La comida
de la familia
Ferran Adrià
Barcelona, 2011
De Adrià, lógicamente
tenemos alguna documentación:
*El Bulli: el sabor de Mediterraneo. Barcelona, 1998. (En PDF)
*Los secretos de El Bulli, recetas, técnicas y
reflexiones. Barcelona, 1997
*Cocinar en 10 minutos. Barcelona, 1998
*elBulli 1998-2002. 3. Barcelona, 2002
*elBulli 1994-1997. 2. Barcelona, 2003
*elBulli 1983-1993. 1. Barcelona, 2004
*elBulli 2003. Barcelona, 2005
*elBulli 2004. Barcelona, 2005
*Léxico científico gastronómico. Barcelona, 2006
*ElBulli, historia de
un sueño.(Catálogo
audiovisual 1963-2009). Barcelona, 2009
*La comida de la
familia.
Barcelona, 2011
La
comida
de la
familia
coma lo que se comía en elBullli de seis y media a siete
Hemos confeccionado estos 31 menús con un precio
de 3 a 4
euros por persona
ÍNDICE
INTRODUCCIÓN
*¿Qué es
la comida de la familia?
*¿Por
qué este libro?
-Este es un libro de cocina fácil.
Lógicamente se necesita cierta práctica para cocinar estas recetas, pero este
libro puede ser ideal para iniciarse.
-En cierto modo pretende ser más un estilo
de vida que un estilo de cocina. El espíritu
del libro se puede resumir en esta frase: "Si no
comemos bien es porque no queremos".
*¿Un
libro de recetas... o de menús?
*¿Qué se
ha tenido en cuenta a la hora de confeccionar un menú?
...
-En estos 31 menús hemos recurrido a todo
tipo de ingredientes. El equilibrio alimentario se consigue, pues, gracias a la
variedad, a la combinación de todo tipo de productos. En realidad, esta es la
respuesta más realista, lógica y, a nuestro entender, satisfactoria a las
exigencias nutricionales de un menú: la variedad de comer todo tipo de ingredientes,
con unas cocciones saludables, es lo que los especialistas suelen destacar como
una alimentación equilibrada.
*Características
generales de los menús
1. Cómo nos organizamos en elBulli
*Hojas mensuales y
semanales
*El día a día
*Los
"violines" y los boles, perfectos para servir... y para ahorrar
...
-Por ejemplo, si quisiéramos servir 75 platos de puré de patata,
nos daríamos cuenta de que a lo mejor hay 10 personas que no lo comen, con lo
cual nos veríamos obligados a tirar literalmente a la basura el sobrante. Por
esta razón, cuando cocinamos para un equipo de 75 personas no emplatamos todas
las recetas, sino que servimos buena parte de ellas en bandejas ovaladas que
conocemos por el nombre de "violines". Se trata de una fuente que
permite que cada comensal pueda servirse la cantidad que desea. Si aún así
sobra comida, esta se puede reciclar o aprovechar.
...
*Los gustos del
personal
-El equipo tiene sus preferencias, que, de hecho, no se alejan
mucho de lo que suele gustar a la gente que no trabaja en un restaurante. Nos
hemos dado cuenta, por ejemplo, de que los miembros del equipo suelen repetir
más con la pasta que con otros productos. Por este motivo solemos hacer más
cantidad, de modo que quien quiera puede volver a servirse un plato.
...
*Un café y a recoger
TRUCOS
PARA EL MUNDO PROFESIONAL
*Cómo
aprovechamos productos o elaboraciones en el Bulli
*El
espesante mágico
-En el mundo profesional hace ya algunos
años que es frecuente emplear la xantana, un hidrocolode de gran poder
espesante con el cual se pueden ligar o densificar jugos o salsas.
...
*Técnicas
CRU
*Agua de
parmesano, un queso líquido
-Esta agua de parmesano tiene muchos usos en
cocina, o bien aplicándolo directamente en risottos o pastas o bien para
obtener elaboraciones: helados, gelatinas, etc.
Parmesano Reggiano 2
kg
Agua 2
l
1. Ponga el agua a
hervir. Cuando hierva añada el parmesano triturado sin para de remover.
2. Deje de remover
cuando vea que el parmesano ha quedado completamente fundido, formando una masa
viscosa. Tape y mantenga fuera de la nevera. Remueva cada 10 minutos.
3. Una hora más tarde
cuele el parmesano con un colador fino.
4. Deje el líquido
fuera de la nevera para que se decante bien e introdúzcalo en la nevera para
que la parte superior solidifique. De esta forma podrá extraer con facilidad
el agua de parmesano.
2. Cómo nos tenemos que organizar en casa
LA IMPORTANCIA DE PLANIFICAR
LA HORA DE LA COMPRA
COMENTARIOS SOBRE ALGUNOS PRODUCTOS
*Las
verduras y las frutas
*Los
lácteos
* El pan
*El
aceite
ELEGIR Y COMPRAR UN PESCADO
*Ahorrarse
trabajo con el pescado
*Algunos
de los pescados más frecuentes
COMPRAR Y COCINAR LA CARNE
...
