El libro de salsas de Iker

El libro de salsas de Iker

Iker Erauzkin

Fotografía: Becky Lawton

Barcelona, 2011

ÍNDICE DE SALSAS

INTRODUCCIÓN

EL PORQUÉ DE UN LIBRO DE SALSAS

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Un condimento final que realza y enriquece infinidad de preparaciones, ofreciendo al mismo tiempo a éstas un carácter exclusivo, íntimo y distinguido. Un elemento de distinción en el cual el toque personal del chef marcará la diferencia con el resto de los restaurantes. Podemos elaborar innumerables salsas, desde las más sencillas a las más laboriosas. Complejas o de fácil ejecución, las salsa nos permiten enriquecer cualquiera de nuestras preparaciones y nos ofrecen infinidad de posibilidades, ya sean servidas libremente o como complemento de otras salsas y preparaciones.

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PRÓLOGO

JORDI ROCA

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Este libro de consulta hay que colocarlo en el primer estante de la cocina. Te socorrerá sobradamente cuando se trate de sorprender a tus invitados. Será, a partir de ahora, tu mejor amigo para utilizar una salsa. Sólo tú tendrás la última palabra: escoger la ocasión para disfrutar de un producto y una salsa adecuada y, sobre todo, para compartir momentos gastronómicos salseados. Tienes una salsa para cada ocasión.

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¿SABÍAS QUE...?

ANÉCDOTAS, HISTORIA, CURIOSIDADES, ETC.

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Muchas de las grandes salsas de nuestro recetario nacen de la casualidad, de la carencia de ingredientes o del ingenio e improvisación del chef, como la salsa americana, que improvisó al recibir la visita inesperada de un grupo de amigos. Hay salsas que son el puré de un producto u otro, la harissa (puré de chiles), el tahini (puré de sésamo) o el wasabi (puré de esta raíz), entre otros. El menú de salsas es amplio, sorprendente y apetitoso.

LOS FONDOS

ÍNDICE

Fumet blanco

Fumet rojo

Caldo de verdura

Caldo de pollo

Caldo de setas

Demi-glass

Se trata de una reducción de un fondo oscuro elaborado como base para la elaboración de otras salsas. Se aprovecha la  melosidad y la gelatina desprendida por las carnes y huesos empleados para aportar textura al fondo y, posteriormente, a las salsas elaboradas con esta base.

INGREDIENTES

3 cebollas grandes, 1 puerro, 4 zanahorias, 2 pimientos verdes, 1 cabeza de ajo, 2 kg de huesos o carne de ternera o buey para caldo, 4 tomates maduros, tomillo y romero fresco.

Caldo de ternera

Caldo de cordero

Caldo de carnes de caza

Caldo de jamón

Roux

Caldo de cochinillo

Caldo de cerdo

Caldo de marisco

LAS SALSAS MÁS CLÁSICAS

ÍNDICE

Salsa de pesto

Salsa boloñesa

Salsa carbonara

Salsa verde

Salsa de chipirones

Salsa romesco

El romesco es una salsa típica de Cataluña, de la zona de Tarragona. Surge en ambientes marineros probablemente para acompañar pescados y mariscos. Hoy en día sus aplicaciones son muy variadas. En las calçotades esta salsa adquiere especial protagonismo junto a los calçots y el xató o xatonada.

INGREDIENTES

8 ñoras secas, 25 g de avellanas crudas. 25 g de almedras peladas y crudas, 2 rebanadas de pan seco (del día anterior), 4 dientes de ajo, 2 tomates maduros de rama, aceite de oliva, 50 ml de vinagre de sidra.

