lunes, 27 de mayo de 2013
El Práctico
EL PRÁCTICO
Ramón
Rabasó
Fernando Aneiros
Buenos Aires, 1970
De la obra de Rabasó tengo tres, mejor dicho, cuatro ediciones:
*El
Práctico, Buenos Aires, 1928. 2ª edición
*El
Práctico, Buenos Aires, 1956, 4ª edición, ya con la colaboración
de Fernando Aneiros.
*El
Práctico, Buenos Aires, 1970, 6ª edición.
Leemos de Enrique Sallarés, el editor, que se alcanza
la 10ª edición en papel, de la que no dispongo de ningún ejemplar.
*El
Práctico, Cabrils, 2012. 1ª edición digital
Detallaremos EL
PRÁCTICO –ya comenté algo en Charla
de sobremesa-en su 6ª edición, pero, en este caso, nos
ayudaremos con la edición digital,
que es como si tuviéramos un libro con un varita mágica que nos muestra de
inmediato lo que deseamos ver.
De todas maneras,
Rabasó, en su segunda edición de 1928, ya nos señalaba a quienes les resultaba
útil su libro:
“… prestaría grandes servicios no solo a los grandes y
medianos profesionales del Arte Culinario, sino también a los pasteleros,
cocineros, maîtres d’hôtel, camareros o mozos, etcétera”.
ÍNDICE
Siempre me gusta
empezar por el Índice, que es como el resumen o programa del contenido. En este
caso, al tratarse de un libro tipo vademécum, además del índice general,
que vemos en ésta
página –copia de la versión digital que nos permite ir pinchando en cada línea
para trasladarnos a la página indicada- debemos señalar el RECETARIO y los APÉNDICES
como directrices de búsqueda.
El RECETARIO, que
viene precedido de unos simpáticos CONSEJOS NECESARIOS, como el que
transcribimos a continuación:
“Los abogados que han estudiado durante varios años
necesitan libros para consultar y recordar las bases y demás detalles de las
leyes de su único país. Con más razón los necesitamos nosotros, ya que estamos
obligados a confeccionar comidas de origen de todos los países del mundo”.
El RECETARIO,
comentábamos, resulta útil para acceder, gracias a la pestaña, al capítulo
indicado y enseguida localizamos la información que nos hace falta.
Si seleccionamos,
por ejemplo la F para ver los pescados,
Bueno, a partir de
aquí ya me rindo y me paso a la versión digital. Si picamos en la F, decía, para ver
los PESCADOS, nos aparece esta página que nos permite pinchar en cada uno de
los diferentes peces listados.
Si picamos en
Peje-palo, aparece
Vemos que se
consigue información inmediata, escueta, pero suficiente para hacernos una
idea.
Si lo intentamos con GUARNICIONES:
y picamos,
nos damos cuenta de que nos descubren el secreto de los nombres que aparecen en los menús.
Podemos ver también el plano de una cocina, muy bien diseñada. No olvidemos que apareció
ya en la edición de 1956:
PLANO
DEMOSTRATIVO
De
una cocina higiénica a electricidad o gas
REFERENCIAS
DEL PLANO
De
la cocina a electricidad o gas
INDICACIONES
EXPLICATIVAS
De
los números del plano cocina electricidad o gas
miércoles, 22 de mayo de 2013
edén.pe
edén.pe
Ignacio Medina, Gastón Acurio, Ferran Adrià
Perú, 2012
(De la pestaña de la
sobrecubierta)
Dos
cocineros y un escritor, unidos por tres visiones diferentes de la cocina
peruana. De un lado, Ferran Adrià (Hospitalet de Llobregat, Barcelona, 1962),
considerado durante años el mejor cocinero del mundo, vuelve la vista hacia el
Perú nada más cerrar El Bulli, en pleno tránsito hacia la creación de
elBullifoundation y lo señala en su agenda como uno de los objetivos prioritarios.
