La cuina del bacallà a Catalunya

La cuina del bacallà a Catalunya

Josep Garcia i Fortuny

Barcelona, 1999

 JOSEP GARCIA I FORTUNY, de quien ya tenemos dos títulos;

* Todo el bacalao a su alcance

* La cuina del bacallà a Catalunya

y seguramente podremos añadir otro más, en el que está trabajando actualmente, además de los múltiples temas de investigación que desarrolla, y de los que ya comentamos en su día que agradecería información sobre La Bandera Social, revista portavoz de la Federación de Cocineros y Camareros de España

ÍNDEX GENERAL

ODA AL BACALLÀ

...

Recuerdo con nostalgia las croquetas y los buñuelos de bacalao, un modestísimo arroz de bacalao o las patatas con bacalao. Recuerdo con precisión la austeridad de las piezas de bacalao, el uso que se hacía en casa de las espinas, dispuestas siempre a romper una lanza en favor del sabor en un plato de garbanzos.

...

Cada comarca de Cataluña tiene sus recetas de bacalao. Algunas tienen de pejepalo, que solo la ignorancia nos hace pensar que se trata de un animal diferente. La cultura del bacalao conlleva la cultura del aceite de oliva, de los ajos, del perejil, del agua dulce, de los pimientos rojos, de la leche. Es decir, el bacalao termina por convertirse en una referencia central de toda cocina digna.

...

Ignasi Riera

INTRODUCCIÓ EL BACALLÀ, UN ALIMENT AMB TRADICIÓ

EL BACALLÀ COM ESPÈCIE ANIMAL

...

Durante mucho tiempo se ha creído que la sal actuaba como agente bactericida; pero en realidad el papel principal de la sal es, que al deshidratarse el pez, pierde agua, y hace disminuir la presencia de vida microbiana. Digamos, finalmente, que la sal empleada para la curación del bacalao proviene casi siempre se los países del sur de Europa, y especialmente de la Península Ibérica (Torrevieja, Alicante) y de Ibiza. Por efecto de la desecación, el bacalao pierde un 20% de su peso original y no sus propiedades nutritivas. Por este motivo es un de los alimentos con un porcentaje más grande de proteínas y un mínimo de grasa. Medio kilo de bacalao seco equivale a 18 huevos, a 3,5 litros de leche o a 800 gramos de carne.

...

LES PARTS COMESTIBLES DEL BACALLÀ

-La cabeza...

-Los medallones o "mejillas"...

-Las kokotxes...

-Las lenguas son un bocado delicioso que va incorporado a las kokotxes...

-El hígado...

-Los huevos se comercializan en forma de pasta (elaborada con fécula de patata, aceite y agua) que después se presenta sazonada con diferentes especias.

-La mal nombradas "tripas" de bacalao...

-Las colas posiblemente sean la parte del pez que contiene más gelatina...

...

EL BACALLÀ EN LA DIETA I EN LA VIDA DEL CATALANS

...

No sabemos con certeza en que momento el bacalao se incorporó a la dieta alimentaria de los catalanes. Siguiendo un orden cronológico, su salazón no aparece mencionada en Livre de Sent Soví. El Libre del Coch habla "de la merluza" pero no del bacalao. Tampoco encontramos ninguna especificación específica en unas disposiciones de 1486, a pesar de que se menciona "todo pescado salado de cualquier manera". A Libro del Arte de Cocina (1599), de Diego de Granada, se hace referencia al abadejo, que, evidentemente, era el bacalao. Martínez Montiño, en su Arte de Cocina, pastelería, viscochería y conservería (1611), habla del stocafix (peixopalo) y del bacalao. En esa época, parece que no se sabía bien que el peixopalo y el bacalao son el mismo pescado y que solamente se diferencia por la preparación.

...

L'APROFITAMENT DEL BACALLÀ A LA CUINA

El tall

El remull

...

Si no tenemos en cuenta el grosor de la pieza -como ocurre normalmente en Cataluña- el bacalao se pone en remojo con el agua sobresaliendo unos 2 cm durante 4 o 5 días, y se conserva en la nevera.

Si queremos remojar el bacalao en trozos de 150-200 gramos/pieza, el trozo lo tendremos en agua aproximadamente durante 36 horas, y cambiaremos el agua cada 10 o 12 horas; el morro tendrá que estar en el agua unas 48 horas, con los mismos cambios de agua.

...

L'escalfat

La importancia de l'oli d'oliva

...

