Nuevas recetas de la cocina de Murcia
Ismael Galiana
Murcia, 1999
En julio
de 2006 ya hice un post -entonces los hacía muy pequeños- de Ismael Galiana, donde señalaba sus
títulos.
*Guía secreta de Murcia, Cartagena y
Mar Menor. Madrid, 1978
*Guía Gastronómica de la Región de
Murcia. Murcia, 1981
*Historia de la Gastronomía de la
Región de Murcia. Murcia, 1993
*Recetario Gastronómico de nuestra
tierra. Murcia, 1994
*El Gran Libro de la Región de Murcia. Murcia,
1995
*50 Nuevas recetas de la cocina
Murciana. Murcia, 1999
*Placeres de la mesa. Murcia,
2005
En realidad había
descubierto que existían dos críticos
gastronómicos, uno en La Verdad
y el otro en La Opinión, ambos con
el mismo apellido.
Apareció un comentario en
el blog que despejó la cuestión:
"...La coincidencia se debe, simplemente, a que son
hermanos".
Hoy repasaremos;
50
Nuevas
recetas
de
la cocina
de
Murcia
...
Uno de los
atractivos turísticos de Murcia lo constituyen, sin duda, sus especialidades
culinarias. La gastronomía es una forma de cultura, y eso lo sabemos bien los
murcianos, un pueblo que sabe disfrutar de los productos de su huerta y sacar
el máximo partido de sus recursos.
...
Antonio
González Barnés
Teniente de Alcalde
de Cultura, Festejos y Turismo
del Ayuntamiento de Murcia
Sólo puede
haber una buena cocina: la de la obra gastronómica bien hecha por el talento,
las manos y la técnica de la cocinera o el cocinero que la prepara.
...
Hay recetas
culinarias que, como en el verso de Juan Ramón Jiménez, no deben tocarse, ya
que así es la rosa, efímera, lo que dura un día, mas perfecta.
Ejemplo: la
olla vegetal sin carne que en Andalucía y Murcia llamamos gitana, la cual lleva
entre sus ingredientes garbanzos, habichuelas, judías verdes, patatas, calabaza
totanera, una chirivía, cebolla, tomate maduro, aceite de oliva, ajo, pimentón,
hierbabuena, sal y la guinda que corona y remata tan extraordinario edificio de
placer: una modesta pera cocida.
...
Como en Las
50 mejores recetas..., éstas obras han sido seleccionadas con un
criterio lógicamente subjetivo y personal, ora por haberlas probado el
seleccionado, una y más veces, ora por la originalidad de la propuesta. ¿Acaso
puede uno resistirse a saber qué es y a qué sabe la empanada abierta de pobre o
el tigre frío del maestro Antonio Gras?
...
Ismael
Galiana
Índice de Recetas
Alcachofas rellenas de
buey de mar, puerros y zanahoria
Almendras, hueva y mojama
Bacalao con Altrías
Becada al foie
Berenjenas laminadas
Bienmesabe. Helado de
juanolas. Sopa de almendras y su praliné amargo
Bienmesabe.
Helado de juanolas. Sopa de almendras y su praliné amargo
Restaurante Las Cocinas del Cardenal
El recuerdo
de niñez de las inefables juanolas ha inspirado este postre.
Carrillada de ternera con
boletus edulis
Cóctel de gambas rojas con
perlas de melón servido en bol de hielo
Conejo a la murciana
Conejo
a la murciana
Restaurante Las Cocinas del Cardenal
El servicio
de este plato queda dividido en tres secciones, como indica el autor al montar
su trabajo. Nadie hace el conejo así en Murcia. Lo hace él.
Crema de calabaza
totanera. Pasta negra con bola de queso. Rosquilla de romero
Crema
de calabaza totanera. Pasta negra con
bola
de queso. Rosquilla de romero
Restaurante Las Cocinas del Cardenal
La crema de
calabaza totanera, en el fondo del plato, encima los tallarines con tinta de
calamar y sobre éstos una bola de queso. La rosquilla va apoyada en los bordes,
de lado a lado o del centro a un borde.
Crema de coliflor con
láminas de langosta
Chirretes al ajillo
Dorada a la sal marina con
aromas de verduras frescas
Empanada abierta de pobre
Ensalada de bogavante con
salsa de vinagre de Jerez
Ensalada
de bogavante con salsa al vinagre de Jerez
Restaurante Rocío
El crustáceo
de diez patas, llamado "cardenal de los mares" por su rojo intenso
tras la cocción, en estado salvaje, escasea tanto que ha sido reemplazado por
su hermano de piscifactoría candiense.
