martes, 29 de octubre de 2013
Andalucía para comérsela
Andalucía para comérsela
Enrique Sánchez Gutiérrez
Fotografías: Javier Andrada
Sevilla, 2013
(Foto y texto del
dorso de la cubierta)
ENRIQUE
SÁNCHEZ GUTIÉRREZ
Presentador
y chef de TV, lleva dos décadas trabajando en la hostelería. Desde hace varios
años está al frente del programa Cómetelo, en Canal Sur, tarea que
compagina con ponencias y colaboraciones en jornadas y cursos de alimentación y
gastronomía a nivel internacional…
PRÓLOGO
¡Hola!
¿Qué tal?
Espero
que las personas que lean esta letras estén bien. Bien comidas, claro. Una de
las bases del bienestar es el buen comer. No solo conseguir la energía que
necesitamos para realizar nuestras funciones vitales debe guiarnos en la
búsqueda del alimento. No. Eso lo hacen todos los seres vivos y es lo propio,
lo que toca. Sin mérito alguno.
Para
distinguirnos, para no ser aún más animales de lo que ya somos, hemos de buscar
la excelencia allá donde nos sea posible. Si la vida ordinaria la trufamos de
momentos extraordinarios, será una vida más intensa, más rica.
Piensen
en la cantidad de veces que comemos. Es una rutina imprescindible para
sobrevivir. Bien: hagamos que muchos de esos ratos dedicados a la comida sean
especiales, placenteros, sorprendentes, inolvidables a la vez…
…
¡Salud y risas!
Juan y Medio
INTRODUCCIÓN
…
Espero
y deseo que encuentren en este libro un aliado a la hora de cocinar. En él
descubrirán gran parte del recetario tradicional de Andalucía; el de toda la
vida. Pero, como el propio nombre del libro indica, se trata de una Tradición
Evolucionada, pues en cada receta clásica les propongo un toque
diferente e innovador. Y serán ustedes los que decidan si hacer el salmorejo de
siempre, o bien les apetece ese día prepararlo con una nueva guarnición, que
les aseguro sorprenderá a los comensales.
…
Que sean felices. Cuanto más… mejor!
Enrique Sánchez
TAPAS
(De las 10 recetas
con fotos, seleccionamos una foto)
Jamón
ibérico
sobre torrija caramelizada
de tomate
APERITIVOS
(De las 10 recetas
con fotos, seleccionamos una foto)
Lomo
de orza
con rebozado y crema de
hongos
ENSALADAS
Y VERDURAS
(De las 10 recetas
con fotos, seleccionamos una foto)
Parrillada
de verduras
con queso de Pozo Alcón y
picatostes de remolacha
SOPAS
(De las 10 recetas
con fotos, seleccionamos una foto)
Sopa
de ajo
con gratinado de queso de
oveja
POTAJES
Y GUISOS
(De las 10 recetas
con fotos, seleccionamos una foto)
Puchero
andaluz con su “pringá”
gratinada sobre boniato
asado
ARROCES,
PASTAS Y HUEVOS
(De las 10 recetas
con fotos, seleccionamos una foto)
Arroz
negro con alioli
y choquitos de Huelva al
horno
PESCADOS
(De las 20 recetas
con fotos, seleccionamos dos fotos)
Lomo
de corvina en salsa de perejil
con salteado de navajas y
rebozuelos
Urta
a la roteña
con canelones de
berenjenas y cañaillas
AVES
(De las 7 recetas
con fotos, seleccionamos una foto)
Pechuga
de pato con migas,
melón y salsa agridulce
CARNES
Y CAZA
(De las 20 recetas
con fotos, seleccionamos dos fotos)
Flamenquín
cordobés
acompañado de patatas
rotas con huevo y salchichón ibérico
Presa
ibérica con ajo-perejil
y lascas de queso de oveja
PEQUEÑOS
TRUCOS Y CONSEJOS PARA…
miércoles, 23 de octubre de 2013
El llibre de les Picades
El llibre de les Picades
Ramon Parellada
Barcelona, 2007
A raíz de la publicación
del magnífico post de Cuina Cinc, La
Fonda Europa, descubrí la existencia de este libro,
cuyo autor, Ramon Parellada es,
según leemos, “el alma de la Fonda Europa”.
La picada suele ser el
secreto de la mayoría de los platos y salsas en cualquier tipo de cocina. Demos
pues un repaso a tan singular manual.
