Valérie Cupillard
Fotografías: Philippe
Barret
y Myriam Gauthier-Moreu
Barcelona, 2011
Valérie
Cupillard
Premiada
autora de un montón de libros de cocina, cocina ecológicamente desde hace más
de quince años. Elabora recetas que conjugan la gastronomía con las
preocupaciones dietéticas. En la actualidad da conferencias y dirige talleres
para dar a conocer la cocina ecológica.
Philippe
Barret
Fotógrafo y
gourmet, vive y trabaja en la Drôme. Ha
ilustrado numerosas obras y colabora en diversas publicaciones donde presenta
las recetas de los más grandes chefs de la cocina y la repostería.
Myriam
Gauthier-Moreau
Joven
fotógrafa apasionada de la cocina y de los productos ecológicos. Ha participado
en numerosas obras en este ámbito. Desde la elaboración de una receta hasta su salida a la luz, adora evolucionar en ese
universo de sabores, texturas y colores.
Prefacio
Los brotes
de semillas germinadas forman parte de los ingredientes que podemos clasificar dentro de todo lo que
contribuye a una alimentación viva.
Introducirlos en nuestros menús, junto con el zumo de hierbas, las algas, los
oleaginosos, la fruta y la verdura fresca y cruda (proveniente de la cultura
ecológica), es una de las mejores formas de aportar al organismo un excelente
potencial de energía.
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Con toda
lógica, se puede pensar que éstos ofrecen
al cuerpo una información de "arranque". Por ello, la
primavera y el inicio del verano (períodos en que las semillas germinan con más
facilidad en nuestras cocinas), así como las mañanas, en el desayuno (el inicio
de una jornada que puede beneficiarse
así de una energía que "brota"), son a menudo los mejores
momentos para consumirlos.
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Índice
Brotes y salud
La
germinación transforma el grano y comporta una serie de modificaciones
positivas: las encimas proceden a una predigestión en la cual el almidón se
transforma en compuestos más fáciles de digerir; ¡las tasas de vitaminas y
oligoelementos aumentan! Tras la germinación, el valor nutritivo de las
semillas se multiplica por diez y aportan al organismo vitaminas y
oligoelementos que podemos considerar como biológicamente disponibles.
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¿Semillas germinadas o
brotes tiernos?
Algunos
prefieren consumir las semillas recién germinadas en las que solo aparece el
germen, mientras que otros prefieren alargar el proceso hasta que aparezcan los
primeros brotes tiernos de hojitas. En general, se trata de optimizar la
duración de la germinación para cada tipo de semilla.
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Los zumos de hierbas
Cuando se
dispone de condiciones diferentes a las
del tarro o la germinadora, que nos permiten obtener semillas germinadas y
brotes tiernos, podemos cultivar algunos cereales como el trigo, el centeno, la
espelta o el kamet hasta el estadio de hierba. La semilla de los cereales se
transforma en hierba al contacto con el agua, el aire y la luz del sol. Dicha
hierba no tiene los mismos componentes. Por ejemplo, la hierba del trigo no
tiene gluten.
El consumo
de estas hierbas se hace exclusivamente en forma de zumo, que es la forma más
adaptada para nuestro sistema digestivo. Muy ricos en fibras, se necesita un
aparato digestivo muy particular para digerirlas tal cual, y tampoco pueden
alterarse, por ejemplo, es indispensable no someter dichas hierbas a ninguna
fuente de calor para extraerle el zumo.
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Germinar las semillas en
casa
A los que
les pirra el sabor de los brotes no les cuesta nada dar el paso de cultivarlos
en casa. ¡Pequeños y mayores disfrutan en casa de sus propios brotes!
Aconsejamos brotes de alfalfa para los principiantes, porque germinan muy
fácilmente, igual que el girasol y las lentejas...
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Consumir brotes
Los brotes
siempre se consumen en crudo para aprovechar todos sus beneficios
nutricionales. Hay solo dos excepciones: algunos brotes deben consumirse tras
un ligero cocido al vapor o un hervido suave (con el fin de eliminar ciertos
compuestos indigestibles); es el caso de los brotes de lenteja verde y de los
garbanzos. Si se cuecen levemente se digieren mejor.