Salsa pil-pil

Salsa de tomate

Salsa ajonjolí

Salsa all i oli

Salsas raita

Salsa vizcaina

Salsa barbacoa

Salsa bechamel

Salsa chateaubriand

Salsa humus

Salsa mayonesa

Salsa beranesa

Salsa ajoarriero

Salsa chimichurri

Salsa holandesa

Salsa tártara

Salsa ketchu`

Salsa mornay

Salsa mojo

ALGUNAS VINAGRETAS

ÍNDICE

Vinagreta de azahar

Vinagreta de violetas

Vinagreta de rosas

Vinagreta de lima

Vinagrea de ostras

Vinagreta de vino balsámico

Vinagreta de hiervas aromáticas

Vinagreta de chiles

Como es sabido, existen miles de tipos de chiles diferentes, ya sean de formas, tamaños y colores variados o más o menos picantes. Un chile para cada propuesta, una opción para cada resultado. Podemos elaborar vinagretas de intensidad variable, a la medida de nuestros deseos.

INGREDIENTES

6 chiles dulces, 250 ml de aceite de oliva, 50 ml de vinagre de vino blanco.

1 En un cazo a fuego muy lento calentamos los chiles cortados en finas rodajas. Dejamos que se confiten durante 4-5 minutos, retiramos del fuego y dejamos enfriar.

2 Agregamos entonces el vinagre de vino y mezclamos bien. Conservamos hasta su utilización.

Vinagreta de mango

Vinagreta de frutos secos

Vinagreta de olivas

Vinagreta de mostaza

Vinagreta de verduras

Vinagrea de sepia

Vinagreta de frambuesa

Vinagreta de miel

Vinagreta asiática

Vinagreta de albahaca

Vinagreta de jengibre

Vinagreta niçoise

ALGUNOS ACEITES Y ADEREZOS

ÍNDICE

Aceite de almendra

Aceite de cacahuete

Aceite de sésamo

Aceite de trufa

Existen diferentes variedades de trufa, dependiendo de la temporada. Emplearemos las variedades más aromáticas para elaborar este aceite. Solo unas gotas del mismo nos servirán para enriquecer infinidad de preparaciones. La trufa es un producto de coste elevado pero será muy poca la cantidad necesaria para aromatizar una botella de aceite, apenas 5-6 gramos.

INGREDIENTES

250 ml de aceite de oliva de baja acidez, 1 trufa de temporada (5-6 gramos)

1 En un frasco de cristal introducimos la trufa picada o laminada junto al aceite de oliva. Cerramos bien el frasco y cocemos al baño María a fuego muy lento durante 50 minutos.

2 Transcurrido este tiempo, sacamos el frasco del agua y dejamos enfriar. Conservamos hasta su utilización.

Las recetas más sencillas suelen ser las más eficaces para degustar este tipo de aceites. En este caso, he servido una cucharada de puré de patatas casero sobre una tostada crujiente de pan. Sobre el pan he dispuesto un huevo de codorniz escalfado durante 30 segundos y he rociado la preparación con el aceite de trufa. Salpimento y ¡listo!

Aceite de setas

Tapenade

Aceite de roquefort

Aceite de naranja

Aceite picante para pizzas

Aceite de pimentón

Salsa César

Aceite de Flores

Aceite de cebollino

Aceite de frambuesa

Aceite de hierbas aromáticas

El aderezo para olivas de mi madre

Aceite de sepia

Aceite de ajo

Aceite de jalapeños

Aceite de vainilla

LAS SALSAS PARA CARNES

ÍNDICE

Salsa de roquefort

Salsa de parmesano

Salsa de trufa

Crema de boletus

Salsa de vino tinto

Podemos elaborar salsas de vino tinto, blanco, oloroso, dulce, afrutado, floral o la variedad que deseemos. Obtendremos de este modo una reducción con un ligero sabor dulce que resultará ideal para acompañar infinidad de propuestas.

INGREDIENTES

1 l de vino tinto, 250 g de cebolletas de tipo escalonias, 1 rama de romero, 1 rama de tomillo, media rama de canela, 50 g de azúcar

Salsa de foie

Salsa de Oporto

Salsa a las tres pimientas

Salsa périgueux

Salsa de mostaza

LAS SALSAS PARA PESCADOS

ÍNDICE

Salsa marinera

Salsa al curry

Salsa de marisco

Salsa belga

Salsa americana

Salsa mousselina de piquillos

Durante mi estancia en los fogones del País Vasco, aprendí esta deliciosa salsa de manos de mi amigo Joserra, un gran cocinero lleno de saber hacer y cariño por la cocina. Utilizábamos esta salsa para acompañar un lomo de bacalao o unos medallones de rape.