El hombre que cambió la forma de cocinar en el mundo quiere conocer las claves
de un fenómeno único, traducido en más de 50.000 estudiantes de cocina y un
país que respira y sueña a través de su gastronomía.
Allí se
encuentra con Gastón Acurio (Lima, 1967), fundador de Astrid & Gastón,
dinamizador del movimiento culinario peruano, propietario de restaurantes en
diez países del mundo, impulsor de
marcas como el propio Astrid & Gastón La Mar, Tanta o Panchita y
protagonista del fenómeno universal en que se ha convertido la gastronomía
peruana.
Juntos hacen
un viaje por los escenarios más destacados de la nueva cocina peruana, recogido
en este libro por el escritor Ignacio Medina (Madrid, 1955). Periodista
especializado y uno de los críticos gastronómicos más considerados del momento,
ha ejercido como crítico en diarios españoles como El País, El Sol o El Mundo y
medios peruanos como Cosas o Poder 360º. Desde hace unos años, vive a caballo
entre Madrid y Lima, lo que lo sitúa como espectador privilegiado de algunos de
los grandes movimientos culinarios que recorren el mundo.
Me encanta relacionar los títulos de los libros de los autores
que figuran en mi listado. En esta ocasión vamos a suprimir el detalle, pues si
junto los títulos de los tres maestros
que nos ocupan, seguro que me vería obligado a detallar una extensísima bibliografía y en realidad,
solo con señalar algunos detalles del libro (26x36 y 416 páginas)
ya vamos bien.
edén.pe
Sumario
El
Encuentro –Lisa
Abent
…
No hace
mucho que tuve la suerte de acompañar a algunos de los cocineros más
influyentes del mundo en ese momento tan especial del descubrimiento. Ferran
Adrià, René Redzedpi y Michel Bras eran tres de los miembros del Consejo Asesor
Internacional del Basque Culinary Center que asistieron a la reunión anual del
organismo, celebrada en Lima por invitación de uno de sus integrantes, el
peruano Gastón Acurio. La reunión coincidió con Mistura, el increíble festival
gastronómico que celebra la ciudad. Entre las exposiciones de los chefs y los
debates para definir el borrador de declaración de objetivos fundamentales,
dirigido a los jóvenes cocineros de todo el mundo, los invitados tuvieron
tiempo para visitar el mercado de Mistura, en el que productores y artesanos
llegados de todo el Perú exponían sus productos. Era una exhibición de variedad
y abundancia concretada, mesa tras mesa, en un muestrario de colores, texturas,
formas y aromas que ninguno había visto antes. Su instinto de cocineros definió
su primera reacción: llevarse a la boca todo lo que quedaba a su alcance.
…
El
principio de un largo camino –Gastrón Acurio
…
Un libro
cuya armonía y majestuosidad no habría sido posible sin la dedicación, pasión y
sabiduría de Ignacio Medina, uno de los periodistas gastronómicos que sin ser
peruano más ama al Perú. Cargado y vitalizado por ese amor, Ignacio recorrió el
Perú entero para poder revelarnos con la mayor veracidad y en su real dimensión
todo lo que encierran los personajes de
estas páginas. Buscó a los mejores especialistas, fotógrafos, productores y
diseñadores, quienes se unieron a nuestro equipo de cocineros del taller,
comandados por Diego Muñoz, para vestir estas historias con la estética gráfica
y visual que merecen.
…
El triunfo de una esperanza –Ferran Adrià
…
Gastón
pasará a la historia como el primer cocinero que ha sabido convertir la cocina
en un arma social, en una herramienta de integración, de dignificación, que ha
restituido al pueblo un orgullo a través del desempeño de un oficio, que ha culturizado
a su gente gracias a conectarla con este patrimonio tan antiguo y al mismo
tiempo con la proyección hacia el futuro. La realidad es tan palpable que entre
mis recuerdos más vívidos, entre los más emocionantes, estará siempre cada
visita que haga a la escuela de cocina de Pachacútec. La obra de Gastón no se
limita a Pachacútec, pero esta escuela es el escaparate idóneo, la fotografía
que ilustra una obra que no tiene parangón en ninguna parte del mundo. Cuando a
veces se habla de la posibilidad de que en un futuro se dedique a la política,
me entra risa: Gastón no hace otra cosa, está levantando a un pueblo y está
dando un ejemplo que son únicos.
