Las mejores recetas de mi madre
Joan Roca
Barcelona, 2013
Tengo ya una
pequeña lista de títulos de los hermanos Roca. Firman los libros de
forma personal, pero yo siempre me los imagino agrupados.
*
Cocina dulce. Madrid.2006
*
Cocina con firma. 13 y 14. Madrid, 2007
Hoy añado “Las mejores recetas de mi madre”, que
lo firma Joan Roca. Pero en la foto,
están los tres.
Índice
La
cocina de mi madre
…
Recuerdo
que los lunes preparábamos las “pelotas” para la escudella. En un plato
sopero muy grande se aliñaba la carne con sal, pimienta, ajo y perejil, huevo y
un poco de miga de pan mojada en leche: después, con un tenedor, íbamos
mezclando todos los ingredientes y formábamos pequeñas pelotas de rugby con
ayuda de la abuela Angeleta.
…
Can
Roca y la cocina que se hacía en esos años, y que aún siguen practicando tanto
Montserrat como la Angeleta, han sido la base de nuestro aprendizaje y la
estructura necesaria para dotar al Celler de Can Roca de la libertad que
requiere para proyectar una cocina nueva que jamás olvida sus raíces.
…
JOAN ROCA
Introducción
…
La
cocina tradicional no tiene por qué ser aquella cocina barroca, llena de
grasas, que alguien quiere que creamos que es, sino que puede ser una cocina
esmerada, elaborada con productos de calidad, aquella cocina del chup-chup que
en Catalunya es la de los calamares rellenos o el suquet de escorpena;
aquel trinxat de la Cerdanya (col y patata hervidas y chafadas) o
aquellas sardinas a la brasa; aquel pan con tomate y fuet o aquellos erizos de
mar con butifarra negra y pan de payés.
…
PEP NOGUÉ
Entrantes
(De las cuatro
recetas de este grupo, seleccionamos una)
Calamares a la romana
Croquetas de patata y carne de asado
Flores de calabacín
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Ingredientes
Flores de
calabacín
100 g de
harina
150 ml de
agua fría
Aceite de
oliva
Sal
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Preparación
1. Mezclar el agua poco a poco con la
harina para que quede una pasta homogénea, más bien clara y sin grumos.
Añadir sal.
2. Limpiar las flores y partirlas por
la mitad.
3. Pasarlas por harina, después por la
pasta, escurrirlas bien y freírlas directamente en aceite de oliva muy
caliente..
4. Cuando empiecen a dorarse, sacarlas
y ponerlas en un papel para que liberen el aceite.
5. Servir rápidamente.
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Comentario
En Cataluña las flores de calabacín se
utilizan mucho como guarnición cuando es temporada. Pero también se puede hacer
la misma operación con la borraja, que crece espontáneamente en muchos lugares,
o con el tronco de las acelgas, que se utiliza para acompañar carnes guisadas
como el pato o los menudillos. Las pasta también se puede enriquecer con un
huevo, un chorro de aceite o de sifón, o incluso con una cucharadita de
impulsor. También se les puede añadir, una vez fritas, un chorro de miel, con
lo que se obtiene una preparación dulce y muy deliciosa.
Brandada de bacalao
Ensaladas
(De las once recetas
de este grupo, seleccionamos una)
Ensalada de cebolla al cop
de puny con col en conserva
Ensalada de hierbas de montaña
Ensalada de habitas a la menta
Ensalada de tomate pera y ajos tiernos
Empedrat
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Ingredientes
500 g de
alubias previamente hervidas
300 g de
bacalao desmenuzado
2 cebollas
tiernas
1 tomate de
Montserrat
Olivas negras
Vinagre de
vino blanco
Aceite de
oliva extra virgen
Sal
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Preparación
1. Desalar ligeramente el bacalao
desmenuzado, dejando que conserve un punto de salazón.
2. Pelar las cebollas y partirlas
rompiéndolas con los dedos.
3. Mezclar el bacalao, la alubias, la
cebolla, el tomate limpio y cortado en trozos y las olivas negras.
4. Aliñarlo con un poco de sal, un
buen chorro de aceite de oliva y una pizca de vinagre.
