El cielo de la boca
Juan Luis Suárez Granda
Asturias, 2006
De Juan Luis Suárez Grande, catedrático de lengua y doctor en
filología, tenemos dos títulos:
*El cielo de la boca
Hoy presentamos este
último:
EL
CIELO DE LA BOCA
Antología
del paladar español
INTRODUCCIÓN
Masticar, degustar,
denominar
…
Hemos
excluido por principio el testimonio de los profesionales de la cocina, tanto
los cocineros como los autores de recetarios y tratadistas de cocina, ciñendo
nuestro campo casi exclusivamente a la historia del paladar español tal como se
refleja en los testimonios “no profesionales”…
…
Los
textos más antiguos proceden de san Isidoro de Sevilla (siglo VII), y los más
modernos, del 2003; se trata de algunos pasajes de Mira por donde, libro de
memorias de Fernando Savater.
…
Comer en España
…
Antes
predominaba lo que se conoce como economía de subsistencia, de la que
nacieron las cocinas regionales, caracterizadas mayormente por las
elaboraciones a base de los víveres cosechados en el entorno. Por lo tanto, el
clima venía a determinar la forma de comer en dos sentidos: primero, porque,
con mayores impedimentos para las comunicaciones, se consumía lo que daban las
tierras del lugar; y segundo, porque, según el clima, el organismo humano pide
una comida más ligera o más calórica.
…
Cinco siglos de
historia
El cielo de la boca
…
Hemos
reunido aquí una antología, que vale tanto como decir que es subjetiva,
incompleta y arbitraria, y con toda probabilidad adolecerá de no pocas
omisiones. Ahora bien, cabe decir de alguna manera que si no están todos los
autores que son, sí son todos los que están. De una trabajosa labor de
búsqueda por los autores clásicos o de nuestros días, ha salido este muestrario
de más de seiscientos téxtos escritos en castellano (unos pocos son traducidos
del latín, árabe o catalán), anónimos o de autor, que hablan de comida y
bebida, y versan sobre cuestiones tan variadas como el pastoreo, la caza, los
cultivos y las labores del campo, la forma de manipular y conservar los
alimentos, las despensas y las bodegas, etc., etc.
…
Orden y criterios
de clasificación de los textos recogidos
La comida como
metáfora de la vida
LA TIERRA Y EL MAR
Los cereales
El viñedo
El huerto
Los meses y las
faenas del campo
Cantando al
trabajar
Escenas de caza y
cetrería
La pesca
…
La pesca en el
Nuevo Mundo
…
El
manjar más ordinario de los indios y a que ellos tienen gran afición, son los
pescados de los ríos y de la mar; y son muy diestros en las pesquerías y
artificios de que usan para los tomar. Porque, así como en España pescan
algunos con caña, de la misma manera los indios lo hacen con varas delgadas y
domables y cuales convienen para ello, y con cuerdas y volantines y con redes
de algodón y muy bien hechas, lo más continuamente. Y también con corrales y
atajos hechos a mano, de estacadas, en los arrecifes, donde la mar, en las
costas, crece y mengua, y en parte a esto apropiadas; y también desde sus
canoas o barcas que son de la manera que tengo dicho y más particularmente se
dirá más adelante. Y también usan de cierta hierba que se dice baigua (en lugar
de belesa o varbasco) la cual, desmenuzada en el agua, ora sea comiendo de ella
el pescado, o por su propia virtud penetrando en el agua, embeódanse los
pescados y desde a poco espacio de tiempo se suben sobre el agua, vueltos de
espaldas o el vientre para suso, dormidos o atónitos, sin sentido, y los toman
a manos en grandísima cantidad.
Gonzalo Fernández de
Oviedo: Historia general y natural de las Indias (1535-1537), libro XIII, cap.
I, Bruño, p. 137.
Pastoreo
Pastores y pastoras
Matanza y
sacrificio de animales
Ventas, donaciones,
herencias, pleitos y contabilidades
LA COMIDA
Comidas varias
El pan
Especias y hierbas
aromáticas
Aceite y aceitunas
La leche y el queso
La miel
Carnes y pescados
…
Diferentes
pescados
Los
libros medievales que trataban asuntos de comida estaban más próximos a la
medicina y a la dietética que a la gastronomía. La gastronomía es, en buena
medida, un invento del siglo XVIII. De ahí que en este pasaje, al hablar de los
pescados, se tenga en cuenta consideraciones relativas a sabores, referencias a
cómo deben prepararse y qué partes son comestibles y cuáles no.
