El Pan nuestro
José Carlos Capel
Guipúzcoa, 1997
"...el
famoso panadero de origen australiano Dan Lepard, autor de la obra “Hecho a
mano”. Lepard tiene mi libro (El Pan
nuestro) y yo tenía el suyo pero sin firmar. Así que nos pusimos a la cola
para que nos dedicara uno nuevo".
¡El Pan nuestro!, y yo sin
enterarme. Enseguida me informé y comprobé que ya no estaba en las librerías.
Lo intenté en Iberlibro, y ahi no falla.
Vamos pues a dar un repaso a El Pan
nuestro, que se supone "de cada día".
ÍNDICE
GENERAL
Introducción
...
Identificado
con sus raíces, el pan aglutina en su entorno un inigualable entorno cultural.
Enlaza con la esencia de mitologías arcaicas, ocupa un puesto relevante en las
religiones derivadas del tronco abrahámico, constituye un elemento plástico de
primer orden y se infiltra también en el lenguaje cotidiano, dando lugar a
refranes y modismos de gran arraigo popular.
...
Elaboración
del Pan
1.
Los cereales y su cultivo
...
Fueron los romanos
quienes propagaron por toda Europa la siembra y consumo del cereal. De su
afición a este alimento da buena constancia el hecho de que, en las campañas
bélicas, a los soldados les fuera asignada una ración diaria de trigo molido,
que guardaban en saquillos y con el que preparaban sus gachas y pan cotidiano.
Así,
difundido por uno u otro medio, el trigo se asentó en España como cereal por
excelencia. Subraya su raigambre en nuestro país su pervivencia como unidad
económica, aún en fechas recientes, en las Alpujarras y otras comarcas
andaluzas y castellanas, donde se le consideraba un patrón de medida para la
valoración crematística de tierras y rentas.
...
2.
Del molino a la mesa
...
En comunidad
o individualmente, así se han cocido durante siglos los panes en la gran mayoría
de las aldeas españolas. Los tipos más generalizados, en base a las mezclas de
cereales que participan en su composición, son el pan integral, realizado con
trigo triturado y harina entera, sal, manteca azúcar y levadura prensada; el de
maíz, confeccionado principalmente en Galicia -donde recibe la denominación de
"borona"- y en el que, a los ingredientes de costumbre se suma una
proporción de harina de trigo para paliar la deficiente ligazón del maíz; el de
cebada, que también precisa del concurso del trigo, cereal rey en nuestro país;
el delicioso pan de centeno, cuyo secreto radica en preparar aparte la
levadura, mezclándola a la masa después de su fermentación; y el pan candeal,
elaborado con trigo de la citada variedad y los componentes al uso, aunque no
falta quien le agrega un poco de harina de arroz a fin de aumentar su blancura.
...
El
Pan en la Historia y la Cultura Mediterránea
3.
Perfil histórico del pan
...
Ateneo, en El banquete de los sofistas,
cita múltiples variedades de pan. Y el famoso Dinias, contemporáneo de
Aristófanes, le dedicó reflexiones de enorme valor: "El pan que hoy se
trae a esta mesa, y el que se compra en el mercado, es de una blancura
deslumbrante y de un gusto sorprendente. El arte de fabricarlo, perfeccionado,
que nació el siglo pasado en Sicilia, se revela en nuestra patria en todo su
esplendor, y hemos de decir que se ha mejorado extraordinariamente la
fabricación de los amasados."
...
4.
Mitologías, cronologías y dioses
En razón de su papel estratégico, la
agricultura de los cereales alcanzó carácter sagrado en la antigüedad. De la
cuantía y calidad de las cosechas dependía el nivel de bienestar de los pueblos
sedentarios. Las irremplazables virtudes
nutritivas y las militadas atenciones que exigían estas gramíneas confirieron a
su cultivo un valor realmente
trascendental.
