La Cuina tradicional del Priorat
Roser Vernet Anguera
Minerva Pi Arbonés
Barcelona, 2008
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Roser Vernet
Si
algo define a la Roser es su activismo. Activista de la literatura, del
paisaje, del Priorato, de las
libertades, de las causas perdidas (y de todas aquellas que aún se pueden
perder) y de la buena cocina, que exhibe entre fogones y en la mesa, tan
pronto como reúne a cuatro amigos consolidados o en vías de serlo. Cocinera
en el monasterio de Cuixà, gracias o por culpa de un exilio tardío, rodado la
Seca, la Meca y el valle de Andorra antes de regresar a la patria pequeña del
Priorato para regentar un alojamiento rural, con biblioteca de literatura y
vino, donde ejerce de anfitriona, de cocinera, de curiosa patológica y, por
supuesto, de activista impenitente.
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Minerva Pi
Es
una falsetana empaltada de aragonesa que, desde el momento en que abrió los
ojos, no ha parado de un lado a otro con un instinto y una avidez de conocer
y de saber que la han caracterizado en todas las numerosas actividades que se
ha propuesto y ha conducido a término. Fue la precursora, dinámica y
personalísima de la incipiente oficina de turismo del Priorat. Confiesas que
las búsquedas realizadas, pueblo a pueblo, casa por casa, cocina por cocina,
para recoger el recetario más genuino de la comarca, fue el que le permitió
Conocer, con mayúscula, este su territorio. Un territorio que, en aquel
momento, le pareció que estaba en las últimas de muchas cosas y que su
recogida sería como una especie de testamento. Y ahora ve, con complicidad
activa, como recupera razones y ganas de seguir existiendo.
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ÍNDEX
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Presentació
El
Priorato es una comarca singular, un territorio del interior que sabe que el
mar no está muy lejos. Un espacio que lo configuran y lo delimitan las sierras
que, parcial o integralmente, dibujan un círculo abierto y una progresión de
colinas, que se suaviza hacia el sur. Es una comarca pequeña en extensión, pero
con una diversidad interna que explica, entre otras cosas, las dos
denominaciones vitivinícolas que acoge.
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En
Cabassers, alfombra de lujo para el aceite y el vino
RECEPTES TRADICIONALS
(Seleccionamos tres,
para hacernos una idea)
Salvo indicación,
los ingredientes son para 4 personas
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Primers Plats
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OLLES, SOPES I ESCUDELLES
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Las
ollas, en gran parte, son platos de invierno. Antiguamente los productos de la
pesca salada eran muy usuales y muy importantes en una comarca de interior como
la nuestra, con vías de comunicación complicadas, a pesar de no estar demasiado
lejos de la costa. Esto se nota en la profusión de ollas de congrio, que es una
olla de día normal o del viernes de cuaresma. Se elaboran con congrio salado y
seco. A falta de este producto, hoy se pueden hacer igualmente con bacalao. Si
tenemos la suerte de encontrar congrio, hemos de vigilar que sea bien blanco y
no amarillento, lo que indicaría que está rancio.
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Olla
de congre
Sopes
de pa
Ecudella
d’oli
Olla
barrejada
Sopes
de brou de fesols a la cassola
Sopa
de núvia
Sopa
de brou
Sopes
de nous
Sopa
de festa
Sopes
escalfades
Farinetes
de blat
Sopa
de peix
Escudella
de bacallà
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ARROSSOS, COQUES SALADES I PASTA
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Los
arroces son, en general, un plato único, que puede acompañarse con una buena
ensalada. El arroz a la cazuela, de conejo o de bacalao, se hace tanto en casa
como en el campo, aún hoy en día. En este caso y en su terreno, suelen
cocinarlo los hombres. Hoy acostumbran a prepararse más paellas, de pescado o
mixtas, que arroces a la cazuela. En concreto, el llamado castellanada o de
pobre, que antiguamente se
consideraba de domingo, ha ido cayendo en desuso.
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Arròs
amb bacallà
Arròs
de diumenge o castellanada
Clotxa
o crostò de pa
Coque
de fredolics
Coquetes
o crestes d’espinacs
Coquetes
de verdures o de racpte
Canelons
Macarrons per a qualsevol dia
Macarrons
d’estiu
Fideus
a la cassola
Chimenea
de casa de la Elvireta de la Figuera
(Foto:
Archivo Carrutxa, cedida por Jaume Cubells i Vallès)
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VERDURES, PATATES I LLEGUMS
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Desde
siempre, los huertos caseros junto a barrancos, fuentes y pozos, han procurado
una buena variedad de frutas, verduras y legumbres, que han estado muy
presentes en la cocina de todo el año, como lo reflejan estas recetas.
