El libro de salsas de Iker
Iker Erauzkin
Fotografía: Becky
Lawton
Barcelona, 2011
ÍNDICE
DE SALSAS
INTRODUCCIÓN
EL PORQUÉ DE UN LIBRO DE SALSAS
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Un
condimento final que realza y enriquece infinidad de preparaciones, ofreciendo
al mismo tiempo a éstas un carácter exclusivo, íntimo y distinguido. Un
elemento de distinción en el cual el toque personal del chef marcará la
diferencia con el resto de los restaurantes. Podemos elaborar innumerables
salsas, desde las más sencillas a las más laboriosas. Complejas o de fácil
ejecución, las salsa nos permiten enriquecer cualquiera de nuestras
preparaciones y nos ofrecen infinidad de posibilidades, ya sean servidas
libremente o como complemento de otras salsas y preparaciones.
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PRÓLOGO
JORDI ROCA
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Este libro
de consulta hay que colocarlo en el primer estante de la cocina. Te socorrerá
sobradamente cuando se trate de sorprender a tus invitados. Será, a partir de
ahora, tu mejor amigo para utilizar una salsa. Sólo tú tendrás la última
palabra: escoger la ocasión para disfrutar de un producto y una salsa adecuada
y, sobre todo, para compartir momentos gastronómicos salseados. Tienes una
salsa para cada ocasión.
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¿SABÍAS
QUE...?
ANÉCDOTAS, HISTORIA, CURIOSIDADES, ETC.
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Muchas de
las grandes salsas de nuestro recetario nacen de la casualidad, de la carencia
de ingredientes o del ingenio e improvisación del chef, como la salsa
americana, que improvisó al recibir la visita inesperada de un grupo de amigos.
Hay salsas que son el puré de un producto u otro, la harissa (puré de chiles),
el tahini (puré de sésamo) o el wasabi (puré de esta raíz), entre otros. El
menú de salsas es amplio, sorprendente y apetitoso.
LOS
FONDOS
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Fumet blanco
Fumet rojo
Caldo de verdura
Caldo de pollo
Caldo de setas
Demi-glass
Se trata de una
reducción de un fondo oscuro elaborado como base para la elaboración de otras
salsas. Se aprovecha la melosidad y la
gelatina desprendida por las carnes y huesos empleados para aportar textura al
fondo y, posteriormente, a las salsas elaboradas con esta base.
INGREDIENTES
3 cebollas grandes, 1
puerro, 4 zanahorias, 2 pimientos verdes, 1 cabeza de ajo, 2 kg de huesos o
carne de ternera o buey para caldo, 4 tomates maduros, tomillo y romero fresco.
Caldo de ternera
Caldo de cordero
Caldo de carnes de caza
Caldo de jamón
Roux
Caldo de cochinillo
Caldo de cerdo
Caldo de marisco
LAS SALSAS MÁS CLÁSICAS
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Salsa de pesto
Salsa boloñesa
Salsa carbonara
Salsa verde
Salsa de chipirones
Salsa romesco
El romesco es una
salsa típica de Cataluña, de la zona de Tarragona. Surge en ambientes marineros
probablemente para acompañar pescados y mariscos. Hoy en día sus aplicaciones
son muy variadas. En las calçotades esta salsa adquiere especial protagonismo junto
a los calçots y el xató o xatonada.
INGREDIENTES
8 ñoras secas, 25 g de
avellanas crudas. 25 g de almedras peladas y crudas, 2 rebanadas de pan seco
(del día anterior), 4 dientes de ajo, 2 tomates maduros de rama, aceite de
oliva, 50 ml de vinagre de sidra.
Salsa pil-pil
Salsa de tomate
Salsa ajonjolí
Salsa all i oli
Salsas raita
Salsa vizcaina
Salsa barbacoa
Salsa bechamel
Salsa chateaubriand
Salsa humus
Salsa mayonesa
Salsa beranesa
Salsa ajoarriero
Salsa chimichurri
Salsa holandesa
Salsa tártara
Salsa ketchu`
Salsa mornay
Salsa mojo
ALGUNAS VINAGRETAS
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Vinagreta de azahar
Vinagreta de violetas
Vinagreta de rosas
Vinagreta de lima
Vinagrea de ostras
Vinagreta de vino balsámico
Vinagreta de hiervas aromáticas
Vinagreta de chiles
Como es sabido,
existen miles de tipos de chiles diferentes, ya sean de formas, tamaños y
colores variados o más o menos picantes. Un chile para cada propuesta, una
opción para cada resultado. Podemos elaborar vinagretas de intensidad variable,
a la medida de nuestros deseos.
