Gourmet Territory

Gourmet Territory

Textos: Manuel Gago, Jorge Guitián

Fotografía: Francesc Guillamet, Uqui Permui

Pontevedra, 2011

Sigo el blog de Jorge, Gourmet de Provincias, desde que descubrí el mundo de las bitácoras, hace ya bastantes años, y siempre le comentaba que debía escribir un libro sobre las cositas de comer, pues me encanta como se explica y el tema lo conoce en profundidad. 

Hace unos días, aprovechando que sus viajes por Levante le han aproximado a mi rincón, me sorprendió con este magnífico ejemplar que ocupa ya lugar preferente entre mis libros y enseguida me he puesto a la tarea de presentarlo en Libros de cocina y gastronomía con la esperanza de que, si alguno lo ve, intente conseguirlo para poder disfrutar con los textos de Jorge y Gago, de quién he descubierto también un blog de calidad que intentaré repasar; será gracias a que el tema me resulta familiar, pero entiendo casi todo.

Rías Baixas Gourmet Territory Territorio Gastronómico

(El libro es bilingüe, inglés - español)

Cuidando nuestra identidad,

innovando nuestra tradición

Rafael Louzán Abal

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Este libro es, ante todo, un muestrario inteligentísimo de la mejor cocina posible, reunida con un criterio a la vez cosmopolita y enraizado en los gustos dominantes en las Rías Baixas. Su objetivo principal es abrir las puertas de la sabiduría culinaria, guardada entre fogones durante siglos; la labor necesaria e imprescindible para la evolución de la gastronomía local y para el perfeccionamiento de una especie que comenzó a ser sapiens precisamente cuando aprendió a cocinar, y a hablar de lo que comía.

 

Rías Baixas, Territorio Gastronómico

por Manuel Gago

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Los otros Finisterres atlánticos son también abundantes en rías. He recorrido las bretonas, los hermosos estuarios de Brest, Douarnenez, Morbihan, Kernélehen o Saint-Malo, muchos de ellos enormes lechos arenosos donde se cultiva la ostra y el mejillón; al Oeste, se abren como recortes de tijera las irlandesas de Tralee, Shannon, Galway o Mulranny. Al norte, en Escocia, los lagos se conectan con el mar formando profundos surcos acuáticos en la tierra, al estilo de los fiordos noruegos. Sin embargo, ninguna de ellas genera una biodiversidad tan elevada como la gallega. Los biólogos estudian nuestras rías como uno de los ecosistemas más productivos del mundo, una auténtica fábrica natural de recursos marinos de calidad que es difícilmente superable. ¿Cuál es la causa?

Las autopistas submarinas de la vida

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Muy rápidamente explicamos el milagro desde el punto de vista científico: se le llama afloramiento. Las corrientes sacan fuera de las rías el agua calentada por el sol, empujada por el viento del nordeste, y la reemplazan por aguas frías y profundas del océano, cargadas de nutrientes. Al entrar en el tranquilo espacio de las rías, el calor y estos ricos nutrientes propician la aparición del fitoplancton, una densa capa vegetal microscópica que permite el nacimiento de grandes cantidades de zooplancton, millones y millones de criaturas microscópicas o de tamaño mínimo que se alimentan de estos vegetales. Especies más grandes se alimentan de estas más pequeñas, y depredadores superiores devoran a estas anteriores. Y así en cadena hasta nosotros. Ñam.

Los nombres del mundo

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El auténtico gourmet tradicional de las Rías Baixas puede ser capaz de diferenciar los territorios submarinos, igual que el campesino reconoce las patatas por la zona de labor. No es lo mismo un pulpo de Rianxo, al fondo de la Ría de Arousa, que uno de Aguiño. Y no es lo mismo uno de Ons que otro de Combarro.

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Cocina cocinada en las olas

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De una forma u otra, las nuevas generaciones de cocineros gallegos de las Rías Baixas reinterpretan al caldeirada, la allada, los guisos de pescado y la filosofía general del minimalismo gastronómico tradicional que proviene de su memoria familiar; podrán apreciarlo en las siguientes páginas. Los platos son, en gran medida, ternas de productos en los que prima el respeto al ingrediente principal. La gastronomía contemporánea gallega investiga e introduce técnicas, explora puntos de cocción, se aprovecha de la tecnología para... acariciar el producto y conseguir el objetivo soñado de aproximarse lo máximo posible a la pureza original del producto.

