viernes, 21 de junio de 2013
El cielo de la boca
El cielo de la boca
Juan Luis Suárez Granda
Asturias, 2006
De Juan Luis Suárez Grande, catedrático de lengua y doctor en
filología, tenemos dos títulos:
*El cielo de la boca
Hoy presentamos este
último:
EL
CIELO DE LA BOCA
Antología
del paladar español
INTRODUCCIÓN
Masticar, degustar,
denominar
…
Hemos
excluido por principio el testimonio de los profesionales de la cocina, tanto
los cocineros como los autores de recetarios y tratadistas de cocina, ciñendo
nuestro campo casi exclusivamente a la historia del paladar español tal como se
refleja en los testimonios “no profesionales”…
…
Los
textos más antiguos proceden de san Isidoro de Sevilla (siglo VII), y los más
modernos, del 2003; se trata de algunos pasajes de Mira por donde, libro de
memorias de Fernando Savater.
…
Comer en España
…
Antes
predominaba lo que se conoce como economía de subsistencia, de la que
nacieron las cocinas regionales, caracterizadas mayormente por las
elaboraciones a base de los víveres cosechados en el entorno. Por lo tanto, el
clima venía a determinar la forma de comer en dos sentidos: primero, porque,
con mayores impedimentos para las comunicaciones, se consumía lo que daban las
tierras del lugar; y segundo, porque, según el clima, el organismo humano pide
una comida más ligera o más calórica.
…
Cinco siglos de
historia
El cielo de la boca
…
Hemos
reunido aquí una antología, que vale tanto como decir que es subjetiva,
incompleta y arbitraria, y con toda probabilidad adolecerá de no pocas
omisiones. Ahora bien, cabe decir de alguna manera que si no están todos los
autores que son, sí son todos los que están. De una trabajosa labor de
búsqueda por los autores clásicos o de nuestros días, ha salido este muestrario
de más de seiscientos téxtos escritos en castellano (unos pocos son traducidos
del latín, árabe o catalán), anónimos o de autor, que hablan de comida y
bebida, y versan sobre cuestiones tan variadas como el pastoreo, la caza, los
cultivos y las labores del campo, la forma de manipular y conservar los
alimentos, las despensas y las bodegas, etc., etc.
…
Orden y criterios
de clasificación de los textos recogidos
La comida como
metáfora de la vida
LA TIERRA Y EL MAR
Los cereales
El viñedo
El huerto
Los meses y las
faenas del campo
Cantando al
trabajar
Escenas de caza y
cetrería
La pesca
…
La pesca en el
Nuevo Mundo
…
El
manjar más ordinario de los indios y a que ellos tienen gran afición, son los
pescados de los ríos y de la mar; y son muy diestros en las pesquerías y
artificios de que usan para los tomar. Porque, así como en España pescan
algunos con caña, de la misma manera los indios lo hacen con varas delgadas y
domables y cuales convienen para ello, y con cuerdas y volantines y con redes
de algodón y muy bien hechas, lo más continuamente. Y también con corrales y
atajos hechos a mano, de estacadas, en los arrecifes, donde la mar, en las
costas, crece y mengua, y en parte a esto apropiadas; y también desde sus
canoas o barcas que son de la manera que tengo dicho y más particularmente se
dirá más adelante. Y también usan de cierta hierba que se dice baigua (en lugar
de belesa o varbasco) la cual, desmenuzada en el agua, ora sea comiendo de ella
el pescado, o por su propia virtud penetrando en el agua, embeódanse los
pescados y desde a poco espacio de tiempo se suben sobre el agua, vueltos de
espaldas o el vientre para suso, dormidos o atónitos, sin sentido, y los toman
a manos en grandísima cantidad.
Gonzalo Fernández de
Oviedo: Historia general y natural de las Indias (1535-1537), libro XIII, cap.
I, Bruño, p. 137.
Pastoreo
Pastores y pastoras
Matanza y
sacrificio de animales
Ventas, donaciones,
herencias, pleitos y contabilidades
LA COMIDA
Comidas varias
El pan
Especias y hierbas
aromáticas
Aceite y aceitunas
La leche y el queso
La miel
Carnes y pescados
…
Diferentes
pescados
Los
libros medievales que trataban asuntos de comida estaban más próximos a la
medicina y a la dietética que a la gastronomía. La gastronomía es, en buena
medida, un invento del siglo XVIII. De ahí que en este pasaje, al hablar de los
pescados, se tenga en cuenta consideraciones relativas a sabores, referencias a
cómo deben prepararse y qué partes son comestibles y cuáles no.