Hase
de guardar también de comer pescados grandes y que tuvieren en cuero duro, como
son reche, corball, esturión y otros semejantes luego después de tomados, sino
que estén tanto tiempo alzados (en particular destripados) que su carne venga a
enternecer sin corromperse. Y el pescado fresco, para los dichos cuerpos, a lo
más ordinario débese asar o bullir; pero más debe usarse el asarlo en el
invierno que en el estío, siquiera se ase en el horno en las brasas, y el
bullido en el estío. Y si se bulliere con vino blanco, puede comerse en todo
tiempo. Es también de advertir que cuando se asan los pescados, no se untan con
aceite, sino con vino y un poco de sal deshecha en él. Y si asándolos se
untaren mucho con aceite, no se debe comer la piel, porque en general, de
cualquier pescado, no debe comerse el cuero y menos la gordura (la parte
grasienta).
Arnaldo de Vilanova: Régimen de Sanidad (siglo XIV), En A. Gázquez Ortiz: La cocina en tiempos del Arcipreste de Hita,
p. 235.
Frutas
EL REINO DE BACO
El agua y el vino
Sidra, cerveza y
otros licores
Denuestos del vino
Elogios del vino
El vino, con
mesura
Si en
su momento el arcipreste de Hita os previene contra los excesos del vino (“hace
perder la vista e acortar la vida”), ahora se erige en su defensor, siempre y
cuando se consuma con mesura, por lo que de nuevo insiste sobre la conveniencia
de saber cómo beberlo.
Es el
vino muy bueno en su misma natura:/ muchas bondades tiene, si se toma con
mesura;/ al que de más lo bebe, sácalo de cordura:/ toda maldad del mundo hace,
y toda locura.
Arcipreste de Hita: Libro de buen amor (1330-1343),
copla 5648, Madrid: Castalia, 1988, p. 220.G
Vinos de España
Vino, arte y poesía
Vino adulterado
Brindis
Borracheras y otras
historias con vino
EN LA COCINA
Cocinas y despensas
Útiles de cocina
Los oficios de
cocina
Modos de cocinar
Sopas, ollas y
potajes (recetas)
…
Dieta para
enfermos: manjar blanco y otras viandas
El
llamado manjar blanco aparece ya
mencionado en el Libro de Cocina de
Ruperto de Nola, primer libro de cocina español, y se preparaba según Nola, con
carne de gallina reducida a hilos, harina de arroz, agua de rosas, leche de
almendra y leche de cabra. En algunos casos, parece que formaba parte de las
dietas “para dolientes”, o sea, para enfermos. Se trata no obstante, de una
receta que presenta numerosas variantes.
Otrosí
[además] la vianda que sea el pan no muy leudo [con levadura] y bien cocho
[cocido] como bizcocho. Y el agua que bebiere con acero y almaciga y matalaúva
tostqada. Y la carne sea asada así como perdiz y pollos: y tórtola y pie de
carnero y arroz y leche de cabras cocida. Pero el primero días y segundo; si
vino de fichimiento como lentejas tostadas con culantro seco preparado con un
poco de agraz y con vinagre y membrillos asados con almíbar y con pan tostado,
y formigos de pan tostado, y después de esto tres días, pollos o pollas o
perdices desfalladas si recelaren de podrimiento pueden comer a las veces para
esperar a los humores con jarretes de carnero.
Anónimo (1381-1418), en A. Gázquez Ortia: La cocina en
tiempos del Arcipreste de Hita, p. 102
Arroces (recetas)
Carnes y pescados
(recetas)
Huevos y tortillas
(recetas)
Salsas y
condimentos (recetas)
Postres (recetas)
A LA MESA
La vajilla
El servicio de la
mesa
Casas de comidas
Fiestas y banquetes
Comidas
accidentadas
Grandes comilonas
Hoy comamos y
bebamos
Como
una forma popular del tópico literario del “Carpe diem” (goza el día, disfruta
de la juventud y la vida), este canto de pastores incita a disfrutar de la
comida y la bebida, ya que vendrán tiempos peores (“que mañana ayunaremos”). El
poema está concebido como una invitación a los compañeros de pitanza y
borrachera, Bras, Beneito, Pedruelo y Llorente.