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Las urbanizaciones del mar

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La lógica campesina también se aprecia en la bajamar del pueblo arousano de Casrril, cuando los turistas descubren, con sorpresa, que la arena está dividida en múltiples pequeñas parcelitas delimitadas con vallados de piedras. Cada parcelita, de un concesionario. Son parte de las herencias, y de los acuerdos de familia. Es una huerta marina, y es un fenómeno casi único en el mundo. Como en las casas campesinas, son las mujeres las que se hacen cargo de este huerto de arena. En esas parcelitas se cría la almeja, el oro salado de las Rías Baixas.

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El reino de las mujeres

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La conserva se inició para suministrar alimento en época de Cuaresma, cuando la Iglesia prohibía el consumo de carne. El pescado idóneo era la grasa sardina. Las rías fueron notablemente abundantes en este pescado que siempre entra en la ría a finales de primavera en peregrinación masiva. Se sabe porque con ellas aparecen los arroaces, el delfín galaico. Cuando los ves cabalgar las olas frente al puerto y las bahías, los marineros preparaban las artes de pesca: abajo está un gran banco de sardinas que llenará las redes.

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Un príncipe dorado

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Si los años 90 fueron los del auge enorme de la popularidad del albariño, el alborear del nuevo siglo nos ha traído el renacimiento de las identidades locales del vino, en consonancia con lo que ocurre en otras regiones productoras de calidad en Europa. Las nuevas generaciones de viticultores escapan de un concepto estandarizado del vino de Rías Baixas, y vuelven a mirar con buenos ojos los denostados tintos, sepultados bajo muchos preconceptos, o las variedades que se creían con menos potencial. Suenan viejos nombre, ahora con acentos nuevos: Meaño, y las notas salinas de sus vinos, o el vino de las tierras de Barro, buscando nuevos matices.

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Del modernismo a la modernidad

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La nueva generación ha dado un paso más allá que sus predecesores. Su presencia fuera de Galicia, en congresos, demostraciones y viajes los ha convertido en embajadores de una nueva identidad gastronómica, que es lo mismo que una nueva identidad cultural. La de la Galicia contemporánea y moderna, que convive de forma armónica con las ancestrales raíces de una cultura milenaria, de la que se alimenta.

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Recetas

(De las 26 recetas, seleccionamos 7 fotos y algún detalle)

*Ostra gin-fizz

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Lo más importante de esta receta es no tocar demasiado el producto y hacer un simple acompañamiento.

Hay que abrir las ostras con cuidado de no soltar pequeños trozos de la concha, para que no sea necesario lavarlas mucho y no pierdan su sabor.  Aprovechamos el agua que va cayendo al abrirlas, la colamos y la texturizamos.

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*Vieira en piel de cecina y pan de broa

*Navajas con jugo de cebolla tostada y fina lámina de tocino

*Berberechos sobre un fondo de escabeche de buey de mar y emulsión de espárragos frescos

*Calamar con piel de pistacho y pimiento asado

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Lo más importante es limpiarlos cuidadosamente y cocinarlos muy poco, dejándolos casi crudos, de esta manera conseguimos una textura fabulosa.

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*Pulpo "á feira" en costra frita de San Simón

*Bogavante en costra de su coral, apio-nabo y hojas

*Arroz meloso de boletus, trufa blanca, manzana, garrapiñadas y tocino ibérico

Sanmartiño asado en costra de sal marina, envuelto en lechuga de mar

*"Roast beef" de rape asado para terminar en una sopa simple de aromas y hojas crujientes

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Este tipo de platos trata simplemente de introducir, en recetas que buscan una atmósfera que no esté muy alejada de los sabores de la memoria del comensal, cocciones menos prolongadas que consigan sacar lo mejor de los pescados con los que se trabaja.

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*Merluza cocinada al vapor de albariño, con gelatina de moluscos y wakame

*Lomo de rubio asado con carpaccio de cigala y su consomé

*Raya con puré de ajo asado y ajonjolí

*Lomo de jurel suavemente ahumado en sarmientos, con plátano especiado y majado de ajís aliñados ligeramente picantes

*Sardinas suavemente marinadas en soja, con vinagre de Amandi y compota de tomate asado

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En esta receta hay una salmuera, que aquí se conoce como "lañado", una técnica de elaboración muy utilizada en las Rías Baixas, que somete a la sardina a una elaboración en agua con sal.