INGREDIENTES

2 dientes de ajo, 8 pimientos del piquillo, 1 chorrito de aceite de oliva, 1 manojo de perejil, 100 ml de vino blanco, 75 ml de Martini blanco, 1 guindilla de Cayena, sal, azúcar y pimienta.

Salsa anisada al eneldo

Salsa de vino blanco

Salsa de anchoas

Salsa de ajos tiernos y gambas

SALSAS POLIVALENTES

ÍNDICE

Sobre la salsa de miel y soja

Sobre la salsa de mostaza

Salsa griega

Salsa de azafrán

Salsa diabla

Salsa de cerezas

Salsa exprés multiusos

Salsa de cerveza

Esta salsa está pensada sobre todo para acompañar platos de pollo al horno. Hay que agregar la salsa al asado para que se mezcle con el jugo desprendido por el pollo. Aun así, indicaremos cómo elaborarla sin el asado para poder ofrecerle otros y variados destinos.

INGREDIENTES

50 g de mantequilla, 100 ml de caldo de pollo concentrado, 200 ml de cerveza, 1 cucharada de miel, 1 cebolla de Figueras, sal y pimienta blanca, 1 hoja de laurel (opcional).

1 En un cazo a fuego lento sofreímos la cebolla cortada en una juliana muy fina. Dejamos que se caramelice y agregamos entonces la miel y la cerveza. Dejamos reducir hasta que la salsa se espese considerablemente.

2 Añadimos entonces el caldo de pollo y el laurel y dejamos reducir nuevamente. Debemos obtener una salsa muy aromática y algo espesa, caramelizada. Salpimentamos y servimos.

En una bandeja de horno pequeña he dispuesto una buena cantidad de alas de pollo. Calcula al menos cuatro por cabeza. He vertido en la base de la bandeja un vaso de la salsa descrita y he horneado a 190ºC durante 20 minutos, hasta que las alas estaban bien cocidas, doradas y caramelizadas. Durante todo el tiempo del asado, cada 3-4 minutos he ido girando las alas para que se impregnen bien con el jugo. Deja enfriar ligeramente antes de servir.

Salsa agridulce

Salsa harissa

Emulsión de cebolla

Salsa de colmenillas

Salsa de almendras

Salsa teriyaki

Salsa a la pimienta

Salsa de champiñones

Salsa de queso para aperitivos

Salsa de yogur

Salsa de regaliz

Salsa tahini

Crema de espárragos

LAS SALSAS DULCES

ÍNDICE

Salsa toffe

Crema inglesa

Crema pastera

Salsa caramelo

Salsa de chocolate

Salsa de naranja al licor de naranja

Salsa de coco

Lemon curd

Salsa de café

Salsa almíbar

Salsa de fresa

Salsa de fruta de la pasión

Salsa de frutos rojos

Salsa de dulce de leche

Salsa de higos

Salsa de mango

Salsa de rosas

Salsa de jazmín

Salsa de nueces

Salsa de azahar

Podemos aromatizar nuestras salsas con flores de dulce aroma, como jazmín, azahar, violetas, gardenias, etc. Partimos de zumos de frutas que combinen bien con la flor utilizada y los aromatizamos con flores frescas o con esencias de flores.

INGREDIENTES

500 ml de zumo de naranja, 50 ml de agua de azahar, piel de una naranja, 150 g de azúcar

1 En un cazo a fuego lento reducimos el zumo de naranja junto al azúcar y la piel de la naranja. Dejamos cocer hasta que el zumo se reduzca a la mitad de su volumen inicial. Retiramos entonces la piel de la naranja, agregamos el agua de azahar y dejamos enfriar.

