La cocina más antigua del mundo
Jean Bottéro
Barcelona, 2005
La
gastronomía en la antigua Mesopotamia, subtítulo del libro,
está en mi mesa desde hace ya algunos
meses para pasar al blog de
Libros de cocina y gastronómica. Ocurre que, al no tener ilustraciones, siempre
resulta algo más árido para los que nos encantamos con las bonitas fotos.
“Hace apenas
un año, un eminente asiriólogo francés, el profesor Jean Botèro, descifró unas
tabletas babilónicas depositadas en la Universidad de Yale, pertenecientes al
cuarto milenario antes de Cristo.
Se trata de
una receta de cocina y es la más antigua que conoce la Humanidad. En ella se
explica, paso a paso y minuciosamente, como hacer un “pastel de carne”,
utilizándose, para el caso, codornices, pero el resultado final no difiere
sustancialmente de lo que hoy constituye uno de los platos más tradicionales y
característicos de la cocina de Murcia”.
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La
cocina más antigua del mundo
La gastronomía en la antigua Mesopotamia
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Índice
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La
cocina y la mesa en la antigua Mesopotamia
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Hace pocos
años, un descubrimiento inesperado en los archivos, como todavía sucede a
veces, trastocó violentamente el estado de la cuestión y nos obligó a dar, por
así decirlo, un prodigioso salto de dos milenios hacia atrás. ¡Dos mil años antes de Apicio! Tres tablillas
cuneiformes, que pueden datarse hacia 1600 a C., exhumadas de los cajones de la
rica Babylonian Collection, en la Universidad de Yale –de ahí que en ocasiones
se les dé el nombre de “Tablillas de Yale”-, nos han situado de pronto en una
época muy anterior al respetable Miteco.
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Es ésta,
pues, una estupenda ocasión para abordar una materia ignorada y descuidada
prácticamente por todos, profesionales incluidos, y sin embargo fascinante, al
menos para cualquiera que sienta la inclinación de saber más acerca del hombre
–con su interminable e inexplicado pasado y sus lentos progresos llenos de
misterios- y de hurgar incluso en los recovecos más íntimos de su vida y de su
pensamiento, sobre todo en una época, a la vez tan lejana pero aún posible de
conocer, que tan oscura y tan vaga se nos antoja hasta el momento presente, y
respecto de la que sólo nos habíamos planteado preguntas sin respuesta,
formándonos conjeturas confusas y vacilantes.
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El
marco, el medio y la gente
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Aunque sea a
grandes rasgos, no podemos ofrecer más que un itinerario probable, fraccionado
y cuidadosamente etiquetado. Lo que perseguimos en la presente obra no está
relacionado con los acontecimientos, ni debe estar acotado cronológicamente
para conocerlo con detalle; a lo sumo, basta con grandes épocas, pues no
pretendemos en modo alguno reconstruir aquí paso a paso la historia de la comida y la bebida
en esa vieja región, empresa a la vez quimérica y, como tal, erudita e
inútil en el momento actual, sino sólo recuperar, vista panorámicamente, en un
amplio recorrido, la manera de comer y de beber: el
paladar, el interés puesto en él por esta noble y altiva civilización, el
espíritu con el que se ocupa de él y lo lleva a la práctica, sus preferencias,
sus hallazgos y sus rutinas en la materia, así como su manera de ver y de
comprender estas actividades; datos todos ellos que, en particular por el
estado de nuestra documentación, no se corresponden bien con la escrupulosa
secuencia de los días, de los años y ni siguiera de los siglos.
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Descubiertas
como se ha explicado, en los armarios de la Colección de la Universidad de
Yale, se presentan bajo la forma de tres tablillas cuneiformes. Ni por su
formato, ni por su arcilla, ni por su escritura o su “mano” tienen nada en
común, salvo su contenido y el hecho –según parece- de que se hayan encontrado
juntas. Hace treinta y cinco siglos a juzgar por la paleografía y la lengua-,
se registraron en ellas, distribuidas de forma diversa, aquí y allá, unas
cuarenta recetas de cocina en total, en su mayor parte independientes entre sí
(normalmente están separadas por trazos horizontales), aunque, al cubrir en
líneas generales el mismo campo culinario, de vez en cuando contienen pasajes
repetidos.