No podemos concebir el uso de otro tipo de aceite porque el de oliva es la "grasa" que nos han transmitido nuestros antepasados y, además, según los especialistas en nutrición y dietética, el aceite de oliva catalán es uno de los mejores del mundo.

...

El julivert: ús i abús

El peixopalo o bacallà assecat

...

En Cataluña, el peixopalo, bacalao seco y sin salar, se cocina sobretodo en algunas comarcas de la costa y en algunas poblaciones concretas (Vilanova i la Geltrú, por ejemplo) a pesar de que prácticamente solo es recordado por la gente mayor.

RECEPTARI

INDICACIONS PER A L'ÚS D'AQUEST RECEPTARI

...

-En las listas de ingredientes de las recetas, la abreviatura g/u significa gramos/unidad.

-Cuando una receta se debe a la colaboración específica de una persona quién, lógicamente, ha puesto una gran ilusión y su mejor buena fe, hemos procurado respetar al máximo la redacción y el léxico originales. De todas maneras, el lector encontrará ocasionalmente algunas explicaciones entre paréntesis.

...

LA CUINA DE SEMPRE

(21 recetas en este capítulo, de las que seleccionamos una)       

BACALLÀ AMB MONGETES SEQUES

Ingredientes 12 trozos de 70 g/u de la pieza remojada. 2 dl. de aceite de oliva 3 g de judías blancas cocidas 1 cebolla grande 200 g de tomates Harina de maíz (opcional) Condimentos Un pellizco de pimienta negra recién molida Un cucharadita de café de pimentón dulce Perejil picado y sal

Elaboración: Freír los trozos de bacalao sartén parisienne (alta) con aceite al fuego. En cuando se hayan rorado, retirarlos y dejarlos que escurran bien. En una cazuela al fuego con parte del aceite anterior previamente filtrado, sofreír lentamente la cebolla pelada y finamente picada. Después añadir el pimentón dulce y los tomates pelados, limpios de semillas y también picados finos. Dejar cocer lentamente hasta que tenga la consistencia de una mermelada. Sazonar con el perejil picado y la pimienta negra. Agregar el aguan necesaria para cubrir todos los ingredientes y, cuando empiece a hervir, añadir las judías y el bacalao. Dejar que el conjunto arranque el hervor. Si esta elaboración no queda suficientemente espesa, podréis añadir la cantidad necesaria de harina de maíz desliada con un poco de agua. Plato listo parta servir.

ESPECIALITATS COMARCALS I LOCALS

(23 recetas en este capítulo, de las que seleccionamos una)       

PEIXOPALO AMB CIGRONS

Ingredientes Peixopalo en trozos Garbanzos Aceite Cebolla Tomate allioli Ingredientes para la picada Almendras tostadas y peladas Guarnición Pimentón dulce

Elaboración: Poner los garbanzos a hervir y, encima del recipiente, coloque una cazuela con el peixopalo en agua, como si tubiera que herbir , con el fin de blandearlo mejor. Después escurrirlo. Después de cocidos los garbanzos, en una cazuela aparte sofreír con aceite una cebollita y un tomatito con una chispa de pimentón. Añada a continuación los trozos de peixopalo hasta que queden bien sofritos. Entonces vierta los garbanzos y una parte del caldo de cocción todavía bien caliente para que se cuezca bien todo junto. Mientras prepare una picada de almendras y la añade al final de la cocción. A parte colocar´ña alioli para acompañar el plato.

RECEPTES D'IMPORTACIÓ

(11 recetas en este capítulo, de las que seleccionamos una) 

                  

PATATAS AMB BACALLÀ

Ingredientes 6 trozos de 50 g/u de bacalao de la pieza remojada 1,5 kg de patatas 150 g de pimientos rojos carnosos 2 tomates maduros pequeños 2 cebollas pequeñas 2 dl de aceite de oliva 6 huevos Un pellizco de pimentón dulce Ingredientes para la picada 3 granos de ajo 20 gr de piñones 2 ramitas de perejil

Elaboración: En una paella con aceite, dorar los trozos de bacalao. Reservarlos y ponerlos en una cazuela de barro. Dejar reposar el aceite y filtrarlo. En el mismo aceite, dorar las cebollas peladas y los pimientos, cortado todo en trocitos pequeños. Añadir los tomates pelados y sin semillas. Dejar  que el conjunto cuezca lentamente. Agregarle el pimentón dulce y las patatas peladas y cortadas. Mojar el preparado con el agua justa y poner la cazuela al fuego. Mientras, con la ayuda del mortero, hacer una picada con los ajos, los piñones y el perejil. Añadirlo a la cazuela. Cuando casi esté cocido, añadir los trozos de bacalao y dejar que continúe cociendo un rato. Romper los huevos encima del preparado y dejarlos escalfar. Servir a continuación.

