VIA VENETO
Francesc Casas
Fotografías: Francesc
Guillamet
Barcelona, 2008
Libro publicado por Reserva Mont Ferrant S.A., que
tiene editados otros cuatro títulos, de los cuales uno si figura en nuestra
lista y ya presentamos en el blog: Los 20 años del SANT PAU
TAULA
PRÓLOGO
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Combinando
conocimientos, valentía y prudencia, Josep Monje/los Monje, han conducido al
Via Veneto a este presente tan brillante. Ellos y las personas que han
trabajado con ellos, porque ya hemos dicho que los locales, las ciudades y los
países son poca cosa sin la gente que les da vida. Y siempre, todo, se hace
entre todos.
Por
eso el libro de Francesc Casas habla de esta gente y de su trabajo. Repasa sus
platos y sus gestos y sus pensamientos porque, digámoslo de una vez, entendemos
como historia los hechos, pero también la crónica. Así lo que sigue es crónica
"epistolar" de cuarenta años de alta restauración en casa focalizada
en una de las casas que la han protagonizado. Y como la realidad, sino es
fractal lo parece, la historia de un restaurante explica mucho más de lo que ha
pasado dentro de aquellas cuatro paredes.
Toni
Massanés
AGRADECIMIENTOS
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El
azar me llevó a los ahora amigos de Mont-Ferrant, a la posibilidad de
exponerles el proyecto de incorporar a su reputada librería gastronómica, la
historia de las primeras cuatro décadas de esta gran institución que es el Via
Veneto. Un año y medio de estudio, análisis y reflexión sobre la cocina
vernácula. He escrito previamente sobre gastronomía y probablemente ha sido
para llevar adelante este libro.
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INTRODUCCIÓN
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Se cumplen
40 años y eso da para mucho. Porque uno se podría limitar a transcribir recetas
de platos característicos de los primeros años de historia, convertidos ya en
una determinada filosofía gastronómica del buen preparar, servir y presentar
una cocina culta. También un fabuloso inventario de más de medio siglo de
utensilios propios del mundo de la hostelería (prensas portátiles,
inverosímiles cafeteras, útiles para pelar las uvas, etc.) la evolución
incluso de los uniformes en la sala o la
de años y años de cubiertos y menaje de la mesa, algunos ya desparecidos -hasta
del recuerdo. Un análisis de todos aquellos objetos nos daría una información
valiosa, porque todo historiador de la ciencia sabe que cualquier instrumento
ligado al conocimiento y adaptado a las necesidades (como es el caso de hacer
más culto y refinado el proceso del comer en compañía y fuera de casa) resulta
un avance para cualquier disciplina.
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LA
REFERENCIA HISTÓRICA
La Cataluña de finales de los años
sesenta. El contexto social y cultural
Cataluña
a finales de los sesenta era muy distinta de lo que se podría imaginar. Bajo un
miedo incorporado y bien aprendido, existía un alto nivel cultural, a años luz
de la tristeza intelectual que hoy lo abarca todo. La cultura se había convertido
en una forma de libertad y resistencia.
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La alta restauración en Europa a
mediados del siglo XX
La
alta restauración en Europa, a finales de los años sesenta, continúa el arte de vivir de la Belle Époque (que se sitúa entre 1889 y
1914). Néstor Luján lo explicaba: "En lo que se refiere a la mesa pública
-y a la privada de la alta aristocracia y la alta burguesía- el genio
gastronómico francés, la obsesión protocolaria de las buenas maneras, el
ingenio de la conversación, crean un momento inolvidable. Y si hoy ha perdido
muy bellas hegemonías hemos de reconocer que, en lo que a la mesa se refiere,
sigue siendo en 1969 la primera capital del mundo."
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Escenas
del Restaurante Via Veneto (1972)
La restauración en Cataluña a finales
de los años sesenta. La familia Regàs y el proyecto del Via Veneto.