…
En la cantina de
Tres de Mayo, Kishki, Huánuco
Mercado de
Surquillo, Lima
Mercado de Pisac,
Valle Sagrado, Cusco
En la cantina de
Tres de Mayo, Kishki, Huánuco
Con Pablo Villegas
bajo el diluvio, Pucallpa
…
La cocina
peruana es diferente gracias a los productos que encumbran su despensa. No creo
que muchos de ellos vengan del mar, aunque algunos estén convencidos de los
contrario. La grandeza de la cocina peruana crece sobretodo tierra adentro: las
diferencias se marcan en alturas andinas, en los valles más fértiles, en la
región amazónica… Las papas, los ajíes, el cacao, el café, la cocona, el camu
camu, el aguaje, la granadilla, el mango o la chirimoya son parte de un tesoro
que apenas empezamos a conocer y aún debemos aprender a valorar.
…
Gastón
Acurio
“Entre todos
mis restaurantes debo tener unos veinte cocineros formados en Pachacútec.
Todavía no han alcanzado cargos de responsabilidad porque hace tres años que
salió la primera promoción y no ha dado tiempo, pero está Elba (Elba Velarde
ganó una beca de seis meses en el País Vasco que la llevó primero a la escuela
de Hostelería de Lezama y a continuación a los restaurantes Yandiola, en
Bilbao, y Azurmendi, el dos estrellas Michelin liderado por Eneko Atxa en
Larrabetzu) de la segunda promoción, incorporada al equipo del taller con
veinte años y que está llamada a llegar muy lejos”.
“Ya hay
algunas iniciativas parecidas. Fe y Alegría están haciendo escuelas en
provincias, los gobiernos regionales preguntan constantemente cómo hacerlas
realidad y estamos construyendo un Pachacútec en Arequipa, también con la
Fundación Santos Toledano, que inauguramos en marzo con Mario Vargas Llosa.
Municipios como el de La Victoria, preguntan cómo podrían crear centros de
formación técnica pero no nos da tiempo. La voluntad está; ahora falta la gente
que lo haga”.
Ferran
Adrià
“En
cualquier caso, Perú es un país maravilloso para ver la evolución de la cocina.
Tiene algo flipante que son la chifa y la nikei. Ojo que para un chaval peruano
esto no es japonés ni chino, es chifa y nikei, y después se entera de que viene
de un sitio que se llama China. Es genial. Creo que se han adelantado cien
años. El único sitio donde podría pasar algo similar es Estados Unidos pero
tiene un recorrido mucho más corto y además allí es cocina china, no es cocina
chifa. Cuando haces cocina contemporánea y tú metes chifa, nikei y todo lo
peruano, estás haciendo cocina contemporánea, aunque luego yo vaya allí y diga: pero si esto no es fusión,
esto es japonés o esto es chino. O sí. Es una fusión muy antigua”.
“Otro tema
fundamental es el valor cultural de la cocina peruana. Es algo que viene de muy
antiguo. Ha habido muchas influencias, cruces de culturas muy importantes, el
papel de la cultura inca, el diálogo que se establece con España a través de
los productos que van a Europa y los que vienen a América… son cosas que tienen
que sistematizar para poder explicarlo al mundo. Es importante dibujar este
mapa, y también despejar una incógnita que es la implantación de los restaurantes peruanos fuera de Perú. Está por
ver el éxito que tendrán, la viabilidad de una cocina basada en un producto
caro como es el pecado. Es verdad que el sushi lo ha conseguido y si lo ha
logrado el sushi, lo puede hacer Perú”.
