Ànima Mediterrània
Bernd H. Knöller
Xavier Molla
Valencia, 2012
Antonio
Jesús Gras, además de escribir
libros y dar clases de cocina, tiene un blog en el periódico
La Opinión. Hace unos días leí
su comentario sobre Ànima
Mediterrània y se expresaba con las siguientes palabras:
" La emoción
que me ha producido la lectura de Ánima Mediterránea creo que
me posibilitará seguir vivo algunos años más" ...
Gras
no es de loa fácil por lo que rápidamente me puse en marcha y, como se puede
ver, ya disfrutamos del ejemplar número 650 de los 1.000 impresos en la primera
edición. Intentaré que podáis haceros una pequeña idea del original trabajo de
estos dos maestros que firman el libro.
Índice
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MONOGRÁFICOS Y COLABORACIONES LITERARIAS
Ànima Mediterrània
...
Decidimos
que la parte gráfica -fotografía incluida- me encargaría yo por mi experiencia,
así que vacié la casa de Bernd de libros y revistas especializadas, y también expolié la de mi hermana Puri que, junto
con su marido Carlos, forman una pareja de grandes y experimentados gourmets.
...
Una
vez revisadas todas las publicaciones acordamos que cada receta presentada
constaría de cuatro páginas, excepto algunos platos como los snacks y el pan
que tendrían solo dos. En las dos primeras páginas presentamos la fotografía
del plato tal como lo sirve Bernd en el restaurante y la receta explicada a su
peculiar y entrañable manera.
En
las dos páginas siguientes mostramos la fotografía de los ingredientes, a modo
de bodegón, así como el resto del texto de la receta y unas cuantas fotos más
pequeñas en las que se muestran partes del proceso de preparación. En la
descripción de la receta optamos por no indicar en una lista el detalle más
técnico del plato, es decir, los ingredientes estrictamente especificados y el proceso
pormenorizado de la elaboración del mismo.
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Por
eso las recetas de Bernd son diferentes; parten de dos premisas básicas. La
primera consiste en que alguien que no sabe cocinar, tampoco aprenderá a
hacerlo con nuestro libro; la segunda se refiere al hecho de que alguien a
quien le guste la cocina no necesita conocer cantidades exactas.
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Xavier Mollà
Bernd H. Knöller
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Xavier Mollà
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Conversación con Bernd H. Knöller
Conversación con Xavier Mollà
Mercado
central de Atenas - Grecia
La Dieta Mediterránea como Patrimonio
Cultural Inmaterial de la Humanidad
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¿Dieta
Mediterránea, Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad o un secreto bien
guardado? Sin duda se trata de un conjunto de conocimientos, técnicas, representaciones,
expresiones que vienen transmitiéndose desde la Antigüedad, infundiendo a la
comunidad mediterránea un sentimiento de identidad. Esto es la dieta
mediterránea. Esto es el Patrimonio Cultural Inmaterial. Este es nuestro
secreto que vamos a compartir e inmortalizar.
...
Dr. Lluís Serra Majem
Catedrático
de Medicina Preventiva y Salud Pública de la
Universidad
de Las Palmas de Gran Canaria.
Presidente
de la Fundación Dieta Mediterránea.
La trufa negra
...
La
trufa negra es un hongo que como hábitat prefiere los montes abiertos, es
decir, claros y con escasa densidad arbórea. Cuando un monte se cierra pierde
las características que favorecen la iluminación y ventilación que la trufa
requiere. A veces se ha reforestado con especies poco adecuadas para la trufa,
caso de las coníferas. Otras veces las prácticas clásicas consistentes en
mantener una moderada carga ganadera en el monte han desaparecido debido a la
despoblación rural, como es el caso de las zonas truferas que suelen ser pobres.
Un cierto número de cabezas de ganado permite mantener un sotobosque limpio con
menos riesgo de incendios y favorable para la trufa.
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Juan Mª Estrada
Inotruf, S.L.
Las políticas del hambre
La alimentación ecológica: cuestión de
calidad
Nutrición y Gastronomía: alianza
imprescindible para transformar retos en sueños
Las flores del RiFF
Grandes amigos y grandes momentos
RECETAS
(seleccionamos
algunas fotos y párrafos de las recetas para hacernos una idea)
Palometa - puntilla - bonito - pulpo
Clótxinas
-
ostra
Ensalada
de clótxinas y algas
Las clótxinas son esos mejillones
valencianos bastante más pequeños que sus hermanos de Galicia, cuya temporada
va de mayo a agosto.
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Tzatziki con
ostras y huevas de trucha
Este
es un plato del año 2003. Era el tiempo en el que Ferran Adrià ponía de moda la
"deconstrucción" de los platos. Era divertido. ...
Nosotros
optamos por deconstruir el tzatziki.
El tzatziki es un plato que en España se
conoce poco, sin embargo, si preguntásemos en el centro de Europa el nombre de
tres platos típicos mediterráneos, estoy seguro que el tzatziki estaría entre los primeros. Es un plato que
encontramos sobre todo en Grecia, pero también en todos los países árabes
bañados por el Mediterráneo. ...
Esta
es la receta original. Cortamos y pelamos el pepino en láminas, picamos el ajo
y añadimos un buen yogurt. Lo mezclamos todo cuidadosamente, lo sazonamos con
sal marina sin refinar, agregamos por encima un chorro de un aceite de oliva
virgen de calidad y ya está listo para comer.
