La cuina del bacallà a Catalunya
Josep Garcia i Fortuny
Barcelona, 1999
JOSEP GARCIA I FORTUNY,
de quien ya tenemos dos títulos;
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La cuina del bacallà a Catalunya
y seguramente podremos
añadir otro más, en el que está trabajando actualmente, además de los múltiples
temas de investigación que desarrolla, y de los que ya comentamos en su día que
agradecería información sobre La Bandera
Social, revista portavoz de la Federación
de Cocineros y Camareros de España
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ÍNDEX GENERAL
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ODA AL BACALLÀ
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Recuerdo con
nostalgia las croquetas y los buñuelos de bacalao, un modestísimo arroz de
bacalao o las patatas con bacalao. Recuerdo con precisión la austeridad de las
piezas de bacalao, el uso que se hacía en casa de las espinas, dispuestas
siempre a romper una lanza en favor del sabor en un plato de garbanzos.
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Cada comarca
de Cataluña tiene sus recetas de bacalao. Algunas tienen de pejepalo, que solo la ignorancia nos
hace pensar que se trata de un animal diferente. La cultura del bacalao
conlleva la cultura del aceite de oliva, de los ajos, del perejil, del agua
dulce, de los pimientos rojos, de la leche. Es decir, el bacalao termina por
convertirse en una referencia central de toda cocina digna.
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Ignasi
Riera
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INTRODUCCIÓ
EL BACALLÀ, UN ALIMENT AMB TRADICIÓ
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EL BACALLÀ COM ESPÈCIE
ANIMAL
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Durante
mucho tiempo se ha creído que la sal actuaba como agente bactericida; pero en
realidad el papel principal de la sal es, que al deshidratarse el pez, pierde
agua, y hace disminuir la presencia de vida microbiana. Digamos, finalmente, que
la sal empleada para la curación del bacalao proviene casi siempre se los
países del sur de Europa, y especialmente de la Península Ibérica (Torrevieja,
Alicante) y de Ibiza. Por efecto de la desecación, el bacalao pierde un 20% de
su peso original y no sus propiedades nutritivas. Por este motivo es un de los
alimentos con un porcentaje más grande de proteínas y un mínimo de grasa. Medio
kilo de bacalao seco equivale a 18 huevos, a 3,5 litros de leche o a 800 gramos
de carne.
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LES PARTS COMESTIBLES DEL
BACALLÀ
-La
cabeza...
-Los
medallones o "mejillas"...
-Las kokotxes...
-Las lenguas
son un bocado delicioso que va incorporado a las kokotxes...
-El
hígado...
-Los huevos
se comercializan en forma de pasta (elaborada con fécula de patata, aceite y
agua) que después se presenta sazonada con diferentes especias.
-La mal
nombradas "tripas" de bacalao...
-Las colas
posiblemente sean la parte del pez que contiene más gelatina...
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EL BACALLÀ EN LA DIETA I
EN LA VIDA DEL CATALANS
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No sabemos
con certeza en que momento el bacalao se incorporó a la dieta alimentaria de
los catalanes. Siguiendo un orden cronológico, su salazón no aparece mencionada
en Livre
de Sent Soví. El Libre del Coch habla "de la
merluza" pero no del bacalao. Tampoco encontramos ninguna especificación
específica en unas disposiciones de 1486, a pesar de que se menciona "todo
pescado salado de cualquier manera". A Libro del Arte de Cocina
(1599), de Diego de Granada, se hace referencia al abadejo, que, evidentemente,
era el bacalao. Martínez Montiño, en su Arte de Cocina, pastelería, viscochería y
conservería (1611), habla del stocafix (peixopalo) y del bacalao.
En esa época, parece que no se sabía bien que el peixopalo y el bacalao son el
mismo pescado y que solamente se diferencia por la preparación.
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L'APROFITAMENT DEL BACALLÀ
A LA CUINA
El
tall
El
remull
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Si no
tenemos en cuenta el grosor de la pieza -como ocurre normalmente en Cataluña-
el bacalao se pone en remojo con el agua sobresaliendo unos 2 cm durante 4 o 5
días, y se conserva en la nevera.
Si queremos
remojar el bacalao en trozos de 150-200 gramos/pieza, el trozo lo tendremos en
agua aproximadamente durante 36 horas, y cambiaremos el agua cada 10 o 12
horas; el morro tendrá que estar en el agua unas 48 horas, con los mismos
cambios de agua.
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L'escalfat
La
importancia de l'oli d'oliva
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No podemos
concebir el uso de otro tipo de aceite porque el de oliva es la
"grasa" que nos han transmitido nuestros antepasados y, además, según
los especialistas en nutrición y dietética, el aceite de oliva catalán es uno
de los mejores del mundo.
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El
julivert: ús i abús
El
peixopalo o bacallà assecat
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En Cataluña,
el peixopalo, bacalao seco y sin salar, se cocina sobretodo en algunas comarcas
de la costa y en algunas poblaciones concretas (Vilanova i la Geltrú, por
ejemplo) a pesar de que prácticamente solo es recordado por la gente mayor.
