo ideo (?) con el ánimo de cuidar a un cliente que no tenía muy buena salud...
En realidad, personajes, platos, e historia nos ayudan a entender mejor una época.
Los platos italianos: seguro que algún publicista nos haría caer en la cuenta que alguna razón debe existir por buscar siempre la similitud con la bandera.
¿Te has fijado que los franceses, aunque no en el plato, si en los cafés, las aguas minerales, y otros productos envasados (las galletas, aperitivos, mostazas) también juegan con los colores?
Las patatas Anna me han gustado. Una excelente fotografía. Y de todos los platos me quedo con la tarta Pavlova (hago una parecida, en lugar de merengue pongo nata)
Y.. en la ensalada no pongo sal,
Feliz semana!
Amiga Fina:
ResponderEliminarDe mi época del Restaurante Finisterre, recuerdo que en ocasiones nos acercábamos al Sandor, en la Plaza Calvo Sotelo, donde preparaban un coctel con las cuatro barras de bandera catalana representadas con el líquido. Nos gustaba ver como lo preparaba, pues tenía cierta dificultad. El barman, que era amigo, nos comentó un día:
-Si por casualidad me queda alguna raya turbia, me lo rechazan, lo cual es lógico.
Pero lo que más rabia me da, es que cuando queda perfecto lo primero que hacen es revolverlo para deshacerlas.
Los colores siempre juegan -y mucho- con la vistosidad del plato. En los menús -antiguamente- era uno de los temas a controlar, para evitar repeticiones, como mínimo.
Un saludo,
Sebastián Damunt