Libros de cocina y gastronomía: PAELLA. Por un chef Valenciano

miércoles, 22 de enero de 2014

PAELLA. Por un chef Valenciano

José María Cal

Valencia, 2013

Casi como un regalo de los Reyes Magos me apareció esté ejemplar, de tema tan primordial, a principios de mes.

Recientemente hemos presentado algunos libros con la paella como protagonista, lo que nos da una idea del interés que despierta este plato.

Biografía de la Paella. Huesca, 2011. José-María Pisa

PAELLA. Barcelona, 2013. Alberto Herráiz

100 PAELLAS y una fideuá. Barcelona, 2004. Ignacio Méndez-Trelles

PAELLA

ÍNDICE

PRÓLOGO

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La riqueza culinaria valenciana no solo se demuestra con sus platos estrella, sino que es tan variada, que solo al nombrarlos nos daremos cuenta de su gran importancia: arros amb fesols i naps, arroz con costra, arroz negro, paella de marisco, etc.

El autor, elabora todas estas recetas en el libro para dejar constancia de su exquisitez; pero va mucho más allá y nos ofrece nuevos arroces y fideuàs, de su propia creación. Ambos cereales: el propio arroz y el trigo de los fideos, ofrecen nuevas técnicas e ingredientes gracias a la total absorción de aromas y sabores.

Una obra imprescindible que demuestra la creatividad de este polifacético autor y las enormes posibilidades de futuro gastronómico que poseen los arroces y fideuàs valencianos.

RC Ediciones

BREVE HISTORIA DE LA PAELLA

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Hubo que esperar hasta mediados del siglo XIX, a los creadores de la paella valenciana. Parece cierto que fue en la Hoya de Buñol, donde los labradores mezclaron el arroz con conejo y caracoles de monte. Si observamos el plato con detenimiento veremos que es un plato campero, montañés. Podemos recordar la vida entonces de cualquier labrador de monte. Su trabajo duraba de sol a sol. A lomos de las mulas se trasladaban a los campos y a la huerta y volvían a casa al atardecer. En su ajuar, cargado en las alforjas del animal, llevaban los aperos de labranza y los elementos necesarios para almorzar y comer: pan, arroz, sal, aceite, la bota de vino; y los utensilios para alimentarse: una sartén de hierro, una buena nava y poco más. Los que fuesen cazadores llevarían consigo siempre su escopeta. Así durante el viaje a los campos o durante el trabajo siempre se cruzarían conejos y liebres.

SELECCIÓN DE UTENSILIOS

EL FUEGO: LEÑA, GAS O BARBACOA

CARNE Y MARISCO

El uso de gran cantidad de piezas pequeñas de carne es uno de los más importantes SECRETOS si ustedes desean cocinar excelentes y profesionales paellas.

Otro ingredientes importante para cualquier tipo de paellas de marisco o pescado es, lo es llamado en Alicante salsa “salmorreta”. Este es otro SECRETO: tomate, ajo, carne de ñora (siempre sin piel, ya que es muy dura, agria y poco digerible) y perejil.

VERDURAS

Judía grande (en Valencia, garrofón). (Ver foto superior). Puede adquirirlos frescos, pero lo normal son secos. Dejar en remojo 24 horas y congelar. Para las paellas, descongelar y cocer previamente durante al menos media hora. Bien cocidas son suaves y mantecosas. No añadir demasiadas al arroz. Un puñado será suficiente.

TOMATE, PIMENTÓN Y AZAFRÁN

EL CALDO. CANTIDADES Y TIPO

ARROZ: BOMBA, SENIA/BAHIA

LA COCCIÓN: TIEMPOS Y RITMOS

Arroz crujiente (Socarrat)

“Socarrat” (arroz caramelizado). Es en realidad un arroz tostado y crujiente que se obtiene en los últimos minutos de nuestra lenta cocción. Excelente en aromas y sabor, posee innumerables fans que adoran estos granos de oscuro color dorado. Es muy sencillo de obtener o elaborar:

-3 minutos antes de terminar la cocción del arroz (cuando prácticamente no queda caldo), incrementar la potencia del fuego, añadir un finísimo hilo de aceite repartido por todo el arroz –sin abusar en ningún caso- y freír durante 3 minutos.

Consejos para hacer un sabroso socarrat:

-Utilizar paellas antiadherentes, el arroz tostado se despegará fácilmente.

-La capa de arroz debe ser tan delgada como sea posible, en otras palabras, la parte inferior de la paella debe ser vista a través de los granos de arroz.

PRESENTACIÓN DEL PLATO