21
revelaciones
(De las 21
revelaciones, seleccionamos 3 para hacernos una idea)
Papa
amarilla
Su majestad la papa
La
papa amarilla el al primera en el orden universal de la papa andina. Manda
también en las alturas de Huánuco, Pasco o Junín, donde se cultivan cientos de
variedades diferentes. Imposible saber cuántas; el almacén de Victoriano
Fernández, en Monte Azul, guarda 156 variedades ya verdeadas, listas para
sembrar. Cada saquito exhibe un nombre diferente –kapuli, celisa palta G,
wacapa pachan…-, por lo general asociado a su forma, a elementos de la
naturaleza o a la persona que trajo la primera semilla a esta casa. La
pucagallo tiene forma de lengua, la yurac wicllus (blanca y retorcida) es
alargada, de piel clara y forma sinuosa, la puca maki tiene forma de una
pequeña mano con cuatro dedos regordetes… Todos son nombres quechuas, una
lengua que se habla diferente casi en cada valle. Difícil saber cuantos tipos
de papa amarilla existen, pero en el almacén que acaban de mostrarnos hay 156,
cada una con la pulpa de un color distinto, aunque siempre amarillento. A veces
intenso, otras ambarino, unas de tonos más blanquecinos… pero siempre
exhibiendo el amarillo como signo distintivo. Los catálogos oficiales sitúan la
tumbay, la peruanita, la huagalina y la rutush como las más importantes. Todas
crecen por encima de los 3000 metros.
…
Victoriano
Fernández
Monte Azul, Kishki, Huánuco
El
almacén de Victoriano Fernández custodia parte de la herencia genética de la
papa andina.
Michel
Bras
Cocinero invitado
La
poesía tiene un nombre en la cocina: Michel Bras. En sus manos y en las de un
pequeño grupo de profesionales, la cocina empezó a ser imaginada mientras era
invadida por emociones desconocidas hasta entonces. Siempre impactantes, casi
siempre conmovedoras. Nadie como él había explorado nunca los resquicios de la
memoria en busca de los recuerdos que enmarcan el acto de comer en el universo
más íntimo y personal.
Gaufrette de ponme de terre
Michel Bras
Obleas
de patata, crema de mantequilla, caramelo de mantequilla salada
Papa amarilla y qapchi de rocoto -
culantro
Gastón Acurio
Papa
huayro
Amparo Ramos
René Redzepi
Papa
huamantanga
Gliserio Sullca
Adoni Luis Aduriz
Choclo
Magdaluz Chamorro
Ilizarbe
Alex Atalaya
Quinua
Simeón Miranda
Vilca
Albert Adrià
Camu
camu
Pablo Villegas
Guerreros
Enrique Olvera
Café
Darío Fundes
Gutiérrez
Iñaki Aizpitarte
Cacao
Arturo Aguirre
Ramírez
Yukio Hattori
Palta
María Margarita
Tinoco
Joan Roca
Lúcuma
El sabor más íntimo
Si el
ADN pudiera plasmarse en sabores, el de los peruanos se encarnaría en al
lúcuma. Sin ninguna duda. Comida en fresco, transformada en batidos y dulces o
alumbrando la existencia de helados que se consumen por kilos, forma parte del
kid de identidad de la sociedad peruana; uno de estos sabores que se llevan muy
dentro y acaban marcando los signos de la nostalgia que transitan en torno al
paladar. También es un fruto prácticamente exclusivo que apenas trasciende las
fronteras del Perú con pequeñas incursiones en la zona de La Paz, en Bolivia, y
en la región de Coquimbo, en Chile.
Dámaso Villanueva Fuentes
Fondo Huayaringa, Callahuanca, Huarochirí, Lima
Las
lúcuma de Dámaso Villanueva ganaron el Rocoto de Oro en Mistura 2011
Cocinera invitada
La
cocina de vanguardia se convirtió hace años en un ejercicio de precisión, más
parecido a lo que la cocina clásica aplicaba a la repostería que a la forma de
entender el tratamiento de lo salado en las grandes cocinas del siglo XX.