En este caso me he limitado a servir trozos de fruta (piña, melón y coco) y los he rociado con la salsa de azahar. Agrega una cucharadita de semillas de amapola para ofrecer este toque crujiente a la ensalada de frutas. Si dispones de un armario de secado o de un horno que se pueda poner a muy baja temperatura, puedes cristalizar flores de azahar o jazmín para acompañar.

Salsa de menta

Salsa de violetas

Salsa de yogur dulce

Salsa de piña

Salsa de anís

Sabayón

Coulis de fruta (moras)

Salsa de leche de almendras

Salsa de pera a la vainilla

L'Art de composer facilement les liqueurs de table

L'Art de composer facilement les liqueurs de table

M. Bouillon-Lagrange

París, 1807

TABLE

DES MATIERES

ADVERTISSEMENT

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He aumentado las recetas particulares y he multiplicado, tanto como me ha sido posible, los procedimientos generales, fácilmente aplicables a las operaciones que le son análogas, de manera que esta obra está totalmente renovada y se podría decir que no quedan más que algunas recetas que no hayan escapado a alguna rectificación.

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PRINCIPES PARTICULIERS OU RECETTES

(7 temas)

DES LIQUEURS

(104 temas. Señalo tres)

Du Macaron

He creído oportuno nombrar este licor porque recuerda perfectamente el sabor del macaron; ello le permite mantenerse entre los mejores, que es el mérito que le señalo. No se le puede acusar de mediocre cuando es capaz de gustar infaliblemente y a toda clase de personas.

Para preparar este licor tan agradable al gusto, picar en un mortero de mármol, una libra de almendras amargas. Tenga mucha precaución de que no se incluya ninguna almendra de albaricoque, ni de ninguna otra especie, pues tienen un sabor excesivamente acre.

Meta las almendras picadas en infusión en nueve pintas de aguardiente o de alcohol atemperado con agua y remueva frecuentemente. Cuando se termina de infusionar, es decir, al cabo de quince días, vierta el contenido al recipiente, coloque la montera , sitúe el alambique en el baño maría y destile. Mantenga el fuego lo más continuado que pueda, sin altibajos.

Cuando  consiga cinco pintas de destilado, preparará su jarabe con cinco libras de azúcar, tres botellas de agua corriente y dos pintas de agua de flor de naranja doble. Si el licor queda demasiado fuerte, aumente la proporción de agua y de azúcar. El sirope terminado y la mezcla acabada,  fíltrelo por papel gris. Su licor quedará claro, limpio, brillante, agradable al gusto y a la vista.

Elixir de Garus

Este elíxir no es, propiamente dicho, un licor de mesa. Su agradable sabor y sus reconocidas propiedades medicinales, que lo hacen muy recomendable, nos han animado a mencionarlo.

Este preparado ha tenido la suerte de todas las composiciones célebres, es decir, que ha sido a menudo alterado, bien por ignorancia, bien por la presunción de quienes lo han preparado y pensaban mejorarlo. No sé si la receta que presento es realmente la del autor, pero como siempre me ha funcionado, me atrevo a recomendarla como excelente.

Tome dos onzas y media de aloes succotorin, media onza de mirra, azafrán Gàtinois, veinticuatro granos de canela, igual cantidad de clavos y nuez moscada; pulverice bien todas estas sustancias, colóquelas en un matraz, vierta por encima una pinta de alcohol muy rectificado y atemperado por tres onzas de agua común. Exponga el matrás bien encarado al sol, durante veinticuatro horas, o, a falta de sol, sobre cenizas calientes y remuévalo de cuando en cuando. Destile a continuación en un alambique de cristal en un baño de arena, o en un baño maría de estaño. Retirará aproximadamente una pinta de destilado bien aromático; mezcle a este elixir su mismo peso de sirope de capillaire, actue según el método prescrito en el artículo del aceite de Venus; añada una cantidad suficiente de flor de naranja doble, únicamente para mejorar el perfume del elixir; deje reposar todo durante quince días en un frasco bien tapado, o hasta que esté de color claro y trasváselo a continuación a las botellas donde quiera conservarlo.

