La cuina de la carxofa de Benicarló
Receptes de l’Agrupació de Restaurants de Benicarló
Fotografies Ramon París
Castellón, 2013
Hace unos días presenté el
libro Cultivo de la Alcachofa temprana y ahí avisaba que,
gracias a Fina de Cuina Cinc, teníamos La cuina de la carxofa de Benircarló,
libro bien encuadernado y editado –hermano de La cuina del Delta de L’Ebre- ya dispuesto para darle
un repaso.
La cuina de la carxofa de Benicarló
Índex
Tradició,
simbol i referencia
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Fue en algún
viaje al norte de España cuando leí en las cartas de los restaurantes que la
preparaban salteada con jamón, o en una salsa verde que yo solo relacionaba con
las almejas o la merluza, sin que se me pasara por la cabeza que todo junto
podía convertirse en un plato exquisito. Nunca llegué a saber por qué tardé
tanto en descubrir un sabor que ahora tengo por inconfundible y un gusto que
relaciono con la calidad del buen producto y la salud de la buena dieta.
…
Josep Cuní
Esclanyà,
8 de enero de 2012
Visca
la carxofa!
Las
alcachofas son un placer que hay que aprender a degustar. Con ellas me pasa lo
mismo que con otras cosas buenas de la vida. De pequeña, no me gustaban. De
adolescente, las ignoraba. Y ahora, me apasionan. A menudo pienso en la
cantidad de alcachofas que he dejado de comer. Quizá por esto intento recuperar
el tiempo perdido y, cuando es la temporada, las puedo comer día sí y día
también.
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Pepa Fernández
Dins
el cor de la carxofa
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Hace un par
de décadas, la alcachofa –la flor que más se come- era un ingrediente
secundario en los platos de nuestra cocina. Solía hacer acto de presencia
acompañando carnes, butifarras, o se presentaban asadas como prólogo de la
carne a la brasa. Podemos decir que actualmente la alcachofa es protagonista de
platos de más consistencia. Sin perder aquel aire popular y apta para todos los
públicos, es corriente verla en las cartas de muchos restaurantes: alcachofas
rellenas o corazones de alcachofa confitados con virutas de jamón, es decir que
la alcachofa protagoniza como pueden hacerlo la carne o el pescado.
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Pere Tàpias
La
carxofa del meu poble
Pocas cosas
son necesarias para sentirse orgulloso de algo que provenga de tu pueblo. Es
obvio, por tanto, que la Denominación de Origen Alcachofa de Benicarló es
suficiente argumento para sentirme orgulloso de mi pueblo, de mi tierra.
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Àngel “Pichi” Alonso
Introducció
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“El arraigo
de la alcachofa en Benicarló es tan profundo que incluso es protagonista del
escudo del ayuntamiento”, escribió Antoni Puigvert en La Vanguardia en 2009.
En las
últimas décadas del siglo XX se define el cambio de estatus del producto. El
consumo casero se transforma en una planificada comercialización que supera con
creces el mercado comarcal. Poco a poco, la alcachofa cultivada en Benicarló se
hace un nombre propio en los mercados y destaca sobre competidores provenientes
de otros lugares. El Consejo Agrario Local ve la posibilidad de que esta
verdura, la Cynara scolymus, en su
variedad Blanca de Tudela, tire del carro de un sector en retroceso, no tanto
por la vía de la cantidad, sino de la calidad.
…
Pero la
verdadera riqueza de la alcachofa de Benicarló se esconde en su interior. La Cynara scolymus, contiene buen cantidad
de agua y es baja en calorías, solo 22 kcl por cada 100 gramos. Aporta
vitaminas B1, B3 i E, así como inulina, un glúcido tolerado por los diabéticos.
A más a más,
encontramos fibra, magnesio o potasio, entre otras substancias. Entre todo,
tiene propiedades diuréticas y coleréticas (es decir, limpia por dentro), es
antioxidante y limita la absorción del colesterol. También ayuda a hacer buenas
digestiones y previene de afecciones al corazón.
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ENTRANTS
Ensalada
quatre estacions amb carxofa
Milfulls
de carxofa farcits de brandada d’abadejo
Este
entrante es una transformación por lo que respecta a la presentación de un
plato clásico de la cocina española llamado fondos de alcachofa rellenos de
brandada de bacalao.
El montaje
se hace con dos alturas de milhojas con la decoración de un crujiente de patata
de rejilla y crujiente de alcachofa frita.
La brandada
de bacalao se puede tener preparada con anterioridad. Se sirve caliente e
inmediatamente. Es un plato que combina muy bien con un vino blanco suave como
el Marina Alta de Bodegas Bocopa.
Copa
de Martini sobre crema de carxofa, escuma de foie i polsim de taronja
Polp
amb patates confitades i carxofa
Calamarsons
amb gambes i carxofes de Benicarló
Desde hace
veinte años es uno de los platos más relevantes de Benicarló, en el que se
combinan tres productos oriundos del Bajo Maestrazgo como son las alcachofas,
los chipirones y las gambas.
