CIVIL, Y CHRISTIANA,
y singularmente para los que
cuydan de la educacion de los
Niños, á quienes les deberán
explicar, inspirandoles insen-
siblemente su práctica en
todas ocurrencias.
Gerona, En la Imprenta de
NARCISO OLIVA en la
Plaça de las Coles. Año
de 1772
CIVIL, Y CRISTIANA,
UTILISIMAS PARA TODOS.
AÑADIDO
UN NUEVO METODO DE TRINCHAR
EN LA MESA
CON LICENCIA
BARCELONA
POR JUAN FRANCISCO PIFERRER,
IMPRESOR DE S. M.
Hoy, en lugar de uno, presentamos dos libritos. El más pequeño de los dos es el que está publicado en Gerona. En realidad, el de Barcelona es una reedición del primero, que incluye -además de la lámina- "Un nuevo método de trinchar en la mesa", en el que leemos al final: "Este libro fué traducido por el Ilustre Dr. Raymundo Sala, Canonigo de la Santa Iglesia de Barcelona, y añadido por otro Sacerdote".
Información que no nos despeja la incógnita sobre el autor, o la lengua original, que bien podría ser el catalán o el latín.
Simón Palmer nos señala en su Bibliografía de la Gastronomía y la Alimentación en España de 2003, ediciones anteriores de Reglas de la buena crianza; 1767, 1781 y una tercera de 1819, todas de Barcelona.
Sin embargo, en su Bibliografía anterior, 1977, nos ofrece un par de referencias, la primera de las cuales, sin fecha, y para la que nos sugiere "siglo XIX", editada en Barcelona, y menciona que incluye un Nuevo Metodo de Trinchar con una lámina descriptiva de como trinchar un ave.
Y la segunda, nos da fecha aproximada; 1840 ? y editada en Madrid.
Hemos descubierto también, que nuestro admirado Juan Cruz Cruz, en su estupendo trabajo El tenedor: un cortesano en la mesa, precisamente menciona la edición de Barcelona de 1781.
Curiosamente, de la que no hemos visto referencia es de la edición de Gerona de 1772. Lo presentamos pues, para que no falten datos de esta edición:
REGLAS DE LA BUENA CRIANZA,
CIVIL, Y CHRISTIANA
TABLA
DE LOS CAPITULOS
Idea general de la cortesía
Cap. I. De la decente composicion del cuerpo.
Cap. II. Del andar.
Cap. III. De algunas acciones pertenecientes a la conversacion.
Cap. IV. De lo que se debe observar estando en la mesa.
(Juan Cruz Cruz, nos ofrece un PDF con una buena parte del este capitulo del libro, por lo que incluyo link para poder leerlo, y me permito además añadir aquí algunos párrafos, que transcribo literalmente)
1 En ninguna parte se descubre mas la educacion, que en la mesa, y parece, que para ninguna cosa sea mas necesaria: Alli se ven al natural las propiedades del entendimiento, y las costumbres mismas; las faltas, que en ella cometerá el que tuviere mala crianza, siempre serán groseras, y la grosería en la mesa es fastidiosa rusticidad.
2 Qué infinidad de reglas se han de observar! Que de incongruencias se han de temer! Sobrada precipitacion à sentarse; la eleccion de un puesto, que no conviene; una ostentacion de apetito pueril; unos ojos ávidos, y errantes con demasia sobre los manjares; un ayre goloso; unas manos siempre en exercicio, y en movimiento; los dedos de continuo mojados, y poca limpieza siempre reparable, no solamente son groserías, sino gula y rusticidad.
3 Eh la mesa se han de observar una infinidad de circunstancias, sin las quales parecerá cualquiera incivil, grosero, y mal criado.
4 No sentarse jamás cubierta la cabeza: saber cubrirse, y descubrirse cuando conviene; (el uso corrientemente admitido aora es estar descubierto en la mesa) comer con limpieza; hablar ingeniosamente, y con discrecion; estar siempre modesto, respetuso, decente y reservado sobre sí.
