El cielo de la boca

El cielo de la boca

Juan Luis Suárez Granda

Asturias, 2006

De Juan Luis Suárez Grande, catedrático de lengua y doctor en filología, tenemos dos títulos:

*Las cucharas de la tribu

*El cielo de la boca

Hoy presentamos este último:

EL CIELO DE LA BOCA

Antología del paladar español

INTRODUCCIÓN

Masticar, degustar, denominar

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Hemos excluido por principio el testimonio de los profesionales de la cocina, tanto los cocineros como los autores de recetarios y tratadistas de cocina, ciñendo nuestro campo casi exclusivamente a la historia del paladar español tal como se refleja en los testimonios “no profesionales”…

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Los textos más antiguos proceden de san Isidoro de Sevilla (siglo VII), y los más modernos, del 2003; se trata de algunos pasajes de Mira por donde, libro de memorias de Fernando Savater.

…

Comer en España

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Antes predominaba lo que se conoce como economía de subsistencia, de la que nacieron las cocinas regionales, caracterizadas mayormente por las elaboraciones a base de los víveres cosechados en el entorno. Por lo tanto, el clima venía a determinar la forma de comer en dos sentidos: primero, porque, con mayores impedimentos para las comunicaciones, se consumía lo que daban las tierras del lugar; y segundo, porque, según el clima, el organismo humano pide una comida más ligera o más calórica.

…

Cinco siglos de historia

El cielo de la boca

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Hemos reunido aquí una antología, que vale tanto como decir que es subjetiva, incompleta y arbitraria, y con toda probabilidad adolecerá de no pocas omisiones. Ahora bien, cabe decir de alguna manera que si no están todos los autores que son, sí son todos los que están. De una trabajosa labor de búsqueda por los autores clásicos o de nuestros días, ha salido este muestrario de más de seiscientos téxtos escritos en castellano (unos pocos son traducidos del latín, árabe o catalán), anónimos o de autor, que hablan de comida y bebida, y versan sobre cuestiones tan variadas como el pastoreo, la caza, los cultivos y las labores del campo, la forma de manipular y conservar los alimentos, las despensas y las bodegas, etc., etc.

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Orden y criterios de clasificación de los textos recogidos

La comida como metáfora de la vida

LA TIERRA Y EL MAR

Los cereales

El viñedo

El huerto

Los meses y las faenas del campo

Cantando al trabajar

Escenas de caza y cetrería

La pesca

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La pesca en el Nuevo Mundo

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El manjar más ordinario de los indios y a que ellos tienen gran afición, son los pescados de los ríos y de la mar; y son muy diestros en las pesquerías y artificios de que usan para los tomar. Porque, así como en España pescan algunos con caña, de la misma manera los indios lo hacen con varas delgadas y domables y cuales convienen para ello, y con cuerdas y volantines y con redes de algodón y muy bien hechas, lo más continuamente. Y también con corrales y atajos hechos a mano, de estacadas, en los arrecifes, donde la mar, en las costas, crece y mengua, y en parte a esto apropiadas; y también desde sus canoas o barcas que son de la manera que tengo dicho y más particularmente se dirá más adelante. Y también usan de cierta hierba que se dice baigua (en lugar de belesa o varbasco) la cual, desmenuzada en el agua, ora sea comiendo de ella el pescado, o por su propia virtud penetrando en el agua, embeódanse los pescados y desde a poco espacio de tiempo se suben sobre el agua, vueltos de espaldas o el vientre para suso, dormidos o atónitos, sin sentido, y los toman a manos en grandísima cantidad.

Gonzalo Fernández de Oviedo: Historia general y natural de las Indias (1535-1537), libro XIII, cap. I, Bruño, p. 137.

Pastoreo

Pastores y pastoras

Matanza y sacrificio de animales

Ventas, donaciones, herencias, pleitos y contabilidades

LA COMIDA

Comidas varias

El pan

Especias y hierbas aromáticas

Aceite y aceitunas

La leche y el queso

La miel

Carnes y pescados

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Diferentes pescados

Los libros medievales que trataban asuntos de comida estaban más próximos a la medicina y a la dietética que a la gastronomía. La gastronomía es, en buena medida, un invento del siglo XVIII. De ahí que en este pasaje, al hablar de los pescados, se tenga en cuenta consideraciones relativas a sabores, referencias a cómo deben prepararse y qué partes son comestibles y cuáles no.