El llibre de les
Picades
Presentació
…
La tarea de
Ramon era aún más compleja. A él le correspondía perpetuar todos aquellos
valores que dotaban su casa de una liturgia y unas costumbres, de su Corpus… el
romanticismo y la diplomacia del anfitrión, la mano izquierda necesaria para
tratar y conciliar al personal, la sensibilidad y la decisión para marcar la
propuesta del establecimiento, su gestión… y muchas otras cosas que solo sabrá
él, ya que la discreción y la humildad también son necesarias.
…
Pròleg
…
Lo que
tienen las picadas, lo que hacen en una receta determinada, se expresa
exactamente en el texto de este libro, son “un recurso… para intencionar los
pescados, las carnes o las verduras”. Mejor dicho imposible. Intencionar una
comida, orientarla, es “de un resultado sorprendente”. Hay platos que, gracias
a la picada, toman “un nuevo acento”, como se lee también en el libro. Esta es,
a grandes rasgos, la función de la picada. Vale la pena, entonces, fijarse
bien.
…
Agustí
Altisent
Les nostres picades de cada día
…
Las picadas,
que parecen el aliño, para mí y para un ejército no muy numeroso de cocineros,
tienen una importancia indiscutible. Son la base de mil platillos y guisados.
Una cocina sin picadas, sencillamente, no la entiendo. ¿Quizá soy de la vieja
escuela? No importa. No puedo ni quiero traicionar aquello que más estimo de la
cocina y que considero completamente esencial: nuestras picadas de cada día.
Ramon
Parellada
Receptari
La picada catalana
A menudo,
entendemos por “picada catalana” muchos otros inventos que solo son
aproximaciones. A pesar de que en una picada, prácticamente, cabe de todo, hay
que tener cuidado de que cada platillo tenga su carácter, y, por
lo tanto, necesita los ingredientes adecuados. Hacemos esta picada y la
llamamos “picada catalana”, porque le ponemos todos los elementos y es muy
completa. A partir de ésta haremos diferentes variedades. Hay picadas con ajo y
almendras, otras que no llevan… Existen, pues, mil y una variantes que
intentaremos ir explicando poco a poco.
Ingredientes: Unas hebras de azafrán, 4 dientes de ajo,
½ docena de almendras tostadas, ½ docena de avellanas tostadas,
½ docena de piñones, unas ramitas de perejil, sal
**
Para
empezar tostaremos un poquito el azafrán, sobre la plancha o con un golpe de
horno. Picar el azafrán con un poco de sal en el mortero. Añadir los ajos, los
frutos secos (sin piel) y el perejil, y picar hasta conseguir una pasta bien
espesa.
(De las cuatro
recetas de este grupo, copiamos una)
Peus de porc amb naps
De
entrada, trabajar las manitas de cerdo, que partiréis por la mitad (hay quien
las ata para que no se deshagan). Bien limpias, ponerlas a hervir, de tres a
cuatro horas con agua abundante, con una cebolla grande, un clavo (le dará
mucho olor) una hoja de laurel, tomillo, guindilla, zanahoria y puerro. Si
añadís un poco de vino blanco le dará un gustito muy agradable. Una vez cocidas,
colarlas y guardar el agua.
Los nabos
se comen la grasa del cerdo y son exquisitos. Escogerlas de la Cerdaña, las
negras, y sofreírlas en una cazuela de barro, con ajo, cebolla, tomate (sin
piel ni simientes) y manteca de cerdo. Todo cortado bien pequeño y hecho muy
despacio por el orden que os damos. Reducirlo hasta que quede bien confitado y
de un elegante color oscuro. Añadir un vasito de vino rancio, que aportará un
aroma muy agradable. Si es necesario, ligarlo con un poco de harina. Es el
momento de añadirle las manos de cerdo, cubrirlas con el caldo de hervirlas que
teníais reservado, dejándolas cocer hasta que se ligue la salsa y los nabos
estén hechos. Añadir la sal. Cuando falten cinco minutos, verter la picada y
mezclarlo bien a fuego suave, dándole el último xup-xup, de cinco minutos.
Podéis
hacer esta receta con membrillos, si es la época, que son muy ácidos y eliminan
toda la grasa. Los cortáis a gajos para añadirlos al sofrito, dejándolos fuera
un buen rato antes de incorporar el caldo y las manos de cerdo.