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*Caballa en escabeche al minuto

*Bacalao confitado con cebolleta y crema untuosa de coiliflor

*La patata del cocido

*Pollo de grano asado, como en pepitoria, envuelto en un canalón de pasta fresca

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Los canelones son un plato que no cuenta con una gran tradición en Galicia pero que, sin embargo, está asociado a la cocina casera, a las comidas familiares, ya que en muchas ocasiones se elaboran a base de sobras, lo que los convertía en un plato de aprovechamiento muy común.

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*Steak tartar

*Fresas y cerezas con nube de coco y hojas de lavanda

*Yogur-mirabel

*Leche, cacao, avellanas y azúcar...

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Todos hemos comido NOCILLA alguna vez. Este plato está inspirado claramente en ella y es, de algún modo, un homenaje a nuestra infancia y a nuestros recuerdos gastronómicos.

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*Frutas y flores en escabeche de jengibre

*Remolacha helada y encurtida con yogur ecológico y licuado de acedera

*Torrija asada de pan tierno, embebida en leche de vainilla, con crema de caramelo y tofe

Territorios del paladar

por Jorge Guitián

No resulta sencillo enfrentarse a una decena de cocineros de edades y trayectorias diversas e intentar encontrar puntos en común que de algún modo los relacionen entre sí y al mismo tiempo los sitúen en una zona geográfica concreta.

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Hablamos de cocineros jóvenes aunque con una amplia trayectoria a sus espaldas, asentados en ciudades, pueblos o entornos rurales de la provincia de Pontevedra; gente que apuesta por una cocina personal, con las bases sólidamente instaladas en la evolución histórica de la cocina gallega pero con una clara proyección hacia el futuro. En palabras de Xosé Torres Cannas, "tenemos tres pilares: lo que tenemos cerca, la tradición y la creatividad. Con eso tenemos que encontrar nuestro lugar".

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Hablamos de profesionales que desarrollan su labor cotidiana en un contexto geográfico  concreto, en un territorio -el de las Rías Baixas y sus inmediaciones- de características únicas que, de algún modo, se hacen presentes en su cocina. Como apunta Yayo Daporta, comparten una misma despensa que se asoma al mar pero que cuenta con una de las grandes zonas vinícolas de Galicia y con una huerta igualmente privilegiada. En palabras de este cocinero "el potencial gastronómico de nuestra zona es brutal".

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Obviamente, se parte de lo que se conoce, de aquello en lo que se han formado, de los sabores de siempre. A partir de ahí se perfeccionan los métodos, los puntos de cocción, se busca sacar lo mejor de cada producto. Pero sin renunciar a influencias, a técnicas, a sabores llegados de cualquier otro lugar que se incorporan con sentido común a sus cocinas, y sin dejar de lado la innovación, si bien han sido capaces de no sucumbir a la modernidad, de no caer en el exceso y de no hacer de ella una seña de identidad vacía.

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Y aunque "en Galicia se nos relaciona con el mar", tal como indica González, lo cierto es que tampoco eso supone una tabla creativa. Todos ellos son conscientes de que, además del innegable valor del producto de las Rías, del privilegio que supone contar con algunas de la mejores lonjas de Europa a un paso de sus restaurantes, también las huertas de Arousa, de A Estrada o del Miño, las viñas de Salnes o de O Rosal, los montes de Armenteira son recursos que tienen mucho que aportar al trabajo en cocina. Xosé Cannas opina que "aquí pasa algo muy especial: hay una conexión muy potente entre las despensas, productos de la ría, del minifundio y de la montaña que casan muy bien entre si, que los cocineros combinamos entre si. Y esto se ha hecho durante tantos años que ha creado una manera de entender la comida.

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Nos encontramos en esta nómina de profesionales de los fogones con gente como Pepe Solla, al frente ahora de uno de los restaurantes decanos de Galicia, con cinco décadas de historia, y junto a ellos con otros que todavía no alcanzan el lustro de andadura en solitario -caso de Yayo Daporta, Pandemonium, Allo e Aceite o Culler de Pau- y que, sin embargo, ya han aportado elementos para una revolución gastronómica en Galicia; gente que ha situado ya a Pontevedra como un referente culinario a nivel estatal más allá de la consabida excelencia del producto, de la merecida fama de la cocina tradicional y de la labor pionera de algunos restaurantes que sentaron precedentes en este territorio.