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Comentario
Dicen que el empedrat
es una ensalada de verano procedente del Emporfà pero no se sabe a ciencia
cierta. Lo que sí es verdad es que es muy popular en muchas poblaciones de las
comarcas de Girona, Barcelona e incluso de Valencia.
Es importante que las alubias se hayan hervido el
mismo día y no hayan pasado por la nevera, ya que así conservan todo su sabor
original.
También se le puede añadir un podo de pimiento verde y
rojo cortado en dados pequeños por la mitad.
Igualmente, se puede decorar con unas hojas de perejil
picadas y un poco de pimienta negra recién molida.
Esqueixada de bacalao
Escalivada
Ensalada catalana
Ensalada de escarola rizada cabello de ángel y naranja amarga
Carne de perol
Codillo con alioli
Sopas
(Trece recetas en
este grupo)
Sopa de setas de primavera
Sopa de pescado
Sopa de rape
Escudella de bacalao
Escudella de calabaza
Sopa de castañas
Sopa de fredolics
(negrillas)
Sopa de ajo
Sopa de menta
Farro (Polenta)
Escudella de arroz y fideos
Escudella i
carn d’olla (Cocido)
Pastas
y arroces
(De las 15 recetas de
este grupo, seleccionamos una)
Fideos guisados con conejo
Canelones de fiesta mayor
Macarrones con tomate
Fideuà
Fideos a la cazuela con costilla de cerdo y salsichas
Fideos a la cazuela con alubias y tripa de bacalao
Arroz a la cazuela
Arroz blanco con bacaladillas
Arroz de menudillos
Arroz de conejo, sepia y cigalas
Arroz oscuro o negro
Arroz de sardinas
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Ingredientes
400 g de
arroz de grano redondo
800 g de
sardinas
200 g de
guisantes
2 tomates maduros
6 dientes de
ajo
1 L de caldo
de pescado (hecho con cabeza de merluza, rape, cintas…)
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Preparación
1. Escamar las sardinas y quitarles la
cabeza y las tripas.
2. En una cazuela de barro colado,
preparar un sofrito con los ajos picados y el tomate rallado hasta que
adquiera la textura de una mermelada.
3. Echar el arroz, removerlo un par de
veces y añadir el caldo caliente. Dejarlo cocer a fuego vivo unos 10 minutos.
4. Añadir los guisantes y bajar el
fuego. Dejarlo cocer 3 o 4 minutos más.
5. Rectificar de sal y poner las
sardinas por encima. Taparlo para que se cuezan con el mismo calor del arroz,
que debe quedar un poco caldoso.
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Comentario
En toda la Costa Brava y en el resto de la cocina
marinera catalana se suele preparar gran variedad de arroces y suquets con pescado azul: arroz con
anchoas, suquet de sardinas, arroz
con atún. Cada pueblo tiene su variante de este sencillo y sabroso arroz; por
ejemplo, añadiendo cebolla o pimiento verde o rojo al sofrito, o perejil
picado, alcachofas, unas hebras de azafrán o una picada de almendras. La mejor
época para hacer el arroz de sardinas es en verano cuando el pescado azul es
más graso, tiene más proteínas y más sabor.
Arroz con setas de otoño
Arroz caldoso de pichón
Arroz de bacalao y brécol
Huevos
(Siete recetas en
este grupo)
Huevos revueltos con perrechicos
Tortilla de butifarra negra
Tortilla de alls trompats
(tallos de ajo)
Tortilla de lechuga
Huevos fritos con tocino
Tortilla de butifarra de perol con judías
Tortilla de harina
Pescados
(De las 13 recetas de
este grupo, seleccionamos una)
Tronco de merluza al horno con vinagreta de ajos y romero
Rape a la marinera
Bacalao con pasas y piñones
Bacalao con garbanzos y tripa de bacalao
Salmonetes de roca al
horno
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Ingredientes
2 kg de
salmonetes de roca
½ cabeza de
ajos
Perejil
Pan rallado
Aceite de
oliva extra virgen
2 cucharadas
de pimentón dulce
Pimienta
blanca
Sal
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Preparación
1. Limpiar los salmonetes, escamarlos, sacar las
tripas y cortarles la cabeza.
2. Pelar los ajos y picarlos en trozos
muy pequeños junto con el perejil. Mezclarlo con el pan rallado, el pimentón
dulce, la sal y la pimienta.