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(Selecciono y copio una de
las recetas, de la que me permito eliminar todas las referencias y numeritos de
notas, para hacernos una idea).
Si quieres
cocinar un ave-nin [ ], la abres; luego, le quitas [ ] y la laringe; y después
de añadir [ ], la pones en un caldero. Cuando la hayas apartado del fuego, la lavas
con abundante agua fría. La limpias con sal y se la espolvoreas. Seguidamente
tomas una marmita, le pones agua; le añades un trozo de grasa libre de fibras
duras. Añades también vinagre, en cantidad suficiente; “trocitos de maderas
(aromáticas)”, a ojo, así como ruda deshojada. A continuación machacas juntos samidu,
puerro y ajo, con cebolla.
Al llegar al
punto de ebullición [ ] carne y cerveza [ ] mucho [ ]. Lo espolvoreas (todo)
con puerro, ajo y andahsu. Luego lavas sémola-sasku [ ] y con la carne que
habrás cortado y [ ] la viertes en la marmita. Y listo para servir.
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Éstas son
las recetas que hemos recuperado de la antigua Mesopotamia y de su larga
historia, que no abarcan más que un pequeño número de productos alimenticios:
cereales y farináceas; unas cuantas verduras y no pocas carnes (bóvidos, ovinos
y aves, de cría o de caza…)
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En el caso
de la bebida es un poco diferente. En primer lugar, la verdadera bebida
universal estaba en la naturaleza: el agua. Y la cerveza no era, en resumidas
cuentas, más que un sucedáneo fabricado y refinado; por tanto, no podía estar
implicada por sí misma en el acto de “beber”.
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Al menos en
el caso, más significativo, de comer, el vocabulario mismo suponía
en Mesopotamia el recurso a una intervención del hombre y de su cultura para
hacer comestible el alimento que por sí mismo no lo era.
Esta intervención, en este país como en otros lugares, era, como se va a ver,
la exposición al fuego: la cocción, acto primero y esencial de la cocina.
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Desde los
primeros pasos “fuera de la animalidad”, el hombre está a la vez marcado y
definido por su dominio del fuego. Los primeros ocupantes del territorio recién
emergido de la Mesopotamia más antigua había importado ya este tesoro. Y en
este país, como en todas partes, el fuego, al principio en materia culinaria,
pero también en todos los campos de la vida, de la cultura, de la industria, ha
desempeñado constantemente un papel universal e irremplazable.
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Al analizar
minuciosamente los rituales se tiene, por tanto, la impresión de que “el
asado”, ”las carnes asadas”, contaban con la clara preferencia de los dioses,
mientras que, visto el pequeño número de veces que se recurre a ellos
oficialmente, apenas parece que hayan atraído a los hombres. Ni una sola de
nuestras recetas enseña su preparación como tal, mientras que en la liturgia
vuelven una y otra vez. Así, en un ritual (KAR
146, rev. derecha: 17) se lee:
El chantre cantará entonces (la antífona):
“¡Que los dioses coman asado, asado, asado!”
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Los
hogares y la batería de cocina
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Nuestras
recetas, que no dicen nada sobre el kinûnu, mencionan explícitamente
unas diez veces otro tipo de fogón de cocción indirecta: el tinûru,
tan bien adaptado a los múltiples usos culinarios que la “Gran Enciclopedia”,
en el capítulo de los “recipientes”, lo presenta en sumerio como el “horno de
los cocineros”, udun.muhaldim, el horno de cocina por excelencia. De este
nombre de tinûru, probablemente tomado en préstamo (el nombre con la
cosa) ya por los sumerios –no sabemos de qué lengua ni de qué cultura- bajo la
forma arcaica de turuna/dilina, conocemos bien su milenaria fortuna, no sólo en
Mesopotamia a lo largo de toda su historia, sino después por todas partes, en
Oriente Próximo y más lejos aún: es el tannûr árabe, el tanura
iranio, el tanur turco y el tandur indio.