A lo largo y ancho de la cuenca
mediterránea, sacrificios, celebraciones tribales y ceremonias religiosas
pretendían asegurar el éxito de cada recolección. Cultos y prácticas de
distinta índole se caracterizaban por un acendrado pragmatismo.
...
5.
Pan y religión
...
El
psicoanalista alemán Otto Rank, discípulo de Freud, al resaltar el papel
estratégico del pan en la formación de mitos universales, hacía notar la
similitud formal existente entre la masa introducida en el horno y el feto en
desarrollo en el seno materno. "No resulta un disparate -afirmaba Rank-
equiparar el espacio abovedado, receptáculo caliente que durante un cierto
tiempo recibe una materia viva en transformación, con la matriz que alberga el
feto en el vientre femenino."
...
El
Pan en España
6.
Panes rituales españoles
...
Los panes
benditos, según las creencias de cada localidad, desempeñan funciones
polivalentes: preservan de enfermedades a hombres y animales; actúan contra las
plagas del campo, las tormentas y las acciones devastadoras de la naturaleza;
alejan a brujas y malos espíritus; aniquilan ratas y alimañas, y hasta
dolencias específicas.
...
7.
El pan y sus formas
...
Desde un
punto de vista formal, el repertorio de panes españoles resulta tan prolijo
como floreado. Existen panes repujados, forjados, tallados o cerámicos;
triangulares, redondos, cónicos, alargados, retorcidos o espirales; zoomórficos
y astrales (soleiformes o lunares); fálicos o femeninos; decorados con
estrellas, sellos, acanaladuras, dibujos y puntos, y panes ornamentales,
policromáticos y folclóricos. La interpretación simbólica de su poliformismo
resulta tan compleja como fascinadora.
...
8.
El rompecabezas ibérico
De izquierda a derecha, empezando por arriba:
Borona,
Opilla, Taja, Llonguet
Pan
blanco, Paaqueta
Pa
de pagès
Crespillo
Pan
de albro
Piquitos,
Telera
...
La
"mangraneta" de Alicante, panecillo individual elaborado con masa
esponjosa, tipo Viena, nos sirve de puente de transición hacia la provincia de
Murcia, en cuyo entorno se aglutina uno de los repertorios más singulares y
sorprendentes del mapa ibérico.
Destacan en
su ámbito el "pan de rigüelto", elaborado con harina de panizo (maíz)
y trigo mezcladas, de miga amarillenta y sabor a almendras amagas; el
denominado "bollo", torta de harina de panizo con pimentón, que se
cuece al horno con algunas sardinas en salazón en su superficie; el "rollo
de panza", el "pan sobao" y el "pan de carrasca", los
tres de miga blanca y compacta de trigo candeal; el "pan de cuadros",
hogaza semiesponjosa; la "torta de pimentón" de Lorca, dulzona, espolvoreada
de aceite y pimentón; los los "crespillos", que en Lorca son
rectangulares, al estilo de planchas de hojaldre, crujientes y etéreos, con
aceite o pimentón, y en Cartagena redondeados, espolvoreados con sal gorda en
su superficie.
...
9.
Refranes, adagios y proverbios
...
Del despilfarro o abuso con que se tratan
las cosas ajenas se ocupan varios refranes:
De pan que
no cuesta nada, la escudilla empedrada
Del pan
ajeno cada sopaza como un huevo
De ajena
hogaza empiedra tu taza.
Del valor que poseen las cosas básicas
para lograr objetivos concretos, dos muy conocidos:
Con pan y
vino se anda el camino
Con pan y
ajo crudo se anda seguro
Y del materialismo económico no menos de
tres:
Los duelos
con pan son menos
No hay mejor
refrán que buen vino y buen pan
Donde no hay
harina todo es mohina
...
El
Pan en el Arte
10.
La presencia artística
Símbolo espiritual a la vez que materia
catalizadora de estímulos estéticos, el pan ha participado a lo largo de los
siglos en incontables actividades creativas. Ninguna manifestación artística le
resulta ajena por completo.
