El Pan nuestro

El Pan nuestro

José Carlos Capel

Guipúzcoa, 1997

Soy un admirador de José Carlos Capel y acostumbro a leer su blog. Hace unos días en Al rescate del pan:

"...el famoso panadero de origen australiano Dan Lepard, autor de la obra “Hecho a mano”. Lepard tiene mi libro (El Pan nuestro) y yo tenía el suyo pero sin firmar. Así que nos pusimos a la cola para que nos dedicara uno nuevo".

¡El Pan nuestro!, y yo sin enterarme. Enseguida me informé y comprobé que ya no estaba en las librerías. Lo intenté en Iberlibro, y ahi no falla. Vamos pues a dar un repaso a El Pan nuestro, que se supone "de cada día".

ÍNDICE GENERAL

Introducción

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Identificado con sus raíces, el pan aglutina en su entorno un inigualable entorno cultural. Enlaza con la esencia de mitologías arcaicas, ocupa un puesto relevante en las religiones derivadas del tronco abrahámico, constituye un elemento plástico de primer orden y se infiltra también en el lenguaje cotidiano, dando lugar a refranes y modismos de gran arraigo popular.

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Elaboración del Pan

1. Los cereales y su cultivo

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Fueron los romanos quienes propagaron por toda Europa la siembra y consumo del cereal. De su afición a este alimento da buena constancia el hecho de que, en las campañas bélicas, a los soldados les fuera asignada una ración diaria de trigo molido, que guardaban en saquillos y con el que preparaban sus gachas y pan cotidiano.

Así, difundido por uno u otro medio, el trigo se asentó en España como cereal por excelencia. Subraya su raigambre en nuestro país su pervivencia como unidad económica, aún en fechas recientes, en las Alpujarras y otras comarcas andaluzas y castellanas, donde se le consideraba un patrón de medida para la valoración crematística de tierras y rentas.

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2. Del molino a la mesa

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En comunidad o individualmente, así se han cocido durante siglos los panes en la gran mayoría de las aldeas españolas. Los tipos más generalizados, en base a las mezclas de cereales que participan en su composición, son el pan integral, realizado con trigo triturado y harina entera, sal, manteca azúcar y levadura prensada; el de maíz, confeccionado principalmente en Galicia -donde recibe la denominación de "borona"- y en el que, a los ingredientes de costumbre se suma una proporción de harina de trigo para paliar la deficiente ligazón del maíz; el de cebada, que también precisa del concurso del trigo, cereal rey en nuestro país; el delicioso pan de centeno, cuyo secreto radica en preparar aparte la levadura, mezclándola a la masa después de su fermentación; y el pan candeal, elaborado con trigo de la citada variedad y los componentes al uso, aunque no falta quien le agrega un poco de harina de arroz a fin de aumentar su blancura.

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El Pan en la Historia y la Cultura Mediterránea

3. Perfil histórico del pan

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Ateneo, en El banquete de los sofistas, cita múltiples variedades de pan. Y el famoso Dinias, contemporáneo de Aristófanes, le dedicó reflexiones de enorme valor: "El pan que hoy se trae a esta mesa, y el que se compra en el mercado, es de una blancura deslumbrante y de un gusto sorprendente. El arte de fabricarlo, perfeccionado, que nació el siglo pasado en Sicilia, se revela en nuestra patria en todo su esplendor, y hemos de decir que se ha mejorado extraordinariamente la fabricación de los amasados."

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4. Mitologías, cronologías y dioses

En razón de su papel estratégico, la agricultura de los cereales alcanzó carácter sagrado en la antigüedad. De la cuantía y calidad de las cosechas dependía el nivel de bienestar de los pueblos sedentarios. Las irremplazables  virtudes nutritivas y las militadas atenciones que exigían estas gramíneas confirieron a su cultivo  un valor realmente trascendental.

A lo largo y ancho de la cuenca mediterránea, sacrificios, celebraciones tribales y ceremonias religiosas pretendían asegurar el éxito de cada recolección. Cultos y prácticas de distinta índole se caracterizaban por un acendrado pragmatismo.

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5. Pan y religión

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El psicoanalista alemán Otto Rank, discípulo de Freud, al resaltar el papel estratégico del pan en la formación de mitos universales, hacía notar la similitud formal existente entre la masa introducida en el horno y el feto en desarrollo en el seno materno. "No resulta un disparate -afirmaba Rank- equiparar el espacio abovedado, receptáculo caliente que durante un cierto tiempo recibe una materia viva en transformación, con la matriz que alberga el feto en el vientre femenino."

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El Pan en España

6. Panes rituales españoles

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Los panes benditos, según las creencias de cada localidad, desempeñan funciones polivalentes: preservan de enfermedades a hombres y animales; actúan contra las plagas del campo, las tormentas y las acciones devastadoras de la naturaleza; alejan a brujas y malos espíritus; aniquilan ratas y alimañas, y hasta dolencias específicas.

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7. El pan y sus formas

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Desde un punto de vista formal, el repertorio de panes españoles resulta tan prolijo como floreado. Existen panes repujados, forjados, tallados o cerámicos; triangulares, redondos, cónicos, alargados, retorcidos o espirales; zoomórficos y astrales (soleiformes o lunares); fálicos o femeninos; decorados con estrellas, sellos, acanaladuras, dibujos y puntos, y panes ornamentales, policromáticos y folclóricos. La interpretación simbólica de su poliformismo resulta tan compleja como fascinadora.

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8. El rompecabezas ibérico

De izquierda a derecha, empezando por arriba:

Borona, Opilla, Taja, Llonguet

Pan blanco, Paaqueta

Pa de pagès

Crespillo

Pan de albro

Piquitos, Telera

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La "mangraneta" de Alicante, panecillo individual elaborado con masa esponjosa, tipo Viena, nos sirve de puente de transición hacia la provincia de Murcia, en cuyo entorno se aglutina uno de los repertorios más singulares y sorprendentes del mapa ibérico.

