Libros de cocina y gastronomía: agosto 2013

La Cuina tradicional del Priorat

Roser Vernet Anguera

Minerva Pi Arbonés

Barcelona, 2008

Roser Vernet

Si algo define a la Roser es su activismo. Activista de la literatura, del paisaje, del Priorato, de las libertades, de las causas perdidas (y de todas aquellas que aún se pueden perder) y de la buena cocina, que exhibe entre fogones y en la mesa, tan pronto como reúne a cuatro amigos consolidados o en vías de serlo. Cocinera en el monasterio de Cuixà, gracias o por culpa de un exilio tardío, rodado la Seca, la Meca y el valle de Andorra antes de regresar a la patria pequeña del Priorato para regentar un alojamiento rural, con biblioteca de literatura y vino, donde ejerce de anfitriona, de cocinera, de curiosa patológica y, por supuesto, de activista impenitente.

Minerva Pi

Es una falsetana empaltada de aragonesa que, desde el momento en que abrió los ojos, no ha parado de un lado a otro con un instinto y una avidez de conocer y de saber que la han caracterizado en todas las numerosas actividades que se ha propuesto y ha conducido a término. Fue la precursora, dinámica y personalísima de la incipiente oficina de turismo del Priorat. Confiesas que las búsquedas realizadas, pueblo a pueblo, casa por casa, cocina por cocina, para recoger el recetario más genuino de la comarca, fue el que le permitió Conocer, con mayúscula, este su territorio. Un territorio que, en aquel momento, le pareció que estaba en las últimas de muchas cosas y que su recogida sería como una especie de testamento. Y ahora ve, con complicidad activa, como recupera razones y ganas de seguir existiendo.

ÍNDEX

Presentació

El Priorato es una comarca singular, un territorio del interior que sabe que el mar no está muy lejos. Un espacio que lo configuran y lo delimitan las sierras que, parcial o integralmente, dibujan un círculo abierto y una progresión de colinas, que se suaviza hacia el sur. Es una comarca pequeña en extensión, pero con una diversidad interna que explica, entre otras cosas, las dos denominaciones vitivinícolas que acoge.

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En Cabassers, alfombra de lujo para el aceite y el vino

RECEPTES TRADICIONALS

(Seleccionamos tres, para hacernos una idea)

Salvo indicación, los ingredientes son para 4 personas

Primers Plats

OLLES, SOPES I ESCUDELLES

Las ollas, en gran parte, son platos de invierno. Antiguamente los productos de la pesca salada eran muy usuales y muy importantes en una comarca de interior como la nuestra, con vías de comunicación complicadas, a pesar de no estar demasiado lejos de la costa. Esto se nota en la profusión de ollas de congrio, que es una olla de día normal o del viernes de cuaresma. Se elaboran con congrio salado y seco. A falta de este producto, hoy se pueden hacer igualmente con bacalao. Si tenemos la suerte de encontrar congrio, hemos de vigilar que sea bien blanco y no amarillento, lo que indicaría que está rancio.

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Olla de congre

Sopes de pa

Ecudella d’oli

Olla barrejada

Sopes de brou de fesols a la cassola

Sopa de núvia

Sopa de brou

Sopes de nous

Sopa de festa

Sopes escalfades

Farinetes de blat

Sopa de peix

Escudella de bacallà

ARROSSOS, COQUES SALADES I PASTA

Los arroces son, en general, un plato único, que puede acompañarse con una buena ensalada. El arroz a la cazuela, de conejo o de bacalao, se hace tanto en casa como en el campo, aún hoy en día. En este caso y en su terreno, suelen cocinarlo los hombres. Hoy acostumbran a prepararse más paellas, de pescado o mixtas, que arroces a la cazuela. En concreto, el llamado castellanada o de pobre, que antiguamente se consideraba de domingo, ha ido cayendo en desuso.

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Arròs amb bacallà

Arròs de diumenge o castellanada

Clotxa o crostò de pa

Coque de fredolics

Coquetes o crestes d’espinacs

Coquetes de verdures o de racpte

Canelons

Macarrons per a qualsevol dia

Macarrons d’estiu

Fideus a la cassola

Chimenea de casa de la Elvireta de la Figuera

(Foto: Archivo Carrutxa, cedida por Jaume Cubells i Vallès)

VERDURES, PATATES I LLEGUMS

Desde siempre, los huertos caseros junto a barrancos, fuentes y pozos, han procurado una buena variedad de frutas, verduras y legumbres, que han estado muy presentes en la cocina de todo el año, como lo reflejan estas recetas.