Parfait Amour

Aguardiente, seis pintas; piel de cidra, dos onzas; piel de limón, cuatro onzas; clavo, una onza, agua de rio, tres pintas; azúcar triturado, cinco libras.

Coloque los cinco primeros ingredientes en el baño maría del alambique para retirar por destilación cuatro pintas de licor.

Haga fundir el azúcar sobre el fuego; cuando se haya enfriado, haga la mezcla que coloreará en rojo con la cochinilla.

DIVERSES PRÉPARATIONS DE LA GROSEILLE

(8 temas. Señalo uno)

Compote cuite de Groseilles

Tome un cuarterón de grosellas desgranadas; extráigales el jugo; póngalo a fuego suave, con un cuarterón de grosellas en racimos, maduras, pero no demasiado. Tenga dos o tres onzas de azúcar triturado, según queramos la compota más o menos azúcar, añádalo  poco a poco para que la grosella lo pueda ir asimilando. Después de cinco o seis hervores la grosella estará lista conservando la forma.

                                                                                                                                    DES SIROPS

(12 temas)

PRINCIPES GÉNERAUX POUR LA DISTILLATION DES SUBSTANCES ODORANTES

(39 temas)

SUPPLÉMENT, EN FORME DE DICTIONNAIRE

VOCABULAIRE

SERRAT GROS

SERRAT GROS

Eulàlia Torras Elias

Tremp, 2008

Mi amiga Fina, desde su cuidado blog CUINA CINC, me va mostrando lugares y personas, que, sin su ayuda ya no hubiera llegado a conocer. Extraordinario es lo que nos cuenta la autora del libro, Eulàlia Torras, cuando además, me ha sido posible probar su SERRAT GROS -Internet ayuda- y ha sido una experiencia maravillosa. No en vano Enric Canut afirma que es el mejor queso de cabra de Cataluña y seguramente, de toda España.

Eulàlia Torras, en esta ocasión en compañía de Roger Alcaraz, joven y experto chef, vinculado familiarmente a Quesería Serrat Gros, y de la mano de SD.ediciones, nos ofrecen diez excelente y originales recetas  en este libro publicado en Barcelona, en 2011.

Tenemos pues dos títulos relacionados y empezamos con:

SERRAT GROS

HISTÒRIA D'UN

FORMATGE PIRINENC

Las primera cabras, de procedencia y raza diversas. bebiendo debajo de el Roc de Forn

PRESENTACIÓ

REBLANT EL CLAU

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Cuando conocía a Eulàlia, a principio de los ochenta, me explicó cómo hacía y como quería hacer sus quesos, con un pequeño rebaño de cabras de razas variadas y autóctonas de montaña. Me sorprendió el cuidado y el amor que tenía por sus animales y me dejó perplejo su paciencia para ir de pastoreo diariamente con el rebaño. Me dijo que así ahorraba pienso y que las cabras, y de rebote la leche, lo agradecían, pero también que aquellos eran sus momentos de esparcimiento, de descanso, de reflexión y de circunspección... Seguramente era consciente -o no- de lo que hacía, pero este manejo y la vida de las cabras felices era, y continúa siendo, la base de la mejor leche y del éxito y la personalidad del Serrat gros.

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Enric Canut

El pueblo de Ossera en invierno

QUAN ETS PETIT TOT ET FA BON PROFIT

A FRANÇA TOT SE T'ENGANXA

DE FÍGOLS A FORN NO ÉS COM UN TOMB

DE LA SAVIESA POPULAR

DE MICA EN MICA S'OMPLE EL CORRAL

LLENYA SECA, BONA LLUM

Hoy tienen mucho apetito

EL PRIMER MATÓ I COM EL VAIG FER

El primer requesón, y cómo lo hice

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El requesón es bueno con todo: con azúcar y también con mermelada o miel. Uno de los postres típicamente catalanes es el requesón con miel. En los Pirineos nunca se hizo para venderlo, ya que normalmente los mercados están lejos y el requesón es muy delicado, se estropea enseguida.

