Mi primera comida vegetariana
Alice Hart
Fotografías de Lisa
Linder
Barcelona, 2011
(De la pestaña de la cubierta)
Alice Hart es una chef de
renombre, redactora y estilista culinaria, y autora de varios libros de cocina.
Para confeccionar sus recetas sanas y llenas de color, se inspira en los viajes
que ha realizado por todo el mundo y se esfuerza por utilizar solo productos
frescos y de temporada. Alice vive en Londres, pero le encanta escaparse a
menudo a hacer picnics al lado del mar.
Lisa Linder es una famosa fotógrafa
de viajes, de interiores y de platos culinarios, que ha participado en más de
veinte obras, publicadas en todo el mundo. En la actualidad, Lisa vive en
Londres con su marido y sus dos hijos.
Sumario
Introducción
Encontrar
el equilibrio
Hoy en día
está probado que, entre otros problemas de salud, los vegetarianos sufren menos
enfermedades coronarias y son menos propensos a la obesidad y a la
hipertensión. Eso se debe a que una dieta sin carne es más rica en glúcidos,
ácidos grasos omega 6, fibra, vitaminas y minerales, y es relativamente pobre
en grasas saturadas y colesterol. También es cierto que una persona vegetariana
puede presentar carencias de proteínas, hierro, zinc, vitamina B12, calcio y
omega 3. Pero estas carencias se pueden compensar variando al máximo los
alimentos y consumiendo más frutas, hortalizas, verduras de hoja, cereales
integrales, plantas oleaginosas, semillas y legumbres.
Equivalencias
aproximadas entre dietas carnívoras y vegetarianas
Comer
al ritmo de las estaciones
Para sacar
el máximo partido a los sabores y a los beneficios nutritivos de las verduras y
las frutas, elija productos maduros, cultivados localmente y recién
recolectados. Coma lo que le ofrezca cada estación. Aquí encontrará un
calendario que le ayudará a escoger bien.
Calendario
válido para Europa del Sur.
Enero, febrero, marzo
Naranja, alcachofa,
acelga, endibia, diferentes tipos de col (coliflor, col de Bruselas, brócoli,
col verde, col rizada, lombarda), repollo, puerro, apio, borraja, escarola,
rábano, pomelo, limón, mandarina, plátano
|
Abril, mayo, junio
Espárrago blanco y
verde, guisantes, haba, patata nueva, zanahoria, morilla o colmenilla, seta
de primavera, champiñón, fresa, fresón, calabacín, cebolla y ajos tiernos,
judía verde, espinaca, lechuga, canónigos, cereza, albaricoque, nectarina,
plátano, níspero.
|
Julio, agosto, septiembre
Fresa del bosque,
frambuesa, endrina, mora, arándano, albaricoque, grosella, higo, melocotón,
melón, sandía, níspero, nectarina, zanahoria, patata nueva, lechuga,
canónigos, judía verde, maíz dulce, paraguayo, calabacín, calabaza, pepino,
cebolla tierna, pera, ciruela, uva, hinojo, tomate, plátano, manzana,
berenjena, puerro, varios tipos de calabaza.
|
Octubre, noviembre, diciembre
Avellana, almendra,
nuez, piñón, castaña, manzana, mora, pera, ciruela, uva, boniato, palo santo,
membrillo, plátano, naranja, mandarina, varios tipos de col (col rizada,
coliflor, brócoli, col de Bruselas), zanahoria, escarola, puerro, varios
tipos de calabaza, espinaca, acelga, tupinambo, endibia, nabo, apio, lechuga,
endrina, setas silvestres (níscalo, seta de Burdeos o ceps), chirivía,
remolacha, patata.
|
Los
alimentos indispensables
*
Setas y hierbas aromáticas
Consuma setas porque...
Si le gusta
mucho la carne pero quiere reducir su consumo, muchas setas -en concreto, las
variedades grandes, agáricas, silvestres- tienen una textura jugosa que
recuerda a la de la carne.
...
*
Verduras y frutas
La regla de oro
Con la fruta
y la verdura tendemos a ser rutinarios. Intente innovar de vez en cuando. Esto
no quiere decir que haya que elegir, obligatoriamente, frutas y verduras
exóticas, aunque es muy aconsejable probarlas alguna vez, siempre que sea la
temporada, sean ecológicas y estén bien maduras.
Significa también que hay vida más allá de las verduras hervidas: ¡desconecte
el piloto automático e innove!
...
*
Legumbres secas
Joyas de la cocina
Estas
deliciosas vainas (judías, lentejas, garbanzos, semillas de soja, etc.) van del
blanco cremoso al rojo intenso, pasando por el rosado o el gris ceniza. No
tienen muchas grasas y son ricas en proteínas y nutrientes, en concreto en
vitamina B, hierro y calcio. ¡Incluso son agradables al tacto! Lo tienen todo
para gustar.