3. Rebozar los salmonetes en esta
mezcla y colocarlos en una bandeja de metal con un chorro de aceite de oliva
extra virgen.
4. Meterlos en el horno a 160º C durante
10 minutos.
5. Servir rápidamente antes de que se
enfríen.
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Comentario
Hay dos tipos de salmonetes, los de roca y los de
fango. Los de roca (Mullus surmulentos),
conocidos por su color anaranjado y pescados en zonas de rocas, son de mejor
calidad que los de fango, a causa de su hábitat y su alimentación, y ya eran
calificados de extraordinarios por griegos y romanos. La carne del salmonete de
roca es semigrasa, con un alto valor proteínico y muy nutritiva y digerible.
El salmonete de fango (Mullus barbatus), de un color rosado pálido, vive en terrenos
fangosos y de arena, resulta más insípido y tiene una textura muy blanda.
Para cocinar los salmonetes en el horno es importante
que sean todos del mismo tamaño, entre 120 y 150 g, y recién pescados; así
necesitarán todos el mismo tiempo de cocción. Hay quien prefiere freír los ajos
cortados en láminas con una cebolla y un tomate con el aceite, ponerlos en el
fondo de la bandeja y añadir un chorro de vino blanco, o quien fríe los
salmonetes antes con aceite muy caliente.
Lenguado con almendras
Suquet de caballas
Sardinas a la brasa
Sardinas con cebolla y tomate
Sepia rehogada con patatas
Escabeche de sardinas
Suquet de pescado
Zarzuela
Carnes
(De las 26 recetas de
este grupo, seleccionamos una)
Pecho de cordero con guisantes
Paletilla de cordero asada a la cazuela con alioli cortado
Cuello de cordero con pimiento y tomate
Manita y tripa de cordero
Pierna de cordero rellena de pasas y piñones con salsa de
tomillo
Ternera con guisantes
Jarrete de ternera con setas
Estofado de lengua de ternera con patatas
Fricandó
Rabo de ternera al vino tinto
Costilla de cerdo con castañas
Butifarra dulce con manzana
Manitas de cerdo con
nabos
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Ingredientes
4 manitas de
cerdo
1 kg de nabos
negros
3 cebollas
2 tomates
1 zanahoria
Un par de
ramas de perejil
8 dientes de
ajo
1 puñado de
almendras tostadas
Harina
1 dl de vino
rancio
Agua
Aceite de
oliva o manteca de cerdo
2 clavos
Sal
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Preparación
1. Limpiar las manitas de cerdo,
chamuscarlas para quitarles cualquier pelo y ponerlas a hervir en agua fría
con la zanahoria y una cebolla, a la cual se le habrán pinchado los dos
clavos, hasta que estén ligeramente blandas.
2. Mientras tanto, en una cazuela de
hierro colado o de barro, preparar un sofrito con 4 ajos picados finamente y
2 cebollas también picadas.
3. Cuando empiece a dorarse, añadir el
tomate rallado y dejar que se cueza poco a poco, como si se tratase de una mermelada.
4. Unos minutos más tarde, echar el
vino rancio y dejar reducir.
5. Añadir las manitas de cerdo
hervidas y el agua de la cocción.
6. Dejar que todo el conjunto hierva
lentamente unos 20 minutos más.
7. Aparte, pelar los nabos, cortarlos
longitudinalmente, enharinarlos y freírlos en aceite de oliva.
8. Incorporarlos a la cazuela en los
últimos minutos, junto con una picada que se habrá hecho con 4 ajos, el
puñado de almendras tostadas y las hojas de perejil.
9. Rectificar de al y apagar el fuego.
10. Dejar reposara un par de horas y
servir.
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Comentario
Las manitas de cerdo son muy populares en toda la
cocina catalana. Cocinada al horno, con salsifíes, a la brasa, gratinadas, a la
catalana con pasas y piñones, con ciruelas, con setas, rellenas, etc. Hay quien
suele terminar el plato con un poco de alioli cortado.
Hace unos años, servíamos las manitas de cerdo
rellenas de hígado graso de pato con una salsa de los mismos nabos y también en
forma de carpaccio; actualmente,
forman parte de un guiso que acompaño de cohombro de mar real y un aceite de
picada.
