Gastrobotánica
100 platos al natural para cada estación de año
Rodrigo de la Calle
Fotografías del interior: Javier Peñas
Madrid, 2010
En febrero pasado ya hice algún comentario en Charla de sobremesa sobre este libro y su autor, por lo que paso directamente al
Índice
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Si el cocinero madrileño Rodrigo de la Calle llama la atención en estos momentos no es solo por su enorme bagaje técnico y la creatividad de sus recetas, sino porque su restaurante, situado en el centro de Aranjuez (Madrid), un moderno bar con comedor en la planta baja, se ha convertido en banco de pruebas de productos vegetales insólitos.
Nos referimos a la gastrobotánica o gastronomía asociada a delicadezas del reino vegetal -frutos y plantas cultivados o silvestres en gran parte de rango ecológico- ciencia en la que el biólogo Santiago Orts, gerente de los viveros Huerto de Elche (Elche-Alicante), actúa como investigador mientras Rodrigo de la Calle lo hace como artífice de ensamblajes inéditos.
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José Carlos Capel
Crítico Gastronómico
Introducción
El reloj de las estaciones
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El clima tiene un papel fundamental en el desarrollo del ciclo biológico de los seres vivos, y en especial de las plantas y sus frutos. Todos necesitan de unas temperaturas ambientales concretas llamadas "críticas" para poder germinar y desarrollarse, un número determinado de horas de sol para florecer y una temperatura media alta prolongada -que coincide con los meses de verano-, para desarrollar y madurar su fruto. Durante los meses de otoño, las plantas se preparan para un período de reposo, el invierno, que necesitan para recuperarse del esfuerzo energético que ha supuesto el desarrollo de hojas, tallos, raíces y frutos esa temporada que acaba de concluir.
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Santiago Orts
Biólogo
Gerente de viveros Huerto de Elche (Elche)
¿Qué es la gastrobotánica?
El término "gastrobotánica" no aparece en el diccionario de la Real Academia Española. Es una palabra que se nos ocurrió a Santiago Orts, botánico, y a mí, que soy cocinero, cuando por azar nuestras vidas se cruzaron y unimos nuestras pasiones: la botánica y la gastronomía. Dicho de una forma sencilla, la gastrobotánica es el estudio de especies vegetales, muchas olvidadas o poco conocidas, y su posterior aplicación en la cocina coincidiendo con la época del año en que alcanzan su plenitud.
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Rodrigo de la Calle
Primavera
Sopa fría de cilantro con langosta y rábanos
Ingredientes
1 langosta (de t500 g más o menos
1 manojo de cilantro
1 manojo de rabanitos
Germinados de rábano
1 cebolla
1 zanahoria
1 ajo
25 g de nata doble
100 ml de leche de coco
100 ml de vino fino de jerez
Aceite de sésamo
Pimienta blanca
Sal
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Calentar en una cacerola abundante agua con sal (40 g/l). Cuando rompa a hervir, bajar el fuego y sumergir la langosta durante 5 minutos con el recipiente tapado. Sacar, escurrir y enfriar. Pelar la cola y reservar. Aparte, trocear la cabeza y las cáscaras.
En otro recipiente, rehogar con un poco de aceite el ajo, la cebolla y la zanahoria, todo troceado muy menudo. Pochar bien y añadir el vino; cuando haya reducido, añadir la cabeza y las cáscaras de la langosta, cubrir con agua y cocer tapado a fuego mínimo durante 30 minutos. Colar y reservar. (En lugar de preparar este caldo, se puede emplear uno de cabezas de crustáceo, reduciendo 1 l a la cuarta parte).
Cocer el caldo, reducir hasta que quede 1/4 l aproximadamente y añadir leche de coco. Dejar cocer y, por último, añadir el manojo de cilantro y triturar con una batidora. Colar y añadir la nata doble, rectificar de sal y enfriar.
Cortar la cola de langosta en láminas. Picar los rabanitos en láminas finas, mezclar con los germinados de rábano y aliñar con aceite y pimienta blanca.
Colocar en el centro de un plato hondo la langosta y los rábanos, añadir la sopa de cilantro y terminar con las hojas de cilantro fresco y unas gotas de aceite de sésamo.
Consejo y comentario
Para levantar los sabores de esta refrescante receta va muy bien añadir algún tipo de picante contundente, como el chile verde tipo jalapeño. El contraste del picante con el frescor de cilantro y la suavidad del aceite de sésamo resulta muy agradable.
Verano
De las 25 recetas de este grupo, seleccionamos una, para hacernos una idea
Arroz de salmonetes y pochas
Ingredientes
375 g de arroz carnaroli
250 g de pochas frescas
2 salmonetes grandes
500 g de espinas de pescado
1 cebolla
1 cabeza de ajos
1 zanahoria
2 ñoras
1 tomate
azafrán
1 pizca de pimentón
100 ml de aceite de oliva virgen extra
Sal
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Elaboración
Limpiar los salmonetes, retirar las espinas y reservar los lomos. En una cacerola con un poco de aceite, dorar todas las espinas, añadir la cebolla en juliana, la zanahoria en trozos regulares pequeños y la cabeza de ajos partida por la mitad; dorar todo el conjunto y agregar las ñoras y las espinas de pescado. Cubrir todo con 4 litros de agua y cocer durante 25 minutos a fuego lento; enfriar y colar.
