MODERNIST CUISINE at Home

MODERNIST CUISINE at Home

Nathan Myhrvold

con Maxime Bilet                                              

Fotografías de

Nathan Myhrvold

Melissa Lehuta

y equipo de fotografía de

The Cooking Lab

MODERNIST CUISINE Volumen 1

MODERNIST CUISINE Volumen 2

MODERNIST CUISINE Volumen 3

MODERNIST CUISINE Volumen 4

MODERNIST CUISINE Volumen 5

MODERNIST CUISINE Volumen 6

PROLOGOS

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La cocina que Nathan se había montado en su casa no era para nada convencional. Estaba equipada con una máquina que congelaba en 20 segundos y otra que descongelaba en 30, un ahumador controlado por ordenador en el que cabía un cerdo entero, hornos de convección, placas de inducción, cámaras frigoríficas y una máquina que preparaba el helado perfecto en un instante.

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Martha Stewart

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Pese a ser uno de esos escasos intelectuales con un talento especial para las matemáticas y la tecnología (sus logros en ambos campos son extraordinarios), es sueño de la infancia de Nathan nunca flaqueó y su amor por la gastronomía le hizo retroceder para forjar su propio camino hacia su forma de entender la cocina.

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Tomas Keller

NUESTROS VIAJES GASTRONÓMICOS

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En par de años me encontraba trabajando directamente para Bill Gates y con el tiemo llegué a ser el primer director tecnológico de Microsoft. El trabajo me absorbía y tenía menos tiempo que nunca para cocinar. Me las arreglé para poder disfrutar de pequeñas escapadas de Microsoft y entrar de pinche en Rover’s, un gran restaurante francés de Seattle dirigido por el chef Thierry Rautureau, y después matricularme en La Varenne, una escuela de cocina profesional en Francia.

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Nathan Myhrvold

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A raíz de éxito de crítica y público de Modernist Cuisine había llegado el momento de pensar en el siguiente gran proyecto de The Cooking Lab. Tras tan inmenso proyecto culinario durante nuestro trabajo en Modernist Cuisine, queríamos adaptar esas técnicas para hacerlas accesibles a todos los amantes de la cocina.  Modernist Cuisine at Home nos proporcionó la maravillosa oportunidad de actualizar platos clásicos caseros y de experimentar con técnicas improvisadas que le permitirán a cualquiera obtener excelentes resultados.

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Maxime Bilet

LA HISTORIA DE ESTE LIBRO

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El libro que tiene entre las manos se centra en el equipamiento de cocina, las técnicas culinarias y las recetas. En la primera parte se detallan los utensilios, los electrodoméstico y los ingredientes que creemos que merece la pena tener. Los equipos que antes solo podían conseguir los chefs profesionales o los científicos se fabrican ahora para las cocinas domésticas; le animamos a que los pruebe. Aunque también le mostramos como conseguir los mismos resultados sin estos sofisticados electrodomésticos; como por ejemplo, cómo cocinar un rico pescado al vacío en el fregadero de la cocina o un filete en una nevera portátil.

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¿QUÉ ES LA COCINA MODERNISTA?

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En cocina, modernista significa básicamente lo mismo que cuando se aplica a otros ámbitos artísticos. Los modernistas reemplazan el estilo y la tradición de la era preindustrial por una nueva estética que se alimenta de la abstracción, las tecnologías y los conceptos modernos para crear experiencias genuinamente nuevas.

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SOBRE LAS RECETAS

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Para las recetas de Modernist Cuisine at Home nos hemos inspirado en muchos de los mejores chefs de todo el mundo, vivos o fallecidos, a quienes les estamos muy agradecidos. Esperamos que este libro le ayude a trasladar toda esta experiencia a la cocina.

PRIMERA PARTE: EQUIPAMIENTO

DE LA COCINA MODERNISTA

CAPÍTULO 1: HERRAMIENTAS MODERNISTAS

CAPÍTULO 2: UTENSILIOS TRADICIONALES DE COCINA

TRUCOS PARA ASAR A LA PARRILLA

Consiga el auténtico sabor a parrilla

Los alimentos que se suelen asar a la parrilla (filetes, hamburguesas, salchichas y pollo) contienen mucha grasa que cae sobre las brasas, lo que les confiere ese sabor tan especial. Las carnes magras, como el filete de falda de ternera, y los alimentos sin grasa, como las verduras, se untan con grasas fundidas, con mantequilla fundida y clarificada o con aceite para freír neutro, para lograr el mismo efecto. Solo se rocían los alimentos o las brasas con un pulverizador. Sin embargo, hay una gran diferencia entre las llamaradas que aportan sabor y las que queman los alimentos. Las que aportan sabor son pequeños estallidos que producen las gotas de grasa al quemarse. Si las llamaradas suben tan alto que tocan la comida, mueva las brasas, cierre la rejilla de ventilación o retire algunas brasas.

CAPÍTULO 3: COCINAR AL VACÍO

CAPÍTULO 4: INGREDIENTES

FRUTAS Y VERDURAS POCO HABITUALES

SEGUNDA PARTE: LAS RECETAS

CAPÍTULO 5: RECETAS BÁSICAS

CAPÍTULO 6: HUEVOS DE DESAYUNO

MERMELADA DE SHIITAKE

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Este condimento transforma el intenso sabor unami de las setas shiitake caramelizadas en una mermelada untuosa. Mézclela con un poco de mostaza en grano y sírvala con un filete, o úntela en una tostada y añada unas cebollas dulces a la parrilla. En función de la temporada, puede utilizar setas crimini, colmenillas, rebozuelos y boletos en lugar de shiitake. Para darle un sabor diferente a la receta, sustituya la salsa de soja por nuestro intenso Jugo oscuro de pollo.

