El Celler de Can Roca

El Celler de Can Roca

Joan, Josep y Jordi Roca

Fotografías gastronómicas: Francesc Guillamet y Quim Turón

Fotografías atmosféricas: David Ruano y Paco Amate

Dirección editorial: Cèlia Pujals

Hoy precisamente hemos leído en la prensa que El Celler de Can Roca pasa a ser “mejor restaurante del mundo”. Si a esto le añadimos las tres estrellas Michelin y su último libro publicado, -libro que hemos podido comprar meses antes de que se publicara- convendremos en que, como se suele decir, “mejor imposible”.

Hablando de lecturas, me encanta seguir las peripecias que nos cuenta Christophe y no puedo menos que dejar un enlace a sus comentarios sobre El Celler de Can Roca:  “Lo cierto es El Celler es un milagro: ¿que probabilidad tenían los tres hermanos Roca de acabar siendo las 3 patas sobre las que se sustenta un restaurante de fama planetaria al que desplazan miles de amantes de la buena cocina?  Pocas realmente muy muy pocas.Y si era extraordinariamente difícil llegar aún resulta mantenerse en la cima 20 años sin pelearse”.

Claro que algunos títulos teníamos ya –que no todos los publicados-, incluso con colaboraciones y prólogos:

* El Celler de Can Roca, una sinfonía fantástica. San Hilari Sacalm, 2006

* Cocina dulce. Madrid.2006

* Las rutas del vino en España. Cataluña. Madrid, 2006

* Cocina con firma. 13 y 14. Madrid, 2007

* La cocina al vacío. Barcelona, 2010

* Los postres de Jordi Roca. Barcelona.2011

* El Celler de Can Roca. Barcelona, 2013

PREÁMBULO

--Joan, Josep y Jordi Roca

Los libros son siempre una forma de procesar el conocimiento; nosotros, en estas páginas intentamos mostrar lo que somos y lo que hemos aprendido. El reto de este trabajo ha sido recopilar y ordenar a conciencia nuestro pensamiento, abrir una puerta a lo que hacemos, a cómo y por qué lo hacemos, de modo que si no nos conocéis demasiado, podáis interpretar nuestra forma de ser y nuestros orígenes –Girona, un lugar privilegiado-. Nos apetecía recomponer nuestra experiencia vital y profesional más dulce y fructífera. Nosotros, que hemos bebido de distintas fuentes culinarias, queremos ahora ser manantial que fluya. Como tres Rocas que se van puliendo a lo largo del tiempo, queremos mostrar nuestro juego a tres bandas, el roce fraterno, el bruñido profesional… E ilustrar cómo hemos dado alas al proceso creativo: con seis manos, tres seseras y una única montera.

…

I.

EL CAMINO HACIA EL

NUEVO CELLER

--Rosanna Carceller

BREVE CRÓNICA DE LOS INICIOS

CRECER EN UN BAR

TRES CAMINOS Y UN DESTINO

EL PRIMER CELLER: 1986-1997

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Y un día del mes de agosto de 1986 el sueño da el primer paso para convertirse en realidad: El Celler de Can Roca abre sus puertas. “No recordamos el día que abrimos. Seguramente fue el día en que nos pusieron un neón que decía “El Celler de Can Roca”. Y no entró nadie”. Es significativo que como dice, Joan, no recuerda la fecha, porque da una idea de la inocencia, la sencillez y la humildad con la que ponen en marcha aquel primer restaurante propio sin pensar que crecerá y sin ningún tipo de pretensión. “No nos parecía que la fecha fuera importante, no queríamos hacer una inauguración, no queríamos decirlo a la gente. Pensamos que teníamos que abrir a nuestra manera y que luego ya vendrían los clientes. Sabíamos que si no salía bien, podíamos volver al restaurante de nuestros padres”, explica Josep, que, por el contrario, recuerda perfectamente quién fue el primero en entrar en el nuevo local: “Fue el entonces alcalde de Girona, Quim Nadal, que seguramente iba a Can Roca, pero vio lo que habían hecho los chicos y entró para echar un vistazo”.