INGREDIENTES
6 chiles dulces, 250 ml de
aceite de oliva, 50 ml de vinagre de vino blanco.
1 En un cazo a fuego muy lento calentamos los chiles
cortados en finas rodajas. Dejamos que se confiten durante 4-5 minutos,
retiramos del fuego y dejamos enfriar.
2 Agregamos entonces el vinagre de vino y mezclamos bien.
Conservamos hasta su utilización.
Vinagreta de mango
Vinagreta de frutos secos
Vinagreta de olivas
Vinagreta de mostaza
Vinagreta de verduras
Vinagrea de sepia
Vinagreta de frambuesa
Vinagreta de miel
Vinagreta asiática
Vinagreta de albahaca
Vinagreta de jengibre
Vinagreta niçoise
ALGUNOS
ACEITES Y ADEREZOS
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Aceite de almendra
Aceite de cacahuete
Aceite de sésamo
Aceite de trufa
Existen diferentes
variedades de trufa, dependiendo de la temporada. Emplearemos las variedades
más aromáticas para elaborar este aceite. Solo unas gotas del mismo nos
servirán para enriquecer infinidad de preparaciones. La trufa es un producto de
coste elevado pero será muy poca la cantidad necesaria para aromatizar una
botella de aceite, apenas 5-6 gramos.
INGREDIENTES
250 ml de aceite de oliva
de baja acidez, 1 trufa de temporada (5-6 gramos)
1 En un frasco de cristal introducimos la trufa picada o
laminada junto al aceite de oliva. Cerramos bien el frasco y cocemos al baño
María a fuego muy lento durante 50 minutos.
2 Transcurrido este tiempo, sacamos el frasco del agua y
dejamos enfriar. Conservamos hasta su utilización.
Las recetas más
sencillas suelen ser las más eficaces para degustar este tipo de aceites. En
este caso, he servido una cucharada de puré de patatas casero sobre una tostada
crujiente de pan. Sobre el pan he dispuesto un huevo de codorniz escalfado
durante 30 segundos y he rociado la preparación con el aceite de trufa.
Salpimento y ¡listo!
Aceite de setas
Tapenade
Aceite de roquefort
Aceite de naranja
Aceite picante para pizzas
Aceite de pimentón
Salsa César
Aceite de Flores
Aceite de cebollino
Aceite de frambuesa
Aceite de hierbas aromáticas
El aderezo para olivas de mi madre
Aceite de sepia
Aceite de ajo
Aceite de jalapeños
Aceite de vainilla
LAS SALSAS PARA CARNES
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Salsa de roquefort
Salsa de parmesano
Salsa de trufa
Crema de boletus
Salsa de vino tinto
Podemos elaborar
salsas de vino tinto, blanco, oloroso, dulce, afrutado, floral o la variedad
que deseemos. Obtendremos de este modo una reducción con un ligero sabor dulce
que resultará ideal para acompañar infinidad de propuestas.
INGREDIENTES
1 l de vino tinto, 250 g
de cebolletas de tipo escalonias, 1 rama de romero, 1 rama de tomillo, media
rama de canela, 50 g de azúcar
Salsa de foie
Salsa de Oporto
Salsa a las tres pimientas
Salsa périgueux
Salsa de mostaza
LAS SALSAS PARA PESCADOS
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Salsa marinera
Salsa al curry
Salsa de marisco
Salsa belga
Salsa americana
Salsa mousselina de piquillos
Durante mi estancia
en los fogones del País Vasco, aprendí esta deliciosa salsa de manos de mi
amigo Joserra, un gran cocinero lleno de saber hacer y cariño por la cocina.
Utilizábamos esta salsa para acompañar un lomo de bacalao o unos medallones de
rape.
