MUGARITZ
La cocina como ciencia natural
Andoni Luis Aduriz
Fotografías: José
Luis López de Zubiria (recetas) y Per-Anders Jorgensen
De Andoni Luis Aduriz tenemos algunos títulos:
* La joven cocina vasca. Alegia, 2000
* Bacalao. Barcelona, 2003
* Cocina con firma. Andoni Luis Aduriz. Madrid, 2007
* MUGARITZ. Barcelona, 2012
M U
G A R I T Z
SUMARIO
INTRODUCCIÓN
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ANDONI HA CONTRIBUIDO a redefinir los estándares de la cocina española actual.
Como discípulo avanzado de Ferran Adrià, rebasa continuamente los límites
establecidos. Sus menús degustación reflejan las estaciones y cada plato
encierra su propia historia. El término "audaz" es lo primero que me
viene a la mente. Su último libro, Mugaritz, atrapa nuestros sentidos
de forma sorprendente. Las extraordinarias imágenes y recetas satisfacen
nuestros apetitos visuales y mentales, y sus palabras sacian nuestra curiosidad
sobre sus inspiraciones. Cada página es un viaje que conecta con un nivel del
cerebro.
THOMAS
KELLER
The French Laundry
LO PRIMERO que destaca de Mugaritz es su nombre. Los restaurantes
tienden a llevar nombres de personas (Arzak, Daniel, MacDonald's), de ideas
(Noma, Per Se), de edificios (El Celler de Can Roca, Osteria Francescana, The
French Laundry) o curiosos (elBulli, The Fat Duck, Combal Zero). Mugarits se
llama así por un objeto natural, un "roble de la frontera". En nombre
es incluso más preciso de lo que parece: no se refiere a los robles fronterizos
en general, sino a un árbol específico situado entre Astigarra y Errentería, en
las montañas del interior de San Sebastián, España. Cuando visitas Mugaritz
adviertes que no toma la denominación de un roble cualquiera, sino de ese
roble, de ese de ahí.
...
JOHN
LANCHESTER
Londres
LOS INICIOS
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ASÍ QUE NOS PUSIMOS manos a la obra con este plan B que había surgido de la
nada. En principio el restaurante se iba a llamar Haritz Gorri, un nombre que
hace referencia al color rojizo (gorri, en euskera) que toman las hojas de roble (haritz) en
otoño y, por supuesto, al roble centenario que se alzaba y se sigue alzando en
el jardin. Sin embargo, nuestro diseñador y creador del logo, Santos Bregaña,
propuso Mugaritz, que sin dejar de lado el roble, alude a la condición
fronteriza del restaurante, situado en la muga entre los municipios de
Astigarraga y Errentería, a unos seis kilómetros al sudeste de San Sebastián.
Con el tiempo, nuestras dudas, nuestras contradicciones dotarían al significado
de Mugaritz de toda una nueva gama de matices.
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LOS ALREDEDORES
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LA "HIERBA" empezó a perder su condición de contexto y a
transformarse en "hierbas" el día que, tras admitir que no teníamos
nada mejor que hace, decidimos salir ahí fuera para ver de cerca las plantas
que crecían en el prado de enfrente y tratar de conocerlas mejor. De pronto
ciertas zonas comenzaron a iluminarse. Ese verde continuo empezó a describir
formas y tonalidades hasta entonces invisibles para nosotros. Aquí y allá
percibíamos destellos llegados desde rincones que reclamaban nuestra atención
como exigiendo un análisis personalizado, compitiendo entre sí par obtener
de nosotros una observación más atenta.
Empezamos a arrancar hojas y briznas de hierbas. Las rompíamos y aspirábamos su
aroma, a veces incluso las masticábamos, preguntándonos si serían o no
comestibles, sospechando, intuyendo que probablemente tendría sentido pensar en
algunas de ellas como ingredientes de nuestros platos.
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MENOS
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LA IMPREVISIBILIDAD resulta fundamental en una comida que dura 150 minutos.