Hase de guardar también de comer pescados grandes y que tuvieren en cuero duro, como son reche, corball, esturión y otros semejantes luego después de tomados, sino que estén tanto tiempo alzados (en particular destripados) que su carne venga a enternecer sin corromperse. Y el pescado fresco, para los dichos cuerpos, a lo más ordinario débese asar o bullir; pero más debe usarse el asarlo en el invierno que en el estío, siquiera se ase en el horno en las brasas, y el bullido en el estío. Y si se bulliere con vino blanco, puede comerse en todo tiempo. Es también de advertir que cuando se asan los pescados, no se untan con aceite, sino con vino y un poco de sal deshecha en él. Y si asándolos se untaren mucho con aceite, no se debe comer la piel, porque en general, de cualquier pescado, no debe comerse el cuero y menos la gordura (la parte grasienta).

Arnaldo de Vilanova: Régimen de Sanidad (siglo XIV), En A. Gázquez Ortiz: La cocina en tiempos del Arcipreste de Hita, p. 235.

Frutas

EL REINO DE BACO

El agua y el vino

Sidra, cerveza y otros licores

Denuestos del vino

Elogios del vino

El vino, con mesura

Si en su momento el arcipreste de Hita os previene contra los excesos del vino (“hace perder la vista e acortar la vida”), ahora se erige en su defensor, siempre y cuando se consuma con mesura, por lo que de nuevo insiste sobre la conveniencia de saber cómo beberlo.

Es el vino muy bueno en su misma natura:/ muchas bondades tiene, si se toma con mesura;/ al que de más lo bebe, sácalo de cordura:/ toda maldad del mundo hace, y toda locura.

Arcipreste de Hita: Libro de buen amor (1330-1343), copla 5648, Madrid: Castalia, 1988, p. 220.G

Vinos de España

Vino, arte y poesía

Vino adulterado

Brindis

Borracheras y otras historias con vino

EN LA COCINA

Cocinas y despensas

Útiles de cocina

Los oficios de cocina

Modos de cocinar

Sopas, ollas y potajes (recetas)

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Dieta para enfermos: manjar blanco y otras viandas

El llamado manjar blanco aparece ya mencionado en el Libro de Cocina de Ruperto de Nola, primer libro de cocina español, y se preparaba según Nola, con carne de gallina reducida a hilos, harina de arroz, agua de rosas, leche de almendra y leche de cabra. En algunos casos, parece que formaba parte de las dietas “para dolientes”, o sea, para enfermos. Se trata no obstante, de una receta que presenta numerosas variantes.

Otrosí [además] la vianda que sea el pan no muy leudo [con levadura] y bien cocho [cocido] como bizcocho. Y el agua que bebiere con acero y almaciga y matalaúva tostqada. Y la carne sea asada así como perdiz y pollos: y tórtola y pie de carnero y arroz y leche de cabras cocida. Pero el primero días y segundo; si vino de fichimiento como lentejas tostadas con culantro seco preparado con un poco de agraz y con vinagre y membrillos asados con almíbar y con pan tostado, y formigos de pan tostado, y después de esto tres días, pollos o pollas o perdices desfalladas si recelaren de podrimiento pueden comer a las veces para esperar a los humores con jarretes de carnero.

Anónimo (1381-1418), en A. Gázquez Ortia: La cocina en tiempos del Arcipreste de Hita, p. 102

Arroces (recetas)

Carnes y pescados (recetas)

Huevos y tortillas (recetas)

Salsas y condimentos (recetas)

Postres (recetas)

A LA MESA

La vajilla

El servicio de la mesa

Casas de comidas

Fiestas y banquetes

Comidas accidentadas

Grandes comilonas

Hoy comamos y bebamos

Como una forma popular del tópico literario del “Carpe diem” (goza el día, disfruta de la juventud y la vida), este canto de pastores incita a disfrutar de la comida y la bebida, ya que vendrán tiempos peores (“que mañana ayunaremos”). El poema está concebido como una invitación a los compañeros de pitanza y borrachera, Bras, Beneito, Pedruelo y Llorente.