Con mucho esfuerzo, todo fue encajando poco a poco. En la primavera vendíamos y después los quesos en el mercado de Organyà, donde siempre se podía incluir la venta de alguna lechuga del huerto. Un restaurante nos compraba las longanizas de la matanza y los años que había setas también íbamos a cogerlas para venderlas. Todo esto, además de la paga para correr detrás de las vacas, constituía nuestra economía.

Hasta que un día, un día memorable, mientras vendía contenta mis quesos, recibí la visita del veterinario. Me dijo que no podía vender más quesos, ya que no tenía registro sanitario. Justamente aquellos días se había descubierto el escándalo del aceite de colza, que tanto daño iba a hacer a mucha gente. Pensé que, de acuerdo, se había terminado mi medio de vida, pero pensaba terminar aquel mercado.

Al cabo de media hora, ya vino la Guardia Civil y me llevaron al cuartelillo. Rotundamente: no acabé de hacer el mercado.

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El primer trabajo de Enric Canut fue conseguir que la Administración nos homologase como artesanos y pudiéramos disponer de un registro sanitario. Hicimos muchos papeles y, al mismo tiempo, cursos de quesería a Torre Marimon, una escuela que tiene la Diputación de Barcelona en Caldes de Montbuí. De cursos, también hicimos uno en Francia, en Aix-en-Provence.

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HERBACOL, CARD FORMATGER

Ordeñar las últimas gotas de leche, las más ricas en grasa

CAP A OSSERA HI FALTA GENT

En Ossera falta gente

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Cal Codina, así se llamaba la casa del pueblo donde me instalé. No era una ruina, pero había mucho trabajo por hacer. Después de acomodar el sitio para dormir -por cierto, nunca he pasado tanto frío como aquel invierno- ya empezamos con los trabajos de la quesería. La pusimos en los bajos de la casa, donde antes estaban los cerdos y las gallinas. Aquello fue un trabajo de locos. Todavía se me pone la carne de gallina cuando me acuerdo. No había dinero y todo tuvimos que hacerlo nosotros.

CABRES FELICES

Es mejor regresar a casa

TREBALAR SENSA PARAR

Trabajar sin parar

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Hacía queso dos veces al día. La leche acabada de ordeñar pasaba directamente a la quesería. Dejaba madurar la leche con un poco de suero y después le ponía el cuajo. Eran jornadas interminables, ya que en verano cuajaba a las doce de la noche y a la mañana siguiente empezaba bien temprano. Dos elaboraciones diarias son toda una epopeya. Daba muchísimo trabajo, pero era una manera de asegurar un buen resultado de las cuajadas, si tenemos en cuenta que controlaba mejor el proceso porque no tenía que "termitzar" o guardar la leche de un sesión de ordeño hasta la siguiente.

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QUI TREBALLA EL DIA DE CAP D'ANY

LA CABRA PELS SEUS PECATS

LA CABRA, PER LES SEVES CULPES

TOT EL QUE NEIX AL CORRAL ÉS DEL BOC

EL FILL DE LA CABRA HA DA SER CABRIT

COM FRUIR FENT, MENJANT I CONVIDANT

Diferentes momentos de la elaboración

EL BROSSAT. ANY ACABAT, PORC ENGREIXAT

El requesón. Año terminado, cerdo engordado

El requesón se hace con el suero que queda después de hacer el queso.

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Hay otra manera de aprovechar el suero que sobra de hacer el queso. Los primeros años, y hasta finales de los ochenta, engordábamos dos cerdos cada año  con el suero en cuestión. Comprábamos dos lechones y cada día, mañana y noche, les dábamos salvado de trigo con el suero, todo bien mezclado. Y sí que les gustaba mucho.

