Chocolate

Chocolate

170 recetas para caer en la tentación

Prólogo de Patrick Martín

chef y vicepresidente de Le Cordon Bleu International

Barcelona, 2012

Llevo más de una semana entretenido recolocando e indexando -Josep García Fortuny; amigo, historiador y escritor, me acosa solicitando información-  algunas revistas de gastronomía y cocina antiguas que tenía amontonadas en el garaje, labor que me ha mantenido alejado de Librosdecocinaygastronomía y, hoy, una vez finalizada la recolocación de las revistas, retorno al entretenido y laborioso ejercicio de ir colocando libros en el blog -¡me encanta!- y del montón que tengo preparado esperando turno, he comenzado a repasarlos para decidir. Al ver "Chocolate", enseguida me ha venido a la cabeza el oportuno e interesante post de Fina Comas, Una tassa de xocolata desfeta y me he dicho: ¡Es la hora del chocolate! Y allá vamos con este magnífico libro de Le Cordon Bleu.

Prólogo

Le Cordon Bleu...

...

Socios y alumnos de Le Cordon Bleu constituyen una vasta red de "embajadores" de la cultura gastronómica y el arte de vivir "a la francesa", que favorecen  a escala mundial el diálogo entre culturas poniendo el savoir-faire francés al servicio de las necesidades locales.

El libro...

El chocolate, que suscita tantas pasiones entre los maestros pasteleros como gula entre los amateurs, es un ingrediente de sabor fuerte, pero que suele entrañar dificultad en su preparación. Parece, por ello, indispensable tener en casa un libro de referencia que combine las competencias culinarias y pedagógicas de Le Cordon Bleu.

...

Patrick Martín

Director de Le Cordon Bleu,

Vicepresidente internacional del departamento de Educación y Desarrollo

Contenido

(Selecciono algunas fotos y un par de recetas, para hacernos una idea)

PASTELES SABROSOS Y ESPONJOSOS

Procedimiento para

...hacer una ganche de base

...obtener discos de merengue o de pasta

...enrollar un bizcocho

...glasear un pastel

Las recetas

(De las 34 recetas que aparecen, seleccionamos una foto)

Cremoso de chocolate  y crema de pistachos

TARTAS Y TARTALETAS

Procedimiento para

...hacer hacer  pasta sablée

...estirar una pasta

...forrar un molde de tarta

...forrar un molde de tartaleta

Las recetas

(De las 21 recetas que aparecen, seleccionamos una foto)

Tartaletas de soufflé

de chocolate y avellanas

DELICIAS DE MOUSSE, DELICIAS DE CREMA

Procedimiento para

...hacer merengue de chocolate

...preparar moldes para soufflé

Las recetas

(De las 34 recetas que aparecen, seleccionamos una) 

Mousse de chocolate blanco

Para 10 personas Dificultad *** Tiempo de preparación: 20 minutos Tiempo de refrigeración: 3 horas mínimo Para la mousse 300 g de chocolate blanco 60 cl de crema de leche ligera o para batir Para la decoración 150 g de virutas de chocolate negro

Preparación de la mousse Trocee fino el chocolate negro y derrítalo al baño maría. Bata la crema de leche ligera o para batir hasta que quede firme y se mantenga fijada a las varillas. Ponga 10 cl en un cuenco y refrigere el resto. Vierta el chocolate derretido sobre los 10 cl de crema, bata enérgicamente con la batidora y después incorpore delicadamente el resto de la crema batida con la ayuda de una espátula flexible. Reparta esta mousse de chocolate blanco en 10 copas llenándolas sólo hasta la mitad y refrigérelas al menos 3 horas. Saque las copas del frigorífico 30 minutos antes de servirlas para que la mousse no esté demasiado fría y coloque encima las virutas de chocolate negro.

TRUCOS DEL CHEF: para batir la crema de leche ligera con más facilidad, refrigérela 15 minutos antes en el cuenco que vaya a usar para montarla.

DELICIAS HELADAS Y PARA BEBER

Procedimiento para

...hacer crema inglesa

...preparar pasta choux

...dar forma a las quenelles

...hacer virutas de chocolate

Las recetas

(De las 21 recetas que aparecen, seleccionamos una)

Chocolate caliente

Para 6 personas Dificultad *** Tiempo de preparación 15 minutos 1 l de leche 25 cl de crema acidificada 120 g de chocolate negro 1 cucharadita de canela en polvo 1 grano de pimienta negra 2 cucharadas de azúcar blanquilla o semirrefinada (30 g)

Lleve a ebullición lentamente la leche y la crema acidificada en una cacerola. Trocee el chocolate negro y añádalo al recipiente con la canela, el grano de pimienta y el azúcar blanquilla o semirrefinada. Caliente esta preparación unos 10 minutos, removiendo de vez en cuando con una espátula de madera. Pase el chocolate caliente por un colador y después repártalo entre 6 tazas. Sirva inmediatamente.

TRUCOS DEL CHEF: el sabor del chocolate caliente es mejor si ha estado en el frigorífico varias horas, incluso hasta 3 días, y después se recalienta justo antes de servirlo. También puede añadir malvavisco como decoración.

BOCADITOS PARA COMPARTIR

Procedimiento para

...rellenar piezas de pasta choux

...preparar moldes de chocolate

Las recetas

(De las 28 recetas que aparecen, seleccionamos una foto)

Macarons de chocolate a la flor de sal

GOLOSINAS

Procedimiento para

...hacer pasta de praliné

...atemperar el chocolate

...moldear bombones de chocolate

...bañar bombones en chocolate

...preparar un cucurucho y decorar postres

Las recetas

(De las 27 recetas que aparecen, seleccionamos una foto)

Bombones al té de limón