Hoy
comamos y bebamos
y
cantemos y holguemos,
que
mañana ayunaremos.
Por
honra de San Antruejo
parémonos
hoy bien anchos,
embutamos
estos panchos,
embutamos
estos panchos,
recalquemos
el pellejo;
que
costumbre es de concejo
que
todos hoy nos hartemos,
que
mañana ayunaremos.
Honremos
a tan buen santo
porque
en hambre nos acorra;
comamos
a calca y porra,
que
mañana hay gran quebranto.
Comamos,
bebamos tanto
hasta
que nos reventemos,
que
mañana ayunaremos.
Bebe,
Bras; más tú, Beneito;
Beba
Pedruelo y Lloriente;
bebe
tú primeramente
quitarnos
has de este preito.
En
beber bien me deleito;
daca,
daca, beberemos,
que
mañana ayunaremos.
Tomemos
hoy gasajado,
que
mañana viene la muerte;
bebamos,
comamos fuerte;
vámonos
cara el ganado.
No
perderemos bocado,
no
perderemos bocado,
que
comiendo nos iremos
y
mañana ayunaremos.
Juan del Enzina: “Hoy comamos y bebamos” (h.1500), en
Justiniano García Prado: Mitología y refranero del vino, Barcelona: Singulares,
1990, p.ía y refranero del vino, Barcelona: Singulares, 1990, p. 39.
LA SOCIEDAD A LA
MESA
La comida como
indicio
Crítica del
afrancesamiento en el siglo XVIII
Con la
llegada de los Borbones a España en 1700, la sociedad española vivó un
afrancesamiento que afectó a muy diversos aspectos de la cultura y de la vida
social, y entre ellos los hábitos y horarios de comida. Estas innovaciones
llegaron a veces a la exageración, o al menos así eran vistas por algunos
autores, que las hacen objeto de ridiculización, tildándolas de extravagancias.
Zoilo
Pues
yo traía ya echada
la cuenta
de no pararme
en
Madrid ni una semana,
pero
en estos cuatro días
he
observado que se halla
digno
tal cual de que yo
la
habite. Está adelantada,
en lo
que cabe, la gente.
Ayer
comí en una casa,
y estuvo
aquello mediano;
no
hubo las extravagancias
de la
sopa guarnecida,
ni la
del pichón por barba.
Había
un lindo trinchero
de menestra,
otro de pasta,
un
fricasé, una compota
y una
o dos pollas asadas
que
para quince de la mesa
es
comida muy sobrada.
Ya le
amanece el buen gusto
en el mueblaje; las casas
se
adornan de cornucopias,
en
vez de petos y lanzas,
y ya
ven los españoles
que
el papel y las indianas
para
vestir las paredes
les
hacen muchas ventajas
a los
cuadros de Velázquez,
Cano,
Ribera, que llaman
el
Españoleto, y otros
pintorcillos
de esta laya.
Ramón de la Cruz: El
petimetre (h. 1770), versos 172-202, en Manuel Martínez Llopis: Historia de
la gastronomía española, Alianza, 1989, pp. 323-324.
Reyes, nobles,
caballeros y alto clero
Ricos y burgueses
Hidalgos y clase
media
Pícaros, criados y
pueblo llano
EL HAMBRE
Hambres de pícaro
Sueños de
hambriento
El ayuno
El hambre aguza el
ingenio
Un palillo de
dientes por aparentar hartura
En la
literatura española del Siglo de Oro, fue un motivo frecuente la burla de los
hidalgos pobres que hacían ostentación en vano –por no haber comido- del
palillo de dientes, para disimular así su ruinosa situación económica. Por ejemplo,
Cervantes escribe: “¡Miserable del bien nacido que va dando pistos a su honra,
comiendo mal y a puerta cerrada, haciendo hipócrita al palillo de dientes con
que sale a la calle después de no haber comido cosa que le obligue a
limpiárselos!” (Quijote, II, XLIV).
Como era de esperar, este motivo literario está teñido de tono burlesco, como
aquí podemos ver.
Tú
piensas que nos desmientes
con
el palillo pulido,
con
que sin haber comido,
Tristán,
te limpias los dientes;
pero
el hambre cruel
da en
comerte y en picarte,
de
suerte que no es limpiarse
sino
rascarse con él
Salvador Jacinto Polo: “Epigrama III” (mediados del
siglo XVII), en José Carlos Capel: La
gula en el Siglo de Oro, p. 70.