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Albergínies
al forn
Cassola
d’albergínies
Albergínies
en safata de forn
Bledes
Bledes
amb ganyims
Coliflor
gratinada
Faves
ofegades
Samfaina
Bajoques
gratinades
Patates
i bajoques
Patates amb bacallà (trumfes amb badejo)
Barquetes
de patates
Patates
amb salsa verda
Patates
viudes
Patates
de festa major
Crestes
de la Figuera
Patates
en rotlle
Mossos
de patates farcits
Patates
de la senyora Rita
Patates senzilles
Fesols amb arengada
Cigrons amb salsa
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Segons Plats
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OUS I CARGOLS
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Uno
de los platos emblemáticos del Priorato es la truita amb suc. En diferentes
formas y versiones aparece por toda la comarca y comarcas vecinas: de judías o
de espinacas, o con los dos ingredientes mezclados, y de patatas, colocando las
judías directamente en el jugo, etc. Algunas amas ponen trozos de bacalao
remojado dentro de la tortilla y mezclados con las judías, o colocan trozos de
bacalao frito dentro del jugo y lo cuecen todo junto con un hervor cortito.
Picadas y otros complementos pueden aparecer al gusto de quien la cocina.
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Truita
amb suc
Ous
mimosa
Caragols
Caragols
i faves
Caragols al vi del Priorat
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Ingredientes:
2 kg de caracoles
250 cc de vino tinto del priorato
Pimienta negra en polvo
Una hoja de laurel
Aceite y sal abundantes
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Preparación:
En una sartén, colocaremos el aceite,
el laurel y los caracoles, lo sofreiremos de forma continuada mientras vamos
removiendo. Esto caracoles los habremos limpiado, “engañados” con agua fresca
y cocido debidamente. Añadiremos el vino tinto, la sal y la pimienta negra.
Los revolvemos un rato más, los tapamos y los servimos.
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Caragols
del Montsant
Tortilla
con jugo de alubias y espinacas
(Foto:Toni
Albat, cedida por Roser Vernet Anguera)
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SALATS I PEIX
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La
pesca salada ha tenido una importancia capital en la dieta de estas comarcas
del interior. De hecho, si no aparecen más recetas en porque resulta obvia su
presencia. La arengada (sardina salada), tan amiga del pobre, con el pan con
tomate, con jugo y judías, ¿quién no la conoce? Una delicia para probar es, en
tiempos de vendimia, la arengada tostada con una buen racimo de uva en la otra
mano.
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Suquet
de lluç
Croquetes
de lluç
Romesco
de peix del riu Siurana
Escabetx
de sardina o verat
Sarsuela
de peix
Salsa
per al peix
Arengada amb suc
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Ingredientes:
4 arengades
1 kg de judías
Pan seco
Aceite
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Preparación:
Tendremos las judías cocidas en su
caldo. Haremos unas sopas gruesas de costra de pan y las colocaremos
alrededor de los platos: en el centro, colocaremos dos cucharones de judías
escurridas. Tostaremos las arengadas en la brasa, las pelaremos y limpiaremos
de espinas. Los filetes resultantes, los colocaremos también en los platos y
rociaremos con aceite. Finalmente lo escaldaremos todo con el caldo de la
cocción.
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Crespell d’arengada
Bacallà amb albergínia
Bacallà amb brunets
Bacallà amb carxofes
Bacallà amb carxofes y pèsols
Bacallà
de la Lola
Bacallà
a la llauna
Bacallà
gratinat
Bacallà
amb sanfaina
Romesco
d’escarola i bacallà
Romesco
de bacallà amb fesols
Ganyims
amb fideus
Ganyims
a la cassola amb patates
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CASSOLES DE CARN
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Aun
hoy en día, cuando la gente mayor dice carne, se refiere al cordero, animal
mucho más cercano y vinculado a nuestra tierra y nuestra cocina que no la ternera, que hasta bien avanzada la década
de los cincuenta, se encargaba en la carnicería para las ocasiones
extraordinarias.
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Estofat
Fricandó
Botifarra
de be
Tacons
Mandonguilles
amb albergínies
Peus de porc amb albergínies
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Ingredientes:
4 manitas de cerdo
3 berenjenas
1 cebolla mediana
3 cucharadas de tomate rallado
2 cucharadas de vino rancio
1 cucharada de harina
50 g de almendras y avellanas tostadas
Piñones, ajo y perejil, aceite y sal.
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Preparación:
Habremos cocido las manitas
previamente. Tendremos la berenjena cortada a dados medianos, ya remojada en
agua salada y escurrida. La pasaremos por la sartén para que se dore y la
reservaremos. Haremos un sofrito, con la cebolla bien picada y con el aceite
que usamos para freír la berenjena.