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Poner las semillas en
remojo
Poner las
semillas en remojo permite desencadenar el proceso de germinación. Las semillas
cuyo germen acaba de salir o está a punto de hacerlo, son más fáciles de
digerir y se cuecen más rápido. Por ambos motivos, legumbres como el azuki, las
lentejas verdes o los garbanzos deben ponerse a remojo antes de cocinarlos.
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La pre-germinación antes
de la cocción de cereales y legumbres
Escoger la germinadora
¿Cómo hacer germinar la
alfalfa?
¿Cómo hacer germinar el
girasol?
¿Cómo hacer germinar las
lentejas?
¿Cómo hacer germinar la
quinoa?
¿Cómo hacer germinar el
fenogreco?
Los diferentes tipos de
brotes
Una semilla
brota, explota y consigue, en poco tiempo el máximo desarrollo posible bajo las
condiciones a las que se la somete. En tarro o en germinadora, todos los brotes
tienen un límite a partir del cual han agotado todas sus reservas, dado que no
están plantados en tierra. Se estima que para cada tipo de semilla hay una
"talla límite" en la que presentan su momento óptimo para ser
consumidas, con las mejores tasas de nutrientes.
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Un pan a base de
brotes: el pan esenio
Se
hace con cereales germinados que se reducen a puré. La pasta obtenida se seca
con una fuente de calor suave durante varias horas.
Estos
panecillos energéticos son muy densos, fáciles de llevar encima y se
conservan varias semanas. Podemos encontrarlos listos para comer en algunas
tiendas de productos biológicos.
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Recetas
(Selecciono tres recetas y
algunas fotos, para hacernos una idea)
Los
brotes en el aperitivo
Zumo
de tomate con hinojo
Zumo
de zanahorias primaverales con alfalfa
Zumo
de zanahorias y apio al fenogreco
Cóctel
rojo
Montaditos
de crudités con brotes de trigo
Lechuga
de mar con alfalfa sobre tortitas de arroz
Crujiente
de polenta al sésamo
Crema
para untar con avellanas y fenogreco
Ésta es una crema de avellanas para
untar en tostadas o para rellenar hojas de endivia en el aperitivo... Un
puñadito de brotes decorarán al mismo tiempo que resaltarán los sabores.
Variante: el fenogreco puede sustituirse por alfalfa.
1 bote de 235 g de
crema de soja espesa
4 cucharadas soperas de
aceite de avellana
1/2 vaso de avellanas
enteras, peladas
6 cucharadas soperas y
colmadas de brotes de fenogreco
2 ó 3 endivias o
tostaditas de pan de espelta.
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Dorar las avellanas en una sartén, en seco,
enteras y peladas. Cuando se hayan enfriado, las machacaremos un poco con el
mortero.
Diluir la crema con el aceite de avellana, salar
ligeramente e incorporar las avellanas machacadas.
Cortar la base de las endivias y retirar las hojas
delicadamente. Rellenar cada hoja con una cucharada de esta mezcla, o bien
untarla sobre tostaditas de pan integral.
Añadir un buen puñadito de brotes de fenogreco
sobre cada tostada o cada hoja de endivia.
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Crema
para verduritas crudas
Crema
de aguacate con girasol germinado
Canapés
de páprika a la col lombarda
Los
brotes en las sopas y las cremas
Crema
de guisantes y brotes de rábanos
Crema
de zanahorias al aroma de anís
Potaje
chino con brotes de judías mungo
Crema
de calabacines al frenogreco
Sopa
de tomate con brotes de lentejas de coral
Gazpacho
de pimiento rojo al dúo de girasoles
Crema
ligera de puerros con brotes de ajo
Minestrone
de brotes de lentejas
Crema
de berenjenas blancas
Salsas
con brotes
Salsa
para ensaladas con tomari y brotes de girasol
Sasla
de brotes de lentejas coral
Mayonesa
con brotes de sésamo
Salsa
coral para el invierno
Salsa
de hinojo con brotes de alforfón
Salsa
muselina con brotes de mostaza
Composición
de crudités para los brotes
Jardín
de lechugas con perejil
Ensalada
de espinacas y girasol a la salsa de limón
Ensalada
de brotes al tofu
Ensalada
rallada de col lombarda, mitad y mitad
Colores y vitaminas del precioso color
naranja de la calabaza y las zanahorias, con el toque rojo de los brotes de col
lombarda.
