Paladear con el cerebro

Paladear con el cerebro

Francisco Javier Cudeiro Mazaira

Madrid, 2012

Fina Comas, en su blog Cuina Cinc, nos recomendó este libro. Atendí su consejo, me hice con el libro y ahí van unos cuantos párrafos para hacernos una idea del tema.  

Índice

PRÓLOGO

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Hoy los chefs no preparan platos para alimentar a la gente. Esta es una especialidad de supervivencia que en los países desarrollados es obviada continuamente. Se come para disfrutar, no para sobrevivir. Los modernos chefs buscan el impacto sobre los sentidos con sus mezclas de olores, colores, sabores y texturas, y a veces incluso sonidos, para llevar estos sentidos al extremo. Así, se generan experiencias sensoriales imposibles de experimentar de otra forma. Y este es el verdadero atractivo de la cocina moderna.

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Juan Lerma

Presidente de la Sociedad Española de Neurociencia

INTRODUCCIÓN. Y en esto llegó Manuel (o la idea)

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En esta obra pretendo ofrecer algunas pistas para que el lector curioso pueda entender lo que ocurre cuando disfruta una experiencia gastronómica: ¡cómo es posible que siempre tenga un hueco para el postre?, ¡qué extraño que mi hijo no soporte los sabores amargos!, ¿por qué disfruto tanto viendo comer a otros?, qué raro ¡parece que con oler esa comida ya me siento lleno!, ¿por qué será tan placentero comer? Todas las respuestas se encuentran escritas en las células nerviosas, como si se tratara de aquel cuento de Borges en el que todos los libros del mundo ya estaban escritos. Solo necesitamos hacer la pregunta correcta e iniciar la búsqueda adecuada, y se me ha ocurrido que el viaje siempre será mejor y más ameno en compañía.

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“A lo mejor, y con la ayuda del lector, conseguimos crear un clima de complicidad y asombro y hasta una nueva disciplina: la “neurogastronomía”. Sería un cálido homenajes a Montalbán y una enorme satisfacción personal”.

Francisco Javier Cudeiro Mazaira

Catedrático de Fisiología Humana en la Universidad de A Coruña.

¿Ha visto usted a una bacteria cocinar su alimento?

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Somos la única especie que hace cientos de miles de años ha colocado la cocina en el núcleo de su repertorio vital debido a todas las ventajas ya mencionadas, con el añadido de que cocinar también mata las bacterias e inactiva muchos venenos naturales, lo que se convirtió en una mayor garantía de supervivencia. Una vez empezamos a comer alimentos cocidos, blandos y suaves, las mandíbulas y los dientes dejaron de ser necesarios para mascar sin cesar y se volvieron más pequeños y delicados.

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La célula que quiso ser presidente y otros misterios del mundo interior

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Y es que el poder de la palabra apabulla, es la que realmente hace que el mundo sea pequeño; la palabra da la vida y también la quita.

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La importancia de la palabra me trae a la memoria una anécdota que cuenta con especial gracia un gran científico y amigo, el profesor José María Delgado García, y que dice así: en un bar de Sevilla, en el que sirven tapas de un magnífico lomo al whisky, una vez le preguntó al camarero en qué momento se le añade el whisky al guiso. Y el camarero contestó: en el momento de escribirlo. En el momento de escribir el nombre de la tapa en la pizarra es cuando se añade el whisky al lomo de cerdo. Las palabras dan ese toque especial a los estofados y crean para nosotros el mundo que conocemos, el que vivimos e incluso el que podemos soñar.

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El increíble caso de la Dra. Regard (y otras historias)

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Un buen día ingresó en el servicio de urgencias del Hospital Universitario de Zúrich un hombre al que bruscamente se le había desarrollado una parálisis parcial con disminución de la fuerza en la mitad izquierda del cuerpo. El examen radiológico demostró una hemorragia en la parte derecha del cerebro, la responsable de los síntomas observados, e inmediatamente se inició su tratamiento.

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En lugar de retomar su antigua ocupación como comentarista político, Raimundo de olvidó de su trabajo y comenzó una nueva etapa como crítico gastronómico, actividad que desempeña de forma exitosa.

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De alguna manera, es intuitivamente sencillo imaginar que el cambio acontecido en los circuitos límbicos de Raimundo favoreció el tinte emocional de todo lo que tenía que ver con el acto de comer y, fundamentalmente, su disfrute.

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Vivir del aire

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Curiosamente, también en el año 1997, el cocinero de un conocido restaurante de Roses, en Gerona, introdujo en su oferta culinaria un plato provocador que tuve la oportunidad de probar y que algunos, a priori, tildaron de tomadura de pelo: la espuma de humo. La descripción perceptiva de lo que el comensal experimenta al probarla es difícil de relatar. Sin embargo, si es fácil explicar que el hecho de introducir en la boca lo que, literalmente, era casi nada evocaba un intenso sabor. Estoy seguro de que ustedes ya se imaginan por qué camino ponía a funcionar nuestro cerebro: efectivamente, la vía retronasal. Dudo mucho que aquel cocinero conociese los principios de neurociencia que pueden explicar la potente percepción que se consigue con su plato, pero estarán de acuerdo con migo en que fue un adelantado a la ciencia.