La amalgama
de los ingredientes con el toque de la pimienta, la cebolla y el ajo aportan al
paladar una gama de contrastes.
Rotllets
de llenguado amb carxofes de Benicarló
Llonguets1 amb carxofes
Este
entrante nace de fusionar las espardenyas y las alcachofas como productos
estrella de Benicarló. Las espardenyas no son fáciles de localizar ni de
conseguir porque son escasas. Se suelen pescar con el arte del arrastre. Cuando
los marineros retiran las redes, a veces se encuentran entre la pesca y,
mientras llegan a la costa, las limpian de la arena que puedan tener.
La
espardenya está dentro de un envoltorio de unos 300 gramos parecido al moniato,
tiene el cuerpo alargado, con la superficie ventral chafada y provista de pies
ambulacrales.
A pesar de
ser un producto que se puede degustar todo el año, se consume en raras
ocasiones.
1 También llamados espardenyas, llongos o pastissets en San Carlos
de la Ràpita. En la zona del Bajo Maestrazgo se denomina con la variedad
dialectal de llengüet.
Potet
de carxofa amb fetge d’ànec, rovell d’ou, pinyons i oli de trufa
La
Foguera de Sant Antoni
PLATS
Juliola
sobre crema de marisc, carxofes a la planxa, gambes i llagostins de llotja amb
caragols punxents
Es un plato
muy marinero la peculiaridad del cual son los productos frescos de la lonja.
Este sabor marinero queda compensado por la impronta de la tierra que aporta la
alcachofa.
Si aún se
quiere potenciar más la huella de la tierra, se puede macerar trufa negra con
el coñac.
Se
recomienda acompañarlo con un buen vino blanco bien fresco.
Canelons
d’abadejo i carxofa
Galtes
de porc ibèric, saltat de favetes, carxofes i poma caramel.litzada
Llobarro
sobre puré de coliflor i salat de carxofes amb tallarines de calamar
Crema
de carxofa amb encenalls de cecina i
oli de carbó
Arròs
melós de carxofes amb costella i pilotes
Arròs
amb espardenyes, carxofes i ortigues de mar
El secreto
del éxito de este plato es la fusión de productos de calidad , frescos y del
territorio como son las alcachofas con denominación de origen protegida de
Benicarló, las ortigas del Delta del Ebro y las espardenyas.
Para los
habitantes del Bajo Maestrazgo este plato los volverá a la época en que era
costumbre ir a coger ortigas y llonguets.
Hay que
remarcar que la ortiga es gelatinosa y esta característica hace que el arroz
quede meloso y, por lo tanto, que no se seque.
El gusto
potente que otorga al arroz combina muy bien con un vino blanco suave como un verdejo.
Carxofes
a la plancha amb angulas i cloïses saltades
Rèmol
a la planxa amb carxofes i verdures de l’horta benicarlanda al vapor
Con este
plato se reivindica el consumo del pescado de la lonja y se da relevancia al
producto de proximidad ante el consumo cada vez más extendido de cocinar con
pescado congelado.
Hay que
destacar que la combinación de pescado y verduras da un buen resultado.
En esta receta
se ha empleado rodaballo, pero también se puede cocinar con rape, gamba y
langostinos.
Es un plato
que se lleva muy bien con un vino blanco seco o cava.
POSTRES
Coulant de xocolate amb melmelada de carxofa
En estos
postres encontraremos una explosión de gustos tan potentes como el de la
alcachofa y el chocolate. El paladar detectará primero el sabor de la alcachofa
y después el del chocolate y rompiendo esta mezcla la frescura de la naranja.
Estos postres
casan perfectamente con un moscatel de la tierra o un licor de alcachofa.1
1 El licor de alcachofa se elabora con la maceración de los rabos
de la alcachofa con vino tinto y azúcar durante 4 o 5 días.
Cóc
dolç de carxofa, safanòria i gelat d’oli
Pastís
de Sacher a la benicarlanda
Gelat
de carxofa natural amb encenalls de xocolate i maduixes
Esta receta
es un juego de contrastes tanto por el gusto como por el color. En estos
postres se fusionan la suavidad del helado de alcachofa y la potencia del
chocolate, sin olvidar la frescura que aporta la fresa.
Todo esto
redondeado con las tejas de almendra que a buen seguro otorgarán al paladar el
punto crujiente contrastado con la delicadeza del helado.
Una buena
sugerencia es acompañar estos deliciosos postres con un jerez dulce o un
oporto.
Bona nit, Sebastián,
ResponderEliminarSólo he venido ha dejarte este enlace:))
Un buen fin de semana,
http://premsaonada.blogspot.com.es/2013/06/la-cuina-de-la-carxofa-de-benicarlo-al.html
Amiga Fina:
ResponderEliminarHe visto el enlace y aprecio el amable detalle de Onada Edicions que ofrece información de sus libros y de quienes se interesan por los mismos. Claro que tu empujas lo que puedes y algo más.
Un saludo agradecido,
Sebastián Damunt