Hase
de guardar también de comer pescados grandes y que tuvieren en cuero duro, como
son reche, corball, esturión y otros semejantes luego después de tomados, sino
que estén tanto tiempo alzados (en particular destripados) que su carne venga a
enternecer sin corromperse. Y el pescado fresco, para los dichos cuerpos, a lo
más ordinario débese asar o bullir; pero más debe usarse el asarlo en el
invierno que en el estío, siquiera se ase en el horno en las brasas, y el
bullido en el estío. Y si se bulliere con vino blanco, puede comerse en todo
tiempo. Es también de advertir que cuando se asan los pescados, no se untan con
aceite, sino con vino y un poco de sal deshecha en él. Y si asándolos se
untaren mucho con aceite, no se debe comer la piel, porque en general, de
cualquier pescado, no debe comerse el cuero y menos la gordura (la parte
grasienta).
Arnaldo de Vilanova: Régimen de Sanidad (siglo XIV), En A. Gázquez Ortiz: La cocina en tiempos del Arcipreste de Hita,
p. 235.
Frutas
EL REINO DE BACO
El agua y el vino
Sidra, cerveza y
otros licores
Denuestos del vino
Elogios del vino
El vino, con
mesura
Si en
su momento el arcipreste de Hita os previene contra los excesos del vino (“hace
perder la vista e acortar la vida”), ahora se erige en su defensor, siempre y
cuando se consuma con mesura, por lo que de nuevo insiste sobre la conveniencia
de saber cómo beberlo.
Es el
vino muy bueno en su misma natura:/ muchas bondades tiene, si se toma con
mesura;/ al que de más lo bebe, sácalo de cordura:/ toda maldad del mundo hace,
y toda locura.
Arcipreste de Hita: Libro de buen amor (1330-1343),
copla 5648, Madrid: Castalia, 1988, p. 220.G
Vinos de España
Vino, arte y poesía
Vino adulterado
Brindis
Borracheras y otras
historias con vino
EN LA COCINA
Cocinas y despensas
Útiles de cocina
Los oficios de
cocina
Modos de cocinar
Sopas, ollas y
potajes (recetas)
…
Dieta para
enfermos: manjar blanco y otras viandas
El
llamado manjar blanco aparece ya
mencionado en el Libro de Cocina de
Ruperto de Nola, primer libro de cocina español, y se preparaba según Nola, con
carne de gallina reducida a hilos, harina de arroz, agua de rosas, leche de
almendra y leche de cabra. En algunos casos, parece que formaba parte de las
dietas “para dolientes”, o sea, para enfermos. Se trata no obstante, de una
receta que presenta numerosas variantes.
Otrosí
[además] la vianda que sea el pan no muy leudo [con levadura] y bien cocho
[cocido] como bizcocho. Y el agua que bebiere con acero y almaciga y matalaúva
tostqada. Y la carne sea asada así como perdiz y pollos: y tórtola y pie de
carnero y arroz y leche de cabras cocida. Pero el primero días y segundo; si
vino de fichimiento como lentejas tostadas con culantro seco preparado con un
poco de agraz y con vinagre y membrillos asados con almíbar y con pan tostado,
y formigos de pan tostado, y después de esto tres días, pollos o pollas o
perdices desfalladas si recelaren de podrimiento pueden comer a las veces para
esperar a los humores con jarretes de carnero.
Anónimo (1381-1418), en A. Gázquez Ortia: La cocina en
tiempos del Arcipreste de Hita, p. 102
Arroces (recetas)
Carnes y pescados
(recetas)
Huevos y tortillas
(recetas)
Salsas y
condimentos (recetas)
Postres (recetas)
A LA MESA
La vajilla
El servicio de la
mesa
Casas de comidas
Fiestas y banquetes
Comidas
accidentadas
Grandes comilonas
Hoy comamos y
bebamos
Como
una forma popular del tópico literario del “Carpe diem” (goza el día, disfruta
de la juventud y la vida), este canto de pastores incita a disfrutar de la
comida y la bebida, ya que vendrán tiempos peores (“que mañana ayunaremos”). El
poema está concebido como una invitación a los compañeros de pitanza y
borrachera, Bras, Beneito, Pedruelo y Llorente.
Hoy
comamos y bebamos
y
cantemos y holguemos,
que
mañana ayunaremos.
