Del Arte de Cocinar

Del arte de cocinar

Obra del maestro

Bartolomeo Scappi

cocinero privado del papa Pío V

Venecia, 1570

Esta primera edición en español de la obra del maestro Bartolomeo Scappi consta de mil ejemplares numerados del 1 al 1.000 destinados a la venta, y ciento cincuenta ejemplares no venales, numerados del I al CL.

Nº 00354

Gijón, 2004

Se puede ver el libro original digitalizado en la página de Academia Barilla, pinchando AQUÍ. Para ver el libro completo os pedirá que os deis de alta. Vale la pena y es gratis. Hay una extensa biblioteca de libros antiguos de cocina italianos, que se puede visitar.

Sumario

Estudio preliminar

Juan Luis Suárez Granda

Estudio esclarecedor del que señalo todos sus capítulos.

1. SCAPPI, COCINERO DE CINCO PAPAS

Cuatro siglos bien largos después de haber aparecido la primera edición italiana, ve la luz en español, con texto íntegro y el nombre del autor en portada, el libro de Bartolomeo Scappi Del arte de cocinar, uno de los grandes monumentos de la cocina occidental, comparable sin ninguna duda a la obra de los grandes, los Apicio, Taillevent, maestro Martino, Ruperto de Nola, Savarin, Carême o Escoffier. Se da el caso de que hasta ahora, esta obra de Scappi sólo era conocida en España de forma incompleta y amputada del nombre de su autor: Diego Granado tradujo parte de sus recetas en 1599, pero sin citarlo.

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2. LAS CUBERTERÍAS DEL VATICANO

3. UNA BIOGRAFÍA INCIERTA

4. SCAPPI EN ESPAÑA, ESPAÑA EN SCAPPI

A Bartolomeo Scappi le corresponde un lugar principal en la relación de grandes cocineros de la historia, por más que ahora sea un desconocido fuera de los círculos de iniciados en historia de la cocina.

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Diego Granado Maldonado hizo una traducción de una parte del primer libro. El español, un clásico de nuestra cocina, publica en Madrid un libro que traduce parte del de Scappi.8

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8 Juan Cruz Cruz escribe: "Granado integra además en su obra, también sin citar, buena parte del libro de  Bartolomeo Scappi (cocinero del Papa Pío V): no parece que Granado aportara nada a la cocina española, salvo la espléndidae traducción que hace del recetario". La cocina mediterránea en el inicio del Renacimiento, Huesca: La Val de Onsera, 1997, p. 21.

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He aquí algunas de las recetas  -de Scappi o de quien él las tomara- que pasaron a la cocina española.

Horchata de cebada

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El manjar blanco

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El miraus o mirrauste

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La olla podrida

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5. MALDITOS COCINEROS BENDITOS

La figura del cocinero ha sido a lo largo de la historia muy controvertida Muchas veces menospreciado, al mismo tiempo en los libros de cocina se dedican pasajes enteros a hablar de la limpieza con la que deben trabajar, e incluso a las virtudes morales que deben poseer.

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6. CONTENIDO DEL ARTE DE COCINAR

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En cuanto a lo que pueden considerarse innovaciones, he aquí una breve formulación de algunas de las aportaciones que nos llegan en este libro:

1. Menciona el empleo de un peso o lastre, para hervir la carne de ternera y mantenerla sumergida, fijándola al fondo de la cacerola.

2. Emplea el enharinado previo a la fritura, técnica que adelanta lo que hoy se conoce como empanado, en carnes, pescados y algunas verduras.

3. Evita mediante el uso del papel estraza el calor excesivo.

4. Señala que debe espumarse con cuchara de madera, no de hierro, ya que altera los sabores.

5. Prodiga los platos a base de verduras y vegetales, la famosa menestra boloñesa, por ejemplo, aunque en sus recetas se señala que deben cocerse previamente en caldo graso.

6. Emplea la cocción indirecta, que él denomina ya con su nombre actual, bagno Maria, y que prodiga particularmente en la parte final, dedicada a la preparación de caldos y consomés.

7. Las ilustraciones constituyen un complemento impagable, para determinar cómo eran los recipientes empleados y los utensilios (cuchillos, espumaderas...), así como las labores diferentes de la cocina: asado, amasado, batido de leche para obtener manteca, etcétera.