Picada per al bull de tonyina
La mà de morter
La picada de avellanes
La picada del romesco clàssic
El xató
Salsa de calçots
Picada de bolets
Picada de camagrocs
All i pebre
Es una
picada de mucha personalidad. Hay dos versiones: la catalana y la valenciana.
La primera se hace con ajo y pimienta negra y la segunda con ajo y pimentón.
Los orígenes los encontramos en el Delta del Ebro y la Albufera valenciana. Es,
pues, una picada típica de los deltas, y, verdaderamente, muy sabrosa, da
sabores intensos y es el toque maravilloso de cualquier plato. Suponemos que es
así, porque, en principio, los frutos de los países de los deltas son sosos, y
los peces, harinosos. Los peces, al habitar en esta mezcla de aguas dulces y
saladas, tienen una carne más sosona. La anguila, que es un pez completamente
insulso, con el all i pebre toma una dimensión inmensa que, si bien no gusta a
todo el mundo, es capaz de resucitar un muerto.
Ingredientes: 6 dientes de ajo, sal, 8 granos de pimienta negra (o
pimentón), ½ docena de almendras, 4 rodajas de pan, 1 ñora, aceite de oliva.
**
Freír los
ajos cortados en láminas finas y, una vez dorados, retirarlos.
Freír los
granos de pimienta negra y retirarlos. Si usáis pimentón no hace falta freírlo
porque si no os quedaría negro y daría un gusto amargo que arruinaría el plato.
Freír las almendras y también retirarlas. Y, finalmente, el pan, que,
prácticamente, se habrá bebido todo el aceite. Cuando tendréis todos los
ingredientes fritos, empezáis a picarlos en el mortero.
Ahora, os
explicaré dos aplicaciones.
(De las dos recetas de este grupo, copiamos
una)
Congre a l’all i pebre
Procurar
comprar un congrio grande y ancho, para poder cortar la parte de la ventresca,
que es la que tiene menos espinas. El congrio es un pez feo y valiente –tiene
una cara que recuerda la de una bruja-, la carne, es blanca, fina y buenísima.
Aprovecharéis solamente la parte más carnosa. Limpiar y salar el congrio en
cortes gruesos y, ligeramente enharinados, freírlos. En una cazuela de barro,
colocar las rodajas, cubrirlas con un caldo que habréis preparado con la
cabeza y la cola, unas zanahorias, una
cebolla y un puerro. Verter la picada y dejarlo cocer a fuego medio durante
veinte largos minutos.
Picada per a la sopa de pa
La picada d’escudella
Allioli
Picada de fideus a la casola
Picada de la Sentiu
Picada per a pops o sipietes
Picada d’arròs a banda
Picada de panses i pinyons
Picada de xocolata
Picada de Ca l’Armet
Picada per a llegums
Picada dels cargols guisats
Picada de cargols a la llauna
La señora
María, de la Fonda España de Tàrrega, que de salsas y picadas sabe en cantidad,
tiene una muy particular para redondear los caracoles hechos a la llauna.
**
Ingredientes: 5 dientes de ajo, 1 guindilla, 2 tomates maduros, pimienta
negra, un pellizco de pimentón, sal, aceite de oliva.
Machacar los
ajos, la guindilla, la pimienta negra y los tomates pelados y cortados.
Trabajar la mezcla con un poco de sal y aceite para ir ligando la salsa.
(Copiamos la única receta del grupo)
Cargols a la llauna
Limpiar los
caracoles debajo del chorro de agua del grifo. Una vez limpios, no tengáis
prisa y continuar con la limpieza, colocarlos en una llauna y regarlos bien con
aceite. Introducirlos en el horno, que estará a una temperatura muy baja y
después aumentaréis al máximo. En este momento los salpimentáis y volvéis a
rociarlos con aceite. Dejarlos cocer unos tres cuartos de hora. Podéis servir
los caracoles solos, con la picada en una salsera, o bien mezclados con la
picada, antes de salir de la cocina.
