L'Art de composer facilement les liqueurs de table

L'Art de composer facilement les liqueurs de table

M. Bouillon-Lagrange

París, 1807

TABLE

DES MATIERES

ADVERTISSEMENT

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He aumentado las recetas particulares y he multiplicado, tanto como me ha sido posible, los procedimientos generales, fácilmente aplicables a las operaciones que le son análogas, de manera que esta obra está totalmente renovada y se podría decir que no quedan más que algunas recetas que no hayan escapado a alguna rectificación.

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PRINCIPES PARTICULIERS OU RECETTES

(7 temas)

DES LIQUEURS

(104 temas. Señalo tres)

Du Macaron

He creído oportuno nombrar este licor porque recuerda perfectamente el sabor del macaron; ello le permite mantenerse entre los mejores, que es el mérito que le señalo. No se le puede acusar de mediocre cuando es capaz de gustar infaliblemente y a toda clase de personas.

Para preparar este licor tan agradable al gusto, picar en un mortero de mármol, una libra de almendras amargas. Tenga mucha precaución de que no se incluya ninguna almendra de albaricoque, ni de ninguna otra especie, pues tienen un sabor excesivamente acre.

Meta las almendras picadas en infusión en nueve pintas de aguardiente o de alcohol atemperado con agua y remueva frecuentemente. Cuando se termina de infusionar, es decir, al cabo de quince días, vierta el contenido al recipiente, coloque la montera , sitúe el alambique en el baño maría y destile. Mantenga el fuego lo más continuado que pueda, sin altibajos.

Cuando  consiga cinco pintas de destilado, preparará su jarabe con cinco libras de azúcar, tres botellas de agua corriente y dos pintas de agua de flor de naranja doble. Si el licor queda demasiado fuerte, aumente la proporción de agua y de azúcar. El sirope terminado y la mezcla acabada,  fíltrelo por papel gris. Su licor quedará claro, limpio, brillante, agradable al gusto y a la vista.

Elixir de Garus

Este elíxir no es, propiamente dicho, un licor de mesa. Su agradable sabor y sus reconocidas propiedades medicinales, que lo hacen muy recomendable, nos han animado a mencionarlo.

Este preparado ha tenido la suerte de todas las composiciones célebres, es decir, que ha sido a menudo alterado, bien por ignorancia, bien por la presunción de quienes lo han preparado y pensaban mejorarlo. No sé si la receta que presento es realmente la del autor, pero como siempre me ha funcionado, me atrevo a recomendarla como excelente.

Tome dos onzas y media de aloes succotorin, media onza de mirra, azafrán Gàtinois, veinticuatro granos de canela, igual cantidad de clavos y nuez moscada; pulverice bien todas estas sustancias, colóquelas en un matraz, vierta por encima una pinta de alcohol muy rectificado y atemperado por tres onzas de agua común. Exponga el matrás bien encarado al sol, durante veinticuatro horas, o, a falta de sol, sobre cenizas calientes y remuévalo de cuando en cuando. Destile a continuación en un alambique de cristal en un baño de arena, o en un baño maría de estaño. Retirará aproximadamente una pinta de destilado bien aromático; mezcle a este elixir su mismo peso de sirope de capillaire, actue según el método prescrito en el artículo del aceite de Venus; añada una cantidad suficiente de flor de naranja doble, únicamente para mejorar el perfume del elixir; deje reposar todo durante quince días en un frasco bien tapado, o hasta que esté de color claro y trasváselo a continuación a las botellas donde quiera conservarlo.

Parfait Amour

Aguardiente, seis pintas; piel de cidra, dos onzas; piel de limón, cuatro onzas; clavo, una onza, agua de rio, tres pintas; azúcar triturado, cinco libras.

Coloque los cinco primeros ingredientes en el baño maría del alambique para retirar por destilación cuatro pintas de licor.

Haga fundir el azúcar sobre el fuego; cuando se haya enfriado, haga la mezcla que coloreará en rojo con la cochinilla.

DIVERSES PRÉPARATIONS DE LA GROSEILLE

(8 temas. Señalo uno)

Compote cuite de Groseilles

Tome un cuarterón de grosellas desgranadas; extráigales el jugo; póngalo a fuego suave, con un cuarterón de grosellas en racimos, maduras, pero no demasiado. Tenga dos o tres onzas de azúcar triturado, según queramos la compota más o menos azúcar, añádalo  poco a poco para que la grosella lo pueda ir asimilando. Después de cinco o seis hervores la grosella estará lista conservando la forma.

                                                                                                                                    DES SIROPS

(12 temas)

PRINCIPES GÉNERAUX POUR LA DISTILLATION DES SUBSTANCES ODORANTES

(39 temas)

SUPPLÉMENT, EN FORME DE DICTIONNAIRE

VOCABULAIRE