Muchos cocineros aplicándose en las técnicas reposteras y pocos reposteros de
la cabeza a los pies dirigiendo una cocina. Es uno de los activos que aporta
Astrid Gutsche, la cocinera alemana que cedió su nombre al restaurante donde
empezó el cambio culinario del país y la repostera que ha convulsionado el
panorama dulce de una parte de Sudamérica.
…
Cuando
posó para eden.pe quedó claro: lleva la lúcuma en el corazón.
La lúcuma tapadita
Astrid Gutsche
Lucumita encerrada
Gastón Acurio
Chirimoya
Dora Fuentes
Dan Patterson
Limón
Pablo Durán
Heston Blumenthal
Ají
amarillo
Victoria Serna
Marín
Elena y Juan Mari
Arzak
Ají
limo
Juana Espíritu
Azabache
Massimo Bottura
Ají
panca
Stefan Bederski
Pascal Barbot
Rocoto
Santos Pineda
Batallanos
Narda Lepes
Erizo
Jorge Luis Bernaola
Dan Barber
Camarón
Víctor Bengoa
Cárdenas
Quique Dacosta
Paiche
Gustavo Sakata
Mikel Alonso y
Bruno Oteiza
Zapallo
loche
El zapallo original
…
El
zapallo loche es una planta que agradece el frío y vuelca la mayor parte de su
producción en los meses de invierno. Por eso el momento de la cosecha cambia
dependiendo de donde se cultive. En Íllimo y Ciudad Eten suelen darse en
febrero, pero en Cayanca la siembra tienen lugar en septiembre. Todo depende
del clima de la zona. Después de dos meses viajando por las chacras de Perú es
la primera vez que encuentro tanta profusión y precisión de datos. Es normal;
desde 2010, el zapallo loche protagoniza, bajo el nombre Loche de Lambayeque,
una de las ocho denominaciones de origen con las que en este momento cuenta el
mercado peruano. Como corresponde, todo está definido y regulado. Incluidas,
claro, las zonas de producción, que se reducen a cinco localidades Chiclayo,
una de Lambayeque y otra de Ferreñafe, dentro del departamento de Lambayeque.
Es ahí donde ha crecido al menos desde tiempos de los moches y donde siguen
cultivando una de las grandes joyas de la cocina norteña. Hablamos de un fruto
de color verde y forma alargada, más ancha en la base que en el extremo
superior, con la piel surcada por alguna hilera de irregularidades y una carne
naranja, dulce, delicada, suave y compacta, sin el menor asomo de semillas, que
define algunas de las principales señas de identidad de la cocina norteña.
Ántero Santesteban Cajusol
Campiña Sapame, Íllimo, Lambayeque
El
fundo de Ántero Santesteban crece a la sombra del cerro Sapame
Pedro
Miguel Schiaffino
Cocinero invitado
Empezó
buscando raíces para su cocina en los campos de Cajamarca y acabó
encontrándolas en medio de la selva amazónica. Allí, entre el mercado de
Iquitos y algunas de las mil caras del gran río, se forjó una visión diferente
y novedosa que está llamada a definir una de las grandes líneas de la cocina
peruana del futuro. La inmersión de Pedro Miguel Schiaffino en el último confín
de la geografía peruana ha sacado a la luz pública la grandeza de una despensa
casi ilimitada, aunque a menudo amenazada. También ha desvelado la existencia
de un panorama diferente, en el que la información se cruza con la leyenda y la
realidad acostumbra a concretarse a partir de las fantasías. En la cocina de
Schiaffino toma forma más de un vínculo entre el pasado de una cultura y el
futuro de las cocinas, la puesta en valor de lo desconocido o la explosión de
sabores nuevos, a veces chocantes, otras llamativos, pero casi siempre fascinantes.