Inauguración, estructura y funcionamiento
Se
dice que el nombre de Via Veneto es fruto de la imaginación del maestro Gotarda, mítico barman y conocedor del alma humana. Era el nombre de un
restaurante italiano que pensaba abrir en la calle Ganduxer.
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En el
momento de plantear el Via Veneto, se vio que era difícil competir en el ámbito
de la cocina con restaurantes como el Reno, el Finisterre o la Punyalada, donde
tenían una clientela muy habituada a un estilo y a una calidad determinados.
Había que apostar por un servicio de sala de altísimo nivel, disponible en muy
pocos restaurantes del mundo. Y se planteó un espacio sólo para cuarenta
comensales.
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De la cocina francesa de entreguerras
a la nouvelle cuisine: su
introducción en España y en Cataluña
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Luján,
en un libro de 1991, sitúa la entrada de esta nouvelle cuisine en España hacia mediados de los setenta, a través
del País Vasco, con Arzak y Subijana. Los antecedentes en Cataluña están menos
delimitados, pese a que el trabajo de Josep Mercader (1926-1979) fue ingente,
precursor y aceptado por todos. Se le otorga un papel decisivo en la renovación
y actualización de la cocina catalana, especialmente ampurdanesa, con platos
que ya se han convertido en clásicos, como la mousse de escalibada, el sorbete
de menta o la ensalada de habitas con menta.
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Jean-Louis Neichel y el Bulli: la nouvelle cuisine desde Gerona
Hemos
mencionado la importancia que nuestro análisis otorga en la modernización de la
cocina catalana a Mercader, Cabau, Fortí y Bullich. Huella evidente en las
cartas de Via Veneto. Tangencialmente, sin embargo, este reconocimiento debe
extenderse a otro cocinero: Jean-Louis Neichel.
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En
ella Neichel desarrolla todo lo aprendido en su sólido bagaje formativo,
recogiendo también platos de la nouvelle
cuisine (de Point, Bocuse y Chapel).
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Prensa
portátil para el pato à la presse (Año 2007)
El Primer Congreso de Cocina Catalana
(1981) y su precedente, las Jornadas Gastronómicas de Josep LLadonosa
(1974-1980)
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El
día 1 de marzo de 1974 Lladonosa
inaugura el primer certamen gastronómico de Cataluña, la Semana Gastronómica de
Gerona, con la participación de una veintena de restaurantes, que aportan dos
platos de cocina catalana al bufé de Jacques Borel, y con el compromiso de
presentarlos en sus cartas.
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La
crítica gastronómica de principios de los años ochenta como referencia
contrastada
Procedimiento
del pato à la presse (Año 2007)
Eclosión
de la gastronomía catalana en los años noventa. El paradigma de los jóvenes amantes de la cocina
En el
otoño de 1991, en un momento en que la cocina catalana empieza a ser conocida y
apreciada en todas partes; cuando Santi Santamaría, con su sensible cocina de
la memoria y de los sentimientos, figura como firme candidato a la Michelin;
cuando El Bulli de Ferran Adrià brilla con luz propia y diferenciada; cuando
los hermanos Roca comienzan a creer que es posible hacer en Taialà otra cocina
catalana y cuando Carme Ruscalleda ha iniciado ya su carrera de obstáculos y
perseverancia hacia la elite mundial de la restauración, un grupo de cocineros
-mayoritariamente, pero también sumilleres, psicólogos, pintores y actores- se
agrupa bajo el nombre de jóvenes amantes
de la cocina.
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El segundo encuentro de los jóvenes
amantes de la cocina (1993)
Su
correlación con la cocina de Muniesa en el Via Veneto
La
cocina es artificio por definición. Cociendo o no cociendo, combinando; escoger
tan solo ya es cocinar.
Y es
que el hombre, en su relación con la naturaleza, modifica. Primero para tener
cubiertas sus necesidades vitales y, después, en un salto cualitativo, para
buscar la felicidad. La transformación más sublime, más pura, de esta realidad
-porque no busca finalidades fuera de si misma- es el arte.
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Del Segundo Congreso de Cocina
Catalana (1994) al Año de la Gastronomía (2006).