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Albergínies al forn

Cassola d’albergínies

Albergínies en safata de forn

Bledes

Bledes amb ganyims

Coliflor gratinada

Faves ofegades

Samfaina

Bajoques gratinades

Patates i bajoques

Patates amb bacallà (trumfes amb badejo)

Barquetes de patates

Patates amb salsa verda

Patates viudes

Patates de festa major

Crestes de la Figuera

Patates en rotlle

Mossos de patates farcits

Patates de la senyora Rita

Patates senzilles

Fesols amb arengada

Cigrons amb salsa

Segons Plats

OUS I CARGOLS

Uno de los platos emblemáticos del Priorato es la truita amb suc. En diferentes formas y versiones aparece por toda la comarca y comarcas vecinas: de judías o de espinacas, o con los dos ingredientes mezclados, y de patatas, colocando las judías directamente en el jugo, etc. Algunas amas ponen trozos de bacalao remojado dentro de la tortilla y mezclados con las judías, o colocan trozos de bacalao frito dentro del jugo y lo cuecen todo junto con un hervor cortito. Picadas y otros complementos pueden aparecer al gusto de quien la cocina.

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Truita amb suc

Ous mimosa

Caragols

Caragols i faves

Caragols al vi del Priorat

Ingredientes:

2 kg de caracoles

250 cc de vino tinto del priorato

Pimienta negra en polvo

Una hoja de laurel

Aceite y sal abundantes

Preparación:

En una sartén, colocaremos el aceite, el laurel y los caracoles, lo sofreiremos de forma continuada mientras vamos removiendo. Esto caracoles los habremos limpiado, “engañados” con agua fresca y cocido debidamente. Añadiremos el vino tinto, la sal y la pimienta negra. Los revolvemos un rato más, los tapamos y los servimos.

Caragols del Montsant

Tortilla con jugo de alubias y espinacas

(Foto:Toni Albat, cedida por Roser Vernet Anguera)

SALATS I PEIX

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La pesca salada ha tenido una importancia capital en la dieta de estas comarcas del interior. De hecho, si no aparecen más recetas en porque resulta obvia su presencia. La arengada (sardina salada), tan amiga del pobre, con el pan con tomate, con jugo y judías, ¿quién no la conoce? Una delicia para probar es, en tiempos de vendimia, la arengada tostada con una buen racimo de uva en la otra mano.

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Suquet de lluç

Croquetes de lluç

Romesco de peix del riu Siurana

Escabetx de sardina o verat

Sarsuela de peix

Salsa per al peix

Arengada amb suc

Ingredientes:

4 arengades

1 kg de judías

Pan seco

Aceite

Preparación:

Tendremos las judías cocidas en su caldo. Haremos unas sopas gruesas de costra de pan y las colocaremos alrededor de los platos: en el centro, colocaremos dos cucharones de judías escurridas. Tostaremos las arengadas en la brasa, las pelaremos y limpiaremos de espinas. Los filetes resultantes, los colocaremos también en los platos y rociaremos con aceite. Finalmente lo escaldaremos todo con el caldo de la cocción.

Crespell d’arengada

Bacallà amb albergínia

Bacallà amb brunets

Bacallà amb carxofes

Bacallà amb carxofes y pèsols

Bacallà de la Lola

Bacallà a la llauna

Bacallà gratinat

Bacallà amb sanfaina

Romesco d’escarola i bacallà

Romesco de bacallà amb fesols

Ganyims amb fideus

Ganyims a la cassola amb patates

CASSOLES DE CARN

Aun hoy en día, cuando la gente mayor dice carne, se refiere al cordero, animal mucho más cercano y vinculado a nuestra tierra y nuestra cocina que no la ternera, que hasta bien avanzada la década de los cincuenta, se encargaba en la carnicería para las ocasiones extraordinarias.

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Estofat

Fricandó

Botifarra de be

Tacons

Mandonguilles amb albergínies

Peus de porc amb albergínies

Ingredientes:

4 manitas de cerdo

3 berenjenas

1 cebolla mediana

3 cucharadas de tomate rallado

2 cucharadas de vino rancio

1 cucharada de harina

50 g de almendras y avellanas tostadas

Piñones, ajo y perejil, aceite y sal.