1/4 de calabaza pequeña
(de unos 100 g)
2 zanahorias
5 ó 6 cucharadas
soperas de brotes de col lombarda
Para la salsa de soja con gomasio
1 cucharadita de salsa de soja (tamari o shoyu)
6 cucharaditas de aceite de oliva o de girasol
1 cucharadita de gomasio
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Verter la salsa de soja e incorporar el aceite de
oliva, una cucharada detrás de otra, añadiendo el gomasio. Remover bien para
que la salsa ligue.
Raspar las zanahorias
Si la piel es dura, la calabaza se corta a
rebanadas para pelarla mejor. Rallar las zanahorias y la calabaza. Mezclar
con la salsa y espolvorear con los brotes de col lombarda.
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Rollitos
de primavera con salsa de miso y cacahuete y
mouse de remolacha
Revuelto
de brotes y chucrut fermentado
Composición
de crudités invernales en vasito de leche con avellanas
Tabulé
veraniego con crudités
Lechuga
con brotes de lentejas, aceite de nueces y cúrcuma
Brotes
en los platos
Ensalada
dos lentejas
Ensalada
tibia de brotes de garbanzos a la vinagreta de umé
Flan
de hinojo
Tortilla
cremosa con brotes
Risotto
cremoso al girasol
Paella
con brotes
Tortitas
vegetales
Tortas
de quinoa con brotes de puerro
Los brotes de sabor intenso, como los
del puerro, la cebolla o el rábano, pueden incorporarse, de vez en cuando, con
copos de cereales para hacer tortas. Reemplazan también las hierbas aromáticas.
8 cucharadas soperas de
quinoa cocida
4 cucharadas soperas de
copos de garbanzos
4 cucharadas soperas de
leche de arroz
6 champiñones
1 chalota
2 huevos
4 cucharadas soperas de
brotes de puerro
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Echar los copos de garbanzos en una ensaladera y
remojarlos con la leche de arroz. Pelar y picar la chalota y los champiñones.
Mezclar la quinoa con los copos de garbanzos, incorporar los huevos, los
champiñones, la chalota y los brotes de puerro. Salar.
Colocar una sartén engrasada a fuego lento. Cuando esté caliente, verter la preparación
y tapar. Tras 5 ó 10 minutos, la cara
de abajo está dorada y, con una espátula, le daremos la vuelta. Es preferible
que cortemos la torta en cuatro trozos para que no se rompa.
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Rollitos
de primavera con salsa de miso y cacahuete y
mouse de remolacha
Revuelto
de brotes y chucrut fermentado
Composición
de crudités invernales en vasito de leche con avellanas
Tabulé
veraniego con crudités
Lechuga
con brotes de lentejas, aceite de nueces y cúrcuma
Creps
rellenas
Ensalada
de berenjenas en tabulé
Pisto
con brotes de trigo
Puré
ligero con brotes tiernos
Judías
a la cazuela con brotes
Patatas
salteadas con cebolla
Combinar
brotes con quesos y yogures
Frescos
con brotes
Dados
de tofu con sésamo
Cremoso
de soja
Tostadas
con brotes arriba y abajo
Yogur
batido con brotes
Sándwich
de tofu ahumado
Los
postres: fruta y brotes
Compota
de peras con brotes de trigo
Manzanas
rellenas de brotes de sésamo
Dátiles
rellenos ... con dátiles
Mousse
de piñones con brotes de girasol
Batidos
vegetales con brotes
Melón
con brotes
Refrigerio
de yogur vegetal
Crema
de plátano para el desayuno
Los
zumos y potajes vegetales
Gazpacho
"tónic"
Vinagreta
de centeno
Potaje
tibio al minuto
Puré
de apionabo
Feliz Navidad, Bones festes!
ResponderEliminarMe acuerdo que en cole nos hacían poner lentejas y los garbanzos en un vaso con algodón húmedo para ver cómo iban germinando:)) ahora en muchas cocinas tienen unes accessorios para esto.
Bonito libro, preciosas fotos y estilísmo. Y descubriendo recetas y propuestas,
Saludos
Amiga Fina:
ResponderEliminarSiempre suele ser gratificante probar algo nuevo y que además funcione. O sea, que esté rico. No estaría mal empezar con la "lechuga de mar con alfalfa sobre tortitas de arroz inflado". ¡Ya te contaré!
Un saludo,
Sebastián Damunt