Desde la aparente sencillez y la naturalidad de sus composiciones, Pedro Miguel
Schiaffino reclama atención para una cocina decididamente contemporánea, capaz
de convertir cada bocado en una fuente de emociones.
Arroz con piel de loche, brotes de
jora y caldo de culantro
Pedro Miguel Schiaffino
Zapàllo loche en royal, caramelizado y
chalaca de ají cerezo
Gastón Acurio
Huacatay
Dolores Mendoza
Orellana
Eneko Atxa
lunes, 13 de mayo de 2013
El libro de cocina de Alice B. Toklas
El libro de cocina de Alice
B. Toklas
Alice B. Toklas
Ilustraciones: sir Francis Rose
Barcelona, 2012
(De la sobrecubierta de la portada)
Alice
Babette Toklas nació y creció en California.
En 1907 se trasladó a París, donde vivió en compañía de Gertrudi Stein, la
escritora americana y coleccionista de arte, y después en el Bugey, una región
del sureste de Francia famosa por su gastronomía. Ella y Gertrude trabajaron
como voluntarias para la American Fund for French Wouden durante la primera
guerra mundial y, aunque ambas eran judías, permanecieron en Francia durante la
segunda gran guerra. Además de haber estado al frente de una de las mesas más
famosas del siglo XX, Alice B. Toklas también trabajó como traductora, y tanto
sus memorias, What is remembered,
como su correspondencia, Staying on
Alone: Letters of Alice B. Toklas han sido publicadas con idéntico éxito.
(Selecciono algunas de las ilustraciones y párrafos de
los capítulos)
Prólogo
…
El último
capítulo es para todos: “Los huertos de Bilignin” fueron el orgullo y la pasión
de Alice desde 1929 a 1943, y es aquí donde la imagen y el aroma de la pareja
Stein-Tokals se tornan más poderosos. Eso, por supuesto, explica la razón y la
causa de que su libro haya pervivido, como un placer cosechado. Hay un estudio
de Alice en torno a 1930 en el que está recolectando fresas del bosque o fresas
alpinas para el desayuno de Gertrude. Podría haber sido pintado por Bonnard, o
quizá se realizó con vista a un álbum, como muchas de las miniaturas que entre
receta y receta iluminan estas páginas: dos de ellas en su Modelo T, la Tía Pauline, con el que proporcionó
ayuda en la Gran Guerra, aunque Stein, la conductora, no supiese dar marcha
atrás con el siguiente Ford, lady Godiva,
en su búsqueda en tiempo de paz en pos de la aventura gastronómica; o lidiando
graciosamente en los días de París con un cocinero indochino algo achispado;
Stein haciendo equilibrios encaramda en el borde de una cajas mientras recorta
los parterres de Bilignin y se niega a admitir el avance de otra guerra; o
Alice inventando una nueva y multicolor manera de cocinar para divertir a
Picasso.
…
Maureen
Duffy
Unas palabras de la cocinera
La tradición
francesa
…
La actitud
francesa hacia la comida es muy característica: ellos sienten por la buena mesa
el mismo aprecio, respeto, inteligencia y vívido interés que reservan para las
restantes artes, la pintura, la literatura y el teatro. Por franceses quiero
decir tanto hombres como mujeres francesas, porque los hombres en Francia
juegan un papel muy activo en todo lo referente a la cocina.
…
Los
franceses gustan de decir que su comida entronca con su cultura y que se ha ido
desarrollando durante siglos. Su reputación universal se debe a eso y a la
suavidad de su clima y su fértil suelo.
Nosotras,
extranjeras que vivimos en Francia, respetamos y apreciamos este punto de
vista, pero deploramos su observación demasiado estricta que no admite el más
ligero desvío en el modo de sazonar un plato o en la supresión de un
ingrediente, aunque sea sólo uno.