Pollo asado con albóndigas con mantequilla
Becadas asadas
Pato a la naranja
Pato con peras
Pato con nabos
Perdiz con rollitos de col
Conejo con caracoles
Conejo con chanfaina
Conejo con llenegues
(higróforos latitabundus)
Conejo de bosque en escabeche
Platillo de menudillos
Jabalí estofado
Mar
y montaña - caracoles
(Seis recetas en
este grupo)
Calamares rellenos
Pollo con manitas de cerdo y cigalas
Sepia con albóndigas
Caracoles con ajo y perejil
Caracoles con centollo
Caracoles con costilla de cerdo y butifarra
Postres
(De las 15 recetas de
este grupo, seleccionamos una)
Brazo de gitano
Flan
Crema catalana
Pan con nata de la leche y azúcar
Buñuelos de Cuaresma
Buñuelos de viento
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Ingredientes
150 g de
harina
2 75 g de
huevos (3 o 4)
La raspadura
de una piel de limón
100 g de
manteca de cerdo o de mantequilla
Aceite de
oliva para freir (de sabor suave)
250 ml de
agua
Azúcar de
lustre
Una pizca de
sal
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Preparación
1. Poner al fuego el agua, la sal, el
azúcar y la manteca de cerdo o la mantequilla en un cazo de acero inoxidable.
2. Cuando rompa a hervir, bajar el
fuego y añadir la harina removiendo con una espátula de madera hasta que la
pasta se despeque de las paredes del cazo.
3. A continuación, apartarla del fuego
e ir removiéndola para que se enfríe y coja consistencia.
4. Echar los huevos de uno en uno
hasta que quede una masa lisa. Dejarla enfriar unas horas.
5. Poner la pasta de buñuelo en una
manga con una boquilla lisa y grande, y echar pequeñas porciones de pasta de
buñuelo en aceite muy caliente, a unos 160ºC aproximadamente.
6. Cogerlos con la ayuda de una
espumadera de varillas de las llamadas “araña” y colocarlos en un plato con
papel absorbente para que suelten el exceso de aceite.
7. Cuando estén un poco fríos se
pueden rellenar con crema catalana o chocolate.
8. Echarles azúcar de lustre por
encima con un colador.
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Comentario
En primavera, cuando en casa había exceso de huevos,
como era importante no malgastar nada, se aprovechaban, como cada producto,
para cocinarlos de una u otra manera. Con huevo elaborábamos crema catalana,
flanes, buñuelos de borraja o estos buñuelos de viento tan deliciosos, que hoy
en día se han popularizado muchísimo y se rellenan de mil y un ingredientes.
Pijama
Peras al vino
Manzanas al horno
Arroz con leche
Torrades de
Santa Teresa (Torrijas)
Pan con vino y azúcar
Farinetes de
fajol
Barquillos
Manzanas rellenas
Despensa
Anchoas en salmuera
Tomates al natural
Melocotón en almíbar
Mermelada de ciruelas
Dulce de membrillo
Escarlets (higróforos escarlata)
en sal
Rovellons (níscalos de sangre
vinosa) en aceite
Paté de cerdo
Brécol en conserva
Naranja amarga al natural
Col en conserva
Bases
y fundamentos de la cocina catalana
Las bases de la
cocina catalana
Sofrito
Picada
Alioli
Alioli cortado
Mayonesa
Romesco
Boles de sagí (Bolas de manteca de cerdo rancia)
Agua de cocer legumbres
Agua de cocer verduras
Caldo de gallina
Caldo de carne
Caldo de pescado (fumet)
Jugo del asado
Los fundamentos de
la cocina catalana
Productos
Técnicas de cocción
Los
fundamentos de la cocina catalana
Hola Sebastián,
ResponderEliminarAunque vas más rápido en publicar que yo en comentar... aqui estoy.
Leí la entrada de la mami Roca Brother's con Rafael, hace ya una semana!
Nos gustó de verdad. Y me hizo mucho gracia la forma de describir la "pilota" como una pelota de rugby igual que cuando por Navidad describí la pilota en la escudella de CuinaCinc:))
Voy repasando la lista y no me es desconocida.
Admirable tu trabajo y te agradezco una vez más todo lo que haces para acercarnos el contenido de los libros y las bonitas fotografías que disfrutamos siempre
Gracias por compartir.
Un Bon Capvespre!