Preparación:

Habremos cocido las manitas previamente. Tendremos la berenjena cortada a dados medianos, ya remojada en agua salada y escurrida. La pasaremos por la sartén para que se dore y la reservaremos. Haremos un sofrito, con la cebolla bien picada y con el aceite que usamos para freír la berenjena. Cuando la cebolla esté al punto le añadiremos el tomate y dejaremos que se haga. Añadiremos dos cucharadas de vino rancio al sofrito y lo dejaremos reducir. Le añadiremos una cucharada de harina, removeremos y pasaremos el sofrito por un colador chino a una cazuela, ayudándonos con el caldo de cocer las manitas. Pondremos las manitas en la cazuela, alternándolos con dados de berenjena. Haremos una picada con los frutos secos, ajos y perejil, que verteremos por encima del guiso, y dejaremos que haga un breve xup-xup.

Potes de tocino estofades

Senglar guisat

Cassola de l’àvia

Xulle amb fesols

Guisat de la matança

Romesco de costella de tocino amb fesols

Magre de porc a la cassola

Llomillets amb rovellons

Conill amb caragols

Conill amb patates

Conill amb albergínies

Conill a la brasa

Conill amb herbes

Conill amb xocolata

Conill amb llet

Guisat de conill

Pollastre al forn amb patates

Pollastre guisat

Pollastre a la cassola

Cuixes de pollastre farcides

Gallina guisada

Tords amb fesols i olives

Tords amb pegaloses a la vinagreta

Tords amb olives

Perdius amb cols

Braons de be

Carn de be a la cassola

Sang amb cigrons

Botifarra de be

Postres tradicionals

El abuelo Josep y la abuela Filomena del Molar

(Foto: Jesús Anguera, archivo familiar Roser Vernet Anguera)

A BASE D’AMETLLA

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En la comarca se encuentra también el menjar blanc de leche de almendras. Y las almendras tostadas, cotidianas, y las garrapiñadas, más de fiesta.

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Barretets

Menjar blanc

Panellets

Torró crocant

Torró de massapà

Torró de Xixona

Torró de gema

Pastes d’ametlla

Ensaginades d’ametlla

Tortada d’ametlla

Ametlles garrapinyades

PASTISSOS AL FORN

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Por los Santos Inocentes, en Capçanes era fiesta y se hacían ball de coques. Se hacían cocas de cilantro y anís llamadas mitges danses, Las animaban con flores de papel y pequeñas golosinas, figuritas… Se hacía otras más sencillas para los críos, que también bailaban cocas.

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Cóc ràpid

Coca

Coca o trossets

Bocinets o coques

Coca d’arruix

El rollo de Porrera

Pstissets

Braç de gitano

Ensaginades senzilles

Pastissets i orelletes

(Foto: Urioz, cedida por Minerva Pi)

PASTES FREGIDES

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En algunos pueblos, estas pastas se hacen por Semana Santa; en otras, por San Blai en algunas zonas se consideran de invierno, en un día de nevada, y dicen que se les daba forma con la rodilla, sentados junto al fuego. Se iban friendo en el hogar, a la vista de todos, para azucararlos y comerlos a continuación.

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Oelletes

Encenalls de Sant Josep

Bunols de carabassa groga

Rosquilles

Canyes

Crespells de flor de carabassera

Rostes de Santa Teresa

Mitja taronja

Bunyols de patates

Crema

Mató

Farinetes de carabassa groga

Conserves, confitures i licors

CONSERVES SALADES

A pesar de que, conservas de tomate siempre se han hecho y se continúan haciendo, no aparecen en este recetario, quizá por lo que tienen de habitual. Las que encontramos son a base de aceitunas y setas, sobretodo níscalos o negrillas, también llamados brunets.

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Olives verdes en conserva

Rovellons en conserva

Rovellons en conserva pera aperitiu

Junto al fuego en el suelo

(Foto: Archivo Carrutxa, cedida por Jaume Cubells i Vallès)

CONFITURES DOLCES

En la tradición conservera dulce, hemos de mencionar los arrops, mostillos i carabassats, a base de frutas hervidas con mosto reducido. En época de vendimia, cuando en las casas se hacía el vino, se tomaba el mosto y se ponía a hervir con frutas secas que se tenían preparadas.

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Carabassat o mostillo

Enfarinat

Codonyat

Confitura de codony

Gelea de codony

Confitura de cireres

Confitura de moniato

Meló confitat

Figues seques

Panses

Pa de figues