LA CUINA SOFISTICADA

(10 recetas en este capítulo, de las que seleccionamos una)       

BACALLÀ AMB PEBROTS AL CAVA

Ingredientes 6 trozos de 150 g/u de bacalao del morro remojado 2 pimientos rojos carnosos 1 puerro 150 gr de judías tiernas Peronas 3 dl de cava 1 espina mediana de rape (o de cualquier otro pescado blanco) 4,5 dl. de nata líquida 1 cucharada de alioli 3 dl de aceite de oliva Harina para rebozar Condimentos Un pellizco de laurel en polvo Unos granos de pimienta negra Guarnición Patatas al vapor (opcional)

Elaboración: En una paella parisienne (alta) con aceite bien caliente, freír los trozos de bacalao ligeramente enharinados, procurando que queden crujientes y jugosos. Retirarlos y reservarlos. En un cazo hervir el cava juntamente con el puerro, limpio y pelado, los granos de pimienta, el laurel y la espina de pescado. Dejarlo reducir a la mitad, retirar la espina y añada a continuación la nata líquida. El conjunto debe cocer a fuego lento hasta que la salsa tome una cierta consistencia. En ese momento la reserva. Colocar los pimientos para que se asen en las brasas o en el horno. Dejarlos enfriar, pelarlos y cortarlos por la mitad. Untarlos ligeramente con alioli y reservarlos. Sacar las puntas y los hilos de las judías y cortarlas en juliana. Ponerlas a hervir con agua abundante y sal hasta que estén al dente. Escurrirlas y reservarlas. Montaje del plato: Repartir las judías en el fondo de seis platos. Encima, colocar el bacalao y cubrirlo con los pimientos. Napar con la salsa de cava. Si os apetece, podéis acompañar este plato con patatas al vapor. Comentario: El uso del cava en el ámbito gastronómico no es muy reciente y generalmente determina un cierto grado de sofisticación. Los chefs de los mejores establecimientos de restauración experimentan continuamente con sus posibilidades. Cuando una resulta claramente acertada, el paladar lo agradece. Eso es lo que ha demostrado, con el bacalao con pimientos al cava, Luis Baladrón, jefe de cocina del restaurante La Provença, de Barcelona, a quien agradecemos la gentileza de cedérnosla para que pudiéramos incluirla en este libro.

APORTACIONS NOVES

(10 recetas en este capítulo, de las que seleccionamos una)       

BACALLÀ AMB AMETLLES

Ingredientes 6 trozos de 150 g/u de bacalao del morro remojado 3 dl de aceite de oliva Salsa de tomate Almendras crudas peladas Harina para rebozar Condimentos sal

Elaboración: En un paella parisienne (alta) freír los trozos de bacalao, previamente enharinados. Escurrirlos y colocarlos en un cazuela de barro. Dejar reposar el aceite y filtrarlo. En una cazuela al fuego, poner a escaldar los tomates, sin las pepitas, y rallarlos o trincharlos muy finamente. En otra cazuela con una parte del aceite de freír, echar los tomates. Dejarlos sofreír muy lentamente removiendo de cuando en cuando con una cuchara o espátula de madera hasta conseguir la textura de una mermelada. Vierta esta salsa por encima del bacalao y cúbralo con las almendras ralladas. Introduzca la cazuela en el horno hasta que todo esté gratinado. Servir caliente. Comentario: La señora Núria Bolart i Prat,  de Martorell, que nos ha facilitado esta receta, destaca la originalidad de la combinación de la salsa de tomate con el gratinado de la almendra cruda rallada. El sabor resultante, exquisito, se suma a una elaboración rápida. Y, como quiera que algunos oyentes de programas radiofónicos han manifestado en ocasiones su preocupación por que el aceite "estalla", comprenden el porqué  la señora Bolart dice que "se enharina el bacalao y, cuando el aceite está caliente, se vuelve a enharinar y se fríe". Evidentemente si entre el primer enharinado y la fritura el bacalao vuelve a desprender parte de su humedad, el agua "estalla" al contactar con el aceite caliente. Por eso es conveniente dejar el bacalao bien escurrido; pero, si no has observado esta precaución, la doble enharinada es una buena solución de emergencia.

AGRAÏMENTS I BIBLIOGRAFÍA