Ambrosio Huici Miranda
(Murcia 1227 / Túnez 1293)
Estudio
preliminar de
Asturias, 2005
(Del dorso de la
cubierta)
Traducido y publicado en 1966
por el arabista Ambrosio Huici
Miranda, este manuscrito anónimo
sobre la cocina hispano-magrebí
-redactado en el siglo XIII y
fechado por su amanuense en la mañana del sábado 15 de ramadán del año de la
Hégira (14 de febrero de 1604 de
nuestra era)- reúne más de quinientas
recetas culinarias de diverso origen y naturaleza,
muchas de las cuales perviven, de una manera u otra, en la actual
gastronomía española, además de jarabes, preparados medicinales y numerosos
consejos alimentarios, higiénicos, sobre utensilios y de servicio de mesa,
entre otros.
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La
edición de 1966 ya figuraba en nuestro listado, pero la nueva de Trea, con el estudio
preliminar de Manuela Marín, se recibe
como agua de mayo, pues resultaba prácticamente
ilocalizable. Hasta este blog habían llegado consultas desde América intentando localizar este trabajo de
Ambrosio Huici, por su gran interés.
Manuela Marín
Ambrosio Huci Miranda [1880-1978]
Ambrosio Huici
Miranda: una aproximación biográfica
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Ambrosio Huici Miranda nació en Huarte (Navarra), en 1880.
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A partir de finales de finales de la década de los cuarenta
inicia una etapa de dedicación a los estudios árabes, publicando en revistas
españolas y extranjeras, editando y traduciendo crónicas árabes y llevando a
cabo estudios de conjunto sobre la historia del período almohade en el Mágrib y
en al-Andalus. Se relaciona estrechamente con arabistas extranjeros como E.
Lévi-Provençal o G.S. Colin y participa activamente en la nueva edición de la Encyclopédie de l'Islam. En 1996
publica su Traducción española de un manuscrito anónimo del siglo XIII sobre la
cocina hispano-magribi, que aquí se reedita. Su última gran
contribución a la historia del islam de al-Andaluz fue su Historia de Valencia musulmana y
su región, aparecida entre 1969 y 1970.
Huici Miranda, en el
contexto del arabismo español de su época
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El método historiográfico utilizado es definido por Huici con
gran claridad cuando, al referirse a los autores de las crónicas árabes, afirma
que "cada autor da una versión distinta, inventa pormenores muchas veces
contradictorios y describe imaginariamente el campo de batalla, de modo que es
preciso contrastar y aquilatar todos esos datos para sondear el fondo de verdad
que en ellos pueda haber y desbrozar toda la marañan fantástica que sobre él se
ha desarrollado". Uno de los sistemas utilizados por Huici para desvelar
la autenticidad de los hechos consistía, como ya he indicado antes, en recorrer
el escenario físico de los hechos; en junio de 1949 recorrió el campo de
batalla de Zallaqa, en 1953, el de Uclés, y en 1955, el de Salado. El de las
Navas lo había estudiado mucho antes, cuando era profesor del instituto de
Baeza.
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La contribución de
Ambrosio Huici a la historia de la alimentación en el occidente islámico
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Los recetarios de cocina escritos en árabe durante los siglos
medievales componen un legado literario sin equivalente en otras culturas premodernas,
si hacemos excepción de la china.
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En los círculos cultos y acomodados de la Bagdad de la época,
así como en las tertulias de los califas y grandes señores, la gastronomía era
un signo de distinción semejante al gusto por la poesía o la música; existió
también una "poesía gastronómica" que subraya cómo los placeres
sensoriales e intelectuales se mezclaban sin dificultad en el horizonte
cultural de las élites abbasíes.
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En el extremo occidental del mundo islámico se componen
por ese tiempo
otros dos recetarios. Uno es el texto anónimo traducido por Huici; el otro,
debido al murciano Ibn Razin al-Tuyibi, lleva por título Fudalat al-jiwan fi tayyibat al
-ta'am wa-l-alwan (Relieves
de la mesa, sobre manjares y guisos).
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La cocina hispano-magrebí durante la época
almohade según un manuscrito anónimo del siglo XIII
traducido por
Ambrosio Huici Miranda
Introducción
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Hasta ahora sólo se han publicado sobre la cocina musulmana en
la Edad Media el librito de al-Bagdadi para Oriente y el mío para Occidente.
Hay otras dos obras muy importantes sobre la misma materia, ya estudiadas y
preparadas, que convendría mucho ver impresas: son la Wusla ila l-Habib,
conservada en diez manuscritos, varios de los cuales ha estudiado el profesor
Rodison en su importante trabajo Recherches sûr les documents arabes rélatifs
a la cuisine y la
Fadalat al-jiwan que el profesor De la
Granja presentó en 1960 en la Universidad de Madrid, como su tesis
sobre cocina arábigo-andaluza, texto
árabe, traducción y comentarios, basados en dos manuscritos, el nº XVI de la
Colección Gayangos, de la Academia de la Historia de Madrid, y el incompleto,
nº 5473 de la Universiad de Tübingen. Su trabajo, muy concienzudo, ofrece el
mayor interés para los investigadores sobre el Islam de Occidente, y espera
hace años, lo mismo que el texto de la Wusla, el editor que lo dé a conocer
como merece.