…
La comida en los hogares
franceses
Platos para artistas
…
PERCA
PARA PICASSO
Un día que
Picasso vino a almorzar con nosotras, decoré un pescado de un modo que creí que
le resultaría divertido. Escogí una perca de rayas finas y la cociné según la
teoría de mi abuela, que no tenía experiencia alguna en guisar y que raramente
visitaba su propia cocina, pero que poseía un sinfín de teorías sobre el tema
al igual que muchas otras cosas. Ella afirmaba que un pescado que ha pasado
toda su vida en el agua, una vez cogido, no debería volver a tener ningún
contacto más con el elemento en que ha nacido y se ha desarrollado. Recomendaba
que asara o se cocinara en vino, nata o mantequilla. Preparé un court-bouillon de vino blanco seco con
pimientos enteros, sal, una hoja de laurel, un ramillete de tomillo, una hoja
de macis, una cebolla con un clavo puesto en ella, una zanahoria, un puerro, y
un atadillo de finas hierbas. Lo llevé a ebullición despacio en una vaporeta
para pescado durante media hora, y luego lo aparté para que enfriase. A
continuación coloqué el pescado sobre la rejilla de la olla y lentamente la
puse a hervir, cociendo el pescado durante veinte minutos. Lo retiré del fuego
y dejé que se enfriara sobre el court-bouillon. Después escurrí todo con
cuidado y lo coloqué en una fuente para pescado. Poco antes de servirlo, cubrí
la perca con una mayonesa normal, y con una manga pastelera, procedía a
decorarlo con mayonesa roja, no una coloreada con kétchup, horror de los
horrores, sino con tomate en pasta. Luego realicé un diseño con huevos duros,
pasados por el tamiz, claras y yemas por separado, trufas y finas hierbas muy
picadas. Estaba muy orgullosa de mi chef
d’oeuvre cuando lo serví y Picasso se mostró enormemente entusiasmado pos
su aspecto. “Pero esto –me dijo- tendría que haberlo preparado en honor de
Matisse y no en el mío”.
…
Asesinato en la cocina
Una sopa deliciosa
…
Con
seguridad, la calle de las Sierpes, la más vívida, la más seductora de las
calles, sería capaz de dar lugar al libro de cocina que respondiese a la
pregunta que me quemaba por dentro y me tenía consumida, acerca de cuál era la
preparación del gazpacho. Me dirigí calle abajo por la estrecha Sierpes, allí
donde solo se permite pasar a los peatones, entre sus tiendas de artículos de
lujo, botas y guantes, juguetes y dulces, los clubes para hombres elegantes a
cada lado de la calle, sus miembros sentados ante ellos en tres mesas, bebiendo
largos sorbos de bebidas frías y valorando de arriba abajo a las jóvenes damas
que pasan por allí. Al final de la calle estaba la gran librería que yo
recordaba de una visita previa cuarenta años atrás. Se me ofrecieron para mi
inspección unos cuantos libros de cocina, en realidad exactamente once, pero no
encontré el gazpacho en el índice de ninguno de ellos. “¡Oh! –dijo el
dependiente-. El gazpacho solo lo comen en España los campesinos y los americanos.”
Tras escoger el libro que me parecía que contenía el menor número de recetas
francesas, me apresuré a regresar a Zurbarán y al Greco, a los museos y a las
catedrales.
