Teodoro Bardají
Madrid, 1944
Las fiestas se terminaron ya y estamos en plena cuesta de enero. A pesar de ello, presentamos este título de Bardají, apellido que el editor refuerza en este caso con el título de: JEFE DE COCINA DE LOS DUQUES DEL INFANTADO.
El libro no tiene ilustraciones, pero tratándose de Bardají, incluimos ésta de nuestra colección en la que vemos al maestro -de pie, segundo por la derecha- con motivo del bautizo de la niña, según leemos en el dorso de la foto.
* Cocina para fiestas, Madrid 1944
nos dimos cuenta de que, Cocina para fiestas, no estaba presente en Libroscocina, falta que vamos a subsanar.
ÍNDICE
PRÓLOGO
Lectora: El presente libro nace con la pretensión de ser una ayuda en el trabajo diario del ama de casa. No es un tratado completo de cocina, sino una colección de guisos y preparaciones culinarias, propias para solemnizar fiestas familiares o de carácter general, en las que, por tradición, las comidas rompen las normas habituales.
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Si este libro logra perfeccionar con algún detalle los conocimientos de mis lectoras y ayuda a desarrollar entre las mujeres españolas la noble afición a la cocina, estarán colmados mis deseos, y habremos contribuido al bien general, ya que, según Cervantes, la salud del cuerpo se fragua en el estómago. EL AUTOR
Catorce recetas figuran en este capítulo, de las que seleccionamos una:
SOPA AL CUARTO DE HORA
Esta sopa se sirve en todos los colmados y restaurantes madrileños, pero en ninguno de ellos emplean en hacerla menos de media hora, a pesar de que otra cosa diga su título, que es una de las muchas fantasías culinarias sancionadas por la rutina.
Después de muy lavadas en varias aguas, se ponen, secas, en una cacerola, 250 gramos de almejas e igual cantidad de mejillones, se acerca al fuego la cacerola, tapada, y se deja hasta que las conchas se abran, por efecto del calor.
Se quitan las conchas a unas y otros, y la carne de todos ellos se guarda en un plato, haciendo igual con el caldo que habrán soltado, convenientemente colado por una muselina, porque suele tener algo de arena.
Se pica en trozos pequeños 100 gramos de jamón, que se sofreirá un poco en una tartera o sartén honda de dos asas; cuando está frito el jamón, se añaden 100 gramos de arroz y se moja todo con un litro de caldo o agua, se hace hervir y se añaden las almejas y mejillones con su jugo, 250 gramos de merluza cortada en filetes, sin piel ni espinas, un poco de pimienta y sal, si es necesaria.
Cuando el arroz está completamente cocido se añaden dos huevos duros, picados, y se sirve en seguida, en la propia tartera donde se guisó. Algunos cocineros suelen añadir, además de todo lo enunciado, 100 gramos de langostinos, mondados en crudo, poniendo en la sopa, como es natural, solamente las colas.
Esta es la célebre sopa de los colmados madrileños, que hay que comer recién hecha, antes de que el arroz absorba el caldo, para que pueda llamarse sopa, y aun así, forzando un poco la imaginación.
De las diez recetas, seleccionamos una:
HUEVOS NAVACERRADA
Este es un plato del cual me declaro creador, si hay algo en él que sea creación, porque en cocina, como en otras cosas, hay poco nuevo.
Se preparan seis huevos duros, se cortan en dos cada uno, a lo largo, se les quitan las yemas y se reservan las claras sin romperlas.
En un mortero se machacan 200 gramos de jamón de York cocido y 100 de foie-gras, hasta convertirlos en pasta; se añade un decilitro de nata cruda, muy espesa, y las yemas de los huevos cocidos.
Se recoge esta farsa y se pasa a través de un tamiz, no muy tupido; después de pasada se pone en una cazuelita y se trabaja vigorosamente con una espátula; se sazona con sal, si es necesaria, y un poco de pimienta molida.
Si la farsa está muy espesa, se aclara con algunas cucharadas de nata, pero teniendo en cuenta que ha de quedar consistente. Con esta farsa se rellenan los medios huevos, dándoles figura de enteros, y se reservan.
Preparamos un poco de ensalada rusa, que se coloca en forma de cono en el centro de una fuente redonda; esta ensalada se cubre con un abanico de lonchitas de jamón de York cocido, muy bien colocadas; después se abrillanta el jamón con un baño de gelatina semilíquida
En todo el alrededor del cono formado por la ensalada se
colocan los huevos rellenos, y cuando van a servirse se salsean
con salsa chantilly, bastante espesa. La salsa chantilly se
hace mezclando en partes iguales salsa mahonesa y nata batida.
Al salsear los huevos debe hacerse con cuidado de no manchar el jamón que hemos abrillantado con gelatina. Es plato frío, que ha de tenerse en sitio fresco mientras se prepara.
