Libros de cocina y gastronomía: muina

muina

Josean Alija

Barcelona, 2013

(Libro bilingüe, castellano – inglés)

alma

Muina

Núcleo, meollo, esencia… Muina no tiene una traducción literal al castellano. Es el término que mejor identifica mi manera de entender las cosas y, entre estas, la gastronomía. Es la palabra que mejor me define. Es alma, es médula, pero también cerebro y conocimiento.

Muina es un concepto genérico que sintetiza lo que soy y cuál es mi propuesta. Permite plantear el proceso creativo como un viaje al origen de las cosas, a su raíz, para poder desarrollar plenamente sus auténticas potencialidades tratando de describir sensaciones redondas, completas, placenteras. Eso es precisamente lo que encierra Muina: una representación muy personal del mundo y de la realidad que me rodea. La asunción, la concreción y la fidelidad a unos valores provocan que siga siempre, constante, un mismo camino. Es la determinación de compartir conocimiento, investigación, proyectos, vivencias y emociones.

Muina es el modo en que comprendo una experiencia gastronómica completa, el resultado único de localizar la atención en la pureza de las cosas.

bixente arrieta

urbano. natural

El Museo Guggenheim Bilbao impulsa la posibilidad de abordar iniciativas hasta el momento nunca planteadas en una ciudad que ha evolucionado de forma considerable con los años pese a su marcado carácter industrial. La construcción de un edificio tan audaz y cosmopolita como el que erigió Frank Gehry ha transformado la manera en que Bilbao y sus gentes interactúan con diferentes disciplinas, entre ellas, la gastronomía.

innovación vegetal

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En el proceso de transformación, los vegetales ofrecen muchas variantes. Sugieren avances y facilitan hallazgos. Además, un tipo de cocción o de corte determinado puede hacer variar el resultado final de lo que buscamos. Porque no hay que tratar a los vegetales como colectivo sino de manera individual, para poder así extraer de cada uno todas sus potencialidades.

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procesos creativos

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En una empresa tan pequeña como puede ser un restaurante, la innovación representa el mayor esfuerzo en recursos materiales y humanos de todo el proceso. Pero es necesaria. Innovación al servicio de la creatividad. Innovación pretendida y manifiesta.

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bizipena. vivencia

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La vivencia parte del autoconocimiento. De probar los platos una vez creados con criterios objetivos, lo más cercanos posibles a los del receptor final. De ponerse en la piel del cliente. No es por capricho, sino por la necesidad de buscar los encajes necesarios para que el mensaje cumpla su objetivo. Para lograrlo, el cómo hacer las cosas cobra un valor importantísimo, fundamental para completar la transmisión del discurso al comensal. Para que éste reciba la información apropiada.

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valores

entorno

filosofía

vegetal

(De los 12 vegetal seleccionamos 4, para hacernos una idea)

Rábano negro al vapor, láminas crudas aliñadas con majado de distintas hierbas

Pescados y mariscos marinados. Aliños cítricos. Latinoamérica. Ceviche. Sirva como idea para aplicarlo a una verdura característica de la primavera: los rabanitos. Negros, blancos, verdes, rojos. De texturas muy diversas, tersos, crocantes y firmes pero carnosas y con un moderado picante nasal.

Encurtido instantáneo en sus dos texturas, carnosa y cremosa. Lágrimas de limón. Ceviche.

Cebolla roja confitada y caldo de lentejas verdinas

Qué producto tan grande la cebolla, que de manera invisible ha formado parte de tantas salsas y condimentos hasta convertirse en uno de los productos más imprescindibles de la cocina tradicional. Como los potajes, una referencia en la cocina tradicional que definen el territorio y la cultura que les rodea.

Cuando en un potaje aparece una lasca de cebolla, al introducirla en la boca recuerda a una lámina de tocino por su firmeza, melosidad y dulzor, que se integra perfectamente con el resto de los ingredientes del potaje.

