EL RESTAURANTE
Santi Santamaria
Barcelona, 2004
Seguidor de Santi Santamaría -blog incluido-, me ha sorprendido su fallecimiento, pues considero que a esa edad, 53 años, todavía falta camino por recorrer.
Recuerdo a Santi Santamaria de unas charlas o conferencias que tuvieron lugar en Barcelona, en el recinto Ferial de Montjuich -1999, más o menos- donde nos habló de libros de cocina y quedé impresionado por los datos que mencionaba, lo que me hizo comprender que tenía una importante biblioteca gastronómica. Me informé y descubrí que era el propietario de Can Fabes.
No pude visitar su establecimiento, pero le fui siguiendo la pista -además de por sus apariciones en los medios- con los libros que iba publicando y que, a mi vez, presenté algunos en este blog;
* 29 DRY Martinis. Barcelona, 1999. (Santi Santamaría. autor de uno de los 29 cuentos)
* El Restaurante. León, 2004
* Cocina con firma. Santi Santamaría 05. Madrid, 2008
* Cocina con firma. Santi Santamaría 06. Madrid, 2008
EL RESTAURANTE
ÍNDICE
PRÓLOGO
El libro que nos presenta el chef Santi Santamaría no es un recetario de cocina tal y como el lector comprobará; es, si me lo permiten, un libro que resume la visión profesional de un cocinero que, con su labor, enaltece el noble oficio de restaurador.
...
Ramón Aragonés
Director General de Hoteles Heperia
PRESENTACIÓN
ENTORNO
ANTECEDENTES HISTÓRICOS
...Para nosotros, en el restaurante gastronómico prima la figura del cocinero, pero el restaurante es mucho más que la cocina: es la suma de las aportaciones de todas las personas que trabajan en el mismo con el objetivo de proporcionar unos momentos de placer, de ocio gastronómico, a comensales que, con los años, se convierten en clientes asiduos y amigos, hasta llegar a formar parte de lo que es el restaurante.
EL MARCO GEOGRÁFICO
EL MARCO SOCIAL
ESCENARIO
LOS RESTAURANTES DE HOTEL
LOS RESTAURANTES DE COCINEROS PROPIETARIOS
Los restaurantes de cocineros propietarios son una rareza, y lo serán más aún. Cada vez son más los restaurantes cuya propiedad está en manos de sociedades limitadas o anónimas, por la sencilla razón de que un restaurante gastronómico es un negocio muy costoso. Por eso, en lugar de chefs propietarios, tendremos chefs directores. El restaurante gastronómico de ciudad permite recuperar la cuantiosa inversión a corto plazo, mientras que los restaurantes ubicados en un entorno rural corresponden a proyectos de vida de los cocineros, ya que dar a conocer el establecimiento y su cocina lleva mucho tiempo.
...
LA PROMOCIÓN
EL EXTERIOR
LA ACOGIDA
INTERIORISMO
ELECCIÓN
EL SERVICIO
EL APERITIVO
...Disponer de un espacio diferenciado para el aperitivo es un lujo absoluto: una terraza junto al mar, una marquesina, un antiguo invernadero, la bodega... son espacios ideales donde, en muchas grandes casas, se presentan los menús o las especialidades de la carta. En un ambiente relajado, el comensal puede empezar a leer la carta de vinos, aguardar tranquilamente al resto de comensales o comentar sus preferencias a la hora de escoger la comida. ...
LAS CARTAS
LA BODEGA
ENERGÍA
LA MESA Y EL MENAJE
LA DESPENSA Y LOS PROVEEDORES
LA COCINA Y SU PROFESIÓN
...Un gran restaurante debe asegurar la formación permanente de su personal de sala y cocina. Las mutuas se encargan de informar de todo lo referente a seguridad e higiene en el trabajo. Pero con eso no basta. La labor pedagógica es fundamental: el personal de sala, por ejemplo, practica el trinchado cortando pollos en la cocina, mientras que el personal de cocina aprende a ejecutar los nuevos platos que se incorporan a la carta. Si el personal de sala no ha recibido formación, no puede realizar a su vez pedagogía informando al comensal, cuando éste lo pregunta, sobre las técnicas y productos que intervienen en la elaboración de un plato. ...
LOS ÚTILES DE COCINA
ESENCIAS
AROMAS DE CAFÉ Y OTRAS INFUSIONES
...Algunos restaurantes tienen cartas de cafés, tés e infusiones. Yendo a lo práctico, la verdad es que para tener un buen servicio de café no es necesario abarcar demasiado. Un café con una base de variedad arábiga y un toque de robusta para darle cuerpo, preparado en una buena cafetera exprés seduce por su aroma y sabor. Con un poquitín de azúcar de caña o candil, aunque esto sea un sacrilegio para los puristas, es como yo lo disfruto. Durante muchos años, el carajillo aromatizado con un poco de ron o coñac fue una de mis bebidas favoritas, y lo sigue siendo para muchos de mis amigos. Con ello se demuestra que sobre gustos, como siempre, no puede haber disputas.
...
LA CULTURA DE LOS PUROS
ALCOHOLES Y DIGESTIVOS
LA CUENTA POR FAVOR
LA LIMPIEZA, ELEMENTO ESENCIAL
EVO
DESPUÉS DEL DÍA A DÍA, EL MAÑANA
.jpg)
.jpg)
.JPG)
Ha sido un bonito homenaje al cocinero desaparecido. Da pena que se haya ido porque todavía podía haber dado mucho al mundo de la restauración.
ResponderEliminarEn fin, así es la vida y quizás su precariedad es lo que la hace más valiosa.
Un abrazo.
Amiga Viena:
ResponderEliminarCon algún retraso te agradezco tu amable comentario.
Santi Santamaría siempre representó para mí al cocinero clásico y de gran clase, especializado en alta cocina. Además, era afortunado, pues tuvo la posibilidad de viajar, ver, probar y experimentar en los mejores lugares del mundo.
Un saludo,
Sebastián Damunt