Cuando la cebolla esté al punto le añadiremos el tomate y dejaremos que se
haga. Añadiremos dos cucharadas de vino rancio al sofrito y lo dejaremos
reducir. Le añadiremos una cucharada de harina, removeremos y pasaremos el
sofrito por un colador chino a una cazuela, ayudándonos con el caldo de cocer
las manitas. Pondremos las manitas en la cazuela, alternándolos con dados de
berenjena. Haremos una picada con los frutos secos, ajos y perejil, que verteremos
por encima del guiso, y dejaremos que haga un breve xup-xup.
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Potes
de tocino estofades
Senglar
guisat
Cassola
de l’àvia
Xulle
amb fesols
Guisat
de la matança
Romesco
de costella de tocino amb fesols
Magre
de porc a la cassola
Llomillets amb rovellons
Conill amb caragols
Conill amb patates
Conill amb albergínies
Conill
a la brasa
Conill
amb herbes
Conill
amb xocolata
Conill
amb llet
Guisat
de conill
Pollastre
al forn amb patates
Pollastre
guisat
Pollastre
a la cassola
Cuixes
de pollastre farcides
Gallina
guisada
Tords
amb fesols i olives
Tords
amb pegaloses a la vinagreta
Tords
amb olives
Perdius
amb cols
Braons
de be
Carn
de be a la cassola
Sang
amb cigrons
Botifarra
de be
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Postres tradicionals
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El
abuelo Josep y la abuela Filomena del Molar
(Foto:
Jesús Anguera, archivo familiar Roser Vernet Anguera)
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A BASE D’AMETLLA
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En la
comarca se encuentra también el menjar blanc de leche de almendras.
Y las almendras tostadas, cotidianas, y las garrapiñadas, más de fiesta.
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Barretets
Menjar blanc
Panellets
Torró crocant
Torró
de massapà
Torró
de Xixona
Torró
de gema
Pastes
d’ametlla
Ensaginades
d’ametlla
Tortada
d’ametlla
Ametlles
garrapinyades
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PASTISSOS AL FORN
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Por
los Santos Inocentes, en Capçanes era fiesta y se hacían ball de coques. Se hacían
cocas de cilantro y anís llamadas mitges danses, Las animaban con
flores de papel y pequeñas golosinas, figuritas…
Se hacía otras más sencillas para los críos, que también bailaban cocas.
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Cóc
ràpid
Coca
Coca
o trossets
Bocinets
o coques
Coca
d’arruix
El
rollo de Porrera
Pstissets
Braç
de gitano
Ensaginades
senzilles
Pastissets
i orelletes
(Foto:
Urioz, cedida por Minerva Pi)
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PASTES FREGIDES
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En
algunos pueblos, estas pastas se hacen por Semana Santa; en otras, por San Blai
en algunas zonas se consideran de invierno, en un día de nevada, y dicen que se
les daba forma con la rodilla, sentados junto al fuego. Se iban friendo en el
hogar, a la vista de todos, para azucararlos y
comerlos a continuación.
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Oelletes
Encenalls
de Sant Josep
Bunols
de carabassa groga
Rosquilles
Canyes
Crespells
de flor de carabassera
Rostes
de Santa Teresa
Mitja
taronja
Bunyols
de patates
Crema
Mató
Farinetes
de carabassa groga
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Conserves, confitures i licors
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CONSERVES SALADES
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A
pesar de que, conservas de tomate siempre se han hecho y se continúan haciendo,
no aparecen en este recetario, quizá por lo que tienen de habitual. Las que
encontramos son a base de aceitunas y setas, sobretodo níscalos o negrillas,
también llamados brunets.
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Olives
verdes en conserva
Rovellons
en conserva
Rovellons
en conserva pera aperitiu
Junto
al fuego en el suelo
(Foto:
Archivo Carrutxa, cedida por Jaume Cubells i Vallès)
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CONFITURES DOLCES
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En la
tradición conservera dulce, hemos de mencionar los arrops, mostillos i carabassats,
a base de frutas hervidas con mosto reducido. En época de vendimia, cuando en
las casas se hacía el vino, se tomaba el mosto y se ponía a hervir con frutas
secas que se tenían preparadas.
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Carabassat
o mostillo
Enfarinat
Codonyat
Confitura
de codony
Gelea
de codony
Confitura
de cireres
Confitura
de moniato
Meló
confitat
Figues
seques
Panses
Pa
de figues
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LICORS
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Ratafia
de magnolia
Licor
de poniol
Licor
de mandarina
Ratafia
de poniol
Rom
cremat
En
la Bisbal, los márgenes de piedra seca y los olivos
(Foto:
Joan Capdevila, cedida por Consell Comarcal del Priorat)
EL VI I LA CUINA A LA COMARCA DEL PRIORAT
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L’oli
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