Desde la aceptación de una nueva manera de disfrutar los vegetales, profundizamos en la idea de convertir la cebolla en el ingrediente estrella de un potaje universal: las lentejas.

Entroncando esta interpretación en una cocción que garantice la textura imaginada y realce las cualidades de la cebolla, abordamos la extracción del alma de las lentejas mediante un caldo puro de las mismas en el que se despiertan aromas de canela y clavo.

Un equilibrio entre elementos aparentemente tan distintos que se resuelve dibujando un laberinto con las hojas de cebolla, salpicado de perfume de lentejas.

Nuestra curiosidad sobre esta hortaliza impulsó un trabajo de investigación, recopilación y divulgación que nos llevó a centrarnos concretamente en la cebolla roja. Analizamos desde cuándo se ha utilizado, para qué, sus formas, variedades… y acabamos focalizando nuestro objetivo en el estudio y la recuperación de una de las variedades más dulces y sabrosas que existen, una variedad autóctona: la cebolla morada de Zalla.

Berenjena asada con “makil-goxo”, yogur de aceite de olivos milenarios

Habitas, jugo de tirabeques y albahaca

Verde.

Irrumpen en primavera, con un intenso sabor a clorofila, con todo el amargor propio de la misma, pero con un recuerdo ligero a regaliz que aporta matices dulces, un bocado crocante, una maravilla vegetal. La clave está en recolectarlas cuando todavía están crujientes y su tamaño es el idóneo para obtener un producto que aún no ha desarrollado ni nos almidones ni la textura harinosa.

Aliados exaltadores de sabor, dulce jugo de tirabeque y perfume de albahaca, que reproducen la sensación única de los aromas de la huerta al rocío del alba.

Repelamos las habitas hasta llegar al núcleo, donde reside el alma del producto. Es de elaboración sencilla. Requiere paciencia, habilidad y rapidez.

Clorofila.

Foie vegetal… Agucate, jugo de alga dulce acidulado y cilantro

Alcachofas, aceite de oliva Farga, estragón y romero

Espárrago blanco atemperado, raifort y parmesano

Guisantes lágrima, yema de huevo encebollada y vainilla

En primavera, y sólo durante tres semanas, en las zonas costeras de Euskadi ocurre un milagro. Caviar vegetal.

El guisante lágrima es un producto noble. Estas diminutas gotas verdes son seleccionadas una a una identificando el punto idóneo de maduración en cada vaina y recolectadas antes de la caída del sol. Posteriormente, los guisantes son sometidos a un ejercicio de discriminación añadido, en este caso atendiendo al tamaño de cada pieza.

Minúsculas esferas perfectas que al explotar difunden sus azúcares sin gelificar, conservando su identidad más radical, su frescor, su dulzura… su condición vegetal.

Las ascuas de encina las impregnan de un perfume de madera, de una pincelada de humo, la emulsión de yema de huevo encebollada y el perfume de vainilla realzan sus sutiles aromas y su característico dulzor.

Verde. Cercano. Efímero.

Endibias confitadas, hojas crocantes aliñadas con nuez y cítricos

Garbanzos verdes, sopa de legumbres y jamón ibérico

Tomates en salsa, hierbas aromáticas y fondo de alcaparras

Cebolla blanca, fondo de bacalao y pimiento verde

esencia

(De los 10 esencia seleccionamos 3, para hacernos una idea)

Pan de maíz txakinarto”

Hace 13 años decidimos crear un pan que fuera un plato más dentro del menú en esa búsqueda de una fórmula que resolviera una necesidad propia; un pan que fuera protagonista y nos hablara de lo que somos, de lo que hacemos y en lo que creemos. No podía conseguirse sin recurrir a los valores de la panadería tradicional para recuperarlos.

El pan es una elaboración importante dentro de la gastronomía: el ritual de la masa madre, la selección de harinas, la alquimia de las proporciones… la fórmula propuesta define un producto de color dorado, textura crocante e interior compacto.