Hambre sin más
COMIDA, EDUCACIÓN,
MEDICINA Y RELIGIÓN
Elogios de la
templanza
Mejor comer poco
La
argumentación de este soneto, condena el pecado de la gula, radica en el juego
de palabras de que “matar el hambre” puede conducir a “matar el hombre”, porqué
“la templanza es el mejor galeno” (médico) y porque quien come de forma animal
cambia plato por pesebre.
Comer
hasta matar el hambre, es bueno;
mas
comer por cumplir con el regalo
hace
matar al comedor, es malo,
y la
templanza es el mejor galeno.
Lo
demasiado siempre fue veneno;
a las
ponzoñas el ahíto igualo;
si a
costumbres de bestia me resbalo,
a
pesebre por plato me condeno.
Si
engullo las cocinas y despensas,
Seré
don tal Despensas y Cocinas.
¿En
qué piensas, amigo, qué me piensas?
Pues
me atiestas de pavos y gallinas,
dame,
ya que la gula me dispensas,
el
postre en calas, purga y medicinas.
Francisco de Quevedo: “Al señor de un convite, que le
porfiaba comiese mucho”, en Parnaso
español (1648)
La alimentación y
la edad
Comida y salud.
Refranero médico
Contra la gula
Comida y religión
COSTUMBRES Y
APRECIACIONES
La comida y sus
ritos
Las horas y los
días de la comida
Loores de España
Elogio de manjares
Delicias del
chocolate y el café
El
cacao, procede, como se sabe, de América, de donde fue traído por los
colonizadores españoles tras el Descubrimiento del Nuevo Mundo. El café
procede, en cambio, de Etiopía. Ambas bebidas se implantaron en Europa, primero
entre las clases altas, y han llegado a integrarse en la dieta occidental,
levantando incluso pasiones cercanas a las que puede producir la adicción a
sustancias psicotrópicas. No son de extrañar los elogios subidos que se les
dedican.
El
chocolate excelente, para poderse beber, tres cosas ha de menester: “espeso,
dulce y caliente”. Téngase presente que el refrán es español y por tanto el
chocolate es a nuestro gusto, a la española, que dicho sea de paso, es también
como más gusta a los franceses. Pero en estas definiciones encontramos a veces
opiniones, tal es el caso del café, que según unos debe reunir cuatro
condiciones, cuyas iniciales corresponden a las letras de café, a saber:
caliente, amargo, fuerte y escaso. Y según otros, y éstos otros dicen son los
canónigos, debe de ser: Negro como el demonio, caliente como el infierno y
dulce como los ángeles”.
Fernando Gonzalo Bilbao: Arte y ciencia del comer
(1951), Vitoria:
Caja de Ahorros de Vitoria, 1951, p. 75.
Las buenas
compañías
Valga la
comparación
LA COMIDA COMO
METÁFORA
La comida por
ejemplo
Bacalaos diversos
Todos los fuegos el fuego, titulaba
Cortázar un libro de relatos, variando el esquema del filósofo griego que ve en
los seres todos una repetición de un arquetipo. Aquí, valiéndose además de un
dicho popular, se viene a decir que en todas sus modalidades, la materia prima
es la misma, el bacalao. Se trata también de un juego de palabras, a partir de
la frase hecha “que te conozco bacalao”, con la que se pretende desenmascarar a
quienes albergan intenciones aviesas y torticeras. La poesía menciona
modalidades usuales de los preparados con bacalao en la cocina española:
soldaditos de Pavía, arroz o potaje de Cuaresma…
Que te conozco, bacalao
Aunque
traigas antifaz
y
traje de churrería,
soldadito
de Pavía,
te
cato tras el disfraz;
obrerete
y capataz
del
arroz o del potaje;
cautivador
personaje
que
mangonea el sarao…
Te
conozco, bacalao,
Aunque
cambies de ropaje.
Manolo Romero: Bestiario
de los fogones, Madrid: Grupo Medusa, 2003, p. 87.
Comparaciones
degradantes
Comparaciones por
elevación
Sabores metafóricos
y valores metafóricos de los alimentos
Loas de la vida
campesina. Mesa humilde y vida tranquila
Historias
comestibles con moraleja