-Pero existen posibilidades fantásticas para
hacer platos de carne variados y de calidad. Por ejemplo, tenga en cuenta que
es mejor una buena codorniz que un entrecôte mediocre, y que hay carnes que
tienen precio asequible, caso de las aves de corral, el pavo, el pato, el cerdo
y ciertos cortes de ternera o de buey.
...
*¿Cómo
cocinar la carne?
*Posibles
guarniciones
*¿Cómo
hacer unas buenas patatas fritas?
¿CÓMO COCINAR LOS HUEVOS?
CONSEJOS SOBRE HIERBAS AROMÁTICAS, ESPECIAS Y CONDIMENTOS
-Las hierbas
aromáticas son un ingrediente muy atractivo en cocina, ya que permiten
modificar o matizar el sabor de un plato con una cantidad relativamente
pequeña.
...
-Por su parte, los condimentos, que no pertenecen a la familia de las especias, comparten
con estas la facultad de incidir fuertemente en el sabor, hasta el punto de
otorgar un carácter inequívoco a las elaboraciones y platos.
- En este libro aparecen las siguientes
especias y condimentos:
|
Salsas y condimentos
|
5 especias
|
Achicote
|
Anís verde
|
Chile habanero
|
Canela
|
Mostaza antigua
|
Clavo
|
Mostaza de Dijon
|
Comino
|
Miso rojo
|
Especias Ras el Hanout
|
Pasta de curry amarillo
|
Especias sichimi togarashi
|
Pasta de mole rojo
|
Nuez moscada
|
Salsa de ostras
|
Pimentón dulce
|
Salsa de soja
|
Pimienta blanca
|
Salsa Worcester
|
Pimienta negra
|
|
Vainilla
|
|
CONSERVAR LOS ALIMENTOS EN EL HOGAR
*A la
hora de congelar
-Etiquete todas las elaboraciones, productos
y recetas base que quiera congelar. Anote también la fecha de congelación.
-Los congelados tienen que estar bien
envueltos para preservar las propiedades del alimento y evitar que se adquieran
olores extraños.
-Congele los productos y las elaboraciones
en porciones pequeñas, pensando en las cantidades que necesitará para cocinar
los menús.
...
APARATOS Y UTENSILIOS
*Los
indispensables para los 31 menús
*Otros
aparatos y utensilios
LAS COCCIONES
*Guisar/estofar
*Rustir
Esta técnica consiste en sofreír a fuego
lento en una cazuela un producto con aromatizantes (ajo, hierbas aromáticas,
especias, etc.). En ocasiones, al final se añaden vinos o bebidas alcohólicas para
caramelizar. Se trata en cierto modo de un guiso en seco puesto que, mientras
el guiso se moja, en esta cocción no se añade ni agua ni caldo en cantidades
significativas.
...
*Plancha/ sartén
*Freír
*Asar al horno
*Hornear
*Gratinar
*Hervir
*Al vapor
*Otros
3. Qué necesitamos
INGREDIENTES QUE HAY QUE TENER
*Despensa
*Nevera
*Congelador
RECETAS BASE, LA MISE EN
PLACE
-En el ámbito profesional se practica la mise en place, que consiste en tener
preparadas de antemano todas las elaboraciones posibles en el momento de
comenzar a cocinar.
...
-Piense que estas recetas base se pueden hacer en casa, pero también se pueden
comprar. La elección dependerá del tiempo que tenga para cocinar, del
dinero que se quiera gastar, del valor que le dé al hecho de que una
preparación sea casera, etc.
...
*¿Cómo
se pueden guardar las elaboraciones?
-En cubiteras (picada y sofrito)
-En chupitos (picada y sofrito)
-Bolsas con cierre pequeñas (picada, sofrito, caldos y salsas).
-Botellas de plástico y recipientes de plástico herméticos
(caldos y salsas)
LOS CALDOS
*Caldo
de pescado
Pescado para sopa 1,7
kg
Cangrejos 400
g
Aceite de oliva 0,4º 25
ml
Agua 43
l
ELABORACIÓN
1. Ponga en una olla
el aceite de oliva a calentar. Añada los cangrejos y rehóguelos bien.
2. Incorpore el
pescado.
3. Añada el agua y
ponga a hervir.
4. Una vez llegue a
ebullición, saque las impurezas de la superficie.
5. Deje cocer durante
20 minutos y páselo por un colador fino.