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RECEPTARI
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INDICACIONS PER A L'ÚS
D'AQUEST RECEPTARI
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-En las
listas de ingredientes de las recetas, la abreviatura g/u significa gramos/unidad.
-Cuando una
receta se debe a la colaboración específica de una persona quién, lógicamente,
ha puesto una gran ilusión y su mejor buena fe, hemos procurado respetar al
máximo la redacción y el léxico originales. De todas maneras, el lector
encontrará ocasionalmente algunas explicaciones entre paréntesis.
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LA CUINA DE SEMPRE
(21
recetas en este capítulo, de las que seleccionamos una)
BACALLÀ AMB
MONGETES SEQUES
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Ingredientes
12 trozos de 70 g/u de
la pieza remojada.
2 dl. de aceite de
oliva
3 g de judías blancas
cocidas
1 cebolla grande
200 g de tomates
Harina de maíz
(opcional)
Condimentos
Un pellizco de pimienta
negra recién molida
Un cucharadita de café
de pimentón dulce
Perejil picado y
sal
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Elaboración:
Freír los trozos de bacalao sartén parisienne
(alta) con aceite al fuego. En cuando se hayan rorado, retirarlos y dejarlos
que escurran bien.
En una cazuela al fuego con parte del aceite
anterior previamente filtrado, sofreír lentamente la cebolla pelada y
finamente picada. Después añadir el pimentón dulce y los tomates pelados,
limpios de semillas y también picados finos. Dejar cocer lentamente hasta que
tenga la consistencia de una mermelada. Sazonar con el perejil picado y la
pimienta negra.
Agregar el aguan necesaria para cubrir todos los
ingredientes y, cuando empiece a hervir, añadir las judías y el bacalao. Dejar
que el conjunto arranque el hervor.
Si esta elaboración no queda suficientemente
espesa, podréis añadir la cantidad necesaria de harina de maíz desliada con
un poco de agua. Plato listo parta servir.
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ESPECIALITATS COMARCALS I
LOCALS
(23
recetas en este capítulo, de las que seleccionamos una)
PEIXOPALO AMB
CIGRONS
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Ingredientes
Peixopalo en trozos
Garbanzos
Aceite
Cebolla
Tomate
allioli
Ingredientes para la picada
Almendras tostadas y
peladas
Guarnición
Pimentón dulce
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Elaboración:
Poner los garbanzos a hervir y, encima del
recipiente, coloque una cazuela con el peixopalo en agua, como si tubiera que
herbir , con el fin de blandearlo mejor. Después escurrirlo.
Después de cocidos los garbanzos, en una cazuela
aparte sofreír con aceite una cebollita y un tomatito con una chispa de
pimentón.
Añada a continuación los trozos de peixopalo hasta
que queden bien sofritos. Entonces vierta los garbanzos y una parte del caldo
de cocción todavía bien caliente para que se cuezca bien todo junto.
Mientras prepare una picada de almendras y la
añade al final de la cocción. A parte colocar´ña alioli para acompañar el
plato.
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RECEPTES D'IMPORTACIÓ
(11
recetas en este capítulo, de las que seleccionamos una)
PATATAS AMB BACALLÀ
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Ingredientes
6 trozos de 50 g/u de
bacalao de la pieza remojada
1,5 kg de patatas
150 g de pimientos
rojos carnosos
2 tomates maduros
pequeños
2 cebollas pequeñas
2 dl de aceite de oliva
6 huevos
Un pellizco de pimentón
dulce
Ingredientes para la picada
3 granos de ajo
20 gr de piñones
2 ramitas de perejil
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Elaboración:
En una paella con aceite, dorar los trozos de
bacalao. Reservarlos y ponerlos en una cazuela de barro. Dejar reposar el
aceite y filtrarlo.
En el mismo aceite, dorar las cebollas peladas y
los pimientos, cortado todo en trocitos pequeños. Añadir los tomates pelados
y sin semillas. Dejar que el conjunto
cuezca lentamente. Agregarle el pimentón dulce y las patatas peladas y
cortadas. Mojar el preparado con el agua justa y poner la cazuela al fuego.
Mientras, con la ayuda del mortero, hacer una
picada con los ajos, los piñones y el perejil. Añadirlo a la cazuela.
Cuando casi esté cocido, añadir los trozos de
bacalao y dejar que continúe cociendo un rato. Romper los huevos encima del
preparado y dejarlos escalfar. Servir a continuación.