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La
cocción indirecta en caldo graso
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“(Después de
haber preparado y lavado la carne cortada) y limpiado bien un caldero,
pones dentro los pájaros, las mollejas y los menudillos. Cuando (después de la
exposición al fuego) hayas apartado el caldero, limpias el contenido con
abundante agua fría. En una marmita, viertes entonces agua y
leche, y la pones al fuego. A
continuación, secas cuidadosamente los pájaros, las mollejas y los menudillos;
los salas; y lo juntas todo en la marmita. Le añades un trozo de
grasa, de la que has retirado las fibras duras; y le pones igualmente “trocitos
de maderas (aromáticas)”, así como ruda deshojada”.
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La verdadera
cocción se hacía, por tanto, normalmente en la marmita, con agua grasa. Desde
ese momento está claro que una primera exposición al fuego en el caldero no
podía constituir una cocción propiamente dicha, sino solamente lo que llamamos
una “precocción”: la carne, colocada sobre un fondo de metal calentado, se
encontraba así “rehogada”, como decimos; esto es, brevemente expuesta al calor
vivo, para darle color, firmeza, extraerle los jugos y, de esta manera,
prepararla mejor para la cocción definitiva en un medio líquido –uno de tantos
procedimientos que usamos todavía, cuando se presenta la ocasión…
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Desde la
prehistoria no hay duda de que en este país, como en otras partes, las
propiedades conservantes de la sal fueron utilizadas a favor del alimento. En
un extracto de un registro de finales del tercer milenio, proveniente de la
ciudad de Puzrish-Dagan, el gran centro adonde se dirigían y encerraban las
incontables cabezas de ganado enviado para el uso del templo mayor de Enlil, en
Nippur, el Ekur, el expedidor señala que:
“Dos crías
de antílope, ofrecidas al templo y destinadas (en espera de uso) a ser puestas
en un almacén cerrado, han sido saladas, junto con dieciséis antílopes,
enviados inmediatamente a las cocinas del templo”.
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Se ha
planteado la pregunta de si no era necesario conjeturar una conservación en
salmuera (siqqu), al menos tratándose de pescado. Nada lo demuestra, ni
siquiera, hablando claro, lo sugiere. Al contrario. Esta salmuera-siqqu
estaba hecha de pescado, de crustáceos e incluso de saltamontes, abundantemente
salados, más o menos dejados para que se descompusieran y convertidos en puré,
como el garum de los romanos y el pissalà de Niza.
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Nuestro
propósito, por suerte, no nos obliga a mantenernos apegados literalmente a cada
una de las recetas, como para ofrecer a los lectores una especie de “tratado”
de la cocina mesopotámica, puntilloso y fastidioso, y por lo demás casi
impensable, sino solo a buscar en “nuestras fuentes” un cuadro de conjunto que
subraye suficientemente su originalidad, incluso si, por la fuerza, coincide
con otras.
Así, para
empezar, nos encontramos sorprendidos por el hecho de que estos viejos
cocineros, en el ejercicio de su oficio, procedían también por lo regular en
tres etapas lógicas. En primer lugar, tenían que preparar la comida, que
iban a tratar. Después –y era el momento crucial- la ponían a cocer. Al final
intentaban presentarla a los comensales de la forma a la vez más rica y
apetitosa.
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Los
cocineros y la tradición culinaria
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Por suerte,
nos queda para demostrarlo un pequeño número de contratos de aprendizaje del
oficio de nuhatimmu. Aquí hay uno que debe de proceder de alrededor de
550 a. C.:
“(El
siguiente documento certifica) que Ina-qati-Nabu-baltu, al servicio de
Itti-Marduk-balatu, desde el mes ab (era, de un total de doce, el quinto)
del año 6 de Ciro, rey de Babilonia y del mundo, hasta el próximo mes de arahsammu
(el octavo), permanecerá junto a Riheti, servidor de Basis, para
aprender, a fondo, el oficio de cocinero”.
