MUGARITZ

MUGARITZ

La cocina como ciencia natural

Andoni Luis Aduriz

Fotografías: José Luis López de Zubiria (recetas) y Per-Anders Jorgensen

De Andoni Luis Aduriz tenemos algunos títulos:

* El mercado en el plato. Bilbao,1998

* La joven cocina vasca. Alegia, 2000

* Bacalao. Barcelona, 2003

* Diccionario botánico para cocineros. Donostia, 2006

* Txikichef. Donostia, 2006

* Cocina con firma. Andoni Luis Aduriz. Madrid, 2007

* MUGARITZ. Barcelona, 2012

M U G A R I T Z

SUMARIO

INTRODUCCIÓN

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ANDONI HA CONTRIBUIDO a redefinir los estándares de la cocina española actual. Como discípulo avanzado de Ferran Adrià, rebasa continuamente los límites establecidos. Sus menús degustación reflejan las estaciones y cada plato encierra su propia historia. El término "audaz" es lo primero que me viene a la mente. Su último libro, Mugaritz, atrapa nuestros sentidos de forma sorprendente. Las extraordinarias imágenes y recetas satisfacen nuestros apetitos visuales y mentales, y sus palabras sacian nuestra curiosidad sobre sus inspiraciones. Cada página es un viaje que conecta con un nivel del cerebro.

THOMAS KELLER

The French Laundry

LO PRIMERO que destaca de Mugaritz es su nombre. Los restaurantes tienden a llevar nombres de personas (Arzak, Daniel, MacDonald's), de ideas (Noma, Per Se), de edificios (El Celler de Can Roca, Osteria Francescana, The French Laundry) o curiosos (elBulli, The Fat Duck, Combal Zero). Mugarits se llama así por un objeto natural, un "roble de la frontera". En nombre es incluso más preciso de lo que parece: no se refiere a los robles fronterizos en general, sino a un árbol específico situado entre Astigarra y Errentería, en las montañas del interior de San Sebastián, España. Cuando visitas Mugaritz adviertes que no toma la denominación de un roble cualquiera, sino de ese roble, de ese de ahí.

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JOHN LANCHESTER

Londres

LOS INICIOS

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ASÍ QUE NOS PUSIMOS manos a la obra con este plan B que había surgido de la nada. En principio el restaurante se iba a llamar Haritz Gorri, un nombre que hace referencia al color rojizo (gorri, en euskera) que toman las hojas de roble (haritz) en otoño y, por supuesto, al roble centenario que se alzaba y se sigue alzando en el jardin. Sin embargo, nuestro diseñador y creador del logo, Santos Bregaña, propuso Mugaritz, que sin dejar de lado el roble, alude a la condición fronteriza del restaurante, situado en la muga entre los municipios de Astigarraga y Errentería, a unos seis kilómetros al sudeste de San Sebastián. Con el tiempo, nuestras dudas, nuestras contradicciones dotarían al significado de Mugaritz de toda una nueva gama de matices.

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LOS ALREDEDORES

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LA "HIERBA" empezó a perder su condición de contexto y a transformarse en "hierbas" el día que, tras admitir que no teníamos nada mejor que hace, decidimos salir ahí fuera para ver de cerca las plantas que crecían en el prado de enfrente y tratar de conocerlas mejor. De pronto ciertas zonas comenzaron a iluminarse. Ese verde continuo empezó a describir formas y tonalidades hasta entonces invisibles para nosotros. Aquí y allá percibíamos destellos llegados desde rincones que reclamaban nuestra atención como exigiendo un análisis personalizado, compitiendo entre sí par obtener de  nosotros una observación más atenta. Empezamos a arrancar hojas y briznas de hierbas. Las rompíamos y aspirábamos su aroma, a veces incluso las masticábamos, preguntándonos si serían o no comestibles, sospechando, intuyendo que probablemente tendría sentido pensar en algunas de ellas como ingredientes de nuestros platos.