Picada de la padrina Ramona
Picada per als llagostins
Refregits de pebre vermell i allets
Vinagreta
Fulla de llorer
Cabeça d’alls
All i julivert
Olé! Una maceració
Picada de
ranxo de barca
De la mano
de los amigos y colaboradores íntimos, Pep Quintana y Marta del Castillo, de
Arenys de Mar, en la comarca del Maresme, me llega una picada sorprendente, de
la que ellos me aseguran que los pescadores, el siglo pasado, hacían a menudo a
bordo para mejorar los platos de pescado que, cada día, obligatoriamente,
debían comer cada día, cuando salían a pescar.
El pescado,
a pesar de ser la comida más exquisita del mundo, a estos profesionales del mar
les parecía un auténtico aburrimiento: la monotonía siempre fatiga. Y de alguna
mente privilegiada salió esta curiosa picada que mezcla la carne y el pez de
manera discreta, pero inteligente.
Ingredientes: 1 hígado de pollo, 1 hígado de rape, 1 huevo duro, 2
almendras tostadas, un chorrito de anís del Mono, 2 granos de ajo y 1 sequillo.
**
En un
mortero picar los ajos, las almendras, la yema del huevo duro y los hígados de
pollo y de rape, que previamente habremos frito. En un plato aparte, dejad el
sequillo que se vaya remojando con el anís, y cuando lo tengáis bien empapado,
añadirlo al mortero y machacarlo sin piedad.
La picad del
rancho de barca aporta cantidad de calorías, imprime carácter y encarga
vitalidad.
(Copiamos la única
receta del grupo)
Suquet de peix de roca
En una
cazuela de barro, ponéis un culo de aceite y, en frío, colocáis la patatas a
rodajas, los tomates, pelados y desgranados, y la cebolla cortada groseramente.
Salarlo. Encima de este lecho vegetal, colocáis el pescado limpio, salado y
troceado. Con las cabezas de los diferentes pescados de roca (que son de carne
más dura y tienen un sabor más pronunciado) habréis hecho un caldo o fumet, que
verteréis en la cazuela hasta cubrirlo todo. Con un fuego muy bajo –la prisa es
una mala compañera de la cocina y los relojes no tienen nada que hacer en una
barca- haréis que arranque el hervor y entonces añadiréis una única y solitaria
hoja de laurel y una chispa de hinojo marino que le dará un sabor
característico. A la primera cucharada os parecerá como si os comieseis el
Mediterráneo entero. Después de diez minutos hirviendo le mezcláis la picada,
lo dejáis cocer cinco minutos más, lo retiráis del fuego y lo dejáis reposar
unos momentos, para que el suquet se espese por sí mismo.
Este plato,
seguramente, es el primer mar y montaña que se hizo de manera inconsciente y
fortuita. Es, pues, el predecesor de las albóndigas con sepia y del plato de
fiesta mayor por excelencia: el pollo con cigalas. De alguna manera –podemos especular,
hoy- lo que se perseguía era que las cocinas del interior y las de mar hiciesen
las paces, que se hermanaran. Y, hoy en día, está más que demostrado que se ha
conseguido plenamente.
Picada de ranxo de barca
Picada d’olives negres o olivada
Picada de l’ajoblanco
Gaspatxo mediterrani
La fogona. Una picada de Ganivet
Picada de chimi-churri
Amaniment d’estiu
Picada amb comí
Ceba de Figueres al cop de puny
Picada amb “barreja” de moscatel i caçalla
Picada dolça de la Provença
Picada dolça per a les castanyes
miércoles, 16 de octubre de 2013
La Nature dans l’Assiette
La
Nature dans l’Assiette
Georges
Blanc
Fotografía: Christopher
Baker
París, 1987
Hace un par de meses,
conversando sobre libros de cocina con Sergio Gallego, experto gastrónomo, confesaba ser
admirador de los grandes clásicos
modernos franceses quienes marcaron técnicas a seguir.
Comentaba que, en los
videos y reportajes de El Bulli, aparecía un libro del que no recordaba el
título y que, al parecer, Ferran Adrià
tenía en gran estima. Me preguntó si yo lo tenía en mi lista, pues estaba interesado.
No puede complacerle.
Días después de su visita tuve
una gran alegría pues conseguí localizar
El Bulli el sabor del Mediterráneo,
libro que me faltaba. Es el primero que
publicó Adrià y resulta difícil de conseguir. Repasando su bibliografía
para presentarlo en el blog, me apareció EL BULLI, HISTORIA DE UN SUEÑO,
Catálogo Audiovisiual 1963 -2009, en cuyo índice, Capítulo 3, del DVD 1,
1991-1993, leemos: Primer libro: El sabor del Mediterráneo.