Por
honra de San Antruejo
parémonos
hoy bien anchos,
embutamos
estos panchos,
embutamos
estos panchos,
recalquemos
el pellejo;
que
costumbre es de concejo
que
todos hoy nos hartemos,
que
mañana ayunaremos.
Honremos
a tan buen santo
porque
en hambre nos acorra;
comamos
a calca y porra,
que
mañana hay gran quebranto.
Comamos,
bebamos tanto
hasta
que nos reventemos,
que
mañana ayunaremos.
Bebe,
Bras; más tú, Beneito;
Beba
Pedruelo y Lloriente;
bebe
tú primeramente
quitarnos
has de este preito.
En
beber bien me deleito;
daca,
daca, beberemos,
que
mañana ayunaremos.
Tomemos
hoy gasajado,
que
mañana viene la muerte;
bebamos,
comamos fuerte;
vámonos
cara el ganado.
No
perderemos bocado,
no
perderemos bocado,
que
comiendo nos iremos
y
mañana ayunaremos.
Juan del Enzina: “Hoy comamos y bebamos” (h.1500), en
Justiniano García Prado: Mitología y refranero del vino, Barcelona: Singulares,
1990, p.ía y refranero del vino, Barcelona: Singulares, 1990, p. 39.
LA SOCIEDAD A LA
MESA
La comida como
indicio
Crítica del
afrancesamiento en el siglo XVIII
Con la
llegada de los Borbones a España en 1700, la sociedad española vivó un
afrancesamiento que afectó a muy diversos aspectos de la cultura y de la vida
social, y entre ellos los hábitos y horarios de comida. Estas innovaciones
llegaron a veces a la exageración, o al menos así eran vistas por algunos
autores, que las hacen objeto de ridiculización, tildándolas de extravagancias.
Zoilo
Pues
yo traía ya echada
la cuenta
de no pararme
en
Madrid ni una semana,
pero
en estos cuatro días
he
observado que se halla
digno
tal cual de que yo
la
habite. Está adelantada,
en lo
que cabe, la gente.
Ayer
comí en una casa,
y estuvo
aquello mediano;
no
hubo las extravagancias
de la
sopa guarnecida,
ni la
del pichón por barba.
Había
un lindo trinchero
de menestra,
otro de pasta,
un
fricasé, una compota
y una
o dos pollas asadas
que
para quince de la mesa
es
comida muy sobrada.
Ya le
amanece el buen gusto
en el mueblaje; las casas
se
adornan de cornucopias,
en
vez de petos y lanzas,
y ya
ven los españoles
que
el papel y las indianas
para
vestir las paredes
les
hacen muchas ventajas
a los
cuadros de Velázquez,
Cano,
Ribera, que llaman
el
Españoleto, y otros
pintorcillos
de esta laya.
Ramón de la Cruz: El
petimetre (h. 1770), versos 172-202, en Manuel Martínez Llopis: Historia de
la gastronomía española, Alianza, 1989, pp. 323-324.
Reyes, nobles,
caballeros y alto clero
Ricos y burgueses
Hidalgos y clase
media
Pícaros, criados y
pueblo llano
EL HAMBRE
Hambres de pícaro
Sueños de
hambriento
El ayuno
El hambre aguza el
ingenio
Un palillo de
dientes por aparentar hartura
En la
literatura española del Siglo de Oro, fue un motivo frecuente la burla de los
hidalgos pobres que hacían ostentación en vano –por no haber comido- del
palillo de dientes, para disimular así su ruinosa situación económica. Por ejemplo,
Cervantes escribe: “¡Miserable del bien nacido que va dando pistos a su honra,
comiendo mal y a puerta cerrada, haciendo hipócrita al palillo de dientes con
que sale a la calle después de no haber comido cosa que le obligue a
limpiárselos!” (Quijote, II, XLIV).
Como era de esperar, este motivo literario está teñido de tono burlesco, como
aquí podemos ver.
Tú
piensas que nos desmientes
con
el palillo pulido,
con
que sin haber comido,
Tristán,
te limpias los dientes;
pero
el hambre cruel
da en
comerte y en picarte,
de
suerte que no es limpiarse
sino
rascarse con él
Salvador Jacinto Polo: “Epigrama III” (mediados del
siglo XVII), en José Carlos Capel: La
gula en el Siglo de Oro, p. 70.
Hambre sin más
COMIDA, EDUCACIÓN,
MEDICINA Y RELIGIÓN
Elogios de la
templanza
Mejor comer poco
La
argumentación de este soneto, condena el pecado de la gula, radica en el juego
de palabras de que “matar el hambre” puede conducir a “matar el hombre”, porqué
“la templanza es el mejor galeno” (médico) y porque quien come de forma animal
cambia plato por pesebre.