Para Salvador Dalí constituía un auxiliar
de la pintura. No era el mendrugo de la limosna ni el mito de la comunión
cristiana, sino que representaba un lujo imaginativo, capaz de antagonizar el
caótico utilitarismo del irracional mundo práctico. Era un elemento evocador,
paranoico, refinado, hiperevidente y jesuítico.
...
Pan,
Gastronomía y salud
11.
Calidad, consumo y conservación
Los rasgos que definen la calidad del pan
se perfilan en base a un conjunto de factores -tacto, aroma, presencia, sabor-
no siempre enjuiciables con criterios homogéneos. No existe un código de
valoraciones capaz de aplicarse por igual a todas las especialidades.
...
12.
Un pan, para cada plato
...
Cualquier menú bien ilustrado debería
ofrecer varios tipos alternativos. Los de trigo como base, tipo candeal,
gallego, payés, etc.; otro integral; alguno de centeno y, eventualmente, una o
dos piezas de fantasía elegidas a puro capricho, casi al azar. Únicamente en
orden con estos planteamientos los comensales podrán disponer de un arco de
opciones satisfactorio.
...
13.
El pan en la cocina
...
En toda la cuenca mediterránea, en las
cocinas italiana, francesa y por supuesto española, en ciertas regiones de
Alemania y en la Bélgica flamenca, la cocina popular proporciona
cuantiosas en las que prevalece un
irrenunciable sentido de la economía.
...
(Aparecen once recetas, de las que seleccionamos una)
SALMOREJO
ANDALUZ
José
García Marin
Restaurante
El Caballo Rojo (Córdoba)
Ingredientes
(para 4 raciones)
3/4 kg de miga de pan del día anterior
1/8 l aceite de oliva suave
1/2 kg de tomates maduros
2 dientes de ajo
Sal, vinagre de vino, 2 huevos frescos
Elaboración:
Remojar el pan y estrujarlo con las
manos, escurriendo bien el agua
absorbida. Depositarlo en una
trituradora junto con
el resto de los ingredientes, y batirlo
todo durante 3 o 4 minutos para
obtener una pasta homogénea. Añadir
agua helada hasta lograr el punto de
untuosidad adecuado (debe resultar
una crema espesa). Rectificar de sal.
Servir frío, con trocitos de huevo duro
y jamón ibérico picado a modo de
guarnición
14.
Un resorte de salud
...
Con un
brusco golpe de retroceso, en estos finales del siglo XX la dietética moderna
se retracta de pasados errores. Al hilo de tendencias ecologistas, bajo el
impulso de un emergente deseo de retorno hacia la alimentación natural, hemos
comenzado a asistir a una recuperación paulatina de las viejas funciones nutritivas.
...
Glosario
de los panes de España
(Este diccionario incluye 310 voces, de las que
seleccionamos algunas, para hacernos una idea)
...
Pan
de cuadros (Murcia). Hogaza con la
corteza entrecruzada por diversos cortes perpendiculares, que le proporcionan
la apariencia de un enrejado o cuadriculado.
Pan
de dos cortes (Huelva). Barra
aplastada y ancha, ligeramente oblonga. Corteza lisa, con varios cortes en
"V" distribuidos a lo largo de un eje longitudinal, lo que le da la
apariencia de una espiga de trigo.
Pan
de flama. Cualquier pieza de poco
peso -hogaza o barra generalmente- de miga esponjosa y hueca.
Pan
de garrucha (Zafra/Badajoz). Ver
la voz cateto.
Pan
de huevos (Canarias). Pieza circular,
de miga abizcochada y dulzona, típica del tiempo de Carnaval, cuya masa
contiene harina, azúcar, huevos, aceite, leche, canela, ralladura de limón, sal
y levadura, y que por su forma simula un bollo especial para hamburguesas.
Corteza lisa, fina y brillante.
Pan
de jeja (Murcia). Pan bregado, muy
metido en harina, elaborado con trigo candeal y propio de las zonas rurales.
Miga completa y blanca.
...