Destacan en su ámbito el "pan de rigüelto", elaborado con harina de panizo (maíz) y trigo mezcladas, de miga amarillenta y sabor a almendras amagas; el denominado "bollo", torta de harina de panizo con pimentón, que se cuece al horno con algunas sardinas en salazón en su superficie; el "rollo de panza", el "pan sobao" y el "pan de carrasca", los tres de miga blanca y compacta de trigo candeal; el "pan de cuadros", hogaza semiesponjosa; la "torta de pimentón" de Lorca, dulzona, espolvoreada de aceite y pimentón; los los "crespillos", que en Lorca son rectangulares, al estilo de planchas de hojaldre, crujientes y etéreos, con aceite o pimentón, y en Cartagena redondeados, espolvoreados con sal gorda en su superficie.

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9. Refranes, adagios y proverbios

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Del despilfarro o abuso con que se tratan las cosas ajenas se ocupan varios refranes:

De pan que no cuesta nada, la escudilla empedrada

Del pan ajeno cada sopaza como un huevo

De ajena hogaza empiedra tu taza.

Del valor que poseen las cosas básicas para lograr objetivos concretos, dos muy conocidos:

Con pan y vino se anda el camino

Con pan y ajo crudo se anda seguro

Y del materialismo económico no menos de tres:

Los duelos con pan son menos

No hay mejor refrán que buen vino y buen pan

Donde no hay harina todo es mohina

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El Pan en el Arte

10. La presencia artística

Símbolo espiritual a la vez que materia catalizadora de estímulos estéticos, el pan ha participado a lo largo de los siglos en incontables actividades creativas. Ninguna manifestación artística le resulta ajena por completo.

Para Salvador Dalí constituía un auxiliar de la pintura. No era el mendrugo de la limosna ni el mito de la comunión cristiana, sino que representaba un lujo imaginativo, capaz de antagonizar el caótico utilitarismo del irracional mundo práctico. Era un elemento evocador, paranoico, refinado, hiperevidente y jesuítico.

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Pan, Gastronomía y salud

11. Calidad, consumo y conservación

Los rasgos que definen la calidad del pan se perfilan en base a un conjunto de factores -tacto, aroma, presencia, sabor- no siempre enjuiciables con criterios homogéneos. No existe un código de valoraciones capaz de aplicarse por igual a todas las especialidades.

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12. Un pan, para cada plato

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Cualquier menú bien ilustrado debería ofrecer varios tipos alternativos. Los de trigo como base, tipo candeal, gallego, payés, etc.; otro integral; alguno de centeno y, eventualmente, una o dos piezas de fantasía elegidas a puro capricho, casi al azar. Únicamente en orden con estos planteamientos los comensales podrán disponer de un arco de opciones satisfactorio.

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13. El pan en la cocina

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En toda la cuenca mediterránea, en las cocinas italiana, francesa y por supuesto española, en ciertas regiones de Alemania y en la Bélgica flamenca, la cocina popular proporciona cuantiosas  en las que prevalece un irrenunciable sentido de la economía.

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(Aparecen once recetas, de las que seleccionamos una)

SALMOREJO ANDALUZ

José García Marin

Restaurante El Caballo Rojo (Córdoba)

Ingredientes (para 4 raciones)

3/4 kg de miga de pan del día anterior

1/8 l aceite de oliva suave

1/2 kg de tomates maduros

2 dientes de ajo

Sal, vinagre de vino, 2 huevos frescos

Elaboración:

Remojar el pan y estrujarlo con las

manos, escurriendo bien el agua

absorbida. Depositarlo en una

trituradora junto con

el resto de los ingredientes, y batirlo

todo durante 3 o 4 minutos para

obtener una pasta homogénea. Añadir

agua helada hasta lograr el punto de

untuosidad adecuado (debe resultar

una crema espesa). Rectificar de sal.

Servir frío, con trocitos de huevo duro

y jamón ibérico picado a modo de

guarnición

14. Un resorte de salud

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Con un brusco golpe de retroceso, en estos finales del siglo XX la dietética moderna se retracta de pasados errores. Al hilo de tendencias ecologistas, bajo el impulso de un emergente deseo de retorno hacia la alimentación natural, hemos comenzado a asistir a una recuperación paulatina de las viejas funciones nutritivas.

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Glosario de los panes de España

(Este diccionario incluye 310 voces, de las que seleccionamos algunas, para hacernos una idea)

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Pan de cuadros (Murcia). Hogaza con la corteza entrecruzada por diversos cortes perpendiculares, que le proporcionan la apariencia de un enrejado o cuadriculado.

Pan de dos cortes (Huelva). Barra aplastada y ancha, ligeramente oblonga. Corteza lisa, con varios cortes en "V" distribuidos a lo largo de un eje longitudinal, lo que le da la apariencia de una espiga de trigo.

Pan de flama. Cualquier pieza de poco peso -hogaza o barra generalmente- de miga esponjosa y hueca.

Pan de garrucha (Zafra/Badajoz). Ver la voz cateto.

Pan de huevos (Canarias). Pieza circular, de miga abizcochada y dulzona, típica del tiempo de Carnaval, cuya masa contiene harina, azúcar, huevos, aceite, leche, canela, ralladura de limón, sal y levadura, y que por su forma simula un bollo especial para hamburguesas. Corteza lisa, fina y brillante.

Pan de jeja (Murcia). Pan bregado, muy metido en harina, elaborado con trigo candeal y propio de las zonas rurales. Miga completa y blanca.

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