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La cocina pontevedresa atraviesa un momento brillante, con una nómina de cocineros capaces de entender el producto que el territorio pone a su disposición y de interpretarlo desde una creatividad desbordante pero con sentidiño. Cuesta etiquetarlos -ellos mismos se resisten a cualquier clasificación- precisamente por esa capacidad ecléctica, por esa disposición a analizar el contexto, mantenerse al día e irse quedando con lo que más les interesa, de cada tendencia, haciéndolo suyo e incorporándolo a una cocina gallega contemporánea que empieza ahora a revelar toda su dimensión.

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Entrevistas

(De las 9 entrevistas, seleccionamos algún detalle de dos de ellas para hacernos una idea)

*Alberto González / Silabario

por Manuel Gago

*Rafa Centeno / Maruja Limón

por Manuel Gago

*Iñaki Bretal y Roberto Filgueira / Eirado da Leña

por Jorge Guitián

*Pablo Romero / Allo e Aceite

por Jorge Guitián

*Pepe Solla / Casa Solla

por Manuel Gago

El método de la excelencia

Inspirador de una generación de cocineros gallegos, Pepe Solla defiende con alegría su papel del cocinero como director de equipo y la excelencia como un objetivo que se puede alcanzar con casos sencillos. Hoy, Casa Solla va a cumplir cincuenta años de existencia siendo uno de los grandes restaurantes de Galicia.

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Antes me comentabas que te iniciaste en la cocina por la repostería, y si hay algo que me llama la atención en tu cocina es que los platos son muy precisos. No sé si procede de ahí.

Me intrigaba saber por qué la repostería era tan precisa y la cocina salada eta tan imprecisa. Cuando empiezas a tener que estar pendiente de muchas cosas, llega un punto en que no consigues controlarlas, como las cocciones. Eran muy empíricas. Pero sin embargo empezamos a tener muchos instrumentos que nos permiten controlarlas. A partir de ahí es cuando empiezo a hacerme muy sistemático. No quiero minusvalorar la intuición del cocinero, pero ésta tiene que figurar a la hora de crear, inventar o buscar. Ahí es donde debes tener feeling, corazón, sentimiento. Pero cuando ejecutas el plato debes ser lo más preciso posible. Yo me obsesioné en usar sondas, tiempos, controles de temperatura... Quiero que cuando vengas, el pescado esté impecable. Pero cuando vuelvas, y el comedor esté lleno o el cocinero esté cansado, el pescado esté, aun así, impecable.

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*Xosé Torres Cannas / Pepe Vieira

                        SEDARA62

SSESEpor Jorge Guitián

*Yayo Daporta / Yayo Daporta

por Manuel Gago

*Antonio Botama / Pandemonium

por Jorge Guitián

Cambados en el plato

Antonio Botana es un cocinero inquieto, el eclecticismo de la carta de su restaurante lo pone de manifiesto. Su cocina mira al mar, como no podía ser de otra manera estando asentada en pleno corazón de la ría de Arousa, pero no renuncia a las huertas de O Salnés y, sobre todo, a explorar en la  realidad menos conocida de una gastronomía histórica gallega, que es fuente de inspiración constante. De ahí esa combinación poco habitual, nace una forma única de entender el trabajo que se plasma en Pandemonium , su apuesta personal y, al mismo tiempo, toda una declaración de intenciones.

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De alguna manera, el éxito de la propuesta de Pandemonium entre el público local, al que se suma una creciente afluencia de clientela llegada de otras zonas del estado, demuestra que algo se está haciendo bien en ese sentido. El público gallego en general, y me atrevería a decir que el de las rías en particular, es terriblemente exigente con la calidad del producto y con el tratamiento que se le da en la cocina. Por eso haber conseguido romper tópicos, ir ajustando puntos de cocción, presentaciones y al mismo tiempo consolidar una clientela local fiel es síntoma de que todo ese conjunto de influencias está  sometido a un proceso cuidado y muy reflexivo en el que nada ha quedado al azar y en el que, poco a poco, se ha ido conformando un estilo de cocina que ha sabido encontrar su hueco.

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*Javier Olleros / Culler de Pau

por Manuel Gago