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Cuando los queso y el trabajo de la quesería se convirtieron en un todo, una especialización absoluta, al cien por cien, ya no engordamos ningún cerdo más.  También los tiempos fueron cambiando: llegaron los primeros congeladores, hubo también un poco más de dinero y entonces la matanza dejó de ser una manera de garantizar el poder comer durante el invierno, comer de subsistencia. Tampoco nunca más hemos comido tanto cerdo, ni tan bueno. 

SANT QUIRO I SANTA JULITA

EL 10 D'AGOST, PLUJA DE SANT LLORENÇ

La cava

EN EL COMERÇ NO ÉS PREUAT

EL NO DIR LA VERIDAD

En el comercio no es apreciado el no decir la verdad

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En algunos casos, en los quesos de coagulación encintica no deja salir el hongo. Entonces, periódicamente, en la cava se friegan con un trapo mojado y escurrido con agua y sal o vinagre. Pero cada queso es un mundo; cada queso tiene sus particularidades y sería muy extenso explicar los diferentes tipos de quesos que existen.

Con el Serrat Gros ocurrió. Tenía una base técnica, los conocimientos esenciales para elaborarlo, pero fue la adaptación a las condiciones   (de espacio, sobretodo) lo que dio el último toque a la receta. Y la cava. No puedo olvidar el día que vi salir el primer hongo de Penicillium sobre el queso. Estaba contentísima porque confiere al queso un sabor peculiar, muy exquisito,      que es el súmmum en cuanto a la obtención de un buen queso lácteo. Y es que la satisfacción de ofrecer un queso que tú mismo has transformado (de la leche, hacer un producto sólido) y que es buen manjar, es muy muy agradable.

RESPECTE PER AL NOSTRE OFICI

ELS PASTORS, ABANS

Cada día, todos los días, hay que ir a apacentar                   

TRANQUIL.LITAT I BONS ALIMENTS

TENEN SANES LES GENTS.

EL MÍTIC FORMATGE DE TUPÍ

La tranquilidad y buenos alimentos mantienen sanas a las gentes.

El mítico queso de Tupí

El  tupí o tupina es una olla pequeña de barro cocido que antiguamente se utilizaba para conservar diferentes alimentos: el queso, la manteca, la miel, algunas partes del cerdo...

Por lo tanto, el queso de tupí recibe su nombre del cacharro que lo contiene. Se trata de un queso que se elabora con leche cruda de cabra. Según el método tradicional, hay que partir de un "mare" que consiste en queso fresco escurrido, queso seco rallado que hay que dejar fermentar unos dos meses. Mientras hay que remover a menudo la masa para que no se hagan grumos y se vaya oxigenando. De esta manera se obtiene una textura de manteca semi fundida, untuosa, de color ligeramente amarillo, de olor y sabor fuertes y penetrantes.

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CANVIS

Ossera cuando nacen las primeras hierbas

NEIX UNA NOVA ESTRELLA

EL MÍTIC FORMATGE DE TUPÍ

Nace una nueva estrella

El mítico queso de Tupí

El año 1994 empecé a hacer un nuevo queso: Lo Pebrat d'Ossera. La verdad es que despertó pasiones, especialmente entre la gente más quesera. Es un queso muy fino, de textura muy cremosa, muy vivo, que se transforma cada día que pasa y que no sabrías decir en que momento de la maduración es mejor. Es una pirámide truncada y envuelta en pimienta muy fina. Después de unos días en la cava, sale el hongo blanco y después el azul. Si, cosa rara, te olvidas, va perdiendo la forma piramidal altiva y se  convierte en  una pasta imponente por su gusto penetrante del cual todo el cuerpo se satisface y quedas satisfecho para el resto del día.

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FIRA DE SANT ERMENGOL

CONEC ALTRES MUNTANYES

COM CONSERVAR EL FORMATGE A CASA

EL TEMPS S'ACABA

DE LES PLANTES QUE VIVIEN AMB NOSALTRES

GLOSSARI

MEMBRES DE L'ASSOCIACIÓ D'ARTESANS ALIMENTARIS DEL PIRINEU