III PESCADOS, MARISCOS Y CRUSTÁCEOS |
De las cuarenta recetas de este grupo, seleccionamos una:
ALMEJAS A LA MARINERA
Todos los guisos marineros son sencillos y sabrosos. Este de almejas puede extenderse a toda clase de moluscos, bien sean almejas, mejillones o chirlas. Se principia por dejar en agua fría las almejas para que se laven bien; después se escurren y se colocan en una cacerola en la que quepan con mucha holgura, se rocían con un vaso de vino blanco, y, sin otro líquido, se colocan sobre el fuego, teniendo la cacerola tapada. A los diez minutos estarán las conchas abiertas. Se retiran del fuego y se escogen, arrancando a cada almeja una de las dos conchas y reservando la otra con su carne en una cacerola.
Aparte, se refríen en un poco de aceite dos cucharadas de cebolla picada; cuando está frita, sin tomar color, mezclarle una cucharada de harina y mojar este rehogo con el caldo que soltaron las almejas y una cantidad igual de vino blanco. El caldo de las almejas ha de colarse cuidadosamente, porque tiene siempre arenillas en su fondo. Déjese cocer diez minutos la salsa y luego vuélquese sobre las almejas preparadas.
Salpicar el conjunto con un poco de perejil picado y servir. La preparación que antecede es una «marinera» elegantizada por los cocineros. Los verdaderos marineros no pierden su tiempo en tantos refinamientos. Lavan las almejas o mejillones; fríen mientras tanto, en una perola o caldereta con algo de aceite, unos dientes de ajo, media cebolla y unas ramitas de perejil, todo muy picado. Cuando la cebolla empieza a tomar color, añaden las almejas bien escurridas y tapan la cacerola; de cuando en cuando revuelven el contenido de la cazuela para que todas las almejas se abran, y, cuando lo han conseguido, mezclan al guiso un puñado de miga de pan fresca rallada; dejan cocer unos minutos, y cuando el pan ha espesado la salsa, la retiran; y a los dos minutos está a disposición de hacer las delicias de aquellos "refinados" gastrónomos.
De las treinta recetas de este capítulo, seleccionamos una:
PERDIZ A LA MANERA DE ALCÁNTARA
Dice Augusto Escoffier, maestro máximo en el arte culinario, que esta fórmula para guisar las perdices es original del convento de Alcántara, en Extremadura.
Asegura que, durante nuestra guerra en 1807, las tropas francesas al mando del general Junot saquearon dicho convento y quemaron su magnífica biblioteca, rica en manuscritos. Un comisario de guerra que asistía al saqueo halló un recetario de fórmulas culinarias, anotadas por los frailes. Entre ellas estaba la de las perdices a la Alcántara; le pareció interesante y la conservó. Al año siguiente, la ensayó en Francia, y se la remitió después como un gran regalo a la duquesa de Abrantes, que la inmortalizó al publicarla en sus memorias.
No quiero dejar de anotar el comentario que Escoffier pone a esta receta, y que es el siguiente: C'est probablement la seule chose avantageuse que les Francais aient tirée de cette malheureuse campagne. La receta es como sigue:
Vaciar las perdices, que ha de procurarse no sean muy viejas. Después de limpias perfectamente, se rellenan de trufas, cocidas en vino de Oporto, y de trozos de foie-gras natural. Ya rellenas, se cosen y se les da forma. Luego se tienen dos días en adobo, con hierbas aromáticas y vino de Oporto. Al tercer día se escurren de su adobo y se colocan en una cacerola embadurnada con manteca de cerdo. Se hacen dorar a fuego vivo. Cuando lo están, se les escurre toda la grasa sobrante y se mojan con el caldo de su propio adobo, el cual se aumenta, si fuese necesario, con vino blanco corriente o de Oporto. Se cuecen lentamente al rescoldo, con la cacerola tapada. Cuando están cocidas, se trinchan, se reduce y espesa su caldo, se le añaden una trufas y se sirven con ellas.
V ALGUNOS PLATOS DE CARNE |
Treinta y dos son las recetas que aparecen en este grupo. Escogemos una:
MANITAS DE CORDERO A LA HUERTANICA
Partiendo del supuesto de que las patitas de cordero están depiladas y limpias de sus pezuñas, tal y como se expenden para el consumo en Madrid, elegiremos una docena de ellas, que sean buenas y muy blanquitas. Con objeto de perfeccionar su limpieza, se soflamarán, pasándolas una a una por la llama de alcohol, para socarrar algún mechoncillo indiscreto que les hubiera quedado.
Ya limpias y bien lavadas, se pondrán a cocer en agua fría, y cuando hayan hervido cinco minutos se cambiará por otra, igualmente fría, volviéndolas de nuevo al fuego. Esta segunda vez se añaden al agua media cebolla pequeña, igual cantidad de zanahoria en rajitas, unos tallos de perejil, laurel, un poco de sal y unos granos de pimienta. Déjese hervir lentamente el conjunto, hasta completa cocción de las manitas, y, una vez efectuada ésta, se retira la cacerola a un lado del fuego.