Hoy comamos y bebamos

y cantemos y holguemos,

que mañana ayunaremos.

Por honra de San Antruejo

parémonos hoy bien anchos,

embutamos estos panchos,

embutamos estos panchos,

recalquemos el pellejo;

que costumbre es de concejo

que todos hoy nos hartemos,

que mañana ayunaremos.

Honremos a tan buen santo

porque en hambre nos acorra;

comamos a calca y porra,

que mañana hay gran quebranto.

Comamos, bebamos tanto

hasta que nos reventemos,

que mañana ayunaremos.

Bebe, Bras; más tú, Beneito;

Beba Pedruelo y Lloriente;

bebe tú primeramente

quitarnos has de este preito.

En beber bien me deleito;

daca, daca, beberemos,

que mañana ayunaremos.

Tomemos hoy gasajado,

que mañana viene la muerte;

bebamos, comamos fuerte;

vámonos cara el ganado.

No perderemos bocado,

no perderemos bocado,

que comiendo nos iremos

y mañana ayunaremos.

Juan del Enzina: “Hoy comamos y bebamos” (h.1500), en Justiniano García Prado: Mitología y refranero del vino, Barcelona: Singulares, 1990, p.ía y refranero del vino, Barcelona: Singulares, 1990, p. 39.

LA SOCIEDAD A LA MESA

La comida como indicio

Crítica del afrancesamiento en el siglo XVIII

Con la llegada de los Borbones a España en 1700, la sociedad española vivó un afrancesamiento que afectó a muy diversos aspectos de la cultura y de la vida social, y entre ellos los hábitos y horarios de comida. Estas innovaciones llegaron a veces a la exageración, o al menos así eran vistas por algunos autores, que las hacen objeto de ridiculización, tildándolas de extravagancias.

Zoilo

Pues yo traía ya echada

la cuenta de no pararme

en Madrid ni una semana,

pero en estos cuatro días

he observado que se halla

digno tal cual de que yo

la habite. Está adelantada,

en lo que cabe, la gente.

Ayer comí en una casa,

y estuvo aquello mediano;

no hubo las extravagancias

de la sopa guarnecida,

ni la del pichón por barba.

Había un lindo trinchero

de menestra, otro de pasta,

un fricasé, una compota

y una o dos pollas asadas

que para quince de la mesa

es comida muy sobrada.

Ya le amanece el buen gusto

en  el mueblaje; las casas

se adornan de cornucopias,

en vez de petos y lanzas,

y ya ven los españoles

que el papel y las indianas

para vestir las paredes

les hacen muchas ventajas

a los cuadros de Velázquez,

Cano, Ribera, que llaman

el Españoleto, y otros

pintorcillos de esta laya.

Ramón de la Cruz: El petimetre (h. 1770), versos 172-202, en Manuel Martínez Llopis: Historia de la gastronomía española, Alianza, 1989, pp. 323-324.

Reyes, nobles, caballeros y alto clero

Ricos y burgueses

Hidalgos y clase media

Pícaros, criados y pueblo llano

EL HAMBRE

Hambres de pícaro

Sueños de hambriento

El ayuno

El hambre aguza el ingenio

Un palillo de dientes por aparentar hartura

En la literatura española del Siglo de Oro, fue un motivo frecuente la burla de los hidalgos pobres que hacían ostentación en vano –por no haber comido- del palillo de dientes, para disimular así su ruinosa situación económica. Por ejemplo, Cervantes escribe: “¡Miserable del bien nacido que va dando pistos a su honra, comiendo mal y a puerta cerrada, haciendo hipócrita al palillo de dientes con que sale a la calle después de no haber comido cosa que le obligue a limpiárselos!” (Quijote, II, XLIV). Como era de esperar, este motivo literario está teñido de tono burlesco, como aquí podemos ver.

Tú piensas que nos desmientes

con el palillo pulido,

con que sin haber comido,

Tristán, te limpias los dientes;

pero el hambre cruel

da en comerte y en picarte,

de suerte que no es limpiarse

sino rascarse con él

Salvador Jacinto Polo: “Epigrama III” (mediados del siglo XVII), en José Carlos Capel: La gula en el Siglo de Oro, p. 70.

