LO SCALCO ALLA MODERNA
Antonio Latini
Napoli, 1694
PARTE SECONDA, nos indica que debe existir una Primera Parte, lo que nos hace supone que, en algún lugar, hay posiblemente algún amigo al que le faltará la Segunda Parte.
Cómo lo último que se pierde es la esperanza, tiramos la caña en Internet, y enseguida hacemos un descubrimiento:
En la Academia Barilla, extraordinaria institución especializada -entre otras cosas- en libros de cocina italianos, encontramos una edición de 1692 de la PARTE PRIMA, que según leemos, trata de "Alimentos grasos", y en la nuestra
se ocupa de "Alimentos magros".
No he visto que en la Academia Barilla figurara la PARTE SECONDA por ninguna parte. Por si acaso, les he enviado un e-mail preguntado.
ÍNDICE
(El índice está organizado por orden alfabético; de la A a la Z, donde señala medio centenar de frutos del mar diferentes, hasta que llega a la letra T, la última que usa, y donde referencia veintitantos sistemas de cocción y recetas, todos bajo el encabezado de "Trattato").
Selecciono algunos detalles para hacernos una idea.
PRELUDIO ALL'OPERA
...Uno de los mayores castigos que había dado Dios al mundo fue el Diluvio Universal, y de aquello fueron exentos los peces quienes felices y alegres comían los más preciosos alimentos que los hombres, ya naufragados, tan laboriosamente habían conservado. Concluyo, pues, que los peces son alimento noble y sano para el cuerpo y el espíritu...
De la naturaleza de los peces, temporada, calidad y cocina.
Cleope rey de Egipto fue el primero que comió este pez.
...
Es de buena clase, refresca las arterias y provoca el coito. Es muy apreciado y se le considera el mejor. De sus huevas se obtiene el caviar...
...
Se puede hacer hervido con salsa Alici, en potaje, o frito al estilo del rodaballo.
...
De la langosta
De este pez, el mejor es el que se captura en Invierno y Primavera.
...
La langosta es muy apreciada, y se compone de tres sabores; el cuello tiene uno, el cuerpo otro, y cerca de la cola, otro más.
...
TRATTATO II
Del pescado hervido
Atún
Hervirlo bien y servirlo con aceite bueno y jugo de limón, adornando el plato con hierbas, granos de granada y rodajas de limón.
...
TRATTATO III
De diversas menestras, en magro, para todo tiempo que esté prohibido comer graso.
...
Dos láminas situadas al final del libro
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Hace aproximadamente tres meses buscábamos referencias de Lo Scalco alla Moderna de Antonio Latini y muy oscuro se nos presentaba... Nos dimos cuenta que solo en colecciones privadas podían encontrarse las escasas copias que debe haber... Parece ser que Sotheby's es propietaria de algún ejemplar completo y "no suelta prenda". Nuestro interés, de cocineros, se basa en una afición por probar manjares del pasado... Actualmente traducimos en nuestro blog (el caracol picante) un clásico de la cocina italiana en el que está explicada una receta de un "tratado de cocina del 1694", las albóndigas de callos, y están tan ricas que nos empujó a buscar el tratado en cuestión. Dedujimos que no podía ser otro que "Lo Scalco alla Moderna"
ResponderEliminar¡Todo un descubrimiento su blog! Un placer también habernos topado con él en una búsqueda distinta...
(Pues traducimos también el "libro d'arte cocquinaria" del Maestro Martino en nuestro blog y queríamos recomendar el libro que sabemos que lo contiene, de Juan Cruz, creemos, pero mucho nos cuesta encontrarlo también...)
Amiga Carmen:
ResponderEliminarPreparando la entrada de Lo Scalco alla Moderna, tuve la suerte de localizar Academia Barilla, a quienes escribí y me despejaron las dudas que tenía con lo de Primera y Segunda Parte del libro.
Yo no tengo nada de Martino, pero como apuntas, en el libro de Juan Cruz Cruz, "La cocina mediterránea en el inicio del Renacimiento" de la editorial La Val de Onsera, incluye el Libro de "Arte Culinaria", de Martino da Como.
Un saludo,
Sebastián Damunt
Te agradezco mucho la información que me das. Un saludo.
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