Mientras cuecen las patitas, se prepara, por separado, una salsa o más bien, fritada de tomate. Para ello se sofríen, media cebolla mediana y un diente de ajo (picados muy menudos), con dos cucharadas de manteca de cerdo o de aceite, hasta que esté dorada la cebolla; entonces se le añaden seis tomates grandes, mondados y muy picados, y se deja refreír todo hasta que el tomate, ya evaporada su agua, resulte completamente seco.
Las patitas de cordero, que estarán cocidas, se sacan de su caldo y se les arranca el hueso grande de cada una; hueso que la cocción habrá mondado a medias. Se unen las patitas con la salsa de tomate y se dejan hervir en ella cinco minutos, para que tomen el gusto.
Con el caldo en que cocieron las patitas se prepara un arroz blanco, y, para servidas, se coloca, el citado arroz en el centro de una fuente, formando un montoncito; por alrededor del arroz las patitas con su salsa, y como detalle suntuario, pueden salpicarse las patitas con unas setas frescas, muy limpias, cortadas en tiritas delgadas y aperdigadas en la sartén, con un poco de aceite, a fuego vivo. Esta última adición, aunque realza el guiso, no es indispensable.
Decimos que con el caldo de las manitas se prepara un arroz, y ésta es una frase convencional. Para el arroz se sofríe una cucharadita de cebolla picada, y si se añade otra de jamón, miel sobre hojuelas. Refritos cebolla y jamón, añadir una medida de arroz crudo y luego doble cantidad (dos medidas) del caldo en cuestión. Se deja cocer todo, se prueba para rectificar, si fuere preciso, el punto de sal, y cuando el caldo
VI ARROZ, FRITOS Y PLATOS LIGEROS |
De las dieciséis recetas, nos quedamos con una:
TIMBAL DE BERENJENAS A LA GRIEGA
Mondar cuatro o seis berenjenas gruesas, cortarlas a lo largo en rajas de dos o tres milímetros de espesor, salarlas, dejarlas que reposen y expulsen el agua de vegetación.
Por separado, preparar un salpicón, compuesto de 100 gramos de cebolla picada, que se refreirá en buen aceite o manteca de vaca. Cuando esté dorada se añaden 200 gramos de carne de cordero asada, fría y picada como para croquetas; rehogar unos momentos esta carne y mojarla con dos cucharadas de tomate muy concentrado. Sazonar con sal, pimienta y nuez moscada, y, fuera de fuego, mezclarle un huevo crudo.
Freír en aceite las berenjenas que tenemos partidas. Preparar un molde de flan que no sea muy alto, untarlo interiormente con manteca y espolvorearlo con pan rallado; forrar todo el molde con las berenjenas fritas, procurando que el fondo de él esté muy bien cubierto, así corno las paredes, y dejar que los trozos de berenjena cuelguen al exterior del molde. Rellenar el interior con el salpicón que tenemos preparado, alternando con capas de rodajas de berenjenas fritas y espolvoreando cada capa con un poco de queso rallado. Cuando está lleno el molde, cubrir el relleno, doblando sobre él las puntas de los trozos de berenjena que dejamos colgar al exterior; cocerlo durante media hora a horno de calor moderado y a baño de María. Dejarlo reposar diez minutos después de cocido.
Para servirlo, desmoldearlo con cuidado sobre una fuente y rodearlo con un cordón de jugo espeso o salsa de tomate fina.
VII ENTREMESES, SALSAS Y COMPLEMENTOS |
De las sesenta y siete, escogemos una:
SARDINAS A LA MARCHAN
Limpias las sardinas y bien escamadas, cortarles la cabeza bastante larga, colocarlas en una placa aceitada, rociarlas de aceite, salarlas y darles un golpe fuerte en el horno muy caliente. En una cacerola, no en una sartén, refreír con aceite una cucharada de escalonia, muy picada. Antes de que empiece a tomar color, añadir uno o dos tomates, mondados, despepitados y cortados en trocitos; dejar sofreír el tomate, y luego añadirle dos pepinillos en vinagre, cortados en tiritas muy delgadas; mojar todo esto con un vasito de vinagre y otro de vino blanco; añadir sal y una pizca de azúcar. Cuando ha hervido dos minutos, retirarlo del fuego y cubrir con este cocimiento las sardinas, que se habrán puesto en un recipiente de loza o porcelana.
Se sirven frías, acompañadas de su salsa.
Si el vino es algo dulce, no ha de ponerse azúcar. Ésta tiene por objeto tan sólo neutralizar la acidez del vinagre, por eso ha de ser empleada en muy poca cantidad.