…
La comida a la que Tía
Pauline y lady Godiva nos condujeron
Tesoros
¿Cuál es la
primera comida que recuerdas, que recuerdas haber visto, si no probado? La
primera comida que recuerdo de mi temprana infancia en San Francisco a
principios de los ochenta es un desayuno: cereales con azúcar y nata, tortitas
de harina de maíz con melaza y gachas de harina de maíz con miel. Pero aparte
de esto, la primera comida que vi y puedo al tiempo recordar con claridad,
fueron unos buñuelos soufflé que por
supuesto, no formaban parte de la dieta prescrita para una niña. Nora, la
cocinera de mis madre, permaneció afortunadamente para mí, mucho tiempo con
nosotras, y así puede acabar degustando sus buñuelos. Nora abandonó la cocina
de mi madre cercana ya a cumplir los cuarenta, para casarse con un obrero bien
pagado y acto seguido, se puso a traer al mundo a cinco o seis hijos. Maggie, nuestra
enfermera, iba a visitarla y de regreso, contaba la increíble historia de que
Nora, que había sido una cocinera espléndida, ahora alimentaba a su familia,
incluyendo a su retoño más joven, a base de comida en lata.
…
La comida en Estados
Unidos en 1934 y 1935
Cuando en el
verano de 1934, Gertrude Stein no era capaz de decidir si quería o no quería ir
a Estados Unidos, una de las cosas que más le preocupaba era la cuestión de la
comida que tendría que comer allí. ¿Sería de su gusto? Un joven del Bugey que
había regresado hacía poco de una breve visita a Estados Unidos, le había
contado que la comida le había resultado más extranjera que la propia gente,
las casas o el modo de vida americano. Añadió que la comida era buena, pero
desde luego muy extraña. Cóckteles de
verduras en lata y ensaladas de fruta también en lata, por poner un ejemplo.
“Seguramente –le dije yo- no estaba usted obligado a comerlas. Podría haberlas
sustituido por otros platos.” “No cuando eres el invitado”, respondió.
…
Platos franceses poco
conocidos adecuados para cocinas americanas y británicas
Los sirvientes en Francia
0 comida en el Buguey
durante la ocupación
Al principio,
como los camellos, vivíamos de las reservas del pasado. Estábamos bien
alimentadas. El Bugey es famoso por su comida y no sentimos hambre hasta que se
comenzó a aplicar un racionamiento estricto. La cantidad de 125 g de carne a la
semana por persona no era en absoluto satisfactoria pero, hasta que las fuerzas
de ocupación prohibieron la pesca, el cercano Ródano nos proveía de trucha
asalmonada y el Lac-de-Bourget de la poco usual carpa asalmonada, ombre chevalier, pescado blanco y
percas. Del huerto obteníamos generosas cantidades de todo tipo de hortalizas y
frutas de una excelente calidad. En la bodega había un vino blanco seco
delicioso. En realidad estábamos bastante bien. De lo que si había escasez era
de leche, mantequilla y huevos.
…
Recetas de amigos
Los huertos de Bilignin
A lo largo
de catorce años sucesivos los huertos de Bilignin fueron mi alegría. Trabaja en
ellos durante los veranos. Los planeba y soñaba con ellos mientras duraban los
inviernos. Los veranos solían empezar a principios de abril con la siembra, y
terminaban a finales de octubre con la última cosecha de las verduras de
invierno. Bilignin estaba rodeado de montañas y no lejos de los Alpes franceses
–desde una colina un poco más alta que las otras, a unos kilómetros de
distancia, podía verse frecuentemente el Mont Blanc-. Eso hacía incierta la siembra temprana. Un año perdimos
la primera plantación de judías, otro años a los guisantes les afectó una
helada tardía. La experiencia nunca sale barata. Por aquel entonces, yo,
tercamente, me negaba a aceptar la sabiduría tradicional de los granjeros, juzgándola,
con el prejuicio de una mujer urbanita, como nada más que supersticiones. Me
contaban que nunca se me ocurriese transplantar perejil y plantarlo en Viernes
Santo. En California lo hacíamos así, era mi débil réplica. Me decían que no
había que sembrar en el momento de la luna nueva o luna llena. A la semilla le
resulta tan indiferente esto como a mí, era mi impetuosa respuesta. Pero no
parecía resultar. Antes de finalizar el alquiler de mi adorable casa en
Bilignin y sus huertos, yo había llegado a ser no solo bastante sabia en
relación al tiempo sino también una jardinera de bastante éxito.
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