…

EL SEGUNDO CELLER: 1997-2007

LOS POSTRES, EL ÚLTIMO VÉRTICE DEL TRIÁNGULO

2007: EL TERCER CELLER

LA GESTACIÓN DEL SUEÑO

EL RESULTADO

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Toman la decisión de iniciar la reforma integral de la Torre y llega el momento de poner en marcha el proyecto. Joan, Josep y Jordi tienen claro que las obras se deben financiar sin pasar por el banco ni pedir créditos. Escarmentados por el ahogo económico que supuso, años atrás, la compra del edificio, ahora quieren dar este nuevo paso con los ahorros conseguidos durante los años de intenso trabajo. “El nuevo restaurante no es racional. Sabemos que es como comprarse un yate o un Ferrari. Realmente no lo necesitas, porque puedes ir en otro tipo de coche. Y como se trata de un regalo que nos hacemos, nos lo tenemos que ganar, no queremos que los clientes paguen por ello”. Es una reflexión cargada de ética y sensatez, dos valores por lo general subestimados por la sociedad en época de vacas gordas, pero que en El Celler siempre están presentes y dan resultados. Paradójicamente, los últimos años, los de la crisis económica más salvajes, han sido los de una mayor proyección internacional, los de mayores reconocimientos tanto dentro como fuera del país y los de mayor satisfacción personal para ellos.

Siguiendo estos mismos principios, la premisa inicial del cambio de ubicación no es tener más espacio para poder acoger a más comensales y aumentar así la rentabilidad del restaurante, sino, al contrario, dar más satisfacción y comodidad no solo a los clientes sino también al personal. “Queríamos seguir siendo fieles a lo que hacíamos. Queríamos ampliar, no para facturar más, sino para trabajar mejor. Y esto la gente lo ha entendido muy bien”, explica Joan. Los cambios de dimensión a menudo repercuten en la calidad de la atención al cliente; en El Celler, en  cambio, el traslado satisface a todo el mundo, porque todos los ámbitos de la transición son positivos.

Memoria del proyecto de interiorismo para El Celler de Can Roca

--Sandra Tarruella e Isabel López

LA CULMINACIÓN

Un día en El Celler con una libreta negra

--Josep Maria Fonalleras

II.

BASES Y LÍNEAS CREATIVAS

INSPIRACIÓN EXTERNA

A – TRADICIÓN

Influencia de la literatura culinaria clásica y moderna en los platos de El Celler