-Para hacer el repaso del caldo, añada 2 l de agua y
déjelo hervir 45 minutos. Una vez colado se obtendrán 800 ml de caldo.
|
*Caldo
de pollo
*Caldo
de ternera
*Caldo
de jamón
LAS PREPARACIONES BÁSICAS
*Picada
*Sofrito
*Cebolla
pochada
LAS SALSAS
*Salsa de
tomate
*Salsa
boloñesa
*Salsa
romesco
*Salsa
pesto
*Salsa
teriyaki
*Salsa
barbacoa
*Salsa
chimichurri
*Salsa
alioli
OTROS
*Picatostes
4. Los menús
*Los pasos a seguir
para hacer cada menú
(De los 31 menús, seleccionamos el número 11)
MENÚ
11
|
HUEVO FRITO
CON ESPÁRRAGOS
|
ALITAS DE POLLO
AL AJILLO CON SETAS
|
SANGRÍA DE FRUTAS
|
INGREDIENTES PARA EL MENÚ
|
EN LA DESPENSA
|
ESPÁRRAGOS VERDES FINOS
|
AJO
|
POMELO ROSA
|
LAUREL
|
MANZANA GRANNY SMITH
|
TOMILLO
|
MELOCOTÓN
|
CANELA
EL POLVO
|
PERA BLANQUILLA
|
VINO
BLANCO
|
SETAS
|
VINO
TINTO
|
MENTA FRESCA
|
COINTREAU
|
ALITAS DE POLLO
|
ACEITE
DE OLIVA 0,4º
|
EN LA NEVERA
|
AZÚCAR
|
NARANJA
|
SAL
|
LIMÓN
|
PIMIENTA
NEGRA
|
HUEVOS
|
|
CÓMO ORGANIZARSE
DURACIÓN ESTIMADA 1 y 1/4 horas
1. 1y1/4 hora antes de
comer prepare la sangría de frutas y déjela enfriar en la nevera.
2. Guise las alitas de
pollo al ajillo siguiendo las indicaciones.
3. 5 minutos antes
termine las alitas de pollo con setas y sírvalas en la fuente.
4. Caliente el aceite
para los huevos y cocine los espárragos verdes.
5. Fría los huevos y
sírvalos con los espárragos.
6. En el momento del
postre disponga la sangría en los cuencos y termine con las hojas de menta
fresca.
HUEVO FRITO CON ESPÁRRAGOS
INGREDIENTES
|
2 personas
|
para casa para
6 personas
|
profesional
20 personas
|
profesional
75 personas
|
EN EL MERCADO
espárragos verdes
finos
|
14 u.
|
42 u.
|
140 u.
|
525 u.
|
EN LA NEVERA
huevos
|
4 u.
|
12 u.
|
40 u.
|
150 u.
|
EN LA DESPENSA
aceite oliva 0,4º
|
200ml
|
500ml
|
2 l
|
5 l
|
sal
|
-
|
-
|
-
|
-
|
ALITAS DE POLLO AL AJILLO CON SETAS
INGREDIENTES
|
para casa para
2 personas
|
para casa para
6 personas
|
profesional
20 personas
|
profesional
75 personas
|
EN EL MERCADO
alitas de pollo
|
6 u.
|
18 u.
|
60 u.
|
225 u.
|
setas
|
120 g
|
360 g
|
1,2 kg
|
4,5 kg
|
EN LA DESPENSA
aceite de oliva 0,4
|
|
100 ml
|
900 ml
|
2,1 l
|
ajo
|
10 dientes
|
30 dientes
|
400 g
|
1,4 kg
|
laurel
|
1 hoja
|
3 hojas
|
14 hojas
|
150 ramitas
|
tomillo
|
4 ramitas
|
12 ramitas
|
40 ramitas
|
150 ramitas
|
vino blanco
|
60 ml
|
180 ml
|
950 ml
|
1 l
|
sal
|
-
|
-
|
-
|
-
|
pimienta negra
|
-
|
-
|
-
|
-
|
agua
|
|
3 cucharadas
|
300 ml
|
1 l
|
SANGRÍA DE FRUTAS
INGREDIENTES
|
para casa para
2 personas
|
para casa para
6 personas
|
profesional
20 personas
|
profesional
75 personas
|
EN EL MERCADO
menta fresca
|
4 hojas
|
12 hojas
|
1/2 manojo
|
1 manojo
|
pomelo rosa
|
1/2 u.
|
1 u.
|
5 u.
|
15 u.
|
manzana Granny Smith
|
1/2 u.
|
1 u.
|
5 u.
|
15 u.
|
melocotón
|
1/2 u.
|
1 u.
|
5 u.
|
15 u.
|
pera blanca
|
1/2 u.
|
1 u.
|
5 u.
|
15 u.
|
EN LA NEVERA
naranja
|
1/2 u.
|
1 u.
|
10 u.
|
30 u.
|
naranja (zumo)*
|
3 cucharadas
|
9 cucharadas
|
900 ml
|
2,4 l
|
limón (piel)*
|
1/4 u.
|
1/2 u.
|
2 u.
|
5 u.
|
EN LA DESPENSA
vino tinto*
|
60 ml
|
180 ml
|
800 ml
|
2 l
|
canela en polvo*
|
1 pizca
|
2 pizcas
|
2 g
|
7 g
|
Cointreau*
|
1 cucharada
|
2 cucharadas
|
125 ml
|
375 ml
|
azúcar
|
1 cucharada
|
3 cucharadas
|
200 g
|
680 g252
|