PLATO A LA VINAGRETA
Se
coge carne de vaca gorda o de oveja gorda, se corta menuda y se pone en una
olla nueva con sal, pimienta, cilantro seco, comino, mucho azafrán, ajo
pelado y cortado, almendras peladas y cortadas y mucho aceite; se cubre con
vinagre fuerte muy puro, sin nada de agua; se pone a un fuego moderado de
carbón y se revuelve; cuando hierve y se cuece y se deshace la carne y
disminuye de volumen, entonces se deposita en el rescoldo y se reboza con
mucho huevo, canela y espliego; se colorea con mucho azafrán, en el colorido
que se desee, y se le ponen yemas de huevo y se lo deja en el recoldo, hasta
que cuaje y se seque su caldo y se aclare su salsa. Este plato se conserva
muchos días sin que se altere ni se eche a perder; se le llama en el Algarbe
comida de boda, y es uno de los siete platos que se citan como usados entre
nosotros en los banquetes de Córdoba y Sevilla.
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PLATO DE POLLO
CERRADO
Se despieza el pollo, después de limpiarlo, y se pone en la
olla con sal picada y cilantro verde y todas las especias, excepto el comino,
y con dos cucharadas de almorí y otras dos de aceite;
mientras se cuece, se le corta ruda y se le añaden brotes de tomillo y se
pone su salsa en la olla, y cuando se ha hecho, se espesa con migas de pan
frito y cuatro huevos y se ponen encima las yemas; luego se vierte y se
presenta; se adorna con las yemas y se le corta ruda y un huevo hervido y se
espolvorea con especias finas y se presenta.
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DULCE DE DÁTILES Y
MIEL
Se toman dátiles majados, se limpian de su hueso y se maja una
libra; luego se diluye con agua en una sartén a fuego ligero y se le añade
otro tanto de miel limpia de espuma; se remueve hasta que se ligue y se le
echa almendras y nueces sin cáscara en buena cantidad y se le pone algo de
aceite para que no se queme y se refuerce su ligazón; se vierte sobre una salaya
engrasada y se hace con ello alcorzas de un quirate y se cortan
con un cuchillo en pedazos grandes o pequeños.
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Capítulo primero:
sobre las bebidas
JARABE DE ROSAS
SECAS
Se toma una libra de rosas secas y se cubre con tres libras de
agua muy hirviente, durante una noche, y se deja hasta que se deshagan en su
agua; se prensa y se clarifica, se toma lo clarificado y se añade a dos
libras de azúcar blanco; se cuece todo hasta que esté en forma de jarabe. Se
bebe onza y media de él con tres de agua; sus provechos: estriñe la complexión
y aprovecha al comienzo de la hidropesía, fortalece los demás miembros
internos y provoca el apetito, si Dios quiere.
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Capítulo segundo:
sobre las pastas
Recetas numeradas del 522 al 532, de las que seleccionamos
una.
PASTA DE MEMBRILLO
Se toma una libra de membrillo, limpio de sus pepitas y cortado
en pedazos; se maja mucho hasta que se haga como sesos; se cuece con tres
libras de miel, limpia de su espuma hasta que tome la forma de pasta. Se hace
también, según otra receta, que es más nueva. Se toma, como se ha dicho, y se
cuece en agua sola hasta que salga su sustancia, se limpia esta agua de su poso
y se añade a otro tanto de azúcar y se hace delgado y transparente, no tiene
rojez y lo hecho se queda en ese estado. Sus ventajas: aligera en vientre que
sufre de la bilis y suprime el amargor de boca y excita el apetito. Digo: e
impide a los vapores malos el subir del estómago al cerebro. Final.
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Se
toma una libra de menta, se maja y se exprime su jugo, se le añade una libra
de azúcar y un cuarto de onza de almácigo y se hace yuwaris.
Su provecho: corta el vómito de la flema y excita el apetito, calinta el
estómago y si se toma antes de comer, estriñe el vientre; es útil.
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Capítulo cuarto: sobre los "SUFUFAT"
(O safufat
- polvos medicinales)
Se
toman cuatro onzas de almácigo, se majan y se añaden a otro tanto de azúcar y
a ambas se les añade una onza de anís y otra de hinojo; se mezcla todo y se
administra media onza de ello al dormir.
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Capítulo quinto:
sobre los ARROPES
Recetas numeradas del 543 al 545, de las que seleccionamos
una.
ARROPE DE HIGOS
Se toman higos negros al madurar y se exprime de su jugo el
peso de cuatro libras, más o menos, en una olla; se hierve hasta que quede de
ello la cuarta parte y se saca del fuego; aprovecha, si Dios quiere, Él sea
exaltado.
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