CAPÍTULO 7: ENSALADAS Y SOPAS FRÍAS

ATÚN CONFITADO AL VACÍO

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El atún de ésta receta se cocina al vacío en frascos, y no el bolsas, para demostrar cómo se puede cocinar al baño María a bajas temperaturas sin necesidad de recurrir al plástico. Como el atún es fresco y está poco hecho, es más frágil y perecedero que el envasado a presión. Trátelo con delicadeza, refrigérelo y consúmalo en el plazo de 3 días.

CAPÍTULO 8: CREMAS DE VERDURAS A PRESIÓN

CAPÍTULO 9: CARNE

CAPÍTULO 10: HAMBURGUESAS CON QUESO

HAMBURGUESAS CON QUESO

CAPÍTULO 11: CARNITAS

CAPÍTULO 12: COSTILLAR BRASEADO

COSTILLAR BRASEADO

Las costillas cocinadas al vacío quedan impresionantes. Cambiando los tiempos de cocción y la temperatura, puede conseguir texturas muy diferentes. Si desea que el costillar tenga el color y la textura de un filete al punto, cocínelo al vacío a 58º C durante 72 horas. Si prefiere que quede tan tierno que se pueda cortar con un tenedor pero aun así esté rosado, aumente la temperatura a 62ª C y cocínelo 72 horas, como hacemos aquí. No marque la carne si va a someterla a una cocción tan larga, de lo contrario se originarán malos sabores. Las costillas adquieren un color y una textura que recuerdan más al braseado tradicional cuando se cocinan a temperaturas más altas que estas. Es indispensable envasar la carne al vacío cuando se cocina durante períodos de tiempo prolongados. Esta receta se puede elaborar con costillar con o sin hueso.

CAPÍTULO 13: POLLO ASADO

CAPÍTULO 14: ALITAS DE POLLO

ALITAS DE POLLO CRUJIENTES AL ESTILO COREANO

Esta adaptación combina el punto aterciopelado chino con la marinada y la salsa coreanas. Durante la fritura, la cobertura almidonada crea una barrera contra la humedad que permite que la carne de las alitas quede jugosa y la piel, dorada y crujiente. Tras muchas pruebas hemos descubierto que esta combinación  de almidón de patata y Wondra, una harina prehidratada, hace que se doren y queden más crujientes.  También da buenos resultados el empanar las alitas con otros almidones como maicena, almidón de tapioca y almidón de castañas de agua. El michiu tiene un punto de ebullición bajo, así que se evapora rápidamente mientras se fríe y crea una corteza delicada. Si carece de michiu, utilice sake, vino blanco seco o tres partes de agua por una de vodka.

CAPÍTULO 15: SOPA DE POLLO CON FIDEOS

FIDEOS AL HUEVO FRESCOS

El secreto para uno fideos elásticos es añadir gluten. También los puede preparar con harina integral, de alforfón u otra variedad.

Lo que más cuesta no es cocer los fideos (basta con 30 segundos), sino dejar reposar la masa. Si no dispone de tiempo suficiente para hacer la pasta, prepare la sopa de pollo con 675 g de fideos frescos o secos comprados. Cuézalos según las indicaciones del envase.

Para tallarines, pase la pasta por el rodillo de corte adecuado; o, extienda la pasta con el rodillo de cocina y córtela a mano.

CAPÍTULO 16: SALMÓN

CAPÍTULO 17: CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS

MEJILLONES A LA MARINERA

En Francia es habitual ver a la gente sentada en restaurantes y con cuencos de mejillones tiernos y dulces, cocinados con vino, jugos y ajo. Pero es fácil pasarse de cocción y dejar los mejillones secos y correosos. La cocción al vacío solventa este problema.

La idea de que los mejillones que no se abren están malos no tiene razón de ser. De hecho, cuando la mayoría de ellos se abren, muchos ya están recocidos. Un mejillón en mal estado huele muy fuerte y se ve seco y arrugado. Inspecciónelos antes de cocinarlos.

CAPÍTULO 18: PIZZA

CAPÍTULO 19: MACARRONES CON QUESO

CAPÍTULO 20: RISOTTO Y PAELLA

PAELLA DEL BOSCO COCINADA A PRESIÓN

La pella  suele ser un plato un tanto laborioso. Sin embargo, con nuestra receta obtendrá un arroz cremoso y lleno de sabor en tan solo 25 minutos. Nosotros le hemos añadido caracoles porque es uno de los ingrediente originales de la paella valenciana. Si lo prefiere, puede sustituirlos por pollo, gambas, carne de cangrejo o pechugas de pato cocinadas, o bien añada todos los ingredientes juntos. Cuando sea la temporada, adorne el arroz con unas virutas de boletus para darle un toque elegante al plato.

CAPÍTULO 21: HARINA DE MAÍZ

CAPÍTULO 22: COCINAR AL MICROONDAS

CAPÍTULO 23: CREMAS Y TARTAS

PANNA COTTA DE FRAMBUESA

Esta receta demuestra lo fácil que es mejorar un postre muy sencillo con un paso modernista básico: pesar la gelatina. Pese en una balanza la cantidad justa para cuajar la crema. Si desea escalar la receta, utilice 0,8 g de gelatina en polvo de la marca Knox por cada 100 g de líquido. Los geles elaborados con gelatina espesan con el tiempo, de modo que la panna cotta quedará más firme si la prepara con un par de días de antelación. Aunque la panna cotta se suele servir fría, se ablandará un poco si la deja a temperatura ambiente antes de servirla. La gelatina se funde a 37ºC; no la caliente demasiado.