No es posible mantener la atención del comensal durante dos horas y media
apuntando exclusivamente a su paladar. Hay que cosquillearle también el
intelecto, la imaginación, el sentido del humor, la memoria y, desde luego,
poner a prueba su capacidad de sorpresa, jugar con lo que espera y darle
exactamente lo contrario. Sin embargo, se impone tener cuidado. Es preciso
medir el impacto de la propuesta para que la sorpresa no se convierta en
perplejidad. En el fondo, basta con equilibrar la proporción entre lo que el
comensal sabe y lo que desconoce. Si trabajamos con un producto nuevo, su mera
presencia será suficiente para conseguir la vibración que perseguimos, rara vez
lo someteremos a una técnica novedosa o lo asociaremos a un nuevo concepto; en
el caso de que la técnica sea nueva, la aplicaremos sobre un producto conocido;
si el concepto es nuevo... en fin, no es más que pura lógica. Se trata de que
el cliente disponga siempre de un punto de referencia desde el que apreciar
dónde está la novedad. En ocasiones, la sorpresa se agazapa en el sabor de una
hierba silvestre o en la textura de una flor o en el aroma de un foie gras.
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APRENDIENDO
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ENTERRANDO
VERDURAS EN CAL VIVA
EMPEZAMOS a utilizar cal viva por contagio, porque dos de nuestros
cocinero argentinos, primerio Flor y después Patricio, la utilizaban para
cocinar calabazas. Y en ningún momento se les pasó por la cabeza que nos
estuvieran enseñando una técnica nueva, desconocida por estos pagos. Solo
quería darnos a probar un postre típico de su tierra. Se nos ocurrió que quizá
podríamos servirnos de aquel concepto de otra manera. Al sumergir verduras o
frutas peladas en una solución de agua y cal (o cal apagada) sus pectinas reaccionan
con la cal y forman pectatos, que a su vez dan lugar a estructuras semisólidas
dentro de la superficie de la verdura o de la fruta. Como están peladas, la
primera capa de pulpa se endurece hasta transformarse en una "segunda
piel", como la denominamos cuando
la presentamos en Madrid Fusión, el congreso internacional de gastronomía.
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SINERGIAS
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EN NUESTRO CASO ya no hay marcha atrás. Si Mugaritz se cerrase mañana, a
muchos de nosotros ni siquiera se nos pasaría por la cabeza la idea de trabajar
en un restaurante. La cocina no era, no es, no será suficiente. No nos basta
con aplicar nuestra mejor técnica a las mejores materias primas, con hablar de
la "cocina de temporada". Necesitamos algo más, nuestra ración de
aire fresco cada mañana. Necesitamos saber que la próxima semana nos espera
algo que hoy desconocemos. Un campo de juego completamente nuevo que nos va a
robar el alma. Otra vez.
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ESTAR AQUÍ
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ALGUIEN deposita un cuenco con unas cuantas piedras de color gris
sobre la mesa. Piedras de algún río o arroyo cercano, redondeadas y pulidas por
la corriente. El paisaje invadiendo la sala... Interesante detalle. ¿Me las
podré llevar a casa? Pisarían magníficamente mis papeles. Estos son tus
pensamientos... hasta que te piden con suma cortesía que te las comas. Con las
manos, por favor. Gracias. Nunca antes as comido piedras y crees que posees al
menos dos razones bastante poderosas para no haberlo hecho. Te recomiendan que
las mojes en la crema de ajos confitados con la que han venido acompañadas,
como si en la lista de propiedades del ajo se concentrase la de reforzar hasta
límites extremos la resistencia del esmalte dental. Tomas una de ellas entre
los dedos y tu sentido del tacto confirma que lo que estás a punto de hacer es
un error. A pesar de todo te la llevas a
la boca. No sin cierta aprensión, la muerdes y en tu cerebro se produce un
cortocircuito: en lugar de quebrarse, tus dientes se hunden con facilidad en el
canto rodado, que opone la misma resistencia que una barra de mantequilla y es
tan jugoso y dulce como una patata cocida. Todavía desconcertado, continúas
reduciendo a bocados el tamaño del cremoso trampantojo. Si te quedaba alguna
duda, acaba de desaparecer. Los tramoyistas saben lo que hacen y a partir de
ahora vas a permitir que jueguen contigo.
...
RECETAS
ESTE ES UN LIBRO DE
RECETAS sobre madurez y desarrollo. Las recetas más
antiguas reunidas en estas páginas datan del año 2006. Las más actuales fueron
creadas hace solo unos meses. En este lapso de tiempo entre unas y otras, hemos
concebido y desarrollado alrededor de 400 platos. Así que había mucho donde
elegir.
CONSIDERAMOS QUE LAS presentadas aquí son las que mejor nos representan hoy
por hoy; las que se ajustan de manera más precisa a los enfoques en los que
hemos estado trabajando durante todos estos años; las que mejor ejemplifican
nuestra forma de interpretar qué es la gastronomía.