Comer
hasta matar el hambre, es bueno;
mas
comer por cumplir con el regalo
hace
matar al comedor, es malo,
y la
templanza es el mejor galeno.
Lo
demasiado siempre fue veneno;
a las
ponzoñas el ahíto igualo;
si a
costumbres de bestia me resbalo,
a
pesebre por plato me condeno.
Si
engullo las cocinas y despensas,
Seré
don tal Despensas y Cocinas.
¿En
qué piensas, amigo, qué me piensas?
Pues
me atiestas de pavos y gallinas,
dame,
ya que la gula me dispensas,
el
postre en calas, purga y medicinas.
Francisco de Quevedo: “Al señor de un convite, que le
porfiaba comiese mucho”, en Parnaso
español (1648)
La alimentación y
la edad
Comida y salud.
Refranero médico
Contra la gula
Comida y religión
COSTUMBRES Y
APRECIACIONES
La comida y sus
ritos
Las horas y los
días de la comida
Loores de España
Elogio de manjares
Delicias del
chocolate y el café
El
cacao, procede, como se sabe, de América, de donde fue traído por los
colonizadores españoles tras el Descubrimiento del Nuevo Mundo. El café
procede, en cambio, de Etiopía. Ambas bebidas se implantaron en Europa, primero
entre las clases altas, y han llegado a integrarse en la dieta occidental,
levantando incluso pasiones cercanas a las que puede producir la adicción a
sustancias psicotrópicas. No son de extrañar los elogios subidos que se les
dedican.
El
chocolate excelente, para poderse beber, tres cosas ha de menester: “espeso,
dulce y caliente”. Téngase presente que el refrán es español y por tanto el
chocolate es a nuestro gusto, a la española, que dicho sea de paso, es también
como más gusta a los franceses. Pero en estas definiciones encontramos a veces
opiniones, tal es el caso del café, que según unos debe reunir cuatro
condiciones, cuyas iniciales corresponden a las letras de café, a saber:
caliente, amargo, fuerte y escaso. Y según otros, y éstos otros dicen son los
canónigos, debe de ser: Negro como el demonio, caliente como el infierno y
dulce como los ángeles”.
Fernando Gonzalo Bilbao: Arte y ciencia del comer
(1951), Vitoria:
Caja de Ahorros de Vitoria, 1951, p. 75.
Las buenas
compañías
Valga la
comparación
LA COMIDA COMO
METÁFORA
La comida por
ejemplo
Bacalaos diversos
Todos los fuegos el fuego, titulaba
Cortázar un libro de relatos, variando el esquema del filósofo griego que ve en
los seres todos una repetición de un arquetipo. Aquí, valiéndose además de un
dicho popular, se viene a decir que en todas sus modalidades, la materia prima
es la misma, el bacalao. Se trata también de un juego de palabras, a partir de
la frase hecha “que te conozco bacalao”, con la que se pretende desenmascarar a
quienes albergan intenciones aviesas y torticeras. La poesía menciona
modalidades usuales de los preparados con bacalao en la cocina española:
soldaditos de Pavía, arroz o potaje de Cuaresma…
Que te conozco, bacalao
Aunque
traigas antifaz
y
traje de churrería,
soldadito
de Pavía,
te
cato tras el disfraz;
obrerete
y capataz
del
arroz o del potaje;
cautivador
personaje
que
mangonea el sarao…
Te
conozco, bacalao,
Aunque
cambies de ropaje.
Manolo Romero: Bestiario
de los fogones, Madrid: Grupo Medusa, 2003, p. 87.
Comparaciones
degradantes
Comparaciones por
elevación
Sabores metafóricos
y valores metafóricos de los alimentos
Loas de la vida
campesina. Mesa humilde y vida tranquila
Historias
comestibles con moraleja
jueves, 13 de junio de 2013
La cuina de la carxofa de Benicarló
La cuina de la carxofa de Benicarló
Receptes de l’Agrupació de Restaurants de Benicarló
Fotografies Ramon París
Castellón, 2013
Hace unos días presenté el
libro Cultivo de la Alcachofa temprana y ahí avisaba que,
gracias a Fina de Cuina Cinc, teníamos La cuina de la carxofa de Benircarló,
libro bien encuadernado y editado –hermano de La cuina del Delta de L’Ebre- ya dispuesto para darle
un repaso.