8. No emplea el término receta para sus preparados, a los que da el nombre de orden, procedimiento y otros similares.

9. Desarrolla gran cantidad de recetas hechas con masas, a los que les da nombres diversos (torta, sfogliatura, pasticcio...), que tienen que ver, más que con los pasteles de ahora, con la amplia gama de masas rellenas (pizzas, cocas, empanadas...). Estamos probablemente ante un universal de la cocina mediterránea, en el que caben tanto el kebab como la pizza, la empanada gallega, la enchilada mexicana y, en definitiva, el universal bocadillo o sándwich, que contiene una masa fermentada de trigo, rellena con los más variados ingredientes.

7. ALGUNOS RECETARIOS ANTIGUOS

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Sin otro deseo que ofrecer un panorama indicativo, ofrecemos una relación de algunos de los más famosos tratados de cocina antiguos.

Cronología	Autor	Obra	Contenido
Entre ss. I-III d. de C.	Marco Gavio Apicio	De re coquinaria	468 recetas
1200-1253	Dogen Zenji	Instrucciones a un cocinero zen	Relaciona la cocina con la práctica de virtudes personales de orden moral. Armonía de platos y comensales
Siglo XIII		Primeros manuscritos de cocina en Occidente Anónimo árabe (Editado por A. Huici Miranda, 1966)	543 recetas
H. 1307	Arnau de Vilanova	Regimen Sanitatis
H. 1324		Sen Soví	Adapta técnicas de las cocinas romana y árabe Empleo abundante de especias Mezcla de dulce y salado
Finales siglo XIV	Taillevent	Viandier	Cocinero de Carlos IV de Francia
Hacia 1450	Martino da Como	Libro del arte coquinaria
1475	Bartolomeo Sacchi Leonardo da Vinci	De Honesta voluptate et valetudine Platina Notas de cocina	No contiene apenas recetas, sino principios generales sobre el placer de la mesa, la salud y la templanza Además de recetas, incluye el diseño de artilugios de cocina (máquinas para hacer pasta, ventiladores...)
1520-1529	Ruperto de Nola	Llibre del Coch (1520) Arte de guisados (1529)	242 recetas Debió de estar compuesto hacia 1460
1570	Bartolomeo Scappi	Del arte de cocinar	Nuevas técnicas de modulación del fuego. Primer libro de cocina con profusión de ilustraciones de sus espacios y utensilios empleados
1599	Diego Granado Maldonado	Arte de cocina	763 recetas Traduce y adapta, sin citarlos, a Ruperto de Nola y a Bartolomeo Scappi

8. COCINA MODERNA MA NON TROPPO

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Más duro lo tenía Scappi, cocinando todavía con un fuego primitivo, corriendo del mercado a la cocina para que no se le fuera el gusto al salmonete, y, tampoco hay que olvidarlo, cocinando todavía sin tomate, pimiento, patata, judía fína, cacao, café y los restantes comestibles ultramarinos, producto del descubrimiento de América (1492) y de los que, casi un siglo después, no había ni rastro en la cocina de Europa. Usa, en cambio, el maíz.

Scappi fue un cocinero innovador, un verdadero humanista del Renacimiento, que en su dominio sienta las bases de la cocina moderna. A su lado debe figurar el maestro Martino, autor del Libro de arte coquinaria (h. 1450).

9. UNA RECETA TIPO

Resulta curioso constatar que en el libro de Martino da Como, más de un siglo anterior al de Scappi, se recoge en las recetas el número de raciones a que se destina el plato (diez habitualmente), mientras Scappi no establece este dato. Todas sus recetas parecen redactadas de un tirón, en un solo párrafo, lo cual hace a veces dificultosa la lectura, y razón por la que nuestra traducción diferencia donde puede párrafos diferentes.

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10. COCINA ITALIANA Y COCINA MEDITERRÁNEA

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La cocina que practica Bartolomeo Scappi, como la de otros cocineros del Renacimiento, cabe calificarla de mediterránea, si bien está aun lastrada, digamos, de la impronta medieval.

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11. LAS ILUSTRACIONES

Las ilustraciones del libro pudieron contribuir también al éxito en el momento de la publicación. Hoy día resultan desde luego preciosísimas. Se trata, además, del primer libro de cocina que aparece ilustrado.

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12. NUESTRA EDICIÓN

Nuestra traducción ha sido realizada a partir de la edición facsímil italiana en dos tomos (Bartolomeo Scappi, Opera dell'arte del cucinare, saggio introducttivo di Giancarlo Roversi, Arnadlo Forni Editore, 2002). El glosario recoge todos los términos sin equivalencia posible, dando, no obstante, las referencias oportunas que permitan situarlo (condimento, recipiente, alimento, manipulación culinaria, etcétera) y lo hagan comprensible al lector actual.

