La mesa está puesta

La mesa está puesta

Laura Caraza Campos Barrenechea

Fotografía: Pablo Morales

Madrid, 2013

(De la solapa de la sobrecubierta)

Aunque no se ve a sí misma como una chef profesional, Laura Caraza lleva más de 25 años consintiendo a los paladares más exigentes, ya sea en su hogar o a través de su exitoso servicio de banquetes.

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PRÓLOGO

LA MAGIA DE LA COCINA

ENTREVISTA A LAURA CARAZA

POR CLAUDIO ISAAC

Espero a Laura en un iluminado salón frente al breve jardín de su casa. Pronto escucho un paso delicado y firme resonando en el pasillo. Se abre la puerta y aparece esta mujer de cara fresca. Me recibe pronunciando una sonrisa franca, de inequívoca calidez.

La conversación que se desarrolla posee destellos de remembranza pero ella no se permite digresiones mayores: aunque conserva un aire de verdadera humildad y mesura respecto al tema que nos concierne, el peso de su credo resulta dominante.

Da la impresión de que en la actualidad hay una abundancia casi abrumadores de libros de cocina. ¿Por qué un libro más de alta cocina?

Nunca ha sido mi pretensión dedicarme a la alta cocina, de hecho, no tengo una formación profesional; nunca he trabajado formalmente en un lugar ni tengo la más remota idea de química, que en la nueva tendencia de espumas y deconstrucciones de ingredientes es tan importante. Sin duda mi libro incluye platos de la llamada alta cocina, pero igualmente encontrarás platillos sin renombre, de esos que se preparan en cualquier fecha del calendario. La idea de este proyecto es que, a través de la cocina, pueda contarse una manera de vivir, de recibir, de atender, siendo el hilo conductor la comida para la familia o los amigos, y manteniendo como punto central que se sientan acogidos, queridos, consentidos.

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¿Existe entonces algún estilo con el que te sientas más identificada?

No puedo decirte que mi cocina tenga un estilo, cocino un poco de todo. Por ejemplo, cuando estudié en Francia tomé algunas ideas que aprendí ahí y las mexicanicé con ingredientes nuestros. Por otro lado, me encanta la comida oriental, la diversidad de sus ingredientes y la complejidad de sus sabores.

La verdad es que soy un poco desordenada cuando cocino. Es raro que siga una receta al pie de la letra, aunque yo la haya inventado; más bien la tomo como referencia y si algo se me ocurre, la cambio en el último momento. No me considero una creadora, prefiero pensar que soy una cocinera que toma referencias de manera intuitiva.

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CIUDAD

Como bien se sabe, las comidas y cenas de la ciudad tienden a ser más formales, de manera que el reto aquí es el de conjurar, a través de los sabores y aromas y de la presentación misma, un ambiente que disipe tensiones urbanas o protocolos rígidos y dé paso al convivio disfrutable.

(De las 25 recetas de este grupo, seleccionamos 4 fotos)

Desayunos

COPA DE YOGUR CON PANQUÉ Y FRUTOS ROJOS

Entradas

SOPA DE JITOMATE

Platos fuertes

FILETE DE ATÚN CON CRUJIENTE DE

ALCAPARRA Y ALFALFA CON SALSA ORIENTAL

Postres

TARTA DE SANTIAGO

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CAMPO

Las casas de campo tienen vínculo inevitable con las vacaciones de la infancia y sus rasgos determinantes: la inocencia, el deslumbramiento y también la travesura.  En ellas se resguarda el infinito sabor de la nostalgia.

(De las 22 recetas de este grupo, seleccionamos 6 fotos)

Almuerzos

ENCHILADAS PATRICIO

Botanas

CAZUELITAS DE POLENTA Y HONGOS

Entradas

TORTA DE ELOTE RELLENA DE RAJAS

Platos fuertes

LOMO CON ALCAPARRAS, PASITAS Y

ALMENDRAS ESTILO MALINALCO

Postres

GARAPIÑADO DE MANZANA

Meriendas

RISOTTO DE MORILLAS

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PLAYA 

La playa desata muy diversas asociaciones pero casi todas giran en torno al calor más dichoso, el desparpajo y el descanso de los modos frente al espectáculo más portentoso de todos: el mar. Sin embargo, el desenfado reinante no ha de impedir que el ingenio culinario diseñe manjares memorables.

(De las 16 recetas de este grupo, seleccionamos 5 fotos)

Desayunos

RELLENO GUERRERENSE

Botanas

COPITAS DE GAZPACHO DE BETABEL

Entradas

CEBICHE DE CALLO DE ALMEJA ROSI

Platos fuertes

TRUCHA SALMONADA EN CAMA DE PEPINO Y

JICAMA CON SALSA DE YOGUR Y QUESO DE CABRA

Postres

MOUSSE DE YOGUR CON GUAYABAS

AL VINO TINTO

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RECETAS BASE

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MIS PROVEEDORES

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AGRADECIMIENTOS