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Defendía
que en el oficio de la restauración el enfoque de la producción era vender
comida, y el marketing principal satisfacer al cliente. Pero para ello había
que conocerlo, saber cuáles eran sus necesidades, teniendo al mismo tiempo
presente que éstas estaban en constante evolución, por lo que el conocimiento
del cliente era un proceso dinámico.
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LAS
PERSONAS
Josep Monje: el alma del Via Veneto
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Cuando
me hago cargo de la casa, va mal económicamente. Me sentía agobiado, y si bien
en ese momento no tenía nada claro si sería capaz, sí que veía claro dónde
estaban los problemas: mala administración, cierta dejadez y poca disciplina.
No había sentido de la economía ni de la administración, especialmente en la
cocina.
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Viajando
veía que los franceses reivindicaban constantemente sus productos, su cocina, y
que en Cataluña, en cambio, les dábamos la espalda. Empecé a pensar en ello y
en ir introduciéndolos muy poquito a poco, hasta que con Bullich pude hacer el
cambio radical.
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Josep
Monje elaborando la crep ante un cuadro de Joan Martí
Josep
Bullich y la cocina catalana
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"No
olvidéis que la cocina catalana tiene unas raíces muy antiguas y personales. El
ofegat catalán es una de las técnicas
catalanas más sublimes y grandes que ha dado la humanidad para cocer las
verduras: el sofrito de ajo tierno, cebolla tierna, un poco de tomate y el
paquetito de hierbas, un poco de ajo en el sofrito y el plato por encima con un
poco de agua. Al cocerlo, el vapor subía y volvía a bajar."
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Reinterpretación
de la flor del calabacín (Año 2007)
Josep
Muniesa: dos décadas de alta cocina en el Via Veneto
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Introdujo
muchas novedades; unos langostinos envueltos en tocino, ciruela, piñones y
canela, que se asaban, o las lasañas con setas; nadie hacía lasaña en la alta
cocina española. En relación con las salsas, no solamente buscaba la variación
gustativa, sino también una variación cromática, con los colores de las setas,
el vino, la bearnesa, etc. Avanza mucho en el desarrollo de ensaladas
templadas, entre las que destaca especialmente el mil hojas de trufa con hígado
de pato y puerros: se cogía un molde, se forraba de col y se le ponía puerro,
hígado y trufa unas cuantas veces, se cerraba y se cocía al horno a muy baja
temperatura; entonces se desmoldaba y se iba cortando mostrando las capas.
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Toni
Batet: la sumillería en el Via Veneto (I)
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Batet se
pone a trabajar duro en su tarea. Dedica muchas horas los sábados por la tarde
o entre los servicios del mediodía y la noche al trabajo sobre la carta y a
corregir o añadir cosechas, nuevos vinos, etc. En el año 1993 termina el curso
de sumiller y gana en Madrid, como sumiller del Via Veneto, el premio Nariz de
Oro y, junto a Joan Muñoz, actual presidente de la Asociación Española de
Sommeliers, un viaje por Oporto, la Champaña, etc. : "Comenzaron a
lloverme invitaciones de bodegas de todas partes para ir a visitarlas, y el
señor Monje nunca me puso ninguna pega".
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Vitrina
de decantadores y Juego de espejos en el Via Veneto
Juanjo Padilla: la pastelería en el
Via Veneto
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Si se
le pregunta cómo son, genéricamente, sus postres, responde que intenta ofrecer
platos ligeros con sabores muy claros, marcados, identificable y puros. Y,
preferentemente, con un máximo de tres o cuatro ingredientes distintos. Cree
que ya son suficientes. Que es absurdo complicarse la vida con más cantidad
cuando se pueden hacer cosas con sabores más sencillos, evitando la mezcla por
la mezcla y el llevar al cliente a la confusión de no saber qué está comiendo.
Y que también, en el momento de hacer un postre, intenta reflejar unas ideas
propias.