EN ESTA COMPILACIÓN DE
RECETAS encontrará trampantojos culinarios y
provocaciones; guiños al arte y a la cultura; platos que habrían sido
imposibles de elaborar sin la ayuda de la ciencia; evocaciones de nuestros
alrededores... En resumen, una colección completa de mecanismos diseñados para
general preguntas (¡y hambre!).
(De las 70 recetas que
figuran, selecciono 2 y siete fotos)
REPRESENTANDO
PEQUEÑAS MOZZARELLAS:
ÑOQUIS MANTECOSOS
DE QUESO IDIAZABAL
EMPAPADOS EN
UNCALDO DE SALAZONES
DE CERDO IBÉRICO
CONTRASTES
VEGETALES
PERSIGUIENDO UN
CONTRASTE DE TEMPERATURAS,
TEXTURAS Y
CULTURAS:
CREMA HELADA DE
VIOLETAS,
POLVORÓN CALIENTE
DE ALMENDRAS
Y ASTILLAS DE PAN
DE ESPDECIA Y TÉ VERDE
NABO BLANCO
HERVIDO EN UN CALDO
DE ARROZ
REPOSADO SOBRE UNA
CUCHARADA DE CAVIAR
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS ELABORACIÓN
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- 4 nabos blancos de 40
g cada uno
- 2 litros de agua
mineral
- 50 g de arroz blanco
- 2 g de sal
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LOS NABOS BLANCO Lave los nabos en agua fría. Cepíllelos bien para
retirar los restos de tierra que puedan haber quedado adheridos. Pélelos y
talle con una puntilla hasta obtener una forma cilíndrica, con los bordes
desbastados y redondeados. Introduzca en un cazo alto todos los ingredientes
y caliéntelos a fuego medio. Cuando el agua rompa a hervir, baje el fuego y
mantenga una cocción suave durante unas 2 horas. Pasado este tiempo, los
nabos estarán muy tiernos y presentarán un bonito aspecto traslúcido.
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- 40 g de caviar Beluga
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EL CAVIAR Reserve el caviar a 5ºC en la
cámara frigorífica hasta el momento de servir.
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ACABADO Y PRESENTACIÓN
Con
ayuda de un tenedor y con especial cuidado, coloque unas cuantas huevas sobre
un plato llano. El caviar debe presentar un aspecto suelto y ligero.
Retire
el cilindro de nabo de la cazuela y colóquelo sobre una bandeja. Acérquela a
una salamandra y glasee la pieza con un hilo del jugo almidonado resultante de
su cocción. Esto le aportará un brillo adicional al nabo.
Apoye
el cilindro traslúcido de nabo sobre el caviar. Conviene mantener el nabo
caliente y tener cuidado de no aplastar las huevas. Sirva inmediatamente.
GUINDILLA SALTEADAS
SOBRE POLVO DE MIEL
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS ELABORACIÓN
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- 160 g de guindilla
de 1-3 cm
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LAS GUINDILLAS SALTEADAS Recoja las guindillas de la huerta. Retire las posibles
vellosidades del pedúnculo y córtelas en diagonal a 1 cm de la parte carnosa.
Lávelas en un cuenco con agua fría. Escúrralas y espárzalas sobre el papel de
cocina para que sequen.
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ACABADO Y PRESENTACIÓN
Añada
el aceite en una sartén antiadherente y saltee las guindillas hasta que se
doren en varios puntos (no se deben dorar por completo). Retírelas con una
espumadera y deposítelas sobre papel cocina. Rocíelas con sal en forma de
lluvia y reserve en la salamandra para no romper la cadena de calor.
Espolvoree
sobre un plato alargado la miel liofilizada. Apile encima unas cuantas
guindillas y espolvoree un poco más de miel liofilizada sobre ellas.
- 50 ml de aceite de
oliva virgen extra
- Sal de Añana
- 50 gm de miel
liofilizada
EL PLATO DE SALSIFÍ
FOSILIZADO
ALIÑADO CON HUEVAS
Y ACENTOS MARINOS
SOLOMILLO
DE PATO
REPOSADO
ENTRE COMPLEMENTOS YODADOS.
VIRUTAS
Y LASCAS DE TRUFA DE VERANO
CAMELIAS
Y TE SILVESTRE...