Hambre sin más

COMIDA, EDUCACIÓN, MEDICINA Y RELIGIÓN

Elogios de la templanza

Mejor comer poco

La argumentación de este soneto, condena el pecado de la gula, radica en el juego de palabras de que “matar el hambre” puede conducir a “matar el hombre”, porqué “la templanza es el mejor galeno” (médico) y porque quien come de forma animal cambia plato por pesebre.

Comer hasta matar el hambre, es bueno;

mas comer por cumplir con el regalo

hace matar al comedor, es malo,

y la templanza es el mejor galeno.

Lo demasiado siempre fue veneno;

a las ponzoñas el ahíto igualo;

si a costumbres de bestia me resbalo,

a pesebre por plato me condeno.

Si engullo las cocinas y despensas,

Seré don tal Despensas y Cocinas.

¿En qué piensas, amigo, qué me piensas?

Pues me atiestas de pavos y gallinas,

dame, ya que la gula me dispensas,

el postre en calas, purga y medicinas.

Francisco de Quevedo: “Al señor de un convite, que le porfiaba comiese mucho”, en Parnaso español (1648)

La alimentación y la edad

Comida y salud. Refranero médico

Contra la gula

Comida y religión

COSTUMBRES Y APRECIACIONES

La comida y sus ritos

Las horas y los días de la comida

Loores de España

Elogio de manjares

Delicias del chocolate y el café

El cacao, procede, como se sabe, de América, de donde fue traído por los colonizadores españoles tras el Descubrimiento del Nuevo Mundo. El café procede, en cambio, de Etiopía. Ambas bebidas se implantaron en Europa, primero entre las clases altas, y han llegado a integrarse en la dieta occidental, levantando incluso pasiones cercanas a las que puede producir la adicción a sustancias psicotrópicas. No son de extrañar los elogios subidos que se les dedican.

El chocolate excelente, para poderse beber, tres cosas ha de menester: “espeso, dulce y caliente”. Téngase presente que el refrán es español y por tanto el chocolate es a nuestro gusto, a la española, que dicho sea de paso, es también como más gusta a los franceses. Pero en estas definiciones encontramos a veces opiniones, tal es el caso del café, que según unos debe reunir cuatro condiciones, cuyas iniciales corresponden a las letras de café, a saber: caliente, amargo, fuerte y escaso. Y según otros, y éstos otros dicen son los canónigos, debe de ser: Negro como el demonio, caliente como el infierno y dulce como los ángeles”.

Fernando Gonzalo Bilbao: Arte y ciencia del comer

 (1951), Vitoria: Caja de Ahorros de Vitoria, 1951, p. 75.

Las buenas compañías

Valga la comparación

LA COMIDA COMO METÁFORA

La comida por ejemplo

Bacalaos diversos

Todos los fuegos el fuego, titulaba Cortázar un libro de relatos, variando el esquema del filósofo griego que ve en los seres todos una repetición de un arquetipo. Aquí, valiéndose además de un dicho popular, se viene a decir que en todas sus modalidades, la materia prima es la misma, el bacalao. Se trata también de un juego de palabras, a partir de la frase hecha “que te conozco bacalao”, con la que se pretende desenmascarar a quienes albergan intenciones aviesas y torticeras. La poesía menciona modalidades usuales de los preparados con bacalao en la cocina española: soldaditos de Pavía, arroz o potaje de Cuaresma…

Que te conozco, bacalao

Aunque traigas antifaz

y traje de churrería,

soldadito de Pavía,

te cato tras el disfraz;

obrerete y capataz

del arroz o del potaje;

cautivador personaje

que mangonea el sarao…

Te conozco, bacalao,

Aunque cambies de ropaje.

Manolo Romero: Bestiario de los fogones, Madrid: Grupo Medusa, 2003, p. 87.

Comparaciones degradantes

Comparaciones por elevación

Sabores metafóricos y valores metafóricos  de los alimentos

Loas de la vida campesina. Mesa humilde y vida tranquila

Historias comestibles con moraleja