INGREDIENTES
2 dientes de ajo, 8
pimientos del piquillo, 1 chorrito de aceite de oliva, 1 manojo de perejil, 100
ml de vino blanco, 75 ml de Martini blanco, 1 guindilla de Cayena, sal, azúcar
y pimienta.
Salsa de vino blanco
Salsa de anchoas
Salsa de ajos tiernos y gambas
SALSAS POLIVALENTES
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Sobre la salsa de miel y soja
Sobre la salsa de mostaza
Salsa griega
Salsa de azafrán
Salsa diabla
Salsa de cerezas
Salsa exprés multiusos
Salsa de cerveza
Esta salsa está
pensada sobre todo para acompañar platos de pollo al horno. Hay que agregar la
salsa al asado para que se mezcle con el jugo desprendido por el pollo. Aun
así, indicaremos cómo elaborarla sin el asado para poder ofrecerle otros y
variados destinos.
INGREDIENTES
50 g de mantequilla, 100
ml de caldo de pollo concentrado, 200 ml de cerveza, 1 cucharada de miel, 1
cebolla de Figueras, sal y pimienta blanca, 1 hoja de laurel (opcional).
1 En un cazo a fuego lento sofreímos la cebolla cortada en
una juliana muy fina. Dejamos que se caramelice y agregamos entonces la miel y
la cerveza. Dejamos reducir hasta que la salsa se espese considerablemente.
2 Añadimos entonces el caldo de pollo y el laurel y dejamos
reducir nuevamente. Debemos obtener una salsa muy aromática y algo espesa,
caramelizada. Salpimentamos y servimos.
En una bandeja de
horno pequeña he dispuesto una buena cantidad de alas de pollo. Calcula al
menos cuatro por cabeza. He vertido en la base de la bandeja un vaso de la
salsa descrita y he horneado a 190ºC durante 20 minutos, hasta que las alas
estaban bien cocidas, doradas y caramelizadas. Durante todo el tiempo del
asado, cada 3-4 minutos he ido girando las alas para que se impregnen bien con
el jugo. Deja enfriar ligeramente antes de servir.
Salsa agridulce
Salsa harissa
Emulsión de cebolla
Salsa de colmenillas
Salsa de almendras
Salsa teriyaki
Salsa a la pimienta
Salsa de champiñones
Salsa de queso para aperitivos
Salsa de yogur
Salsa de regaliz
Salsa tahini
Crema de espárragos
LAS
SALSAS DULCES
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Salsa toffe
Crema inglesa
Crema pastera
Salsa caramelo
Salsa de chocolate
Salsa de naranja al licor de naranja
Salsa de coco
Lemon curd
Salsa de café
Salsa almíbar
Salsa de fresa
Salsa de fruta de la pasión
Salsa de frutos rojos
Salsa de dulce de leche
Salsa de higos
Salsa de mango
Salsa de rosas
Salsa de jazmín
Salsa de nueces
Salsa de azahar
Podemos aromatizar
nuestras salsas con flores de dulce aroma, como jazmín, azahar, violetas,
gardenias, etc. Partimos de zumos de frutas que combinen bien con la flor
utilizada y los aromatizamos con flores frescas o con esencias de flores.
INGREDIENTES
500 ml de zumo de naranja,
50 ml de agua de azahar, piel de una naranja, 150 g de azúcar
1 En un cazo a fuego lento reducimos el zumo de naranja junto al azúcar y la piel de la naranja. Dejamos cocer hasta que el zumo se reduzca a la mitad de su volumen inicial. Retiramos entonces la piel de la naranja, agregamos el agua de azahar y dejamos enfriar.
En este caso me he
limitado a servir trozos de fruta (piña, melón y coco) y los he rociado con la
salsa de azahar. Agrega una cucharadita de semillas de amapola para ofrecer
este toque crujiente a la ensalada de frutas. Si dispones de un armario de
secado o de un horno que se pueda poner a muy baja temperatura, puedes
cristalizar flores de azahar o jazmín para acompañar.
Salsa de menta
Salsa de violetas
Salsa de yogur dulce
Salsa de piña
Salsa de anís
Sabayón
Coulis de fruta (moras)
Salsa de leche de almendras
Salsa de pera a la vainilla