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Nuestra
deconstrucción, obviamente, es diferente.
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Sardina - caballa
Caballa
marinada, hinojo y manzana verde
El
marinado de la caballa para esta receta es otra técnica del maravilloso libro Pescado, un arte de Japón, de Chihiro Masui. El señor Mizutani la usa para sus,
probablemente, magníficos sushis, que
espero poder probar algún día. Nosotros nos aprovechamos de la técnica para
hacer un plato diferente.
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Tartita
de sardinas, tomate y queso fresco
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El
queso fresco, que puede ser de tipo quark
o incluso yogurt, se pone en una tela durante unas horas para que pierda el
agua que le sobra y poder moldearlo bien. Le añadimos algunas hierbas frescas
picadas, como cebollino, perejil, eneldo, estragón, orégano... (las que
encontremos en el mercado o las que nos gusten) y sal marina sin refinar.
Las
sardinas las marinamos al estilo japonés, ...
Trufa, trufa y trufa
Patatas
a la brasas con trufa negra,
champiñones
y yema de huevo
...
Cortamos
las trufas negras -las de invierno- en láminas no demasiado finas y las calentamos en una bandeja metálica con
aceite de oliva virgen no más de 3 segundos. Así se acrecienta mucho más su
maravilloso sabor. Las colocamos encima del puré y de la yema, junto con las láminas
de champiñones aliñadas con el mismo aceite de la trufa y un poco de flor de
sal.
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Ternera - salchichas - tocino
Snacks - pan
Verduras - setas
Otoño
con setas
El
nombre es un poco cursi, lo sé, pero nos permite cambiar el plato según las
setas que encontramos en el mercado. Además nos posibilita ser más variados y
flexibles en el momento creativo.
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Stilton - huevos - higos
Carpaccio
de higos y sopita de quesos
Esta
receta es de Xavier Mollà, Xavi para los amigos, extraordinario fotógrafo con
una personalidad marcadamente perfeccionista. Además cocina, y lo hace muy
bien.
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Xavi
tiene dos higueras en un campo a pocos kilómetros de su casa de Ontinyent (Vall
d'Albaida), situado en lo alto de una colina desde donde se divisa parte del
valle que da nombre a la comarca. Una de ellas, de higos negros de la variedad
napolitana, y la otra, de higos blancos de una variedad con un nombre muy
bonito: "de la goteta de mel" (de la gotita de miel).
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Castaña - ravioli - cigala
Cigalas
con tabellas, berenjenas y tomate
valenciano
Este
es un plato fresco, ligero, un plato de verano. Tomate, berenjenas, cigalas y tabellas, que son las judías
blancas frescas típicas de Valencia. Son
casi como una familia, una mezcla clásica. Las ventajas de las mezclas clásicas
es que siempre quedan bien; si se cuida el punto de cocción es difícil
estropearlas
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Seis pescados
Salmonete
con semillas y ragú de clótxinas
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Salamos
los filetes con sal marina sin refinar, ponemos unas cucharadas de aceite de
oliva virgen sobre la plancha o la sartén y los asamos solamente un momento
sobre las semillas para que se peguen a la piel. Nos ha costado bastante conseguir
que queden perfectos, pues si la plancha (o la sartén) está demasiado fría no
se pegan las semillas, pero si está demasiado caliente se queman en el acto.
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Fideuá negra
Ocho arroces
Arroz
meloso con gambas de Valencia
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Reduje
cada vez más la cocción de las gambas hasta que llegué a la fórmula que
detallaré a continuación. Añadimos las colas limpias al inicio del minuto 18 de
la cocción del arroz, o sea, las cocinamos exactamente 60 segundos. El
contenido de las cabezas de las gambas lo exprimimos en un vaso, lo mezclamos
con la misma cantidad de aceite de oliva virgen extra y añadimos esa mezcla al
arroz, ya retirado del fuego, en el ultimísimo momento antes de servir. O sea,
el arroz no ha visto la gamba hasta el último minuto de la cocción.
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Arròs amb fesols i naps
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Me
pareció buena y divertida la idea de usar la técnica del carpaccio de manitas de cerdo que vi, a principios de los noventa,
en un encuentro gastronómico en el que participé en Murcia, donde cocinaba este
magnífico plato el hoy bloguero
Philippe Regol. Su técnica consiste en
cocinar las manitas hasta que estén muy bien hechas, quitar todos los huesos y
enrollarlas, todavía calientes, con la ayuda de un papel film como si fueran salchichas. Enfriándolas después, se vuelven
muy duras y, de este modo, es muy fácil cortarlas en láminas finas con la
cortadora. Si colocamos estas láminas encima del arroz caliente, conseguimos
una textura agradable que curiosamente nadie rechaza, al contrario que ocurría
con los tropezones.
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Cordero - cerdo - ternera - liebre - pato
Queso
Menta - limón - fresitas
Membrillo - ciruelas - chocolate
Membrillo,
cava, chocolate y queso
El primer
membrillo que vi en mi vida fue en el armario de mi abuela Olga. En general
emanaba olores fuertes como el alcanfor, que me dejaba indiferente, o el del
membrillo, que me seducía. Parece, si lo entendí bien, que el alcanfor era para
que las polillas no entraran en la ropa , mientras que el membrillo para que
oliese bien. Hubiera podido pasarme horas en el armario.
Caneloni -
leche - mango - Selva negra