Poner el caldo en una cacerola, introducir las pochas y cocer tapado hasta que estén tiernas, 30 minutos aproximadamente. Colar y reservar las pochas cubiertas por un poco de caldo.
Acabado y presentación
En una paella con un poco de aceite, dorar los salmonetes por la parte de la piel y retirar.
Agregar a ese aceite unas hebras de azafrán y el tomate rallado. Pochar 2 minutos.
Incorporar una cucharadita de pimentón y el arroz; sofreír todo a fuego fuerte 30 segundos. Agregar las pochas cocidas y mojar con el caldo (1 parte de arroz por 3 de líquido); cuando comience a hervir, rectificar el punto de sal, bajar el fuego al mínimo y dejar que cueza hasta que el caldo se evapore.
Probar el grano y, si está todavía entero, añadir algo más de caldo caliente (para no cortar el hervor). Incorporar los lomos de salmonetes para que se terminen de hacer a la vez que reposa el arroz, 2 o 3 minutos.
Consejo y comentario
El carnaroli es una variedad de arroz japónica (grano redondo) que se cultiva sobre todo en Italia. El grano es muy grueso, tiene buena capacidad de absorción de sabores y resistencia a la cocción, por lo que el núcleo permanece duro aunque se hierva lentamente. Es el arroz que se utiliza para prepara los risottos, ya que es rico en almidón, por eso va muy bien para preparar arroces melosos. Sin embargo, la variedad senia -que se produce en el Levante español- es también perfecta para este tipo de preparaciones.
Otoño
De las 25 recetas de este grupo, seleccionamos una, para hacernos una idea
Magret de pato con membrillo y naranja
Ingredientes
2 magrets de pato
20 g de pasta de miso
1 membrillo
1 naranja
15 g de foie-gras (mi-cuit)
500 ml de caldo de carne
10 g de mantequilla
5 g de azúcar glas
200 ml de agua
100 g de azúcar
Aceite de oliva
Hojas de achicoria frita
Sal
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Elaboración
Hacer unos cortes a modo de rejilla en la piel del pato, casi hasta llegar a la carne. En una sartén a fuego mínimo dorar el magret por la parte de la piel durante 10-15 minutos para que suelte el exceso de grasa y se caramelice la piel
Pelar y cortar el membrillo en cubos.
En una sartén a fuego medio poner la mantequilla, el azúcar glas y los trozos de membrillo; saltearlos hasta que estén dorados.
Con ayuda de un pelador sacar las pieles de la naranja y cortar en juliana fina. Ponerlas en un cazo con agua a cocer; colar y repetir la operación 3 veces.
En otro cazo poner los 200 ml de agua y el azúcar. Cuando comience a hervir, añadir las pieles de naranja y cocer hasta que reduzca el líquido a la mitad.
Acabado y presentación
En una sartén poner el caldo de carne con el zumo. Cocer hasta que se reduzca a una cuarta parte. Añadir el foie-gras para que ligue la salsa.
Cortar el magret en trozos y cocer en la salsa anterior tapado 5 minutos a fuego mínimo; añadir el miso, diluir y reposar.
En un plato colocar el magret salseado, y en los lados colocar los trozos de membrillo caramelizados y la juliana de naranja en almíbar; terminar con unas hojas de achicoria frita.
Consejo y comentario
El miso es una pasta hecha a base de soja fermentada y sales. Es originario de China, aunque son los japoneses los que más lo usan. Se suele utilizar como condimento aditivo sazonador de sopas y guisos, se ha de añadir al final de la elaboración de los platos, ya que por sus propiedades y contenido en sal no es conveniente que cueza, ya que las perdería. Se puede conseguir en tiendas de productos orientales, herbolarios o supermercados gourmet.
Invierno
De las 25 recetas de este grupo, seleccionamos una, para hacernos una idea
Ostras con manzana verde y huevas de arenque
Ingredientes
4 ostras de gran tamaño
6 cogollos de lechuga
1 manzana verde
Aceite de oliva virgen extra
Tallos de cebollino
40 g de sal
Caviar de arenque ahumado
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Elaboración
En una cacerola, cocer abundante agua con la sal. Sumergir los cogollos 3 minutos, sacar y enfriar con agua y hielo. Escurrir los cogollos apretando. Colar y meter en el frigorífico.
Cortar la manzana en bastoncillos o láminas finas.
Acabado y presentación
Abrir las ostras en el momento de servirlas.
Lavar bien las conchas y servir un poco del jugo de lechuga en cada una. Aliñar con unas gotas de aceite de oliva. A continuación, poner la juliana de manzana verde. Colocar las ostras en un plato y poner encima una cucharadita de caviar de arenque ahumado. Decorar con cebollino.
Consejo y comentario
Para evitar que la manzana se oscurezca (por la oxidación), una vez troceada se puede impregnar con unas gotas de zumo de limón.
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