¿Sueñan los androides con platos precocinados?

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De acuerdo a lo descrito hasta aquí, el sistema límbico es el causante de que orientemos nuestros actos a obtener satisfacción. ¿Significa eso que el disfrute continuado ante un maravilloso menú, largo y estrecho, es responsabilidad del cerebro emocional que compartimos con otros muchos mamíferos? Bien, aunque es posible que un gato consuma con placer un plato de sushi, tengo mis dudas de que el refuerzo obtenido sea superior al de comer enlatados. Creo, más bien, que los mecanismos del placer, cuando nos referimos a la especie humana, están imbricados con la gran expansión de la corteza cerebral y vinculados al intelecto, lo que nos permite obtener el placer básico por el alimento que colma nuestras necesidades nutricionales y garantiza la supervivencia un día más. Pero, al mismo tiempo, nos ofrece un nuevo universo lúdico de disfrute, en donde la combinatoria de los sentidos, la experiencia previa, la reflexión y la imaginación forman la base de una nueva y cambiante, nunca monótona, experiencia perceptiva.

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“Supertaster”

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La división propuesta por la Dra. Bartoshuk se relacionaba con las características genéticas de los individuos y con las distintas variaciones que puede presentar un gen (lo que se llama polimorfismo), de manera que este carácter depende de si un determinado sujeto ha recibido de sus padres genes dominantes para el mismo, lo que haría que se manifestase, o bien genes recesivos, en cuyo caso no lo haría. Si los dos genes recibidos de los progenitores son dominantes, el sujeto estaría en la categoría de “superdegustador”; si los dos son recesivos, se encuadraría en la de degustador nulo, quedando la categoría restante para los que reciban un gen dominante y otro recesivo, los gustadores intermedios.

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¡El placer es suyo!

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El entorno alimentario que nos ofrece nuestra acomodada sociedad de la abundancia podría estar produciendo, junto al evidente impacto sobre la masa corporal y la salud, un nuevo elemento que podría unirse a los problemas psicológicos de las otras actividades movidas por el placer, como el uso recreacional de las drogas y el juego compulsivo. Esto pone de manifiesto, una vez más, la necesidad de educar a la ciudadanía en las virtudes de los buenos hábitos y de la moderación alimenticia, explicando con claridad que una adecuada elección y preparación de los alimentos puede ofrecer la carga de palatabilidad necesaria para convertir nuestra comida en un acto placentero, sin necesidad de que cada bocado conlleve una agresión para la salud.

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Emociones a través de los demás

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Existen evidencias muy curiosas que demuestran la influencia de lo que nos rodea a la hora de sentarnos a la mesa. La tendencia general es que comemos más cuando estamos en compañía, y el efecto depende del número de personas y de la cantidad que coman los que nos acompañan.

La forma habitual de ver el problema es que, a la hora de elegir los alimentos, los aspectos sensoriales constituyen los factores determinantes. Un buen aspecto, un buen olor y un buen sabor nos dispondrán para que nos decidamos por un alimento e influirán en la cantidad que comeremos de él. Todo ello va unido al componente de placer que nos proporciona ingerir una comida con unas características determinadas.

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Siempre hay un hueco para el postre

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Cuando comemos un alimento concreto hasta saciarnos, podemos comprobar que, si el menú es variado, nuestra apetencia (y disfrute) hacia otros alimentos distintos permanece intacta. Este efecto de saciedad selectiva está íntimamente relacionado con la información sensorial que tenemos sobre la comida, de manera que el color, la textura o el olor del alimento son aspectos determinantes, hasta tal punto que un alimento similar en sus características sensoriales a aquel con el que nos hemos saciado también producirá un efecto parecido, es decir, desagrado. Rolls observó que las neuronas de una parte de la corteza órbito-frontal disminuían su actividad cuando el sujeto experimental había consumido hasta perder el interés un producto determinado, pero dichas neuronas seguían funcionando vigorosamente cuando se ofrecía un alimento diferente. En definitiva, esto hace bueno el dicho de que “Para el postre siempre hay un hueco”.

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Sonidos coloreados con sabor dulce

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En realidad, todos tenemos un poco de sinestésicos; se puede entender muy bien cuando pensamos en la comida y el lenguaje que utilizamos para referirnos a ella, repleto de metáforas. Diremos que el queso parmesano es “agudo” en la boca, que un mejillón es “resbaladizo” o que un ginfizz es “eléctrico”. Por supuesto, nada es así realmente, pero para nuestra percepción resulta una descripción cómoda en la que, de alguna forma, se cruzan los sentidos. Es posible que la moderna gastronomía, al intentar más ir allá del aspecto puramente nutricional, haya descubierto, sin quererlo, las posibilidades del cerebro para crear productos nuevos partiendo de sensaciones conocidas, y que su mayor atractivo, su punto real de modernidad, la mejor marca distintiva, sea conseguir con cada plato, no solo una obra visualmente atractiva, una explosión de sabores y texturas, sino una dimensión adicional, emergente: conseguir acercarnos a la sinestesia, la alucinante combinatoria perceptiva.