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"Torrija
con naranja confitada, crema de almendras y helado de turrón" (Año 2007)
"Lemon
Tree". Postre ganador del primer Best Dessert Restaurante Award 2007
Javier
Oliveira: pasión por la sala
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Está
convencido de que, actualmente, en un momento en que hay tantos restaurantes y
tanta competición, sólo saldrán adelante quienes tengan un gran servicio, pues
el cliente será más asiduo. Porque, ¿a quién no le gusta que lo reciban y lo
traten exquisitamente bien, de forma individualizada?
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Procedimiento
del steak tartar (Año 2007)
Josep
Martínez: la sumillería en el Via Veneto (II)
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Es mucha
responsabilidad llevar la logística de 10.000 botellas y a la vez hacer que sea
una bodega viva, y no un cementerio de dinero. Hay que estar encima de ese vino
blanco del año que, por cualquier circunstancia, no acaba de salir. Y sufres,
porque llegará la nueva cosecha y la gente está con el concepto de que se debe
tomar el vino del año.
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Carles
Tejedor: la cocina del siglo XXI en el Via Veneto
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Hacer lo
mismo que se estaba haciendo, pero de otra manera. No solo aportando nuevos
productos, sino también técnicas de trabajar y cocinar, los mencionados
productos que ayuden a aumentar su calidad final. Porque lo verdaderamente
mágico no es lo que podemos llegar a hacer los cocineros, sino lo que aporta la
naturaleza, la tierra. Hay que presentar le producto ante el cliente al 100% de
sus posibilidades. Para lograrlo, introduzco las cocciones termometradas a baja
temperatura en el Rohner.
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Reinterpretación
de los erizos de mar (Año 2007)
"Espadenyes
salteadas con rossejat de fideos"
Pere
Monje: la continuidad del Via Veneto
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En el Via
Veneto se hace cocina de cliente, una cocina exageradamente escrupulosa
con la retroalimentación que aportan la expresión, la sonrisa del
cliente, así como su memoria gastronómica, que han aprendido a conocer y respetar
en centenares de ocasiones. Saben que hay esa persona que hace cerca de treinta
años que siempre va a comer esas costillitas de cabrito hechas a la brasa de
carbón con las patatas suflé que allí le ofrecen. O aquella otra que frecuenta
el restaurante a la búsqueda de ese cocido a la catalana, rico, diverso e
ilustrado.
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Procedimiento
del servicio de la naranja a cargo del segundo maître Luis González (Año 2007)
LAS
CARTAS DEL VIA VENETO
1967
La primera
carta a que hemos tenido acceso no está fechada, pero comparando los precios
con la segunda, del año 1970, creemos que corresponde al año de inauguración
(1967).
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En el apartado "Pescados" hay que destacar el
rodaballo, en este caso hervido, un pescado que siempre ha estado en la carta
de Via Veneto. Y acto seguido se deber mencionar la "Lubina flambeada al
hinojo", el clásico "Loup de
mer au fenouil". Este plato se elabora del siguiente modo:"Se
limpia, se vacía, se practican unas pequeñas incisiones en los costados y se ponen
unas briznas de hinojo. Se salpimenta y se pone sobre una parrilla. En las
brasas se han añadido asimismo briznas de hinojo. Se cubre de ramas y se
flamea. El tiempo de la cocción dependerá de la medida".
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La carta termina con toda una hoja de ostentación dulce,
dedicada íntegramente a los postres. Nos demoraremos en uno particularmente
interesante: la "Omelette sourprise",
también conocida como "Omelette
norvégienne".
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Reinterpretación
de la "Omelette surprise"
(Año 2007)
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2007
Primavera-Verano 2007
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Este menú se inicia con "Nuestros aperitivos",
acompañados con champán Dom Perignon. Estos aperitivos son servidos con la
vajilla clásica del salón dorado (inaugurado en la primavera de 1967), de una
porcelana de primerísima calidad, envuelta en oro y que parece recién
estrenada.
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Reinterpretación
de los pies de puerco (Año 2007)
La
becada (Año 2007
ANEXO
FICHA
DEL RESTAURANTE
.JPG)
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