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13. BIBLIOGRAFÍA

Privilegio del papa Pío V

Diploma de Cosme de Médicis

Al ilustre y Reverendísimo Señor Don Francesco di Reinoso

A los lectores

LIBRO PRIMERO

Racionamiento que hace el autor, maestro Bartolomeo Scappi, con Giovanni, su discípulo

De los XLIV Capítulos del Libro Primero, selecciono uno.

CAPÍTULO XI

Cómo conocer la calidad de la tonnina y del tarantello

La tonnina es el tronco del atún, mientras que el tarantello es la ventresca del mismo. Para comprobar la calidad de la tonnina, ha de saberse que la misma debe ser dura, rojiza antes que amarilla y desprender buen olor. Así tendrá que ser el tarantello, siendo, sin embargo, más entreverado que la tonnina. De este modo, deberá ponerse en salmuera toda clase de pescado fresco, el mújol, la dorada, el boquerón, la sardina, el arenque, el sargo y el sábalo.

  

LIBRO SEGUNDO

En el que se trata de distintos platos de carne, tanto de cuadrúpedos como de aves, empezando por el buey.

De los CCLXXXI Capítulos del Libro Segundo, selecciono uno.

CAPÍTULO XC

Distintas maneras de asar erizo

El erizo pertenece a la misma especie que el puerco espín. Tras desollarlo o pelarlo con agua caliente y sacarle las entrañas, se puede rellenar y asar al espetón o sottestare al horno de la manera descrita anteriormente para el puerco espín. Es preferible guisarlo en temporada, que comienza en abril y dura hasta finales de otoño, si bien está mucho más gordo en julio y agosto gracias a los pastos.

LIBRO TERCERO

Se habla de la talla y la temporada de los pescados

De los CCLXXXVI Capítulos del Libro Tercero, selecciono uno.

CAPÍTULO LXIV

Cómo hervir cabrachos

El cabracho ha de hervirse en agua y sal mejor que de otra forma, después de haberle quitado las vísceras y haberlo lavado convenientemente. Se sirve sin caldo con perejil, acompañándolo con salsa blanca y en platos individuales. Cuando es de gran tamaño, se escalda en agua con sal, se toma la carne del dorso, sin piel y sin espinas, y se guisa de distintas maneras. Su carne puede también enharinarse, freírse y servirse con zumo de naranja amarga y sal por encima, mientras que los de tamaño pequeño, que se denominan pequeños bejeles, se fríen enteros. 

Láminas de utensilios que precisan los cocineros y los Reverendísimos Cardenales en el Cónclave

Veintiocho ilustraciones, de las que he copiado y repartido a lo largo del post.

LIBRO CUARTO

Se muestran los listados de cómo presentar a la mesa los alimentos, tanto magros como grasos.

LIBRO QUINTO

Se describen el orden que ha de seguirse para elaborar varios tipos de pasteles, así como otras labores de mesa.

De los CCXXXVII Capítulos del Libro Quinto, selecciono uno.

CAPÍTULO CCXXVIII

Cómo preparar pastel de almidón en día de Cuaresma

Tómese una libra de masa de mazapán molida, tres onzas de pignoccati y cuatro onzas de almidón cocido con leche de almendras y azúcar. Se mezcla todo ello junto con tres onzas de agua de rosas y se prepara el pastel colocando una hoja de masa bastante gruesa en la tartera, se unta con aceite de almendras dulce y se cubre con otra hoja hecha en grupos o en celosía. Se pone a cocer al horno o sottestato, se sirve en caliente o en frío, a gusto, y con agua de rosas por encima.

LIBRO SEXTO

Se diserta sobre convalecientes y otros muchos tipos de alimentos para enfermos.

De los CCXVII Capítulos del Libro Sexto, selecciono uno.

CAPÍTULO CXXXVII

Cómo preparar "berlingozzi"

Tómense diez huevos frescos batidos, incorpórese flor de harina de modo que la masa quede más bien blanda que dura y se va trabajando por espacio de un cuarto de hora. A continuación, se hace una rosca, se corta en tres puntos y se pone al horno teniendo cuidado que esté más caliente arriba que abajo y bien limpio. Cuando leude, se le dará color con yemas de huevo batidas y agua de rosas y se espolvoreará enseguida con azúcar. Una vez hecha, se sirve en caliente. Se le puede dar color también antes de hornearla.

EPÍLOGO

Discurso fúnebre pronunciado con ocasión de las exequias del papa Pablo III

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