Foto
capturada del DVD1 de EL BULLI, HISTORIA DE UN SUEÑO
Inicié la reproducción del
DVD, lo situé en el minuto 36:30, donde aparece El sabor del Mediterráneo, y, al
comentar el cómo y el porqué de su libro, nos muestra La Nature dans l’Assiette de George Blanc y dice:
-Hay un
libro que nos marca, es maravilloso. Decidimos hacerlo así…
Georges
Blanc nació en Bourg-en-Bresse el 2 de enero de 1943 y representa la 4ª
generación de la familia Blanc, instalada en Vonnas desde 1872, donde siempre
se ha dedicado a la restauración.
En 1962, es
el primero de su promoción en la Escuela de Hostelería de Thonon-les-Bains. En
1965, tras un periodo de perfeccionamiento en cocina llevado a cabo en
diferentes grandes establecimientos, comienza a trabajar en el negocio familiar
junto a su madre. La sucederá en 1968, por lo que se coloca al mando de la
empresa con 25 años.
Entonces,
inicia una transformación total del modesto mesón familiar para convertirlo en
uno de los estandartes de la prestigiosa cadena «Relais & Châteaux». Los
resultados llegan muy pronto.
Tras quedar
finalista del Concurso «Meilleur Ouvrier de France» en 1976 en París, en 1981
obtiene la consagración suprema, con la atribución de la tercera estrella de la
GUÍA MICHELIN.
Al mismo
tiempo, GAULT ET MILLAU le confiere el codiciado título de «Cocinero del año».
Georges Blanc ofrece una cocina donde se combinan una reinterpretación de la tradición y una creatividad razonada, basada en productos de temporada de alta calidad.
La
Nature dans l’Assiette
PRÉFACE
…
George,
con su aire siempre joven, de buena familia, inteligente, obstinado,
perseverante y organizado, programó su carrera con tiempo, no dejando nunca
nada al azar. Ese es uno de sus secretos. Usó la misma voluntad para contratar
inversiones anuales importantes y mesuradas, para mejorar continuamente su
hermosa casa que en poner a punto una cocina personalizada que, sin renegar de
sus orígenes rurales y familiares, se caracteriza por la ligereza.
…
CLAUDE
LEBEY
AVANT-PROPOS
…
Imaginando
recetas originales, he querido haceros compartir esta pasión por las legumbres
y las frutas, fuente de frescor y vitalidad.
En la
combinación de los sabores, he buscado, fuera de toda sofisticación, simples y
justas asociaciones que constituyen un armonioso maridage tanto para el ojo
como para el paladar.
…
George Blanc
P
R I N T E M P S
|
De
las 37 recetas que aparecen, seleccionamos algunas fotos
LÉGUMES
DE PRINTEMPS
MORILLES
FARCIES
MARINIÈRE
D’AZUR AUX LÉGUMES
FRUITS
DE PRINTEMPS
BIGARREAUX AU JUS DE CERISES NOIRES
ET À LA VERVEINE GLACÉE
É
T É
|
De
las 52 recetas que aparecen, seleccionamos algunas fotos
LÉGUMES
D’ÉTÉ
TARTE
ÉCARLATE À L’OLIVE NOIRE
BEIGNETS
DE FLEURS DE COURGETTE
FRUITS
D’ÉTÉ
POIRES
ET PRUNES EN TERRINE
A
U T O M N E
|
De
las 28 recetas que aparecen, seleccionamos algunas fotos
LÉGUMES
D’AUTOMNE
SOUPE
DE COURGE À LA CRÈME AUX HERBES
RISOTTO
AU CITRON VERT ET AU FUMET
DE
GRENOUILLES
FRUITS
D’AUTOMNE
SOUPE DE FIGUES VIOLETTES AU SUC
D’AGRUMES
ET À LA MENTHE
H
I V E R
|
De
las 25 recetas que aparecen, seleccionamos algunas fotos
LÉGUMES
D’HIVER
BEIGNETS DE POMME DE TERRE À LA TRUFFE
CRÈME LÉGÈRE DE LENTILLES VERTES AU
CÉLERI
FRUITS
D’HIVER
TARTE AUX POIRES À LA CRÈME D’AMANDES
Suscribirse a:
Entradas (Atom)