Cocina mediterránea en casa

Cocina mediterránea en casa

Lourdes March y Lourdes Alcañiz
Fotografía: Xabier Mendiola

Barcelona, 2010

  

De Lourdes March tengo algunos títulos,

* Hecho en casa: conservas, mermeladas, licores. Madrid, 1986

* El libro de la paella y de los arroces. Madrid, 1987

* La Cocina Mediterránea. Madrid, 1988

* El libro del aceite y la aceituna. Madrid, 1989

* Cocina mediterránea en casa. Barcelona, 2010

Sin embargo de Lourdes Acañiz no, que también los tiene y muy buenos, especializados en dietética infantil. Intentaré actualizar mi listado.

CONTENIDO

Prólogo: La dieta mediterránea

Una vez más, Lourdes March, aunque esta vez junto a su hija Lourdes Alcañiz, vuelve a acercarnos a la ribera antigua y saludable de la cocina del Mare Nostrum, el mar de la historia y los recuerdos.

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El libro Dieta Mediterránea en casa hace un recorrido singular por diez países de la cuenca mediterránea, que, en realidad y por caprichos de las potencias colonialistas, son once, aunque las autoras han tenido el buen criterio de pasar por alto la raya caprichosa y cruel  que los británicos trazaron para separar a un pueblo en dos países: Siria y Líbano.

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Amigo lector, en mi nombre y en el de Konstantinos Kavafis, uno de mis poetas de cabecera, te encarezco y requiero a que, cuando emprendas el viaje de la lectura de este libro, ruegues que sea largo, lleno de peripecias, lleno de experiencias. Que sean muchos los días de verano; que te vean arribar con gozo, alegremente, a puertos que tú antes ignorabas. Mas no hagas con prisas tu camino; mejor será que dure muchos años, y que llegues a la pequeña isla donde habitan los aromas, los sabores y las texturas de la dieta mediterránea y de los platos que llenan estas páginas, rico, muy rico de cuanto habrás ganado en el camino.

Miguel Ángel Almodóvar

Recetas

Según leemos en el prólogo, se tiene en cuenta que en la dieta mediterránea intervienen, como mínimo, diez países, por lo que en este recetario, se incluye, en cada uno de los grupos, una receta de cada uno de los diez países.

Siguiendo esta clave, selecciono una foto de receta de cada uno de los diez países.

Y de las diez fotos de receta, seleccionamos dos, para copiar también la receta

Entrantes y ensaladas

Aguacates rellenos

Avocado im egozim - Israel

*

Crema de garbanzos con sésamo

Hummus bi tahina- Siria, Líbano

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Croquetas de pescado

Balik köftesi- Turquía

*

Ensalada de tomate y queso

Insalta caprese- Italia

*

Ensalada nizarda

Salade niçoise- Francia

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Ensalada de zanahorias

Oumek houria - Túnez

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All-i-pebre de gambas

España

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Ensalada griega

Horiatiki salata- Grecia

*

Sardinas en adobo

Horiatiki salata- Marruecos

*

Tortitas de alubias

Falafel- Egipto

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Raciones: (4 personas-6 personas) Ingredientes: 250 g de alubias (o de  garbanzos) 4 dientes de ajo 1 cebolla pequeña 2 cebolletas tiernas 8 ramitas de perejil 8 ramitas de cilantro fresco 1 cucharadita de comino 1/2 cucharadita de pimentón picante 1 cucharadita de levadura en polvo 200 ml de aceite de oliva Sal Pimienta Tiempo de preparación: 20 minutos y 1 hora de reposo Tiempo de cocción: 10 minutos

Preparación: Ponga en remojo las alubias la víspera. Una vez remojadas, retire la piel que las cubre y tritúrelas en la batidora hasta obtener una crema suave. Añada una pizca de sal y una pizca de pimienta, el pimentón, el comino y la levadura en polvo. Mezcle y deje reposar durante una hora. Mientras tanto, pele la cebolla y las cebolletas y píquelas. Haga lo mismo con el perejil y el cilantro. Añada la cebolla picada y las hierbas a la crema de alubias y mezcle bien. Forme unas tortitas de 5 cm de diámetro y 1 cm de altura. Caliente el aceite en una sartén y fría las tortitas por los dos lados hasta que estén doradas. Retírelas con unas pinzas y déjelas escurrir sobre papel de cocina.

  