La cuina de la carxofa de Benicarló
Índex
Tradició,
simbol i referencia
…
Fue en algún
viaje al norte de España cuando leí en las cartas de los restaurantes que la
preparaban salteada con jamón, o en una salsa verde que yo solo relacionaba con
las almejas o la merluza, sin que se me pasara por la cabeza que todo junto
podía convertirse en un plato exquisito. Nunca llegué a saber por qué tardé
tanto en descubrir un sabor que ahora tengo por inconfundible y un gusto que
relaciono con la calidad del buen producto y la salud de la buena dieta.
…
Josep Cuní
Esclanyà,
8 de enero de 2012
Visca
la carxofa!
Las
alcachofas son un placer que hay que aprender a degustar. Con ellas me pasa lo
mismo que con otras cosas buenas de la vida. De pequeña, no me gustaban. De
adolescente, las ignoraba. Y ahora, me apasionan. A menudo pienso en la
cantidad de alcachofas que he dejado de comer. Quizá por esto intento recuperar
el tiempo perdido y, cuando es la temporada, las puedo comer día sí y día
también.
…
Pepa Fernández
Dins
el cor de la carxofa
…
Hace un par
de décadas, la alcachofa –la flor que más se come- era un ingrediente
secundario en los platos de nuestra cocina. Solía hacer acto de presencia
acompañando carnes, butifarras, o se presentaban asadas como prólogo de la
carne a la brasa. Podemos decir que actualmente la alcachofa es protagonista de
platos de más consistencia. Sin perder aquel aire popular y apta para todos los
públicos, es corriente verla en las cartas de muchos restaurantes: alcachofas
rellenas o corazones de alcachofa confitados con virutas de jamón, es decir que
la alcachofa protagoniza como pueden hacerlo la carne o el pescado.
…
Pere Tàpias
La
carxofa del meu poble
Pocas cosas
son necesarias para sentirse orgulloso de algo que provenga de tu pueblo. Es
obvio, por tanto, que la Denominación de Origen Alcachofa de Benicarló es
suficiente argumento para sentirme orgulloso de mi pueblo, de mi tierra.
…
Àngel “Pichi” Alonso
Introducció
…
“El arraigo
de la alcachofa en Benicarló es tan profundo que incluso es protagonista del
escudo del ayuntamiento”, escribió Antoni Puigvert en La Vanguardia en 2009.
En las
últimas décadas del siglo XX se define el cambio de estatus del producto. El
consumo casero se transforma en una planificada comercialización que supera con
creces el mercado comarcal. Poco a poco, la alcachofa cultivada en Benicarló se
hace un nombre propio en los mercados y destaca sobre competidores provenientes
de otros lugares. El Consejo Agrario Local ve la posibilidad de que esta
verdura, la Cynara scolymus, en su
variedad Blanca de Tudela, tire del carro de un sector en retroceso, no tanto
por la vía de la cantidad, sino de la calidad.
…
Pero la
verdadera riqueza de la alcachofa de Benicarló se esconde en su interior. La Cynara scolymus, contiene buen cantidad
de agua y es baja en calorías, solo 22 kcl por cada 100 gramos. Aporta
vitaminas B1, B3 i E, así como inulina, un glúcido tolerado por los diabéticos.
A más a más,
encontramos fibra, magnesio o potasio, entre otras substancias. Entre todo,
tiene propiedades diuréticas y coleréticas (es decir, limpia por dentro), es
antioxidante y limita la absorción del colesterol. También ayuda a hacer buenas
digestiones y previene de afecciones al corazón.
…
ENTRANTS
Ensalada
quatre estacions amb carxofa
Milfulls
de carxofa farcits de brandada d’abadejo
Este
entrante es una transformación por lo que respecta a la presentación de un
plato clásico de la cocina española llamado fondos de alcachofa rellenos de
brandada de bacalao.
El montaje
se hace con dos alturas de milhojas con la decoración de un crujiente de patata
de rejilla y crujiente de alcachofa frita.
La brandada
de bacalao se puede tener preparada con anterioridad. Se sirve caliente e
inmediatamente. Es un plato que combina muy bien con un vino blanco suave como
el Marina Alta de Bodegas Bocopa.
Copa
de Martini sobre crema de carxofa, escuma de foie i polsim de taronja
Polp
amb patates confitades i carxofa
Calamarsons
amb gambes i carxofes de Benicarló
Desde hace
veinte años es uno de los platos más relevantes de Benicarló, en el que se
combinan tres productos oriundos del Bajo Maestrazgo como son las alcachofas,
los chipirones y las gambas.