5 Qué menudencias prescriven las reglas de Cortesía haverse de observar! Quando te sirven, quando bebes, cuando comes, quando llega una persona de distincion, quando otra se retira; en todas estas cosas hay ciertas obligaciones, que guardar; y no sé que de civilidades, y cumplimientos.
...
Cap. V. Del modo de escribir Cartas.
Cap. VI. De lo que se ha de observar en viaje.
Cap. VII. Del Juego.
Cap. VIII. De la diferencia, que con todos se ha de tener, y principalmente con los Parientes.
Cap. IX. De la aplicación de los preceptos de Cortesia en todas las ocasiones.
Cap. X. Ventajas, que la practica de la Civilidad procura à aquellos con quienes se practica.
...
De la edición de Barcelona;
REGLAS DE LA BUENA CRIANZA,
CIVIL, Y CRISTIANA,
UTILISIMAS PARA TODOS.
AÑADIDO
UN NUEVO METODO DE
TRINCHAR EN LA MESA
Señalamos;
INDICE
ARTE DE TRINCHAR
Modo de partir el carnero.
Diseccion del javalí y del puerco.
Diseccion del javalí y del puerco en leche.
Modo de trinchar la gallina y de servirla.
Modo de trinchar el ánade, la zarceta, ó cualquier otro pájaro acuatil.
Diseccion de la liebre.
Modo de servir los pescados.
(Copio lo que comenta sobre el pescado, tema que siempre me interesa)
Por lo que respecta al modo de servir el pescado, es menester advertir, que de la carpa quisada ó estofada, la cabeza es lo mas sabroso.
Si la carpa está entera, se le quitan primero las escamas con una cuchara: luego con la misma se le saca la carne desde el medio del cuerpo hasta el vientre, y despues se sirve el espinazo: la carne que está hácia la cola es muy delicada: la cabeza se divide en dos, poniendo el tenedor hácia la parte de la garganta, a apoyando con el cuchillo, se cortará con facilidad: la lengua es también muy delicada.
El sollo se parte lo mismo, sirviendo con preferencia el vientre: la cabeza es sabrosa, aunque otros prefieren la cola.
El barbo se parte del mismo modo.
Del salmon y trucha se sirve primero el espinazo: algunos estiman mas el vientre.
La perca, dragon marino, y dorada, se cortan al hilo al largo del espinazo, que es la parte mas carnuda y mas delicada.
La anguila se parte á trozos pequeños, y se sirve lo mismo.
Toda suerte de pescados largos, como la lamprea, la barbota, &c. se parten en dos, tres ó cuatro trozos, segun su grandor; y cuando se parte en dos solamente, la mitad que tiene la cabeza, se sirve con preferencia. Este mismo modo se debe observar en los lenguados, acedías y demas pescados chatos de esta especie, que se deben servir por la mitad.
La alacha ó pez se parte en dos ó tres pedazos, prefiriendo siempre lo que está mas cerca de las aleta ó escamas; lo que es muy delicado en los grandes rodaballos.
Lo mismo se debe servir el mero.
La raya, bacalao ú abadejo, se corta con una cuchara al hilo para servirlo.
Todos los demas pescados se sirven del mismo modo poco mas ó menos, y con poca práctica se adiestran facilmente.
De la pastelería
Frutas
Como trinchar un ave
ACTUALIZANDO INFORMACIÓN
José María Pisa, quien, además de amigo, es editor y maestro en literatura y gastronomía, nos ha querido ayudar y nos señala algunos detalles para que, quienes sentimos interés por el tema, podamos ampliar nuestras fuentes de consulta.
Atendiendo pues su amable comentario, trato de facilitar el acceso a diferentes ediciones de Reglas de la buena crianza:
Biblioteca Nacional
Barcelona
Juan Francisco Piferrer, Impresor de S.M.
Biblioteca de Cataluña
Barcelona, 1781
Eulalia Piferrer Viuda, Impresora del Rey...
Biblioteca de Cataluña
Barcelona, 1819
Oficina de Miguel y Tomás Gaspar
Biblioteca de Cataluña
Barcelona, 1819
Imprenta de Sierra y Martí