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LA CUINA SOFISTICADA
(10
recetas en este capítulo, de las que seleccionamos una)
BACALLÀ AMB PEBROTS
AL CAVA
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Ingredientes
6 trozos de 150 g/u de
bacalao del morro remojado
2 pimientos rojos
carnosos
1 puerro
150 gr de judías
tiernas Peronas
3 dl de cava
1 espina mediana de
rape (o de cualquier otro pescado blanco)
4,5 dl. de nata líquida
1 cucharada de alioli
3 dl de aceite de oliva
Harina para rebozar
Condimentos
Un pellizco de laurel
en polvo
Unos granos de pimienta
negra
Guarnición
Patatas al vapor
(opcional)
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Elaboración:
En una paella parisienne (alta) con aceite bien
caliente, freír los trozos de bacalao ligeramente enharinados, procurando que
queden crujientes y jugosos. Retirarlos y reservarlos.
En un cazo hervir el cava juntamente con el
puerro, limpio y pelado, los granos de pimienta, el laurel y la espina de
pescado. Dejarlo reducir a la mitad, retirar la espina y añada a continuación
la nata líquida. El conjunto debe cocer a fuego lento hasta que la salsa tome
una cierta consistencia. En ese momento la reserva.
Colocar los pimientos para que se asen en las
brasas o en el horno. Dejarlos enfriar, pelarlos y cortarlos por la mitad.
Untarlos ligeramente con alioli y reservarlos.
Sacar las puntas y los hilos de las judías y
cortarlas en juliana. Ponerlas a hervir con agua abundante y sal hasta que
estén al dente. Escurrirlas y reservarlas.
Montaje del plato:
Repartir las judías en el fondo de seis platos.
Encima, colocar el bacalao y cubrirlo con los pimientos. Napar con la salsa
de cava.
Si os apetece, podéis acompañar este plato con
patatas al vapor.
Comentario:
El uso del cava en el ámbito gastronómico no es
muy reciente y generalmente determina un cierto grado de sofisticación. Los
chefs de los mejores establecimientos de restauración experimentan
continuamente con sus posibilidades. Cuando una resulta claramente acertada,
el paladar lo agradece. Eso es lo que ha demostrado, con el bacalao con
pimientos al cava, Luis Baladrón, jefe de cocina del restaurante La Provença,
de Barcelona, a quien agradecemos la gentileza de cedérnosla para que
pudiéramos incluirla en este libro.
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APORTACIONS NOVES
(10
recetas en este capítulo, de las que seleccionamos una)
BACALLÀ AMB
AMETLLES
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Ingredientes
6 trozos de 150 g/u de
bacalao del morro remojado
3 dl de aceite de oliva
Salsa de tomate
Almendras crudas
peladas
Harina para rebozar
Condimentos
sal
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Elaboración:
En un paella parisienne (alta) freír los trozos
de bacalao, previamente enharinados. Escurrirlos y colocarlos en un cazuela
de barro. Dejar reposar el aceite y filtrarlo.
En una cazuela al fuego, poner a escaldar los
tomates, sin las pepitas, y rallarlos o trincharlos muy finamente.
En otra cazuela con una parte del aceite de freír,
echar los tomates. Dejarlos sofreír muy lentamente removiendo de cuando en
cuando con una cuchara o espátula de madera hasta conseguir la textura de una
mermelada.
Vierta esta salsa por encima del bacalao y cúbralo
con las almendras ralladas. Introduzca la cazuela en el horno hasta que todo
esté gratinado. Servir caliente.
Comentario:
La señora Núria Bolart i Prat, de Martorell, que nos ha facilitado esta
receta, destaca la originalidad de la combinación de la salsa de tomate con
el gratinado de la almendra cruda rallada. El sabor resultante, exquisito, se
suma a una elaboración rápida.
Y, como quiera que algunos oyentes de programas
radiofónicos han manifestado en ocasiones su preocupación por que el aceite
"estalla", comprenden el porqué
la señora Bolart dice que "se enharina el bacalao y, cuando el
aceite está caliente, se vuelve a enharinar y se fríe". Evidentemente si
entre el primer enharinado y la fritura el bacalao vuelve a desprender parte
de su humedad, el agua "estalla" al contactar con el aceite
caliente. Por eso es conveniente dejar el bacalao bien escurrido; pero, si no
has observado esta precaución, la doble enharinada es una buena solución de
emergencia.
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AGRAÏMENTS I BIBLIOGRAFÍA
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Buenas Sebastián,
ResponderEliminarEl bacallà i no va dir res!!
Otro nuevo libro de una cuidada editorial.
De verdad que no va a faltar material bibliográfico para todas las propuestas de este singular pez.
Recetas clásicas y más sofisticades, però la mas graciosa oída y requetebuena fué el atascaburras:))
Saludos y una agradable tarde,
Amiga Fina:
ResponderEliminarLo del "atascaburras" lo descubrí -de oídas- en Cartagena, por su proximidad con Albacete. A mí, lo que me encanta en realidad es el "bacallà a la llauna".
Un saludo,
Sebastián Damunt
Hola, Sebastián,
ResponderEliminarEl bacallà a la llauna era el preferido de mi padre. Le gustaba acompañarlo de unas poquitas mongetes seques variedades locales de algunas comarques. Creo que también era de Carvalho (?)
Saludos,