La amalgama
de los ingredientes con el toque de la pimienta, la cebolla y el ajo aportan al
paladar una gama de contrastes.
Rotllets
de llenguado amb carxofes de Benicarló
Llonguets1 amb carxofes
Este
entrante nace de fusionar las espardenyas y las alcachofas como productos
estrella de Benicarló. Las espardenyas no son fáciles de localizar ni de
conseguir porque son escasas. Se suelen pescar con el arte del arrastre. Cuando
los marineros retiran las redes, a veces se encuentran entre la pesca y,
mientras llegan a la costa, las limpian de la arena que puedan tener.
La
espardenya está dentro de un envoltorio de unos 300 gramos parecido al moniato,
tiene el cuerpo alargado, con la superficie ventral chafada y provista de pies
ambulacrales.
A pesar de
ser un producto que se puede degustar todo el año, se consume en raras
ocasiones.
1 También llamados espardenyas, llongos o pastissets en San Carlos
de la Ràpita. En la zona del Bajo Maestrazgo se denomina con la variedad
dialectal de llengüet.
Potet
de carxofa amb fetge d’ànec, rovell d’ou, pinyons i oli de trufa
La
Foguera de Sant Antoni
PLATS
Juliola
sobre crema de marisc, carxofes a la planxa, gambes i llagostins de llotja amb
caragols punxents
Es un plato
muy marinero la peculiaridad del cual son los productos frescos de la lonja.
Este sabor marinero queda compensado por la impronta de la tierra que aporta la
alcachofa.
Si aún se
quiere potenciar más la huella de la tierra, se puede macerar trufa negra con
el coñac.
Se
recomienda acompañarlo con un buen vino blanco bien fresco.
Canelons
d’abadejo i carxofa
Galtes
de porc ibèric, saltat de favetes, carxofes i poma caramel.litzada
Llobarro
sobre puré de coliflor i salat de carxofes amb tallarines de calamar
Crema
de carxofa amb encenalls de cecina i
oli de carbó
Arròs
melós de carxofes amb costella i pilotes
Arròs
amb espardenyes, carxofes i ortigues de mar
El secreto
del éxito de este plato es la fusión de productos de calidad , frescos y del
territorio como son las alcachofas con denominación de origen protegida de
Benicarló, las ortigas del Delta del Ebro y las espardenyas.
Para los
habitantes del Bajo Maestrazgo este plato los volverá a la época en que era
costumbre ir a coger ortigas y llonguets.
Hay que
remarcar que la ortiga es gelatinosa y esta característica hace que el arroz
quede meloso y, por lo tanto, que no se seque.
El gusto
potente que otorga al arroz combina muy bien con un vino blanco suave como un verdejo.
Carxofes
a la plancha amb angulas i cloïses saltades
Rèmol
a la planxa amb carxofes i verdures de l’horta benicarlanda al vapor
Con este
plato se reivindica el consumo del pescado de la lonja y se da relevancia al
producto de proximidad ante el consumo cada vez más extendido de cocinar con
pescado congelado.
Hay que
destacar que la combinación de pescado y verduras da un buen resultado.
En esta receta
se ha empleado rodaballo, pero también se puede cocinar con rape, gamba y
langostinos.
Es un plato
que se lleva muy bien con un vino blanco seco o cava.
POSTRES
Coulant de xocolate amb melmelada de carxofa
En estos
postres encontraremos una explosión de gustos tan potentes como el de la
alcachofa y el chocolate. El paladar detectará primero el sabor de la alcachofa
y después el del chocolate y rompiendo esta mezcla la frescura de la naranja.
Estos postres
casan perfectamente con un moscatel de la tierra o un licor de alcachofa.1
1 El licor de alcachofa se elabora con la maceración de los rabos
de la alcachofa con vino tinto y azúcar durante 4 o 5 días.
Cóc
dolç de carxofa, safanòria i gelat d’oli
Pastís
de Sacher a la benicarlanda
Gelat
de carxofa natural amb encenalls de xocolate i maduixes
Esta receta
es un juego de contrastes tanto por el gusto como por el color. En estos
postres se fusionan la suavidad del helado de alcachofa y la potencia del
chocolate, sin olvidar la frescura que aporta la fresa.
Todo esto
redondeado con las tejas de almendra que a buen seguro otorgarán al paladar el
punto crujiente contrastado con la delicadeza del helado.
Una buena
sugerencia es acompañar estos deliciosos postres con un jerez dulce o un
oporto.
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