La elaboración de una masa que duerme 48 horas permite guardar un equilibrio perfecto entre las levaduras y el aroma de maíz.

El ingrediente central es el maíz, un producto que poco a poco va desapareciendo. En este caso, el “txakinarto”, elaborado en la zona de Mungia (Bizkaia), donde aún sigue activo uno de los pocos molinos que quedan en nuestro entorno.

El maíz es un producto empleado en Euskadi como alimento o ingrediente para la elaboración del talo, una especie de pan vasco con harina de maíz, agua y sal, tostado en una plancha creando una corteza crujiente por sus caras y un interior blanco y cremoso. Estas “tostas” se rellenan con chorizo, morcilla o elaboraciones hechas con bacalao; famosa receta que hoy en día podemos disfrutar en cualquier feria agrícola como la de Santo Tomás en Bilbao o la del Último Lunes de Octubre en Gernika.

Históricamente también se hacía un pan de maíz con mezcla de trigo horneado sobre una hoja de berza.

Este contundente pan todavía lo podemos encontrar en las ferias.

El pan de Nerua es el resultado de una interpretación de la cultura: habla de la identidad y la evolución de un producto muy consumido. Un pan que, en apariencia y textura, guarda nuestra raíz.

Hongos, lágrimas de verduras dulces e infusión de café

Puerro, yema de arroz, jugo de cerdo ibérico

Pasta casarecce con erizos, eucalipto y cayena

No es muy común el empleo de las gónadas o yemas del erizo como base, no obstante es una manera de convertir su textura cremosa y fundente en una salsa untuosa, con sabor a alga y ligeramente dulce.

Esto permite impregnar una pasta seca cuyas características merodean las de un cereal como el trigo, crocante, con sabor a salvado y notas dulces que recuerdan a la canela.

La idea es reproducir la sensación y los aromas que desprende el trigo al ser molido por la piedra. Para ello convertimos el trigo en pasta y buscamos que en su choque con las muelas, bocado a bocado, se extraigan las características de la misma al igual que las piedras del molino del trigo.

Los aromas del campo con la esencia del mar, la brisa marina que aborda el acantilado y acaricia el árbol de eucalipto que purifica y la provocación excitante del picante.

Ostra, espárrago blanco y jugo de puerros

Anchoas, verdolaga marina y hojas de pimiento verde

Desde siempre, entre marzo y junio la costera de la anchoa condiciona el discurrir de la vida de los pueblos pesqueros de todo Euskadi.

La anchoa del Golfo de Bizkaia es especial, matices amargos y textura firme, con un valor culinario indiscutible, pero también vinculada a valores con los que me identifico completamente como la sostenibilidad, por su forma de captura al respetar el medio marino y el resto de especies, y el arraigo a la cultura vasca.

La hoja de pimiento es un ingrediente apenas empleado en cocina, especialmente perfumado con toda la identidad de un pimiento verde pero con la textura y aspecto visual de la espinaca.

Capaz de ser naturalizada en cualquier lugar del mundo, la verdolaga germina, florece y sucumbe en el curso de un año. Su sabor es ligeramente ácido y salado.

Elijo el vapor como vehículo para cocinar un pescado sumamente delicado y especial, envuelto en hojas de alga halófila, verdolaga y hojas de pimiento verde de Gernika que funcionan de aromatizadoras, pero también como guarnición.

Anchoa y pimiento. Entorno.

Chipirones confitados y caldo negro

Ventresca de bonito, infusión de avena tostada lima

Pichón de Bresse, brotes de guisante y café verde

Foie gras, distintas zanahorias y “makil goxo”

sweeture. cultura dulce

(De los 5 sweeture seleccionamos 2, para hacernos una idea)

Aguacate, lágrimas de pomelo y helado de coco

Melocotón, estragón y semillas de calabaza

Macarrones… cerveza, fresa, calabaza, almendra y café