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MENOS

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LA IMPREVISIBILIDAD resulta fundamental en una comida que dura 150 minutos. No es posible mantener la atención del comensal durante dos horas y media apuntando exclusivamente a su paladar. Hay que cosquillearle también el intelecto, la imaginación, el sentido del humor, la memoria y, desde luego, poner a prueba su capacidad de sorpresa, jugar con lo que espera y darle exactamente lo contrario. Sin embargo, se impone tener cuidado. Es preciso medir el impacto de la propuesta para que la sorpresa no se convierta en perplejidad. En el fondo, basta con equilibrar la proporción entre lo que el comensal sabe y lo que desconoce. Si trabajamos con un producto nuevo, su mera presencia será suficiente para conseguir la vibración que perseguimos, rara vez lo someteremos a una técnica novedosa o lo asociaremos a un nuevo concepto; en el caso de que la técnica sea nueva, la aplicaremos sobre un producto conocido; si el concepto es nuevo... en fin, no es más que pura lógica. Se trata de que el cliente disponga siempre de un punto de referencia desde el que apreciar dónde está la novedad. En ocasiones, la sorpresa se agazapa en el sabor de una hierba silvestre o en la textura de una flor o en el aroma de un foie gras.

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APRENDIENDO

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ENTERRANDO VERDURAS EN CAL VIVA

EMPEZAMOS a utilizar cal viva por contagio, porque dos de nuestros cocinero argentinos, primerio Flor y después Patricio, la utilizaban para cocinar calabazas. Y en ningún momento se les pasó por la cabeza que nos estuvieran enseñando una técnica nueva, desconocida por estos pagos. Solo quería darnos a probar un postre típico de su tierra. Se nos ocurrió que quizá podríamos servirnos de aquel concepto de otra manera. Al sumergir verduras o frutas peladas en una solución de agua y cal (o cal apagada) sus pectinas reaccionan con la cal y forman pectatos, que a su vez dan lugar a estructuras semisólidas dentro de la superficie de la verdura o de la fruta. Como están peladas, la primera capa de pulpa se endurece hasta transformarse en una "segunda piel", como la denominamos  cuando la presentamos en Madrid Fusión, el congreso internacional de gastronomía.

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SINERGIAS

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EN NUESTRO CASO ya no hay marcha atrás. Si Mugaritz se cerrase mañana, a muchos de nosotros ni siquiera se nos pasaría por la cabeza la idea de trabajar en un restaurante. La cocina no era, no es, no será suficiente. No nos basta con aplicar nuestra mejor técnica a las mejores materias primas, con hablar de la "cocina de temporada". Necesitamos algo más, nuestra ración de aire fresco cada mañana. Necesitamos saber que la próxima semana nos espera algo que hoy desconocemos. Un campo de juego completamente nuevo que nos va a robar el alma. Otra vez.

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ESTAR AQUÍ

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ALGUIEN deposita un cuenco con unas cuantas piedras de color gris sobre la mesa. Piedras de algún río o arroyo cercano, redondeadas y pulidas por la corriente. El paisaje invadiendo la sala... Interesante detalle. ¿Me las podré llevar a casa? Pisarían magníficamente mis papeles. Estos son tus pensamientos... hasta que te piden con suma cortesía que te las comas. Con las manos, por favor. Gracias. Nunca antes as comido piedras y crees que posees al menos dos razones bastante poderosas para no haberlo hecho. Te recomiendan que las mojes en la crema de ajos confitados con la que han venido acompañadas, como si en la lista de propiedades del ajo se concentrase la de reforzar hasta límites extremos la resistencia del esmalte dental. Tomas una de ellas entre los dedos y tu sentido del tacto confirma que lo que estás a punto de hacer es un error.  A pesar de todo te la llevas a la boca. No sin cierta aprensión, la muerdes y en tu cerebro se produce un cortocircuito: en lugar de quebrarse, tus dientes se hunden con facilidad en el canto rodado, que opone la misma resistencia que una barra de mantequilla y es tan jugoso y dulce como una patata cocida. Todavía desconcertado, continúas reduciendo a bocados el tamaño del cremoso trampantojo. Si te quedaba alguna duda, acaba de desaparecer. Los tramoyistas saben lo que hacen y a partir de ahora vas a permitir que jueguen contigo.

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RECETAS

ESTE ES UN LIBRO DE RECETAS sobre madurez y desarrollo. Las recetas más antiguas reunidas en estas páginas datan del año 2006. Las más actuales fueron creadas hace solo unos meses. En este lapso de tiempo entre unas y otras, hemos concebido y desarrollado alrededor de 400 platos. Así que había mucho donde elegir.