--Joan, Josep y Jordi Roca

*SALMONETE RELLENO DE SU HÍGADO, SUQUET Y ÑOQUIS DE HINOJO, NARANJA Y AZAFRÁN

*BRANDADA DE BACALAO

*CUELLO DE CORDERO RELLENO DE MOLLEJAS CON GUISANTES

*HÍGADO DE PICHÓN CON CEBOLLA

*HIGOS CON FOIE

*TENDONES DE TERNERA CON SETAS Y AVELLANAS

*CHIPIRONES CON ROCA DE CEBOLLA

B – MEMORIA

La musa de El Celler

--Salvador García-Arbós

*ENSALADILLA RUSA

*CALAMARES A LA ROMANA

*GRAN BOMBÓN DE CHOCOLATE

*CORDERO CON PAN CON TOMATE

*ESCALIVADA CON ANCHOAS

*BOMBÓN DE POMELO Y CAMPARI

*TEJA DE POLLO AL AST

*FRESAS CON NATA

*MANZANA DE FERIA

C – ACADEMICISMO

La revisión de las salsas, base de la cocina e Joan Roca

*LENGUADO MEUNIÈRE

*DECLINACIÓN DE LA LIEVRE A LA ROYAL 2011

*CONSOMÉ DE SARDINAS A LA BRASA

*ROYAL DE OCA CON ALBARICOQUE

*STEAK TARTARE

D – PRODUCTO

*FLOR DE ALCACHOFA

*VAINILLA

*ANGULAS DEL TER A LA BRASA

*ERIZOS A LA BRASA

*CAPIPOTA DE CERDO IBÉRICO

*GAMBA A LA BRASA CON CALDO DE BOLETUS ACIDULADO

*VENTRESCA DE CABRITO CON MAJORERO

*BECADA CON BRIOCHE DE SU SALMIS

*SOUFFLÉ DE TRUFA

*RAOR CON BERGAMOTA

E – PAISAJE

*TODA LA GAMBA

*JARDÍN MEDITERRÁNEO

*BOMBÓN DE PERRETXIKOS

*CARACOLILLOS CON HINOJO

*TRUFA

*ENSALADA DE OTOÑO

F – VINO

La bodega sensorial

*PERDIZ DEL PRIORAT

*BLANQUETA DE COCHINILLO AL RIESLING PFALZ

*OSTRA AL CHABLIS

*OSTRA AL PALO CORTADO

*MEJILLONES AL RIESLING

*HELADO DE PAN CON JUGO DE TRIGO TIERNO, SARDINA Y UVA

*SOPA DE COMTÉ CON CEBOLLA

G – CROMATISMO

*ENSALADA VERDE

*NARANJA

*BLANCO 

H – DULCE

*TURRÓN DE FOIE

*REMOLACHA TIERRA

*MELÓN CON JAMÓN

*BOMBÓN DE PICHÓN

*CONTESA DE ESPÁRRAGOS BLANCOS

*ALBARICOQUE

*CORTE DE COCHINILLO

I - TRANSVERSALIDAD

El intercambio creativo

*NÚVOL DE LLIMONA

*OSTRA AL CAVA

J – PERFUME

*THÉ VERT DE BULGARI

*ANGEL DE THIERRY MUGLER

*ETERNITY DE CALVIN KLEIN

*HYPNOTIC POISON DE DIOR

*TERRE D’HERMES

K – INNOVACIÓN

Actualización de la cocina al vacío

La perfume-cocción, impregnación de aromas

*OSTRAS AL VAPOR DE AMONTILLADO

*DRY GAMBINI

*VIAJE A LA HABANA

*CIGALA AL HUMO DE CURRY

MOTIVACIÓN INTERNA

L – POESÍA

Poesía y seducción en la sala

--Josep Roca

*SOPA DE SAÚCO Y CEREZAS

*LENGUADO MEDITERRÁNEO

*BRIOCHE AL VAPOR DE TRUFA

*TEMPURA DE ESPINAS DE ANCHOA

*OLIVO

*LÁCTICO

M – LIBERTAD

*EL MUNDO

*DIM SUM DE SEPIA CON GUISANTES

*TORTILLA DE CAVIAR

*PICHÓN CON ANCHOAS

N – ATREVIMIENTO

*OSTRA Y TIERRA

*ANARQUÍA

*HIGOS CON BARIDÀ

*ISLA DEL TESORO

*VINO EN EL PLATO Y POSTRE EN LA COPA

O – MAGIA

Secuencia creativa de Jordi Roca en torno al humo Rocambolesc. Los postres de El Celler convertidos en helado

*EUCALIPTUS

*FLOWER BOMB

*HELADO DE BOLETUS A LA BRASA

*PULPITOS AL HUMO DE PIMENTÓN AHUMADO

P – SENTIDO DEL HUMOR

*GOL DE MESSI

*MACARRONES DE NAVAJAS AL PESTO

*SORBETE DE NARANJA SANGUINA Y REMOLACHA

III.

ANEXOS

1.RECETAS BASE

2.GLOSARIO

3.CATÁLOGO RAZONADO

4.ÍNDICE DE RECETAS

5.ÍNDICE ANALÍTICO