Ingredientes para 4
personas
2
bogavantes de 1/2 kilo cada uno
200
gramos de lombarda
1
lechuga baby
1
edibia
100
gramos de zanahoria rallada
Para la salsa:
2
dientes de ajo
I
decilitro de vinagre de Jerez
1
decilitro de aceite de oliva
|
Preparación
En agua hirviendo ponga, con sal, los dos bogavantes, que
cocerán 10/12 minutos. Enfríelos en agua con hielo. Ábralos y saque la carne,
corte en rodajas finas, más las mollas de las cabezas. Deje los caparazones
para decorar, si lo desea. Pique las verduras, crudas, muy finas, y haga un lecho sobre el que irán rodajas y
mollas de los crustáceos.
De la salsa:
Pique en el mortero los 2 dientes de ajo y mézclelos en un
recipiente sin asas con el vinagre de vino de Jerez y el aceite de oliva
virgen.
|
Ensalada templada alegría
de la Huerta
Ensalada
templada alegría de la Huerta
Restaurante Acuario
Ensalada
barroca como la tierra misma huertana, más la inclusión de setas del Noroeste
de la Región y las alcaparras o tápenas de Águilas y Lorca. Homenaje del
cocinero Marcos a la verde alegría hortelana.
Espuma de limón al
caramelo
Fondos de alcachofas
empiñonadas y gambas
Frutos de huerta asados y
perfumados a la esencia de romero
Guisantes y judías verdes
con hígado de oca
Habas encebolladas en
canelón de huevo
Huevos pochados con
pimentón y trufas negras
Jardín de frutas de verano
Lecha flor de otoño en ajo
cabañil con alcaciles
Lomos de lubina con salsa
de mariscos y verduras
Medallones de rape a la
crema de manzana
Melocotón de Cieza Melba
Mero al brandy con
níscalos
Milhojas de solomillo con
berenjenas
Mujol con aceite de
puerros confitados al pimentón
Mújol
con aceite de puerros confitados al pimentón
Restaurante Palacete Rural de la Seda
El Concejo
(Ayuntamiento) de Murcia recibió de Alfonso X el Sabio la donación de las
pesquerías del Mar Menor, incluyendo las encañizadas, abundantes en mújoles.
Muslito de pato relleno de
trufa y timbal de judías verdes
Nido de codornices con
verduritas de la vega
Pasta fresca con eneldo y
fondo de tomate
Pastel de asados con
aceite de oliva al perfume de ajo
Pastel de frutas
Pastel de puré de castañas
Pastel de verduras de la
huerta
Pastelitos de arroz con
crema suave de canela
Patatas confitadas y setas
Pichón con verduras, setas
y trufas al pedro ximénez
Pudín de higos de pala con
jalea de mango
Revuelto de ajos tiernos
con chapinas de cordero
Revuelto
de ajos tiernos con chapinas de cordero
Restaurante Alfonso X
Las chapinas
del excepcional cordero segureño murciano semejan a las conchas de chapinas de
algunos moluscos por su tamaño y forma. Son los ganglios linfáticos del animal
situados junto al pulmón y cuello
Ingredientes para 4
personas
4
manojos de ajos tiernos de chapinas de cordero
8
huevos
1,25
decilitros de aceite de oliva
0,50
decilitros de nata líquida
|
Preparación
Pele y corte en trozos muy pequeños los ajos tiernos, y los
fríe y aparta.
En el mismo aceite fría las chapinas. Mezcle ambos ingredientes.
Eche los huevos y añada nata liquida para que salga más
meloso.
Mezcle todo bien hasta que los huevos cuajen.
|
Rodaballo en salsa de
limón con hebras de naranja caramelizadas
Sorbete de higos chumbos
Sorbete
de higos chumbos
Restaurante del Arco de San Juan
El nopal o
higuera de Indias, cuyos frutos son los higos chumbos, de pala o del país,
todavía abunda en ciertas zonas de la Región de Murcia.
Ingredientes para 4
personas
1
kilo de higos chumbos
2
claras de huevo
50
gramos de azúcar
1/2
litro de agua
|
Preparación
Quite con mucho cuidado la corteza verde amarillenta de los
higos, triture la pulpa anaranjada y añada azúcar y agua. Pásela por el
colador chino y resérvela en el congelador.
Monte las claras a punto de nieve y mezcle con el preparado
anterior. Meta todo en el congelador y espere a que cristalice. Pasar por la
batidora y presentar en copa.
|
Suflé de berenjenas
Tarta de arroz con leche,
helado de canela y salsa de ciruelas
Tarta de membrillo con
fondo de arrope
Terrina de queso de cabra.