...
*
Plantas oleaginosas, semillas y aceites
¿Sabía que...?
Las plantas
oleaginosas y las semillas son polivalentes; se pueden utilizar salteadas,
molidas, enteras, germinadas, marinadas en aceite, mezcladas con mantequilla o
transformadas en leche. Pueden convertir el plato más banal en una cena de
fiesta o aportar textura y sabor a sopas, guisos y verduras.
...
*
Arroz y cereales
Hay que consumirlos
porque...
...son un
producto familia, barato, sabroso y nutritivo. Son la base de múltiples platos
y de varios productos como el alcohol, la leche, la pasta y los fiedeos.
...
*
Productos lácteos y huevos
Tesoros cremosos
La leche, la
mantequilla, el queso y el yogur son los ingredientes básicos de postres y
pasteles, pero también ocupan un lugar privilegiado en la cocina vegetariana.
Un chorrito de nata líquida en una sopa, una nuez de mantequilla en una salsa,
unos dados de queso en una ensalada: son toques que realzan el sabor de un
plato normal y corriente. Una bola de burrata o de ricota cocinada al
horno conseguirá despertar el apetito
de cualquier carnívoro.
...
Desayunos y brunchs
(De los 8 preparados que aparecen en este capítulo,
seleccionamos una imagen)
Muesli
crujiente con miel y pipas de calabaza
Prepare una
buena cantidad de muesli y así tendrá desayuno para 12 días, o para picar a
media mañana. Una compota de frutas de temporada combinará muy bien con este
muesli crujiente, aunque el mejor maridaje es una compota de ruibarbo perfumada
con azúcar de vainilla.
Bocaditos
(De 16 bocaditos, seleccionamos una imagen)
Tartaletas
picantes de calabaza y queso feta
En esta
receta, la feta, salada y compacta, queda compensada con la cremosidad del
queso fresco y la dulzura de la calabaza. La harissa, salsa muy picante utilizada en la cocina magrebina, le da
un toque intenso.
Ensaladas
(De las 16 ensaladas, seleccionamos una imagen)
Ensalada
de berros, camembert e higos marinados
con
salsa de nueces
Higos y
queso: la combinación perfecta. Elija un camembert o un brie que estén en su
punto e higos negros bien carnosos. Puede sustituir los higos por frutas en
vinagre.
Sopas
(Diez sopas en este capítulo, seleccionamos una imaen)
Sopa
de judías negras y tomates secos
La magia del
chile chipotle da a esta sopa un peculiar sabor ahumado. Lo puede comprar
deshidratado -en este caso, tendrá que dejarlo en remojo- o en conserva. Este
plato queda todavía más rico si lo puede preparar 1 ó 2 días antes.
Panes
(Cinco modelos, seleccionamos una imagen)
Pan
exprés
Si quiere
conseguir un pan más fino, puede utilizar solo harina blanca, o sustituir la
harina de trigo integral por harina de centeno o de espelta para reforzar el
sabor de avellana. Cuando tenga todos los ingredientes mezclados le parecerá
que la masa le queda grumosa y pegajosa, pero no se preocupe, ¡es normal! Y no
lo olvide, cuanto menos amase, más tierno quedará el pan.
Platos rápidos
(Entre los 14, seleccionamos una imagen)
Orecchiette con brócoli y piñones
No hay pasta
mejor que las orecchiette, con forma
de orejas pequeñas, para absorber la salsa. Si no encuentra este tipo de pasta,
use cualquier otra clase que se asemeje a una concha pequeña. Para esta receta,
el brócoli no debe quedar crujiente; al contrario, bien tierno (aunque no hay
que alargar demasiado la cocción).
Platos únicos y al horno
(Entre 15 recetas, seleccionamos una imagen)
Creps
de espinacas, finas hierbas y ricota gratinadas
A veces nos
apetece algo sencillo. Puede preparar este plato con antelación y recalentarlo
cuando quiera comérselo, o preparar antes las creps. Las puede apilar,
separándolas con un trozo de papel antiadherente, y conservarlas 1 ó 2 días en
la nevera bien envasadas.
Días especiales
(De las 14 recetas, seleccionamos una imagen)
Tian
de tomates y berenjenas
Rowley Leigh, propietario del Café
Anglais de Londres, es uno de los padres fundadores de la gastronomía británica
moderna. También ha escrito varios libros de cocina de renombre. Su carta
muestra influencias y técnicas francesas, aunque sigue siendo sencilla. No es
necesario precisar que esta tarta se
merece unos tomates maduros de calidad (raf o pera, por ejemplo).
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