Sopas y potages

Potage de garbanzos con carne

Adafina- Israel

*

Potage de lentejas y acelgas

Adas bil silo- Siria, Líbano

*

Sopa de yogur

Yyla çorbasi- Turquía

*

Sopa de garbanzos

Minestra di ceci- Italia

*

Sopa de calabaza

Potage au potiron- Francia

*

Sopa de pescado

Chorbat el hout ramazan- Túnez

*

Salmorejo

España

*

Sopa de pollo con salsa de huevos y limón

Kotopoulo soupa avgolemono- Grecia

*

Sardinas en adobo

Horiatiki salata- Marruecos

*

Sopa de verduras

Hamud- Egipto

*

Huevos y empanadillas

Huevos revueltos

Shakshouka- Israel

*

Empanadillas de carne

Sambousek bi laham- Siria, Líbano

*

Empanadillas de queso

Sigara böregi- Turquía

*

Pizza con tomate, queso y albahaca

Pizza Marherita- Italia

*

Tarta de cebolla

Pissaladière- Francia

*

Empanadillas rellenas de huevo

Brik bil bayd- Túnez

*

Tortilla de patata

España

*

Empanadillas de espinacas

Spanakopita- Grecia

*

Pisto de hortalizas con huevo

Chakchouka- Marruecos

*

Huevos revueltos con puerros

Eggah bi korrat- Egipto

*

Arroz y pasta

Fideos finos y tostados

Itriot metuganot- Israel

*

Arroz con carne y garbanzos

Roz bi afeen- Siria, Líbano

*

Arroz con pasas y piñones

Iç Pilav- Turquía

*

Espaguetis a la carbonara

Spaghetti alla carbonara- Italia

*

Arroz provenzal con hierbas aromáticas

Riz de Provence aux herbes - Francia

*

Macarrones con carne y verdura

Macrona bil khodra- Túnez

*

Paella valenciana

España

*

Pastel de macarrones

Pastítsjo- Grecia

*

Arroz con dátiles

Roz bildagla- Marruecos

*

Arroz con salsa de pollo y verduras

Roz ou hamoud- Egipto

*

Verduras y hortalizas

Puerros con patatas y zanahorias

Prasa kotcha- Israel

*

Judías verdes rehogaas

Lubyi bi zait- Siria, Líbano

*

Zanahorias braseadas

Havuc plakisi- Turquía

*

Berenjenas con parmesano

Parmigiana di melanzane- Italia

*

Pisto provenzal

Ratatouille- Francia

*

Verduras con garbanzos

Tbkha- Túnez

*

Espinacas con pasas y piñones

España

*

Tomates rellenos asados

Tomátes jemistés sto fúrno- Grecia

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Patatas con aceite de oliva

Batata bil zait- Marruecos

*

Calabacines gratinados

Kousa bi gebna- Egipto

Pescados y mariscos

 

Pescado en colorado

Dag beadom- Israel

*

Dorada con salsa de tahina

Sabak bi tahina- Siria, Líbano

*

Raciones: (para 5-6 personas) Ingredientes: 1 dorada de 1,5 kg, eviscerada y sin escamas 2 cucharadas de zumo de limón 3 cucharadas de aceite de oliva Sal pimienta Para la salsa: 200 g de tahina (pasta de sésamo) 3 dientes de ajo 5 cucharadas de zumo de limón 2 clavos de especia 1/2 cucharadita de sal 125 ml de agua Para adornar: 40 g de piñones 3 cucharadas de perejil 1/2 pepino en rodajas 2 cucharadas de granos de granada Tiempo de preparación: 20 minutos Tiempo de cocción: 30 minutos

Preparación: Lave el pescado y séquelo con papel de cocina. En la piel del pescado, realice tres cortes en diagonal por los dos lados. En un recipiente, mezcle el aceite con el zumo de limón, una pizca de sal y de pimienta. Frote el pescado por dentro y por fuera con esta mezcla, tápelo y déjelo marinar durante una hora en el frigorífico. Coloque el pescado sobre una placa de hornear y vierta por encima el resto de la mezcla preparada. Precaliente el horno a 180º C y cueza el pescado durante 30 minutos; vaya rociándolo de vez en cuando con el jugo de la bandeja. Retírelo y déjelo enfriar. Para preparar la salsa, ponga todos los ingredientes en el vaso de la batidora y triture hasta obtener una mezcla de una textura homogénea. Retire la piel del pescado, distribuya la salsa por encima y decore con los piñones, el perejil, los granos de granada y las rodajas de pepino.

Lubina con hortalizas

Sebzeli balik- Turquía

*

Bacalao con salsa de tomate

Merluzzo a la marinara- Italia

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Sardinas rellenas

Sardines farcies a la niçoise- Francia

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Pez espada con almendras

Bousif bil louze- Túnez

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Calamares rellenos

España

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Cazuela de gambas

Garithes yiouvestsi- Grecia

*

Ragú de mero

Markat hout- Marruecos

*

Pescado relleno

Saniyet samak bill jodar- Egipto

Carnes y aves

Guiso de cordero

Kderat keves- Israel

*

Albóndigas de carne con piñones

Kefta- Siria, Líbano

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Pollo con circasiano

Çerkez tavugu- Turquía

*

Pollo al romero

Pollo al rosmarino- Italia

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Chuletas de cordero a la provenzal

Côtes d'agneau provençales- Francia

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Tajín de cordero con aceitunas

Tajine zaitun- Túnez

*

Cazuela de pavo

España

*

Estofado de carne

Stifatho- Grecia

*

Tajín con ciruelas

Tajine el bargoug- Marruecos

*

Albóndigas de pollo

Koftit ferakh- Egipto

Postres

Dulces de almendra

Marronchinos - Israel

*

Crema de almendras

Muhallabia- Siria, Líbano

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Naranjas en almibar

Portokal kompostosu- Turquía

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Italia

Tiramisú- Italia

*

Peras con frambuesas

Poires aux framboises- Francia

*

Dulce de miel

Makrud el aseel- Túnez

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Crema catalana

España

*

Crema de arroz

Rizogalo- Grecia

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Pastelitos de sésamo

Ghoriba dial janjlane- Marruecos

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Buñuelos de almíbar

Zalabia- Egipto