En este caso
el periodo de aprendizaje cubría pues una quincena de meses y, a juzgar por lo
que sabemos y adivinamos, hacía falta todo este tiempo para adquirir la habilidad
y la práctica de una disciplina tan compleja y exigente.
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El vino era,
por tanto, un extranjero, un recién llegado, importado desde hacía siglos y
naturalizado con el tiempo, pero con su raíz en otro lugar.
Probablemente,
ésta es la razón del poco caso que se le ha hecho en la sección “Alimentación”
de las últimas tablillas de la “Gran Enciclopedia”, que desde el comienzo del
segundo milenio había codificado de alguna manera la antigua tradición local:
la cerveza es objeto de doscientas entradas; ¡el vino apenas de una decena!
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Más de dos
siglos después de la muerte de la antigua civilización de la que había sido uno
de sus más famosos productos, uno oscuro retor de Oriente Próximo, Julio “el
Africano”, escribía todavía en sus Kestoi que, si Dionisio, el dios
griego del vino, había rechazado siempre instalarse entre los babilonios y
enseñarles a cultivar la vid y a producir el vino, era porque había encontrado
en ellos incorregibles bebedores de cerveza.
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Si se los
quiere seguir de cerca, el comer y el beber, la cocina y mesa, revelan así,
poco a poco, un alcance por completo diferente al simple mantenimiento de la
vida física. No sólo se observa rápidamente que el vasto trabajo material al
que dieron lugar desembocó enseguida en toda una técnica, unas habilidades
complicadas y sabias, incitando incluso a la construcción artística, a un culto
particular, aunque todavía rudimentario, de lo “bueno”, sino que su consumo podía,
por tanto, intervenir también, incluso de forma muy poderosa, en la vida social
y política.
Se va a ver
que no pedían un lugar menor en la vida religiosa.
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La
documentación a nuestro alcance, como se ha visto claramente, no va más allá
del material bruto, si puedo decirlo así, de la comida y la bebida. Pero no se
servían tal cual en la mesa; primero hacía falta pasarlos por las manos de
numerosos “cocineros del templo”, en su amplios obradores culinarios.
De la misma
manera, no podemos decir nada de su actividad en ese caso, ni de lo que
obtenían de los productos que se les “aportaba en la cocina” tan
abundantemente. Sin duda, como norma recurrían a la “cocción directa”, a la
parrilla y al asado, ya que nos parece que los dioses muestran una preferencia
por esta cocina arcaica. Pero no lejos de la “carne asada” (suwû) aparece también la
“carne guisada” (silqu) de la cocina indirecta en caldo, naturalmente “graso”, más reciente,
más rico, más refinado y más sabroso.
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El kispu
se celebra normalmente el último día del mes, de cada mes (en Mesopotamia
reinaba un calendario lunar, con meses de 30 días), en el momento en que la
luna, desaparecida de forma repentina, inclinaba los espíritus y los corazones
hacia la muerte y los muertos. Pero, aparte de esa fecha, se podía festejar
también en otras ocasiones de convivencia y encuentros familiares, no sabemos
bien por qué ni cuándo. Seguía siendo siempre ante todo una comida,
aunque podía mezclarse con ella otras preocupaciones comunes, consagradas
posiblemente con la ofrenda de regalos. En esta forma de comida, había en
primer lugar un rito funerario, no de enterramiento, sino de reencuentro de los
desaparecidos, y a la vez una reafirmación de la solidaridad de la familia.
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La
comida, la vida y el más allá
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Así, podemos
detener ahí nuestra investigación, como la hemos emprendido y llevado adelante:
como curiosos, en principio no sólo de la alimentación como tal, o incluso
solamente de su elaboración culinaria, sino ante todo de los hombres que
vivieron a lo largo de tantos siglos y que la pusieron en el centro mismo de
sus existencia y de su visión de las cosas. Comer y beber no sólo los
alimentaron y los mantuvieron con vida, sino que les permitieron atender
dignamente a sus dioses, y hasta a sus muertos, y les ofrecieron incluso una
respuesta a la doble cuestión esencial de saber por qué vivían y por qué no
vivían sin fin.
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