Espuma de manzana y canela. Ajos y pìñones
Terrina
de queso de cabra. Espuma de manzana y canela. Ajos y piñones
Restaurante Las Cocinas del Cardenal
Antonio Gras
reúne en este difícil e innovador plato buena parte de los ingredientes básicos
de la cocina mediterránea.
Tigre frío
La
tapa conocida por tigre, mejillón y bechamel, en versión fría
Restaurante Las Cocinas del Cardenal
Vermú con boquerones
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Este comentario ha sido eliminado por el autor.
ResponderEliminarPerdona ha salido repetido el comnetario???
ResponderEliminarBona nit, Sebastián!
ResponderEliminarno os alcanzo! que capacidad de trabajo.
Ayer noche te escribí.
Que trabajo tan bueno haces. Me imagino a tu padre en su biblioteca asombrado por tu amor por los libros y por tu capacidad de trabajo, claro que cuando a uno hace lo que le gusta no existe la medida tiempo.
Pero existe!
Bueno, el libro que comentas no lo conocía ni tampoco el autor. Ahora tengo la oportunidad a través de tu blog de aprender y conocer. ¡Gracias!
La cocina murciana tiene una huerta excelente y eso ya es una garantia.
Las juanolas, a mi también me traen recuerdos,al salir del cole algún día que tenia ahorritos iba a la farmacia a comprarlas.!!
Últimamente me tiene asombradas:Mira este enlace de la cocina de los valientes:
http://lacocinadelosvalientes.blogspot.com.es/2012/03/el-restaurante-de-la-semana-el-gravat.html#comment-form.
Saludos,
Que delicia de platos!!
PD: NO puedo avanzar, si no puedo publicarlo por falta de tiempo te enviaré por correo un menú que, estoy casi segura que te encantarà:))
Amiga Fina:
ResponderEliminarSe suele comentar lo de "cuando solo nos queda la comida...", pero en realidad existen más y diferentes fases, que se van descubriendo poco a poco.
Aciertas con lo de mi padre. Internet le habría sido de gran utilidad. Cuando vivíamos en Masnou nos visitó la policía social, asombrada por la cantidad de correspondencia que recibíamos del extranjero.
Todos recordamos las pastillas juanola. También es cierto que, en mi caso, no me las imagino en una receta de cocina.
Un saludo,
Sebastián Damunt
Amigo Sebastián:
ResponderEliminarCuando puedas, quizas te guste:
http://cuinacinc.blogspot.com.es/2012/04/colman-andrews-creu-de-sant-jordi-2012.html
Saludos,
buena semana,
barcelona 12ºC
hace frio
Amiga Fina:
ResponderEliminarVi tu entrada comentado que Colman Andrews había sido distinguido con "Creu de Sant Jordi 2012", y me pareció muy merecido por su parte, conociendo sus trabajos y trayectoria. Lo dejé pendiente de contestar y, desde luego, ni me dí cuenta que mencionabas Libros de cocina y gastronomía, lo que te agradezco sinceramente.
Un saludo,
Sebastián Damunt
Amiga Fina:
ResponderEliminarVi tu entrada comentado que Colman Andrews había sido distinguido con "Creu de Sant Jordi 2012", y me pareció muy merecido por su parte, conociendo sus trabajos y trayectoria. Lo dejé pendiente de contestar y, desde luego, ni me dí cuenta que mencionabas Libros de cocina y gastronomía, lo que te agradezco sinceramente.
Un saludo,
Sebastián Damunt
Amiga Fina:
ResponderEliminarVi tu entrada comentado que Colman Andrews había sido distinguido con "Creu de Sant Jordi 2012", y me pareció muy merecido por su parte, conociendo sus trabajos y trayectoria. Lo dejé pendiente de contestar y, desde luego, ni me dí cuenta que mencionabas Libros de cocina y gastronomía, lo que te agradezco sinceramente.
Un saludo,
Sebastián Damunt
Un libro con muy buena pinta y que apuntamos para repasar y probar alguna de esas suculentas recetas... un buen regalo para esta navidad.
ResponderEliminarhttp://coctor.blogspot.com.es/
Amigo Juan:
ResponderEliminarTe agradezco el comentario y te deseo pases unas Felices Navides y quizá disfrutes también de algún platillo de los que aparecen en el libro, aunque siempre puedes recurrir a COCTOR GASTROLOGÍA.
Un saludo,
Sebastián Damunt