CONSIDERAMOS QUE LAS presentadas aquí son las que mejor nos representan hoy por hoy; las que se ajustan de manera más precisa a los enfoques en los que hemos estado trabajando durante todos estos años; las que mejor ejemplifican nuestra forma de interpretar qué es la gastronomía.

EN ESTA COMPILACIÓN DE RECETAS encontrará trampantojos culinarios y provocaciones; guiños al arte y a la cultura; platos que habrían sido imposibles de elaborar sin la ayuda de la ciencia; evocaciones de nuestros alrededores... En resumen, una colección completa de mecanismos diseñados para general preguntas (¡y hambre!).

(De las 70 recetas que figuran, selecciono 2 y siete fotos)

REPRESENTANDO PEQUEÑAS MOZZARELLAS:

ÑOQUIS MANTECOSOS DE QUESO IDIAZABAL

EMPAPADOS EN UNCALDO DE SALAZONES

DE CERDO IBÉRICO

CONTRASTES VEGETALES

PERSIGUIENDO UN CONTRASTE DE TEMPERATURAS,

TEXTURAS Y CULTURAS:

CREMA HELADA DE VIOLETAS, 

POLVORÓN CALIENTE DE ALMENDRAS

Y ASTILLAS DE PAN DE ESPDECIA Y TÉ VERDE

NABO BLANCO

HERVIDO EN UN CALDO DE ARROZ

REPOSADO SOBRE UNA CUCHARADA DE CAVIAR 

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS ELABORACIÓN

- 4 nabos blancos de 40 g cada uno - 2 litros de agua mineral - 50 g de arroz blanco - 2 g de sal

LOS NABOS BLANCO Lave los nabos en agua fría. Cepíllelos bien para retirar los restos de tierra que puedan haber quedado adheridos. Pélelos y talle con una puntilla hasta obtener una forma cilíndrica, con los bordes desbastados y redondeados. Introduzca en un cazo alto todos los ingredientes y caliéntelos a fuego medio. Cuando el agua rompa a hervir, baje el fuego y mantenga una cocción suave durante unas 2 horas. Pasado este tiempo, los nabos estarán muy tiernos y presentarán un bonito aspecto traslúcido.

- 40 g de caviar Beluga

EL CAVIAR Reserve el caviar a 5ºC en la cámara frigorífica hasta el momento de servir.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Con ayuda de un tenedor y con especial cuidado, coloque unas cuantas huevas sobre un plato llano. El caviar debe presentar un aspecto suelto y ligero.

Retire el cilindro de nabo de la cazuela y colóquelo sobre una bandeja. Acérquela a una salamandra y glasee la pieza con un hilo del jugo almidonado resultante de su cocción. Esto le aportará un brillo adicional al nabo.

Apoye el cilindro traslúcido de nabo sobre el caviar. Conviene mantener el nabo caliente y tener cuidado de no aplastar las huevas. Sirva inmediatamente.

GUINDILLA SALTEADAS

SOBRE POLVO DE MIEL

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS ELABORACIÓN

- 160 g de guindilla de 1-3 cm

LAS GUINDILLAS SALTEADAS Recoja las guindillas de la huerta. Retire las posibles vellosidades del pedúnculo y córtelas en diagonal a 1 cm de la parte carnosa. Lávelas en un cuenco con agua fría. Escúrralas y espárzalas sobre el papel de cocina para que sequen.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Añada el aceite en una sartén antiadherente y saltee las guindillas hasta que se doren en varios puntos (no se deben dorar por completo). Retírelas con una espumadera y deposítelas sobre papel cocina. Rocíelas con sal en forma de lluvia y reserve en la salamandra para no romper la cadena de calor.

Espolvoree sobre un plato alargado la miel liofilizada. Apile encima unas cuantas guindillas y espolvoree un poco más de miel liofilizada sobre ellas.

- 50 ml de aceite de oliva virgen extra

- Sal de Añana

- 50 gm de miel liofilizada

EL PLATO DE SALSIFÍ FOSILIZADO

ALIÑADO CON HUEVAS

Y ACENTOS MARINOS

SOLOMILLO DE PATO

REPOSADO ENTRE COMPLEMENTOS YODADOS.

VIRUTAS Y LASCAS DE TRUFA DE VERANO

CAMELIAS Y TE SILVESTRE...